La lengua de res es un corte de carne de res elaborado con la lengua de la vaca. Su consumo humano se remonta a los días del Paleolítico, cuando los cazadores preferían las porciones grasas, incluidas las lenguas, así como los órganos, el cerebro, las patas y la médula. Es ampliamente utilizada en la cocina mexicana, apareciendo frecuentemente en tacos y burritos (lengua al vapor), además de la famosa lengua a la Veracruzana. Ahumada y vendida en charcuterías, se usa para sándwiches o entremeses, fileteada como pastırma.
La lengua de una vaca, cocinada con sal y agua, queda tierna y blanda para servirla como una entrada, con puré de palta y abundante lechuga fresca. Este corte específico, al ser preparado de manera simple, puede considerarse un plato preparado base.
¿Qué son los Platos Preparados?
Un plato preparado (también llamado erróneamente comida instantánea) es una elaboración culinaria envasada y lista para ser ingerida con un mínimo de operaciones. Generalmente, estos platos requieren operaciones de calentamiento o hidratación, por regla general con agua. En el diseño de la comida preparada, Gerry Thomas fue un pionero, quien en 1954 en EE. UU. popularizó bajo la comercialización de productos alimenticios preparados la empresa Swanson. La preparación de estos alimentos requería sólo la introducción de los mismos en el horno o en el microondas, llegando a convertirse en un producto muy popular denominado: TV-Dinner.
Los platos preparados, comida envasada y lista para ser ingerida tras ser calentada o hidratada, son productos de conveniencia que cada vez tienen más adeptos en una sociedad donde prima la comodidad y la rapidez de preparación. La normativa española establece las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, definiendo los platos preparados como "una elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del cocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada."
Aunque es obvio que los platos preparados nunca serán como una comida casera recién elaborada, es más aconsejable comerse un plato preparado gourmet con sus vegetales, legumbres, pescado y/o carne que cualquier otro tipo de comida rápida que no incorpore dicha variedad de ingredientes. Lejos de ser un mito, los alimentos en conserva y los platos preparados, gracias al tratamiento térmico que reciben para eliminar microorganismos, esporas y enzimas, y al estar envasados herméticamente, evitan el deterioro del alimento y previenen la recontaminación. Por este motivo, a menudo es innecesario que incorporen conservantes para prolongar su vida útil.
Clasificación y Tipos de Tratamientos Térmicos
En esta sección nos centraremos en las elaboraciones de II y V gama: platos preparados esterilizados o pasteurizados.
Pasteurización vs. Esterilización
- Platos pasteurizados: Si un plato preparado se encuentra en el refrigerador del supermercado, es que se ha pasteurizado. En este tratamiento se aplica una temperatura inferior (generalmente por debajo de 100ºC) y solo se elimina una parte de los microorganismos, ya que es un tratamiento menos agresivo. De ahí, que el producto siempre deba estar en frío y tenga una vida útil más corta.
- Platos esterilizados: Si el plato se ve en un estante a temperatura ambiente, es que se ha esterilizado. En la esterilización se recurre a temperaturas superiores a los 100ºC porque con ello se erradica la totalidad de los microorganismos, alargando la vida útil del plato preparado sin necesidad de refrigeración.
El tipo de tratamiento térmico (pasteurización o esterilización) depende del tipo de alimentos que contenga el plato preparado y de cómo se desee que resulte. Para comercializar platos preparados, es obligatorio aplicarles un tratamiento térmico con equipo profesional, como una autoclave, cumpliendo la legislación en materia de seguridad, calidad e higiene alimentaria para alimentos envasados en conserva y platos preparados.
Factores Críticos en el Procesamiento Térmico
Al pasteurizar o esterilizar un plato preparado, se debe fijar siempre en el ingrediente más crítico, es decir, aquel que pueda albergar y propiciar el crecimiento de más microorganismos. El pH de un alimento es fundamental, ya que establece los microorganismos que pueden crecer en él. Cuanto menor es el índice de pH (más ácido es el alimento), menor es la proliferación de microorganismos y bacterias. Los alimentos ácidos con un pH bajo (menor de 4.5) requieren un tratamiento térmico menos agresivo.
Al contrario, los alimentos con un pH mayor a 4.5 requieren procesos más rigurosos debido al riesgo de la presencia de esporas de Clostridium botulinum. Para calcular el pH de un plato preparado, se recomienda utilizar un pHmetro profesional, ya que el valor será el resultado de la combinación de los diferentes ingredientes y sus proporciones. Por lo general, el pH de los platos preparados suele ser mayor a 4.5, alcanzando hasta un pH de 6.0.
Los valores térmicos F₀-P₀ empleados durante el procesado térmico son de gran importancia para minimizar los cambios en el color, textura, aroma y valores nutricionales del producto final. Estos valores identifican la relación óptima de temperatura/tiempo del tratamiento térmico a aplicar.
- F₀: Se utiliza para la esterilización (temperaturas superiores a 100ºC). Los platos preparados con larga fecha de consumo preferente se esterilizan, trabajando con valores F₀ entre 8-10 y una temperatura entre 114-116ºC.
- P₀: Se utiliza para la pasteurización (temperatura inferior a 100ºC).
Estos valores son orientativos y dependen de muchos factores. La esterilización puede afectar más a nivel organoléptico (color, sabor, textura) y nutricional (disminución de vitaminas) que la pasteurización, debido a las altas temperaturas aplicadas. Por ello, es imprescindible ajustar al máximo los valores de tiempo y temperatura según las necesidades de cada receta. Al trabajar con autoclaves, se recomienda no cocinar del todo el plato preparado y aprovechar el calor de la esterilización para acabar de cocer el producto, asegurando la destrucción de microorganismos y alterando al mínimo las propiedades organolépticas y nutricionales.
Consideraciones de Envasado y Seguridad
La principal bacteria que podría proliferar en platos preparados y que, según la legislación microbiológica, no debe estar nunca en el producto es la Listeria monocytogenes.
Los platos preparados esterilizados se suelen presentar en latas, pouches o frascos de vidrio. Los pasteurizados, en cambio, suelen comercializarse en envases de plástico o barquetas. En estos últimos, la máxima complicación reside en la tapa y su sellado, ya que un exceso de temperatura durante el tratamiento térmico podría romperla.
Esterilizar en envases de metal o bolsas es más sencillo, pero con los equipos adecuados y calculando correctamente los valores de tiempo y temperatura, no debería haber problema. Las autoclaves modernas ofrecen la posibilidad de cocinar productos antes de someterlos a tratamientos térmicos, y gracias a la contrapresión que generan, evitan deformaciones en los envases. Además, equipan un sistema de enfriamiento rápido para prevenir un sobrecocido indeseable.
Tendencias del Mercado y Percepción del Consumidor
Según la Encuesta sobre Alimentos y Salud 2022 publicada por el Consejo Internacional de Información Alimentaria (IFIC), entre 2022 y 2027 se prevé que el mercado mundial de alimentos listos para el consumo crezca un 4,89%. La sociedad entiende cada vez más la relación existente entre una alimentación saludable, el bienestar psicológico, el ejercicio físico o cuidado del cuerpo y el estrés.
Búsquedas en Internet de expresiones como «alimentos que mejoran el estado de ánimo» crecieron un 50% en 2022 respecto al año anterior. Los platos preparados son productos de conveniencia que facilitan la vida a quienes tienen poco tiempo para cocinar o no saben hacerlo, pero desean comer platos sanos y de calidad.
Muchas empresas elaboran platos preparados muy sabrosos y completos nutritivamente, desmitificando la idea de que solo contienen aditivos y carecen de nutrientes. Gracias a los tratamientos térmicos y el envasado hermético, se conservan adecuadamente sin necesidad de conservantes, ofreciendo un aporte similar de nutrientes y minerales que los alimentos frescos.