La repostería tradicional del sur de España se caracteriza por el uso del aceite y los frutos secos, una herencia musulmana. En contraste, en el norte del país, los lácteos definen muchos de sus dulces. En regiones como Asturias o Galicia, es común emplear manteca de vaca cocida, el nombre por el que se conoce a la mantequilla clarificada.
La mantequilla casera clarificada es una suerte de ghee, un ingrediente esencial en la cocina india, aunque no son exactamente lo mismo. La manteca cocida es un proceso rápido y muy sencillo de realizar en casa. En repostería y elaboraciones como las tortas de maíz, la mantequilla clarificada permite obtener masas más homogéneas y estables, y aporta un sabor mucho más intenso, con aromas lácteos más marcados.
Proceso de Clarificación de la Mantequilla
Para comenzar, corte la mantequilla en trozos y colóquela en un cazo al fuego. Es preferible realizar este proceso al baño maría. Una vez que la mantequilla esté completamente derretida, pásela con cuidado a un recipiente resistente al calor, preferiblemente de vidrio transparente y boca ancha.
Espere unos minutos hasta que aparezcan dos o tres capas. En la parte superior flotarán impurezas en forma de espuma, las cuales deben ser retiradas con una cuchara. A continuación, vierta la mantequilla limpia y líquida en otro recipiente, con sumo cuidado de dejar atrás los sólidos que se hayan depositado en el fondo.
Si no se ha logrado retirar toda la espuma superior, la manteca cocida puede pasarse por un tamiz o colador fino. Una vez finalizado el proceso, deje enfriar hasta que se solidifique y guarde en un recipiente hermético.
Usos de la Mantequilla Clarificada (Manteca Cocida)
La manteca cocida de vaca es más un ingrediente para emplear en masas, dulces y panes que un acompañamiento. También funciona como grasa para cocinar, por ejemplo, en la preparación de filloas o frixuelos. Son numerosas las recetas tradicionales del norte de España que requieren este producto, como algunas galletas asturianas.
La mantequilla clarificada es imprescindible para preparar salsas como la holandesa o la bearnesa, además de ser útil para cocinar con ella. La mantequilla sin clarificar tiende a quemarse al cocinar, ya que son las proteínas las que se queman. Al eliminar el agua y las proteínas, la mantequilla clarificada se convierte en grasa pura, lo que evita que se queme y permite alcanzar temperaturas más altas.
Esta mantequilla clarificada, también conocida como ghee, tiene un uso muy extendido en la cocina india. En Galicia se la conoce como manteca cocida y se utiliza en la elaboración de bizcochos típicos como las bicas.
Diferencias y Similitudes con el Ghee Original
El ghee original y auténtico se elabora con leche de búfalas criadas en las montañas de una región específica de la India y Pakistán. Aunque no es posible replicar la versión original en casa, sí se puede hacer una aproximación partiendo de mantequilla comprada en el supermercado. Este proceso de clarificación, eliminando impurezas y proteínas de la leche, se asemeja a la elaboración del ghee.
Para hacer una aproximación al ghee en casa, se necesita mantequilla, una olla de hierro o acero inoxidable, y una estañera para colarlo o un colador. Es fundamental que el recipiente elegido para el cocinado reparta bien el calor de manera uniforme para tostar la mantequilla sin que se queme.
Para evitar que el ghee se queme, tradicionalmente se usaban hojas de betel. En su ausencia, se pueden sustituir por hojas de laurel, curry o limonero. El uso de estas hojas durante el cocinado confiere al ghee una textura granulada o arenosa y aumenta su vida útil.
Proceso Detallado para Obtener Ghee Casero
Comience por poner la mantequilla en una cazuela de tamaño mediano y caliéntela a fuego medio. La mantequilla se derretirá y comenzará a hervir. En ese momento, baje un poco el fuego y déjela hervir suavemente durante 10 a 12 minutos. Observe cómo el líquido adquiere un color dorado pero transparente y los sólidos lácteos se depositan en el fondo.
Retire del fuego. Con un cazo, pase el líquido a otro cuenco, filtrándolo a través de un colador en el que se haya colocado una tela de quesero. Si desea verificar si la mantequilla ha perdido toda el agua, puede empapar una esquinita de papel de cocina con la mantequilla clarificada y prenderle fuego; si se quema limpiamente, está lista.
Una vez que se enfríe, la mantequilla clarificada puede volver a solidificarse o permanecer en un estado semi-sólido. Esto es normal y volverá a licuarse y a volverse transparente cuando se caliente de nuevo.
🧈 COMO HACER GHEE EN CASA MANTEQUILLA CLARIFICADA | HOMEMADE GHEE FOR KETO DIET | Manu Echeverri
La mantequilla es una mezcla de grasa, agua y proteína. La mantequilla clarificada es simplemente la grasa pura de la mantequilla, tras haber eliminado el agua y las proteínas. Este proceso es clave para su estabilidad y su capacidad para soportar altas temperaturas sin quemarse, lo que la hace ideal para freír y para la elaboración de salsas complejas.
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