Un buen corte de carne puede hacer que tu boca se haga agua en un dos por tres, especialmente si eres un verdadero aficionado a la carne. Marinar la carne para asar es una técnica culinaria sencilla que consiste en combinar ingredientes para mejorar tanto la textura como el sabor de un corte de carne. No solo es una técnica de conservación, sino que entrega un sabor único a la carne. La acción de marinar es un paso esencial de muchos expertos parrilleros para potenciar distintos tipos de carne.
Una buena carne no solo se define por el corte, sino también por su sabor. Es por eso que muchos chefs, antes de asar un trozo de carne, lo dejan reposar en una mezcla con distintos ingredientes para que esta penetre en la carne y le entregue mucho más sabor. Al estar el corte sumergido en líquido, el marinado suma humedad y un sabor más profundo, ya que la carne absorberá el líquido y las especias.
¿Por Qué Marinar la Carne? La Ciencia Detrás del Sabor y la Terneza
La presencia de ácido es lo que diferencia a una marinada de una sencilla salmuera (compuesta por agua, sal y, en ocasiones, azúcar). La sal en el adobo cura la carne de forma efectiva, extrayendo la humedad, lo que hace que sea más difícil que se cueza demasiado y quede dura. Por su parte, el componente ácido coagula las proteínas, cocinando parcialmente la carne por adelantado, lo que ayuda a ablandarla.
En cuanto al aceite, muchos de los productos químicos que componen los sabores de las hierbas y especias son solubles en grasa (no en agua), por lo que el aceite permite que la marinada se absorba, y su sabor se distribuya e inunde toda la pieza. La grasa también reduce parcialmente el sabor del ácido y la sal, suavizando su efecto, que de otra forma resultaría excesivo. Marinar es una de las técnicas de cocina más útiles para realzar el sabor de los alimentos y cambiar su textura.
Cortes de Carne que Más se Benefician del Marinado
Las marinadas benefician especialmente a los cortes más duros o insípidos. Si bien no tiene mucho sentido poner en adobo un chuletón de vaca vieja, hay infinidad de cortes a los que les sienta de maravilla. En general, se benefician especialmente de las marinadas las aves, el conejo, la mayor parte del cerdo, los cortes de ternera más duros, el cordero no lechal y, claro está, cualquier pieza de caza, para las que suele ser imprescindible.
Componentes Clave y Proporciones en una Marinada Perfecta
La clave para una buena marinada reside en alcanzar la proporción correcta de grasa, ácido y sal. Si nos pasamos con el vinagre o el limón, la carne sabrá demasiado encurtida; si echamos demasiada sal, lógicamente, sabrá salada; y si se nos va la mano con el aceite, las hierbas y especias no tendrán la suficiente concentración para obrar su magia.
Se puede utilizar como fórmula estándar de la marinada una proporción de tres partes de aceite por una de ácido, que debe cubrir por completo la pieza. El 2% del peso del plato (marinada más carne) debe ser sal, lo que implica echar en torno a una cucharada por cada medio kilo. Aunque en España estamos acostumbrados a usar el aceite de oliva para todo, algunas marinadas, sobre todo las propias de la cocina oriental, se benefician de la utilización de otro tipo de aceites, que alteran menos el sabor de las especias.
Preparación y Aplicación del Marinado
Para el marinado, se introduce el corte en una fuente profunda para que el líquido penetre en todas las capas. Luego, se procede a llenar la fuente con el líquido. Esto se puede lograr rociando con jugo de limón y un toque de aceite. Tras hacer esto, se mezcla bien para que el líquido cubra toda la carne. Finalmente, se tapa la mezcla con papel film y se deja en el refrigerador.
Otro método implica untar toda la carne con ajo y luego agregar un chorrito de aceite, frotándolo con las manos para asegurar una distribución uniforme. Las proporciones de los marinados dependen de la cantidad de carne que se vaya a asar y del gusto personal. Al momento de reunir los ingredientes, siempre es pertinente conseguir las cantidades necesarias para que la carne se marine de forma pareja, procurando que el líquido no sea muy excesivo.
¿Cuál es el MEJOR Marinado para tu Carne Asada? | Cocina Universal
El Tiempo de Marinado: Un Factor Crucial
Uno de los factores que determinan la intensidad de un marinado es el tiempo que se permite que la carne permanezca dentro de la mezcla. Cabe considerar que el tiempo de marinado óptimo es de 3 horas, pero mientras más tiempo se deje reposar la carne dentro de la mezcla, mejor se impregna de su sabor. Idealmente, deje las carnes adobar de un día para otro o con un mínimo de 3 horas.
Como norma general, cuanto más duro y grande sea el corte, más tiempo hay que marinarlo. Un pollo entero, por ejemplo, debe marinarse durante al menos 12 horas, aunque se puede beneficiar de un adobo de hasta tres días. Algunos cortes finos, como el filete de falda, se benefician especialmente de marinadas cortas, de entre dos y cuatro horas.
Cuando la sal se usa por demasiado tiempo, la carne de vaca puede asumir una textura pegajosa y un sabor que recuerda a la carne de lata, que es mejor evitar.
Seguridad e Higiene en el Marinado
Existe la creencia de que los ácidos del adobo matan las bacterias que podrían estar presentes en la carne, pero esto no es del todo cierto. Las bacterias pueden desarrollarse también en una marinada, especialmente si se deja fuera de la nevera. Es por ello que siempre se deben conservar las carnes mientras se adoban en el frigorífico, para sacarlas solo media hora antes de cocinarse si no queremos que estén demasiado frías (algo imprescindible si vamos a cocinar las piezas a la plancha o a la brasa).
Tampoco es conveniente reutilizar los restos de una marinada, ya que los adobos pueden contener los jugos de los alimentos crudos y, con ellos, posibles patógenos.
Opciones de Marinados para Carne Vacuna
Existen dos formas principales de condimentar la carne para un asado. La más tradicional es con sal y pimienta para no modificar mucho el sabor intrínseco y sentir la esencia de la carne. La otra opción es marinando y adobando la carne, lo cual profundiza el sabor y mejora la textura.
Marinadas Clásicas y Sencillas
- Para cortes de res de alta calidad y mayor grosor, simplemente aplicar sal parrillera y un poco de pimienta es suficiente para aprovechar los sabores naturales. La Sal Parrillera Sal Sol es una excelente opción, ya que tiene granos más enteros que la sal de grano grueso común.
- Una opción rápida y eficaz si se cuenta con poco tiempo es incorporar sal y pimienta a cualquier corte, dejándolos reposar unos 5 minutos antes de llevar a la parrilla.
- Como segunda opción, se puede combinar pimienta negra, orégano en polvo, salsa inglesa y Sal Parrillera Sal Sol.
- Una tercera opción, ideal para cortes gruesos, es una mezcla de pimienta negra, ajo picado, tomillo en polvo, aceite de oliva, mostaza en polvo y Sal Parrillera Sal Sol.
Marinadas con Ingredientes Específicos
- Marinada Básica para Terneza y Sabor: Una receta de marinado combina salsa inglesa, cebolla, salsa de soja, miel, ajo, aceite de oliva, tomillo, romero, pimienta y sal. Cada ingrediente juega un papel importante en hacer que la carne sea más tierna y sabrosa.
- Adobo con Caldo de Carne: Una preparación incluye 1 tableta de caldo de carne, 1 cucharada de salsa de ajo, 1 cucharadita de orégano, ¼ taza de aceite de oliva, ¼ taza de agua fría y pimienta negra recién molida o merquén. Se juntan todos los aliños con el aceite de oliva y la tableta de carne disuelta en agua fría, revolviendo bien.
- Marinada de Cerveza y Naranja: Coloca en un recipiente cerveza y jugo de naranja, mezcla bien con otros ingredientes de tu preferencia, y vierte sobre los cortes de carne en una bolsa hermética de plástico.
- Marinada con Limón: Para darle un sabor delicioso y fresco, el limón es un excelente ingrediente para marinar la carne.
Marinadas Regionales y Creativas
Existen tantas “marinadas” como personas, y estas se pueden hacer con vino, soya, cerveza y hasta con agua con especias. Por ejemplo, los mexicanos ocupan achiote (semilla), jugo de naranja y canela, entre otros condimentos. En Perú utilizan el ají panca, pimienta, comino, ajo y vinagre de vino tinto para marinar los anticuchos de corazones.
En el caso de Chile, una marinada clásica consiste en dejar la carne en cerveza, ajo, orégano, apio y un poco de ají. En esta preparación criolla, el vino es un imperdible para darle el toque final. Es recomendable seguir los sabores típicos de cada país; así, en una parrillada mexicana, condimentar el marinado con sabores clásicos como el achiote, ajos, cebollas y ajíes. Para una parrillada oriental, marinar la carne con soya, jengibre y vinagre de arroz.
Marinadas Específicas por Tipo de Corte
Para que la carne a la parrilla tenga un toque más gourmet, se pueden considerar marinados específicos para diferentes cortes:
- Punta de Ganso: Por su nivel de grasa, es bueno marinarla con vinagre de manzana, semillas de mostaza, hojas de laurel y un chorrito de soya.
- Pollo Ganso: Para este corte, lo ideal es el vino tinto. Coloque la carne en un bol, cúbrala con vino tinto y ajo molido. Agregue tomillo, sal y cebollas cortadas en pequeños trozos, y deje reposar de un día para otro.
- Asado de Tira: Para esta carne es buena una mezcla de jugo de naranja, ají en pasta (solo una cucharada), sal, romero y 50 gramos de chancaca. Déjelo desde tres horas hasta un día reposando en refrigeración.
- Filete: Se puede dejar en una mezcla de vinagre de arroz, soya, aceite de ajonjolí, cebollines cortados finos y ajo molido, junto con jengibre.
Consejos Adicionales para el Asado
Una vez que el tiempo de adobo haya pasado, cocine la carne con el método de cocción de su gusto. Retire la carne de la bolsa o el envase antes de cocinar. Se recomienda utilizar el jugo del adobo para mojar la carne durante su cocción, especialmente para carnes a las brasas.
Un tip que aplican muchos parrilleros es echar sal a la carne mientras se está asando, puesto que la sal puede caerse un poco cuando se voltea la carne en la parrilla. En cuanto a la cocción, el término medio -temperatura interna entre 60ºC a 65ºC- es considerado ideal para que la carne quede jugosa, pero siempre puede llevarse a tres cuartos o bien cocida según las preferencias.
Es importante limpiar bien la parrilla. No es nada agradable degustar un corte de carne que tiene adherido los restos de parrilladas pasadas. Esto aplica de igual manera al resto de los utensilios, como pinzas para carne o sartenes.