Opiniones sobre cupcakes: Origen, preparación y particularidades

Los cupcakes, pequeños pasteles individuales, han ganado una gran popularidad, inundando pastelerías, blogs y celebraciones. Aunque a menudo se confunden con magdalenas o muffins, los cupcakes tienen sus propias características distintivas que los convierten en un fenómeno culinario.

¿Qué diferencia a un cupcake de una magdalena o un muffin?

Habitualmente se confunden términos como magdalena, muffin y cupcake, pero aunque parezcan lo mismo no lo son. Un cupcake suele llevar una cobertura decorativa, por lo general cremosa, pero también es distinta la textura de la masa, más jugosa y esponjosa. Por lo general los cupcakes son más dulces y tienen muchas más variedades de color y sabor que las magdalenas. "Un cupcake es una magdalena glamurosa, como con maquillaje (frosting) y mucho más rica y bonita", explica Laura Pérez, de la tienda Happy Day de Madrid. "Es como una pequeña tarta individual".

Origen de los cupcakes

Los cupcakes son de Estados Unidos. Su traducción literal es "pastel de taza", en referencia a la medida de volumen utilizada en su preparación. Aunque aparecieron en el siglo XIX, el país ha vivido en los últimos años una auténtica fiebre por estos pasteles de formato monodosis, desatada en gran parte tras su aparición estelar en 'Sexo en Nueva York'. Carrie y sus amigas no sólo enseñaron a las americanas que los cupcakes eran cool y te curaban de cualquier tipo de desencuentro con la vida, sino que les hizo vivir la fantasía de que no engordaban. El boom de los cupcakes, con sus decoraciones alegres, adorables y algo naïf, también está relacionado con el gusto por lo "mono" que ha hecho estragos en la reciente cultura pop.

Elaboración de cupcakes: Ingredientes y consejos

Base del cupcake

La base es el bizcocho, suele ir elaborado con mantequilla, harina, huevo y azúcar. Hay que buscar cápsulas de un grosor considerable para que al verter la masa sobre la cápsula ésta no se impregne de la grasa y quede manchada. Si la cápsula es de mala calidad manchará las manos al coger el cupcake además de estropear la presentación visual del mismo. Se comienza batiendo huevos y azúcar hasta tener una mezcla espumosa. Las cápsulas de papel a veces se transparentan durante el horneado, ¡no es culpa vuestra! ¡¡¡¡Es culpa de los papeles!!!! Otras razones para que se despeguen son: echar la masa en las cápsulas y luego tardar mucho en hornearlas. Se recomienda usar colores en pasta e intentar llenar menos los papelitos. Hornearlos a 150-160º. Las temperaturas de los hornos varían mucho. Comprobad siempre con un palillo antes de sacarlos del horno.

Receta base (para 12 unidades)

• 2 huevos
• 1 taza (200 g) de azúcar
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 1 taza (240 ml) de leche
• 1/2 taza (120 ml) de aceite
• 2 1/4 tazas (315 g) de harina
• 2 cucharaditas de polvos de hornear

1. Precalentar el horno a temperatura media. En un bol colocar los huevos y el azúcar; batir hasta que la mezcla esté pálida y espumosa. Agregar el extracto de vainilla, leche y aceite. Seguir batiendo hasta mezclar.
2. Agregar, con movimientos envolventes, la harina y los polvos de hornear hasta incorporar y reservar.
3. En 12 moldes para muffins, colocar cápsulas de papel y enmantequillar. Verter la mezcla reservada y hornear 25-30 minutos o hasta que, al insertar un palito de madera al centro, éste salga limpio y seco. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Para variar ligeramente los sabores de los cupcakes, se puede agregar a la receta base 2 cucharadas de jugo de limón y una cucharada de ralladura de limón. También media taza de arándanos o media taza de manzana rallada y un cuarto de taza más de harina para que el batido no quede muy líquido. Para obtener unos cupcakes con más cuerpo hay que reemplazar el aceite de la receta base por 100 g de mantequilla.

Decoración y cobertura

La decoración se suele hacer con sprinkles de distintos ingredientes, formas y tamaños, con fondant, galletitas, golosinas, etc. A todas las partes de los cupcakes se les puede modificar el color con colorantes, así como darles sabor y aromas con pastas o extractos. Magdalena Silva, periodista y experta en cupcakes, advierte: "En este oficio no hay espacio para la improvisación. Antes de decorar el cupcake es fundamental definir el diseño y probar los colores en papel". Magdalena asegura que hay que tener paciencia y dedicar a cada preparación el tiempo que sea necesario.

Tipos de coberturas

En lugar de usar el tradicional glaseado para las coberturas, Magdalena prefiere emplear queso Philadelphia, para que el resultado sea más cremoso, menos rígido. Su receta para cobertura de queso Philadelphia incluye 1/2 paquete de queso Philadelphia, 2 tazas de azúcar flor y 1 cucharadita de extracto de vainilla. Para la cobertura de chocolate, agregar 50 g de chocolate derretido y 2 cucharadas de chocolate bitter en polvo.

Se utiliza la palabra icing o frosting indistintamente para referirse a la crema que va encima de un cupcake o de una tarta. Wikipedia dice que frosting es la palabra americana e icing la inglesa. Williams-Sonoma afirma que el icing es más brillante y menos espeso, frente al frosting, que es denso y esponjoso. Según esto, el buttercream sería frosting, mientras que un glaseado de limón y azúcar sería icing. El tipo de icing/frosting es lo que varía: puede ser buttercream (crema de mantequilla), cream cheese icing (glaseado de queso fresco), chocolate ganache (ganaché de chocolate).

Ingredientes para la decoración

• Icing sugar: Es muchísimo más fino que el azúcar glas normal, y la diferencia en la calidad del buttercream resultante es abismal. Asegúrate de usar icing sugar y de tamizarlo.
• Colorantes en pasta: Son temas aparte. Para qué nos vamos a engañar: sólo los venden en tiendas especializadas, aunque lo bueno es que cada vez hay más. Los colorantes rondan los 2,5€ - 3€.
• Fondant: En nuestro país llamamos fondant a lo que en Inglaterra se llama sugarpaste y en USA se llama rolled fondant. La pasta de flores es otra cosa, llamada flower paste o florist paste en UK y gumpaste en USA. El kilo de fondant blanco oscila entre los 6 y 8€. Mi fondant favorito es el de Funcakes. Se recomienda usar siempre una buena capa de buttercream o ganaché de chocolate negro debajo. Para que no se pegue el fondant a la mesa, se pueden hacer saquitos de maicena caseros.
• Extracto de vainilla: Es una buena inversión; cuanto más bueno, mejor sabrán vuestros cupcakes. Se recomienda el de Nielsen Massey o Kirkland.

Problemas comunes y soluciones

• Grudos de mantequilla en la masa: Comprueba que la mantequilla está totalmente integrada con el azúcar antes de seguir con la masa. Si quedan grumos de mantequilla, luego en el horneado pasarán cosas raras.
• Cupcakes poco hechos o crudos: Probablemente estaban poco hechos cuando los has sacado o ¿quizá hayas abierto el horno durante el horneado? El horno está muy fuerte o la bandeja está muy arriba. Se recomienda hornear a 170-180ºC sin ventilador, con calor arriba y abajo. Los bizcochos "típicos" (de yogur, de limón, de café...) se adaptan muy bien.
• Buttercream muy líquido: Hay que usar mantequilla normal, sin sal. No vale usar sustitutos como ligeresa, mantequilla baja en grasa o margarina con yogur. Si el problema es la mantequilla, la solución más fácil es usar nata montada. Una solución más apetitosa es usar ganache de chocolate: calentar 400ml de nata para montar con 400g de chocolate fondant en un cazo. Una vez se ha derretido el chocolate, retirar del fuego y dejar enfriar en la nevera alrededor de 2 o 3 horas. Si el buttercream se derrite al manejarlo, intenta sujetar la manga con una sola mano y no meterla en la nevera, ya que se bloquearía la boquilla.
• Herramientas para decorar: Para empezar, una batidora potente de dos varillas es más que suficiente. Es útil hacerse con un set de tazas y cucharas medidoras para evitar quebraderos de cabeza.

El lado saludable y las críticas a los cupcakes

Los detractores de los cupcakes les acusan de ser muy dulzones y de contener demasiada grasa y colorantes artificiales. Y es cierto que en sus versiones más cutres son una especie de bomba calórico-química. "Como postre, no llevan más azúcar que cualquier otra tarta o bizcocho", defiende Marta Hidalgo, de Cupcake Madrid. En España, algunos adaptan las recetas americanas, como Manex Susaeta de Cup&Cake en Barcelona: "Nosotros pensamos que había que adaptarlos al gusto de aquí. Por eso los aligeramos en materia grasa y en azúcar un 25% respecto a las recetas americanas. Respecto a los colorantes, existen naturales de altísima calidad".

Tomando un cupcake al día, este supone: el 19% de la Energía total del día; el 30% de los lípidos, el 20% de los hidratos de carbono diarios. Si tomas dos cupcakes a la semana de forma continuada se convierten en 2600 kcal que comes de más cada mes. El consumo de dulces y repostería está bien de forma ocasional, y esta moda por la repostería está fomentando un consumo muy alto de este tipo de productos.

Variedades y dónde comprarlos

En general, los más llamativos y fantasiosos son populares entre el público infantil, aunque algunos adultos prefieren propuestas más tradicionales y con menos colorines. Los vendedores hablan de grandes éxitos como los brownies, los de galletas Oreo, los Bugs Bunny (con zanahoria), los de frambuesa, chocolate y cheesecake (pastel de queso), y los Red Velvet (con chocolate, vainilla y colorante rojo).

Tiendas especializadas en España

• Madrid: Happy Day (Espíritu Santo, 11, y Cuchilleros, 14), Cupcake Madrid (Velázquez, 126) o Red Velvet Bakery (General Gallegos, 3).
• Barcelona: Cup&Cake (Enric Granados, 145), Lolita Bakery (Portal Nou, 20), Fabulous Baking Co. (Bisbe Sivilla, 48) o Florentine (catering).
• Alicante: Las Manolitas (Canalejas, 20).

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