El café es una de las bebidas más populares en todo el mundo. Esta infusión de granos molidos de café es muy saludable si se toma solo, aunque algunos prefieren agregarle leche o endulzantes, lo cual varía su contenido nutricional. Dicha bebida también se caracteriza por ser una fuente de cafeína, un alcaloide que actúa directamente en el sistema nervioso y produce una sensación de alerta.
La Popularidad del Café y Sus Variaciones
Existen diferentes costumbres para tomar la bebida llena de cafeína. Por ejemplo, en Turquía, se le agrega sal como parte de sus tradiciones de matrimonio.
El Café Acompañado de un Vaso de Agua: Una Tradición de Calidad
En algunos establecimientos, se acostumbra a servir el café acompañado de un vaso de agua. Se trata de una práctica que, según algunas fuentes, se remonta a Italia en el siglo XX y se relaciona con su bebida característica: el expreso.
Origen y Propósito
El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana explica que el expreso es un estilo de la bebida con cafeína originaria de Italia que se obtiene por el paso de agua caliente, casi hirviendo, a través de los granos del café. Se caracteriza por un fuerte sabor a café concentrado y se sirve en tazas de un tamaño más pequeño que las de un americano. De acuerdo con la revista El Mundo del Café, la práctica de acompañar una taza de la bebida con un vaso de agua comenzó en Italia alrededor de 1920 y tiene el objetivo de limpiar el paladar de otros sabores para disfrutar por completo el aroma y el cuerpo del expreso.
Tipo de Agua Recomendado
Asimismo, es una forma en la que los conocedores del líquido logran desenmascarar bebidas de mala calidad. Con el paso del tiempo, esta tradición dejó de ser exclusiva para el espresso y se comenzó a utilizar para la mayoría de las variaciones del café. Según El Mundo del Café, esta tradición solamente se tiene que realizar con agua natural, ya que en la actualidad hay quienes optan por un vaso de su versión mineralizada o con gas. A pesar de ello, esta práctica también se realiza en otros países como en Turquía.
El Desafío del Café con Hielo: Por Qué Se Diluye y Cómo Evitarlo
Uno de los placeres del verano, especialmente en la sobremesa, es el café con hielo; esa infusión de café frío al que le pedimos tanto que conserve los aromas y la intensidad de un café mañanero como que nos refresque dejándonos una buena sensación en la boca. A pesar de esta costumbre, lo cierto es que en muchas culturas del sur, donde el calor aprieta de verdad, se recomiendan más las infusiones bien calientes: aquellas que nos hacen sudar y, por reacción, obligan a nuestro cuerpo a refrescarse evaporando este sudor.
La Insatisfacción del Café Aguado
A buen seguro, todos conocemos la sensación de insatisfacción ante un café con hielo que se queda aguado o se acaba en un pequeño trago, terminándose antes de que le haya dado tiempo a enfriarse. Y es que preparar un buen café con hielo, aquel que sabe igual que un espresso pero a baja temperatura y sin que ello le reste ni sabor ni aromas, es todo un arte. Hay que ser conscientes de que nunca igualará la textura y el sabor que nos deja en la parte trasera de la lengua un buen café caliente y espresso, pero sí podemos lograr que la experiencia sea óptima, en muy buena medida, con la ganancia del frío. Echarle hielo al café, o mejor dicho, volcar el contenido de una taza de café humeante en un vaso con unos cubitos de hielo, es un recurso habitual como clausura de una comida en cuanto asoma el calor. Es una de esas decisiones fruto del ingenio del homo sapiens; con ese sencillo gesto obtiene, a la vez, el chute del café, necesario para afrontar el sopor vespertino en esta época del año, y frescor para el gaznate. Convierte el recio café (por lo general solo) en otra cosa, y encima gratis, ya que el hielo no te lo suelen cobrar. Realizar la operación sin derramar una sola gota es una muestra simultánea de habilidad, experiencia y saber estar.
Expertos: Pérdida de Aromas y Sabor
Diego López, barista de Escuela Cafento, conferenciante y uno de los grandes expertos en café en España, afirma: "Añadiendo hielo lo que hacemos es que la proporción de la bebida no esté regulada. Los aromas se pierden totalmente". También añade: "Luego hay que analizar los hielos: si el fabricador está limpio, si no ha cogido sabor…". En la misma línea se pronuncia Siffe Rabani, barista de La Bicicleta (Madrid): "Cuando el hielo se derrite le quita al café potencia y altera su sabor".
Opiniones sobre la Acidez y Dulzura
La opinión de Axel Simón, campeón del certamen Barista de España SCA 2017 y profesor en la Fundación IECAFË (Barcelona), es más benévola: el hielo, incluso cuando empieza a derretirse, transforma el café, pero eso no tiene por qué ser malo. "Cambia unas características por otras", dice. "Puede acentuar la acidez, que es la característica más perceptible cuando baja la temperatura. Y al reducir la concentración de la infusión volvemos la bebida más dulce. Si es un café de cafetería, que sabemos que suele ser amargo, vamos a reducir ese amargor". Si te gusta el café potente, amargo y poco ácido, el hielo no está hecho para ti. Ahora bien, aquellos que prefieren un café “más liviano, en el que el amargor no se acentúe tanto”, como indica Simón, encontrarán su ideal en esa clásica combinación o en bebidas como el cold brew, una modalidad en boga según la cual la infusión se realiza en frío. Si partimos de un café ya de por sí con una elevada acidez, al mezclarlo con hielo “la acidez posiblemente se nos dispare y se convierta en una bebida desagradable”, apunta Simón.
Claves para Preparar un Excelente Café con Hielo
Hacer un buen café con hielo requiere de ciertos conocimientos y pautas, así como evitar errores comunes que pueden estropear la bebida fría. Todo lo relatado en los párrafos anteriores hace referencia al tradicional café con hielo, lo que podría entenderse como un espresso frío. A continuación, se detallan los puntos clave para una preparación óptima:
- Utilizar un espresso o café concentrado: Siempre emplearemos un café espresso o, en su defecto, lo más corto de agua posible a la vez que concentrado de café. Si tenemos una máquina cafetera en casa automática o manual, marcaremos esta opción; en una cafetera de cápsulas, cogeremos el programa de agua más corto y en una moka concentraremos mucho el café en el filtro y pondremos poca agua para extraer un líquido denso y potente del que apenas tomaremos la cantidad de media taza pequeña. Nunca utilizaremos cafés largos o americanos.
- La elección del vaso adecuado: En los bares generalmente nos sirven el café con hielo en vaso de pacharán, que no es ni mucho menos el adecuado por una razón principal: deja un volumen demasiado amplio que impide que toda la superficie del hielo entre en contacto con la infusión de café. Lo ideal es utilizar un vaso de tubo o una taza de café tipo capuchino de tamaño medio, donde la infusión pueda acoger a buena parte de la superficie del hielo y así enfriarse rápidamente sin usar demasiada agua para ello.
- El tipo y tamaño del hielo: Otra manía es creer que el café con hielo se prepara igual que el gin-tonic, con hielos de pedrusco, que es como lo sirven la mayoría de los bares. Y no: el hielo grande desperdicia superficie de contacto con el café y luego incomoda a la hora de beber. Además, puede ceder mucha agua. Es mejor usar menos hielo y más pequeño, incluso podemos utilizar hielo picado de coctelería, siempre que ajustemos mucho la cantidad. En tal caso, lo haremos con cafés espresso muy densos. Cuanto menos denso sea el café, mayor será el cubito de hielo, para evitar que se deshaga del todo.
- Cómo endulzar el café con hielo: Aunque sea de cajón, todavía muchas personas vuelcan el azúcar al hielo y luego le echan el café por encima para ver cómo lo va disolviendo: todo un ritual ineficaz por varias razones. La primera es que, con el frío, el azúcar se disuelve peor y las personas que gustan del café dulce lo notarán en el sabor. La segunda es que si queremos revolver la mezcla, tendremos el impedimento del hielo. Y la tercera es que precisamente al revolver fomentaremos la licuefacción del hielo.
- El momento ideal para añadir el hielo: Cuando pensamos en hacer un café con hielo, tal vez lo primero que hagamos sea coger el vaso, abrir el congelador, sacar el hielo y ponerlo en el vaso. Luego, prepararemos tranquilamente nuestro café espresso para verterlo en el vaso, pero nos estaremos equivocando. La razón es que esos cinco minutos que tardamos en preparar el espresso generan una película de agua en el hielo que puede hacer que licuemos en exceso la mezcla posteriormente. Es mejor siempre sacar el hielo justo antes de verter el café encima.
- La dilución gradual y el mantenimiento del sabor: Tenemos que decidir si cuando tomamos un café con hielo, queremos un café o queremos un poco de agua con hielo que nos recuerde ligeramente a café. Así como un café espresso, que nos aporta todo su sabor y su densidad, puede beberse reposadamente porque la pérdida de calor en cierto modo favorece la expresión de sus matices, en el caso de un café con hielo ocurre justo lo contrario. En el momento del contacto entre el hielo y la infusión se liberará agua fría que mantendrá el sabor y el aroma durante poco tiempo. A partir de este momento, el hielo irá liberando agua y diluyendo las cualidades del café.
Una fórmula para disfrutar de un café frío con la menor intromisión del hielo es usar una coctelera. "Dentro de esta hay mucho espacio, y al agitarla muy fuerte el hielo no se calienta. En cambio, cuando en una terraza dejas el café con el hielo 10 minutos, ¿cómo está cuando te lo vas a tomar?
El cold brew o café frió mas fácil de hacer (dos métodos)
Cold Brew: Una Alternativa a la Infusión Fría Tradicional
En los últimos tiempos se ha puesto de moda la bebida fría de café, también llamada cold brew. En teoría este sistema evita que los elementos amargos en el sabor del café pasen a la bebida. Hay varios métodos para realizar esta infusión fría, según a qué expertos atendamos. Otro experto, Kim Ossenblok, apuesta por el contacto entre el café caliente pasado en cafetera de filtro y el hielo, de manera que gradualmente la mezcla de café concentrado y caliente se funda con el agua fría que libera el hielo en el fondo del recipiente de cafetera americana.
El Café Frío de la Máquina Espresso: Un Problema de Temperatura
Muchos piensan que si el café sale frío de la máquina espresso es porque la máquina está fría, o porque el agua no sale suficientemente caliente. Sin embargo, en la mayoría de los casos no es así. Una bebida como el café expreso, que es muy pequeño y de temperatura bastante alta, pierde el calor muy rápido.
Causas del Café Frío
El problema de que el café salga frío de una máquina espresso se da por una razón principal: la rapidez con la que una bebida pequeña y caliente pierde temperatura al entrar en contacto con superficies frías.
Soluciones para Mantener la Temperatura
Para lograr que el cliente reciba una bebida caliente, debemos, no solo usar agua caliente, sino también precalentar los recipientes donde va a ir el espresso. En algunos restaurantes donde se cuida muy bien la comida, precalientan los platos para que cuando se sirva la comida, no se enfríe demasiado rápido. Sobre todo, para los espressos. Al ser una bebida tan pequeña, puesta por ejemplo en una taza de cerámica, la cerámica absorberá el calor del líquido, dejando al café frío. Otra curiosidad que se escuchó al viajar por Italia es que, en Nápoles, hay regiones donde tienen sistemas para calentar las tazas en un baño de agua caliente. Aunque hay maneras más fáciles. Si, por ejemplo, vas a servir un espresso y notas que está frío, caliéntalo rápido con agua de caldera.