¿Te gustaría probar un helado a la plancha? Viajar te ofrece un sinfín de experiencias y cultura. Nos permite ampliar nuestra visión del mundo y conocer curiosidades que nos aportan aspectos positivos para nuestra vida. Actualmente, gracias a internet y las redes sociales, podemos conocer gran cantidad de cosas sentados en nuestro sofá.
¿Qué es el Helado a la Plancha (Rolled Ice Cream)?
Debido a la multitud de vídeos que circulan por las distintas redes, se ha podido conocer un ejemplo que ha llamado la atención a muchas personas: el helado frito a la plancha. Observar cómo realizan este postre es todo un espectáculo. El resultado final no deja indiferente a nadie, puesto que queda muy bonito y apetecible.
Su procedencia aún es desconocida. Algunas personas indican que viene de México, mientras que otras opinan que proviene de Filipinas, Tailandia o Corea. Cierto es que este tipo de helados denominados “Itim Pad” en Tailandia, son uno de los postres más populares y que más aceptación capta en los restaurantes y puestos ambulantes del país. Independientemente de dónde proceda, son vídeos muy llamativos que merece la pena ver por lo curioso, lo atractivo y llamativo del producto en sí.
La Elaboración Profesional del Helado a la Plancha
La elaboración de este tipo de helado se realiza con ingredientes totalmente naturales que el cliente elige. Las bases del helado pueden ser de yogur natural o una mezcla de crema y leche en polvo.
La técnica para preparar este helado en plancha fría se basa en una patente francesa que consiste básicamente en una placa de acero inoxidable que se enfría rápidamente gracias a la aplicación controlada de nitrógeno. Sabiendo esto, el personal encargado de elaborar el pedido vierte la leche con nata sobre la plancha fría.
Mientras se solidifica, se agregan sobre ella los ingredientes seleccionados por el cliente, entre una variedad de sabores y colores que pueden incluir frutas, galletas o chocolates, entre muchos otros. Cuando la lámina de helado está lista, con la misma espátula se van cortando tiras que se van enrollando por sí mismas. Y listo, se sirven en un vaso corto y sobre los rollos se puede agregar sirope y toppings de tu preferencia.
No solo es una forma novedosa y entretenida de hacer helados, sino que además representa una insuperable opción para degustar los mejores sabores y los helados de mejor calidad del mercado. Pensando en darle la oportunidad a la mayor cantidad de personas, y que nadie se quede con ganas de probarlos, se ofrece también la posibilidad de elaborar helados sin lactosa y sin azúcar para aquellos que presentan intolerancia a la lactosa o que están en alguna fase de dieta médica.
El Ice Roll es originario de Tailandia y se elabora en una superficie plana y fría (originalmente una piedra pulida), en esta se empieza a agregar crema con almíbar de azúcar y se esparce por la superficie.
¿Cómo se realiza el Helado Tailandés?
Principios para un Helado Casero Cremoso
Hacer buenos helados caseros no es difícil y merece mucho la pena. A pesar de lo mucho que nos gustan, qué poco sabemos de ellos. Controlamos por completo todos los ingredientes y nos ahorramos estabilizantes, colorantes y aromas, que, aunque son del todo inocuos, solo son necesarios porque los helados comerciales necesitan aguantar meses almacenados en supermercados y tiendas. Por la misma razón anterior, hacer el helado en casa es muy conveniente para quien tenga alguna intolerancia o alergia alimentaria, o problemas de azúcar. La pureza de sabores que se consigue en un helado casero no se encuentra en ningún helado de supermercado.
La cremosidad: Un factor clave
Cuando congelamos agua sola ya sabemos lo que obtenemos: un bloque duro. La cremosidad, una de las cualidades imprescindibles del helado, proviene entre otras cosas de que los cristales de agua formados al congelar sean tan pequeños que nuestro paladar no sea capaz de percibirlos. Pero si batimos aceite con agua junto con un emulsionante o emulgente, como nos ocurre al batir aceite con huevo en una mayonesa (el emulgente es la lecitina de la yema y el agua proviene de la yema y la clara) obtenemos una emulsión más o menos estable.
Factores que influyen en la cremosidad del helado
- Introducción de aire en la mezcla: Las máquinas industriales y profesionales para fabricar helado baten el helado con cuchillas, a alta velocidad, con una potente congelación simultánea e introduciendo pequeñísimas burbujas de aire, lo que mantiene controlado el tamaño de los cristales de hielo.
- Azúcar y otros edulcorantes: El azúcar, como casi cualquier otro ingrediente soluble, rebaja el punto de fusión del agua. Según Harold McGee podemos sustituir entre un cuarto y un tercio del azúcar de la receta por azúcar invertido. Para formular un helado que quede más blando a temperatura de congelador es necesario jugar con otros tipos de azúcares más allá del azúcar común y del invertido, añadiendo dextrosa, por ejemplo. La dextrosa y el azúcar invertido tienen mayor poder anticongelante que el azúcar común, por ello añadiendo cierta proporción de estos dos ingredientes podemos manipular el punto de congelación firme del helado. (La dextrosa es uno de los dos enantiómeros de la glucosa; los enantiómeros son compuestos con la misma fórmula química cuantitativa, pero imagen especular uno del otro).
- Proteínas: En un helado con una base tradicional de natillas, un cuajado de yemas, leche y nata, las proteínas proceden de las yemas y de la leche. Por otro lado, al calentarlas en el cuajado se desnaturalizan y gelifican, es decir, que forman una especie de gelatina, atrapando el agua dentro de una red de moléculas de proteína, por lo que queda menos agua para que los cristales de hielo crezcan.
- Grasas: Al igual que con las proteínas, las grasas proceden de los lácteos y los huevos. También las grasas son moléculas grandes y además la grasa láctea contiene emulgentes naturales que ayudan a asociar las moléculas de agua con las de grasa.
- Alcohol: Al igual que la disolución de azúcares, añadir alcohol rebaja el punto de fusión del helado, por lo que reduce los cristales. Pero no hay que pasarse con la cantidad de alcohol, porque podría reducirlo tanto que el helado quedara blandurrio.
- El tiempo que se tarda en congelar: Cuanto más rápido se congele el helado, más cremoso sale, porque a los cristales no les da tiempo a crecer mientras se forman.
- Polisacáridos: Como el almidón de la Maizena, por ejemplo. Cualquier molécula grande que pueda gelificar, es decir, formar una red molecular que atrape moléculas de agua, puede hacer un buen papel en un helado. Los profesionales heladeros manejan muchas fórmulas heladeras sin huevo, en que se introducen, entre otros ingredientes, neutros y estabilizantes de helados, que no son ningún compuesto peligroso, sino con frecuencia polisacáridos de origen vegetal.
Receta Básica para Helado Casero Tradicional
Las recetas básicas clásicas para helado de mantecado son cuajados de yemas, leche y azúcar, con nata o sin ella. Aquí tienes una receta para un helado cremoso casero:
Ingredientes:
- 290 ml de nata para montar (>35% grasa)
- 290 ml de leche evaporada
- 3 yemas de huevo
- 90 g de azúcar
- 1 cdta. de extracto de vainilla o las semillas de ½ vaina
Preparación paso a paso:
- Mezclamos las yemas con la leche, el azúcar y la vainilla, y calentamos suavemente directamente sobre el fuego.
- Removemos sin parar con unas varillas o cuchara de madera hasta que espese (si tenemos termómetro, esto ocurre a partir de los 72-75º, pero no debemos pasarnos de 85º).
- Rascaremos el fondo continuamente, pues es donde tiende a cuajar la mezcla con mayor rapidez, como en cualquier natilla. Cuidado con los grumos, si aparece alguno podemos meter luego una batidora de mano.
- Tapamos el cazo con plástico de cocina, tocando la superficie para que no forme piel, y dejamos enfriar por completo.
- Metemos la mezcla en el frigorífico toda una noche. Muchos profesionales lo aconsejan para asentar los sabores y que se hidraten las proteínas.
- Cuando la mezcla esté bien fría, montamos la nata hasta que esté semidura (cuidado con pasarse y convertirla en mantequilla).
- Mezclamos la nata semimontada con movimientos envolventes.
- Enfriamos de nuevo una media hora.
- Ponemos en marcha la heladera y vertemos la mezcla anterior. Deberá estar lista en 10-15 minutos si la heladera es suficientemente potente.
- Rebañamos bien la heladera con una espátula y pasamos el helado blando a un recipiente hermético para meterlo en el congelador a que acabe de endurecer.
Herramientas y Consejos para el Helado Casero
El mantecado es el proceso de batir la mezcla para helado al tiempo que se congela. Incluso la Thermomix no consigue unos helados tan cremosos como los que se consiguen con una máquina de helados. Las heladeras que enfrían gracias al congelado previo del bol tienen boles especiales con doble pared y un líquido o gel refrigerante en su interior; el bol se congela previamente y se usa para contener la base de helado mientras se manteca. Una heladera modesta de bol que se congela puede dar un resultado fantástico.
Los congeladores caseros están a -18 ºC, una temperatura más baja de la que necesitan los helados para estar en su punto, por eso se quedan hechos un bloque. Cuando se conserva un helado largo tiempo en el congelador los cristales de hielo tienden a aumentar de tamaño, por lo que acaba perdiendo cremosidad.
Estabilizantes y Conservación
Los estabilizantes son compuestos que evitan ese crecimiento de los cristales con el tiempo, que procede en parte de una destrucción paulatina de la emulsión. Los estabilizantes son de varias clases, entre ellos un grupo importante es el de polisacáridos como la pectina, el carragenato, la goma guar, la goma xantana, etc.
Limpieza de Equipos
Es normal que nos preguntemos cómo limpiar este tipo de máquinas poco habituales de ver. Como todo instrumento o equipo de cocina debemos hacerle su mantenimiento periódicamente, bien sea para prolongar su vida útil o por simple limpieza.