La salsa unagi, también conocida como kabayaki no tare o nitsume, es uno de esos condimentos que, aunque discretos, son capaces de transformar por completo un plato, aportando un inconfundible sabor dulce, salado y umami. Es probable que la hayas probado sin saber su nombre, ya que suele acompañar al unagi (anguila a la parrilla) y es una de las salsas para sushi más populares en restaurantes japoneses de todo el mundo. Aunque tradicionalmente asociada a la anguila, la receta moderna de esta salsa no la incluye, lo que permite disfrutar de su sabor único en una gran variedad de platos.
Historia y Tradición de la Anguila en la Cocina Japonesa
El término japonés "unagi" se refiere específicamente a la anguila de Japón. La anguila es esencial para la preparación de unadon y para el sushi unagi, constituyendo un ingrediente típico dentro de la comida japonesa. Las anguilas han sido consumidas en Japón durante más de un milenio, existiendo un documento denominado Fudoki, publicado en el 713 d.C., que ya mencionaba su consumo. Antiguamente, las personas cocinaban la anguila troceándola finamente y acto seguido las ensartaban en un palillo o pincho para asarlas y sumergirlas en vinagre o pasta de soja.
Desde ese momento, la manera en la que la anguila es preparada ha variado notablemente. En la actualidad, es cortada longitudinalmente y después abierta, se le retira el hueso espinal y se ensarta. Allá por el 1750, ya existían algunos establecimientos que servían la anguila kabayaki, o con sabor a la parrilla, un método que se asemeja al resultado que podemos obtener hoy. Rondando el 1800, comenzó a hacerse más común el denominado unadon, aunque su consumo era algo exclusivo.
En Japón, la anguila es cocinada de numerosas formas. La forma en la que es preparada en Occidente es principalmente por el método kabayaki. El unagi shirayaki es parecido al kabayaki en cuanto a la forma en que se filetea, deshuesa, ensarta y asa la anguila, pero en esta variante, la anguila es tostada sin la salsa de Tara y es sazonada únicamente con sal. El método de cocción es el que le da un sabor u otro a la anguila, y la forma en que se prepara en cada región del país es distinta. En el caso de Kanto, situada en la zona oriental de Japón, la anguila es cortada verticalmente y es asada por la espalda, una práctica con razones históricas relacionadas con motivos de honor. En Kansai, el unagi se corta de frente desde el período Edo.
¿Qué es la Salsa Unagi y Por Qué No Lleva Anguila?
La salsa unagi, o kabayaki no tare, es una salsa espesa, oscura y brillante hecha a base de salsa de soja, mirin (vino de arroz dulce), azúcar y, en ocasiones, sake. Es tradicionalmente utilizada para glasear la anguila de agua dulce (unagi) durante su cocción a la parrilla, de ahí su nombre. Su sabor es una deliciosa combinación de dulce, salado y umami, y su textura melosa permite que se adhiera bien a los ingredientes.
A la receta de salsa de anguila también se le conoce como Nitsume, Unagi o Kabayaki. Un dato curioso es que, no, la receta de salsa de anguila no lleva anguila. Entonces, ¿por qué se llama así? Conviene saber que, en sus orígenes, esta salsa contenía caldo de anguila, algo que hoy ya no sucede. La gastronomía japonesa cuenta con un amplio repertorio de salsas, y esta no se queda atrás a pesar de su nombre tan llamativo. Por lo tanto, la salsa unagi no sabe a pescado en absoluto.
Si ya conoces un poco la salsa Unagi, habrás notado que con frecuencia se la relaciona con los términos «nitsume» o «kabayaki». El kabayaki se refiere al estilo de cocción tipo “teriyaki” en el que las brochetas -de anguila en este caso- se asan y luego se bañan repetidamente en una salsa espesa durante el proceso. En cuanto al nitsume, se trata de un tipo de condimento que se usa sobre todo para los sushi, y la salsa Unagi forma parte de él. Hoy ya no es así, por eso no hay gran diferencia en lo que a salsas se refiere si te encuentras con estos términos.
Ingredientes Clave de la Salsa Unagi Casera
Para poder hacer esta salsa en casa, se ha suprimido el caldo de anguila, muy difícil de encontrar, obteniendo prácticamente el mismo sabor que el que se puede encontrar en las salsas envasadas de las tiendas de productos asiáticos. Los ingredientes principales que le otorgan su sabor característico son:
- Salsa de soja light: Aporta el punto de sal que equilibra todos los matices.
- Mirin: Un vino de arroz de sabor dulce que combina especialmente bien con la anguila. Aporta un toque de dulzura y una nota de acidez que contrasta con el carácter salado de la salsa de soja.
- Sake: Otro vino de arroz que contribuye a la complejidad del sabor.
- Azúcar: Fundamental para el dulzor y la caramelización.
- Harina de maíz (o similar): Utilizada para espesar la salsa y darle su textura melosa.
- Agua: Para disolver ingredientes y ajustar la consistencia.
Receta de Salsa Unagi Casera (Sin Anguila)
Preparación de la Salsa
Esta receta no puede ser más fácil. Solo tenemos que mezclar los ingredientes y cocinarlos a fuego lento hasta que la salsa espese ligeramente.
- Comenzaremos por poner a mezclar el azúcar, el agua, el vino de arroz (mirin) y el sake en una olla que pondremos a fuego lento.
- Seguidamente lo mezclaremos hasta que comience a hervir y el azúcar ya se haya disuelto.
- Después agregaremos la salsa de soja y bajaremos el fuego un poco.
- Mezclamos bien y removemos de vez en cuando durante 20 minutos aproximadamente para que reduzca parte de su volumen y quede más concentrada.
- Cuando haya pasado ese tiempo, disolveremos la harina de maíz previamente en una taza de agua hasta obtener una pasta.
- Ahora la mezclaremos con la salsa ya en el fuego. Esto hará que la salsa comience a espesarse.
- Hervirá durante 2 minutos y después lo retiraremos del fuego.
