El abastero es un corte de carne que se ha ganado un lugar privilegiado en las cocinas, especialmente en la chilena. Es reconocido por su equilibrio entre calidad y presupuesto, convirtiéndolo en una opción excelente tanto para el hogar como para la gastronomía profesional. Este corte se extrae de la parte posterior del muslo de la res, específicamente del cuarto trasero, ubicado entre el asiento y el ganso. Se destaca por ser magro, económico y por encontrarse dentro del ranking de los cortes más blandos, características que lo hacen ideal para una variedad de preparaciones.
Preparación Inicial del Corte de Abastero
Para asegurar que tu abastero quede tierno y delicioso, la preparación inicial es fundamental. Uno de los desafíos al preparar este corte es lograr una cocción adecuada que permita ablandar sus fibras sin resecar la carne.
Limpieza Esencial: Retiro de Membranas
Lo primero que debes hacer es limpiar el abastero. Este corte tiene unas membranas, a veces en el centro, que de no quitarse pueden hacer que la carne quede chiclosa o difícil de masticar. En primer lugar, retira las membranas superficiales que encuentres en el abastero. Es muy difícil retirarlas por completo, así que enfócate en eliminar aquellas que sean más evidentes y superficiales.
Porcionado del Abastero
Una vez que el corte haya sido limpiado por completo, procede a cortarlo en porciones regulares. Esto es importante para asegurar una cocción uniforme y presentar el plato de manera atractiva para cada comensal.
Recetas y Técnicas para Asar Abastero
Existen diversas formas de asar el abastero para realzar su sabor y textura. A continuación, exploramos las opciones más populares y efectivas.
Opción 1: Asado en Sartén y Horno (Paso a Paso Detallado)
Esta técnica combina el sellado perfecto en sartén con la cocción uniforme del horno, ideal para lograr una carne jugosa por dentro y con una costra deliciosa por fuera.
Ingredientes para el Adobo y Condimento
Para esta preparación, necesitarás los siguientes ingredientes para adobar y sazonar tu corte:
- 5 dientes de ajo (ajustar según preferencia)
- Aceite de oliva
- Jugo de limón
- Orégano
- Sal y pimienta negra al gusto
- Ajo en polvo
- Romero y tomillo (frescos o secos)
- Unos cubos de mantequilla
Para preparar el adobo, mezcla el ajo, aceite de oliva, jugo de limón, orégano, sal y pimienta en la licuadora. Cuando obtengas una pasta homogénea, úsala para adobar la carne antes del sellado.
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Paso 1: Sellado Perfecto en Sartén
- Calentar el Sartén: Pon a calentar grasa de vacuno en un sartén. Es crucial usar un sartén que resista la temperatura del horno, como uno de hierro fundido. Si no tienes uno apto para horno, deberás cambiar la carne de recipiente antes de meterla al horno.
- Sellar la Carne: Cuando el sartén esté bien caliente, coloca la carne para sellarla durante 3 minutos y medio por cada lado.
- Condimentar: Mientras sellas el primer lado, añade sal y pimienta por la parte superior. Luego, da vuelta la carne y condimenta por el otro lado. Si planeas cambiar de recipiente para el horno, es mejor terminar de condimentar la carne en el nuevo recipiente. Agrega también ajo en polvo, romero y tomillo. Pon las hierbas solo por encima de la carne para evitar que se quemen. Finalmente, añade unos cubos de mantequilla para aportar jugosidad y sabor.
Paso 2: Finalización en el Horno
- Precalentar el Horno: Mientras sellas la carne, pon a calentar el horno a 180°C (fuego medio).
- Hornear: A los 7 minutos de haber iniciado el sellado, mete el sartén con la carne al horno precalentado. El tiempo exacto en el horno dependerá del grosor del corte y el punto de cocción deseado.
Paso 3: Reposo Esencial
Al terminar la cocción, se sugiere dejarlo reposar envuelto en papel aluminio por 10 minutos antes de cortarlo. Este paso es crucial para que los jugos se redistribuyan por toda la carne, resultando en un corte más tierno y jugoso.
Opción 2: Abastero Directo a la Parrilla
Existe una infinidad de tips y recetas para cocinar el abastero a la parrilla. Para esta opción, se recomienda cocinar el abastero completo.
- Sellado Inicial: Sella la pieza primero a fuego alto por ambos lados para formar una costra.
- Cocción Lenta: Luego, llévalo a calor medio-bajo por aproximadamente 30 a 40 minutos, dependiendo del grosor del corte y la intensidad del fuego, para que se cocine de manera uniforme por dentro.
- Reposo: Al igual que con el método de horno, deja reposar la carne envuelta en papel aluminio antes de cortarla.
Opción 3: Abastero al Horno (Cocción Lenta)
Otra opción es el horno para una cocción más prolongada que ablande las fibras. Puedes preparar el abastero al horno con un marinado simple de ajo, vino blanco, hierbas y un toque de mostaza. Cocínalo a 180°C durante una hora y media aproximadamente, dependiendo del grosor del corte. Esta técnica es ideal para obtener una carne que se deshace en la boca.
El Abastero en la Cocina Profesional y su Adquisición
Si administras un restaurante, hotel, cafetería o empresa ligada a la alimentación, sabrás que ofrecer carne sabrosa, tierna y rendidora es clave. El abastero es un corte que cumple con todas estas características. Su textura firme, pero suave al cocerse correctamente, lo hace ideal para la parrilla, el horno, o incluso para guisos de cocción lenta.
Además, el abastero es una alternativa rentable para servicios gastronómicos de alto volumen, ya que permite porcionar fácilmente y adaptarse a diferentes recetas. De hecho, cada vez son más los chefs que lo incorporan en sus menús por su versatilidad y buen rendimiento. Es un corte lleno de sabor, ideal para una gran variedad de preparaciones en la cocina profesional. Ya sea a la parrilla, al horno o en guisos, este corte chileno destaca por su rendimiento, textura y versatilidad.
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