Las levaduras del vino, diminutas protagonistas en el proceso de vinificación, desempeñan un papel fundamental en la transformación de las simples uvas en el elixir complejo que conocemos como vino. Su capacidad para convertir los azúcares en alcohol es el núcleo del proceso de fermentación alcohólica, imprescindible en la elaboración del vino.
Ya sea mediante la acción natural presente en las uvas o con la selección enológica, las levaduras del vino son maestras silenciosas que aportan complejidad y carácter a la bebida final. Comprender su papel permite a los profesionales influir en las características únicas de cada vino que llega a la copa.
El Papel Fundamental de las Levaduras en la Vinificación
¿Qué son las levaduras del vino?
Las levaduras del vino son microorganismos unicelulares pertenecientes al reino Fungi, específicamente al género Saccharomyces. Estas pequeñas esferas tienen la capacidad única de convertir los azúcares presentes en el mosto de uva en alcohol y dióxido de carbono a través de la fermentación alcohólica.
La levadura más común y mejor considerada para la fermentación total del alcohol es la Saccharomyces cerevisiae, también fundamental en la elaboración de cerveza y pan. Su rol no se limita a la producción de alcohol; también contribuye a la formación de compuestos que afectan el aroma y sabor del vino, como ésteres, aldehídos y ácidos.
¿Dónde se encuentran las levaduras de la uva?
Las levaduras para el vino se encuentran principalmente en la piel de las uvas (Vitis vinifera l.), generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que recubre la piel y que se denomina "pruina". Esta ubicación estratégica les permite entrar en contacto directo con el mosto cuando las uvas se prensan durante la vinificación. Mientras las uvas maduran en la vid, las levaduras se adhieren a la piel, esperando el momento de desencadenar la fermentación.
Tipos de Levaduras en la Elaboración del Vino
La fermentación se puede realizar con levaduras salvajes, levaduras inoculadas o empleando ambos procedimientos. En el mundo del vino, diversas cepas de levaduras coexisten, cada una aportando matices únicos al perfil aromático y gustativo del vino.
Levaduras Indígenas o Salvajes: Naturaleza y Desafíos
Las levaduras salvajes o indígenas son aquellas que aparecen de forma natural en las uvas y en el propio terreno del viñedo. La fermentación con estas levaduras, aunque minoritaria, la practican algunos elaboradores europeos y californianos con resultados favorables, buscando una fermentación espontánea y natural que transfiera las cualidades del terruño al vino.
Sin embargo, una de las características más comunes de las levaduras salvajes es su baja resistencia al alcohol. Muchos tipos de levaduras salvajes son incapaces de actuar una vez que se alcanzan niveles de alcohol del 6% en volumen, lo que puede resultar en un atasco en la fermentación, un vino sin consistencia, con un sistema de baja inmunidad y una gran cantidad de azúcar residual no deseado.
Otro problema al utilizar levaduras salvajes es la cantidad de tiempo que necesitan para establecer colonias, dejando las uvas abiertas a una infección por otros organismos degradados o a la oxidación. Además, una vez que comienza la fermentación, esta suele ser larga, lenta y a baja temperatura. La impredecibilidad de los aromas y ésteres que las levaduras salvajes pueden introducir en el vino es otro factor a considerar.
A pesar de estos desafíos, se ha constatado que muchos de los impredecibles aromas y ésteres comunicados por las levaduras salvajes pueden dar una interesante naturaleza sofisticada al vino, resultando en un vino con sabores complejos, buen bouquet y un muy buen alcohol.
Levaduras Comerciales Seleccionadas: Ventajas y Clasificación
La elaboración del vino ha evolucionado para beneficiarse de las técnicas refinadas actuales, en cuyo corazón se encuentra la selección y uso de levaduras comerciales. Estas han revolucionado la manera en que se elaboran los vinos, ofreciendo fiabilidad y control.
Las levaduras para vino comerciales se clasifican generalmente por las especies y cepas que ofrecen, cada una con sus propias características únicas:
- Saccharomyces cerevisiae: La especie más utilizada en la vinificación, conocida por su fiabilidad y capacidad para fermentar en una amplia gama de condiciones.
- Facilidad de uso: La mayoría de estas levaduras se comercializa en formato liofilizado, que se envasa en sobres y no requiere de procesos complejos de conservación.
- Bajo coste: El precio de estas levaduras suele ser relativamente económico, especialmente si se consideran todos los beneficios que aportan.
Criterios para la Selección de Levaduras Comerciales
La elección de la levadura adecuada es sumamente importante para el carácter final del vino e implica considerar varios factores:
- Tipo de uva: Algunas cepas son más adecuadas para variedades tintas o blancas.
- Estilo de vino deseado: Ciertas levaduras realzan perfiles aromáticos específicos (frutales, florales, especiados).
- Condiciones de fermentación: Tolerancia a temperaturas bajas o altas, bajos niveles de nutrientes o pH.
- Metabolismo de ácidos: Algunas levaduras modifican el pH del vino.
- Interacción con taninos: Algunas suavizan los taninos naturales de la fruta, mientras que otras los dejan intactos.
- Tolerancia al alcohol: Determinará no solo el grado alcohólico final del vino, sino también la cantidad de dulzor residual.
Cepas de Levaduras Comerciales Populares
En el mercado existen docenas de tipos de levaduras para elaborar vino, cada una con un perfil específico:
- Lalvin EC-1118 (Levadura de champán): Produce fermentaciones fuertes con un sabor neutro. Tiene una alta tolerancia al alcohol (hasta 15-18%) y puede dar como resultado un vino seco. Es excelente para reiniciar fermentaciones estancadas.
- Lalvin D47: Agrega un fuerte carácter floral y afrutado a los vinos con aromas especiados, aportando complejidad. Específicamente, añade notas de frutas tropicales y cítricos. Es una fermentación moderadamente vigorosa y puede comenzar lentamente.
- Lalvin K1-V1116: Una fermentación confiable que funciona bien en condiciones difíciles (temperaturas bajas/altas, bajos nutrientes). Es conocida por aportar más ésteres frutales y florales, útil para mostos con jugos "poco interesantes".
- Lalvin QA23: Generalmente elegida para vinos blancos porque aporta un sabor limpio y afrutado. Fermenta rápidamente y se sedimenta relativamente rápido para ayudar a clarificar el vino.
- Levadura MA33: Conocida por reducir la acidez en vinos de frutas con alto contenido de acidez, tolerando estos ambientes. Se utiliza para "suavizar el paladar" de frutas ácidas, a la vez que aporta ésteres frutales.
El Proceso de Adición: Inoculación de Levaduras
La inoculación es el proceso de añadir levadura al mosto o zumo con el fin de iniciar la fermentación. Esto suele hacerse inmediatamente después de la separación de sólidos en el caso de las uvas blancas, y tras el encubado o maceración en frío en el caso de las uvas tintas. Es esencial asegurarse de que el mosto esté adecuadamente preparado para que el cultivo de levadura pueda crecer y, como resultado, se produzca la fermentación.
Preparación del Mosto
Antes de añadir las levaduras, es importante que el mosto esté en condiciones óptimas. Las uvas frescas tienen una cantidad de levaduras indígenas (entre 1.000 y 100.000 células por baya) que son poco o nada fermentativas y no suelen llevar a una fermentación alcohólica normal.
Rehidratación de Levaduras Secas Activas
Uno de los pasos más importantes en la elaboración del vino es la rehidratación de la levadura, ya que garantiza una fermentación estable y saludable. Para lograr una población viable de aproximadamente 3-4 × 10⁶ células de levadura viables por mililitro de mosto, la dosis recomendada de inoculación para levaduras secas activas de vino es de 20-30 g/hL.
Pasos para una rehidratación efectiva:
- Preparar la mezcla: Hidratar las levaduras en agua templada (entre 37 y 43 °C) durante al menos 30 minutos, preferentemente con azúcar y algo de nutrientes. Si se utiliza un agente de rehidratación como Anchor REVIVE, se añade a 20 veces el peso de la levadura en agua, junto con el azúcar.
- Añadir la levadura: Una vez que el medio alcance los 37 °C, añadir 20 a 30 g/hL de levadura seca activa mientras se agita vigorosamente para eliminar los grumos.
- Reposo inicial: Dejar reposar la suspensión durante 20 minutos. Es importante recordar que la presencia de espuma no indica necesariamente la viabilidad de la levadura.
- Aclimatación gradual: Lentamente, durante 5 minutos, añadir un poco de zumo o mosto a la mezcla de levadura para reducir su temperatura en 10 °C (18 °F). Dejar reposar de 15 a 20 minutos.
- Momento de la adición: No dejar la levadura en el agua de rehidratación más de 30 minutos sin añadir mosto o zumo, o el número de células de levadura disminuirá.
- Para depósitos grandes: En depósitos con tiempos de llenado prolongados, añadir la mezcla de levadura en el fondo del fermentador tan pronto como se empiece a llenarlo con mosto o zumo. Esto da a la levadura una ventaja frente a las especies autóctonas.
Nota: Algunas levaduras como Hanseniaspora vineae (Fermivin VINEAE) requieren un protocolo de rehidratación con un azúcar que no sea sacarosa; cualquier otro azúcar es válido.
Cómo PREPARAR 🦠 LEVADURAS para el proceso de FERMENTACIÓN del 🍷 vino
Inoculación Directa: Innovación en la Vinificación
Existen innovaciones en el proceso, como el proceso de producción para levaduras secas llamado In-Line Ready (ILR). Este permite inocular la levadura Fermivin directamente en el mosto o sobre las uvas sin necesidad de rehidratación. Esto reduce los costes energéticos de rehidratación, ahorra tiempo y evita la necesidad de especialización y formación del personal. La inoculación se vuelve más profesional, sencilla y rápida, y el proceso de multiplicación exclusivo mejora la viabilidad de la levadura ILR, haciéndola más resistente a condiciones adversas como bajas temperaturas y acidez durante la adición directa.
La Fermentación en Acción
Seguimiento de la Fermentación
Una vez que las levaduras rehidratadas y activadas se añaden al mosto, el proceso de vinificación tendrá efectos visibles en las primeras 48 horas, donde se observará la formación de una capa de espuma en el mosto, indicando la producción de dióxido de carbono.
Cuando finaliza la emisión de CO2, se puede comprobar al gusto que prácticamente ya no quedan azúcares en el mosto. Si se dispone de un densímetro, se observará cómo la densidad ha disminuido significativamente: el mosto fresco tiene una densidad entre 1.100 y 1.200 grs/cm³, mientras que el vino ya elaborado ronda los 1.000 grs/cm³ (similar al agua).
Técnicas Especiales: Fermentación en Escalera
Para la consecución de vinos con muy alto grado alcohólico mediante levaduras que lo permitan, se puede emplear un proceso de elaboración en fases sucesivas. Por ejemplo, en un método para obtener levaduras salvajes con alta tolerancia al alcohol, se puede iniciar una fermentación que alcance un 3,5 a 6% de alcohol en volumen en 15 a 20 días. A partir de este pie de fermentación, se va añadiendo del 15 al 20% del volumen del contenedor cada 7 a 15 días, realizando una fermentación en escalera. De esta manera, se aporta oxígeno y alimento a las levaduras, que aumentarán la graduación alcohólica hasta conseguir fermentar todo el azúcar y alcanzar un grado alcohólico entre el 16 al 19% en volumen de alcohol. Se observa que las levaduras permanecen vivas aunque les falte alimento (azúcar); quedan como invernando y cuando se les aporta azúcar, reinician la fermentación, logrando un vino con cuerpo, muy buen alcohol y excelentes aromas.
