A nadie le gusta un pollo rebozado correoso o blandengue. Aunque hay varias técnicas para lograr ese exterior dorado y crujiente, las más conocidas exigen un rebozado canónico que incluye pasar la carne por huevo batido. Pero, ¿qué pasa si queremos evitar el huevo? Afortunadamente, existen diversas alternativas para lograr un rebozado perfecto sin necesidad de usar este ingrediente.
Alternativas al huevo para rebozados
El encolante habitual para rebozados es y ha sido el huevo, y es la clave para un buen rebozado. El huevo batido queda líquido pero suficientemente consistente para quedar impregnado y aguantar un rebozado. Sin embargo, hay otras opciones:
Uso de humedad natural del alimento
En algunos productos húmedos, como el seitán, el pan rallado ya quedará pegado por su misma humedad. No obstante, es cierto que se desprende con facilidad, dejando un alimento con poco rebozado, y este acabará quemado en el fondo del aceite.
Harina con agua o leche vegetal
Podemos usar una mezcla de harina con agua o leche para hacer una pasta ligera. El agua puede ser con gas o sin gas, o incluso utilizar un zumo u otra bebida gaseosa preparada. La harina puede ser de cualquier tipo: de trigo, de garbanzo, de arroz... o incluso aquellas especiales para tempura, que ahora están tan de moda.
Por ejemplo, puedes mezclar una cucharada y media de harina de garbanzos con dos cucharadas de agua fría y un poco de sal. Con esto, ya tendrás tu masa para rebozar aquello que quieras.
En este caso, te recomendamos simplemente empapar el pollo con alguna de estas bebidas y pasarlas por harina o pan rallado, aprovechando que al estar húmedo se adhiere bien. Luego, a freírlo en la sartén.
Harinas especiales sin huevo
Existen también numerosas harinas especiales para utilizar sin huevo. Con ellas también podemos hacer una masa para rebozar. Éstas suelen quedar amarillas, aunque el color aquí no es que importe demasiado.
Producto "No-egg"
El No-egg es un polvo al que se añade agua para formar una pasta similar al huevo (también puede usarse en seco). Se utilizan dos cucharaditas de polvo y cuatro de agua mínimo para el rebozado, porque no sale mucha cantidad con la mitad de estas cantidades (que sería lo que ellos detallan que sustituye a un huevo).
Harina bizcochona
La harina bizcochona es otro uso muy útil en la cocina, para rebozados y empanados. Este tipo de harina, que casi segurísimo encontrarás en cualquier supermercado o tienda de barrio, consiste en una mezcla de harina de trigo y uno o varios tipos de gasificantes. En España se conoce como bizcochona porque está diseñada para que, preparando recetas de repostería como un bizcocho de yogur, no tengamos que añadir nosotros el impulsor o gasificante.
El pollo te quedará aún mejor si primero lo sometes a una salmuera básica, o si lo dejas macerando en leche una media hora en la nevera, lo que ayudará a que se adhiera la harina mejor. Salpimenta el pollo, rebózalo bien en la harina bizcochona y cocínalo a tu gusto, haciendo pollo frito corriente, pollo en freidora de aire o al horno.
El panko: un crujido excepcional sin huevo
El panko es una receta de pan troceado finamente o rallado groseramente que se utiliza en la cocina japonesa. Podríamos decir, para simplificar, que es el pan rallado japonés, pero no le estaríamos haciendo justicia.
Diferencias entre panko y pan rallado tradicional
- El panko, por su textura más gruesa, aporta un toque crujiente a los empanados y rebozados que no se consigue con nuestro tradicional pan rallado.
- Una vez frito, queda muy crujiente, es ligero y más digestivo, pues la miga de pan absorbe menos aceite.
- La diferencia entre el panko y nuestro pan rallado tradicional es que el primero se elabora únicamente con la miga del pan que se pica fresca, nunca tostada, en trozos gruesos e irregulares, y se seca posteriormente dentro del horno a muy baja temperatura.
Si tenemos la suerte de encontrar pan japonés auténtico, cuyo sabor es ligeramente dulce debido a la leche con la que se elabora, entonces conseguiremos hacer un panko casero de matrícula de honor.
Cómo preparar panko casero
Hoy en día el panko se ha convertido en un habitual en muchas de nuestras despensas y cada vez es más fácil encontrarlo en la mayoría de grandes superficies, pero puede que no sea vuestro caso o que, de encontrarlo, el precio sea elevado. Por ello, vamos a ver cómo preparar panko casero, algo muy sencillo y económico. Con esta receta conseguiréis 180 gr. de panko casero.
Ingredientes y utensilios
- Pan de molde (solo la miga)
- Robot de cocina o picadora eléctrica (opcional, se pueden usar tijeras)
- Bandeja de horno
- Papel sulfurizado o de horno
Paso a paso
- Si utilizamos pan de molde con corteza, lo primero que hacemos es quitarla, pues solo vamos a usar la miga. Reservamos la corteza para otras elaboraciones, como
croutons o palitos para dipear. - Una vez retirada la corteza, troceamos el pan de molde y lo introducimos en un robot o picadora eléctrica. No conviene llenar mucho el recipiente para que el pan tenga espacio en el que moverse y el picado sea más fácil y efectivo. Si no tienes robot, puedes picar la miga con tijeras.
- Picamos o trituramos usando golpes cortos y secos. Comprobamos el grosor de las migas; no deben quedar muy pequeñas, y retiramos cuando estemos contentos con el resultado.
- Cubrimos una bandeja de horno con papel sulfurizado o de horno. Extendemos las migas de pan sobre la superficie, sin apelotonar.
- Introducimos en el horno, previamente precalentado, con calor arriba y abajo, a 70º C.
- Secamos lentamente las migas de pan durante unos 20 minutos. Transcurrido este tiempo, comprobamos el punto de secado.
- Por último, retiramos la bandeja del horno.
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Usos del panko casero
El rebozado o empanado es el uso más común del panko. Pero también podemos usarlo como