Las quesadillas, también conocidas como ‘quecas’, son una de las recetas más extendidas por todo México y una de las más consumidas debido a su precio más que asequible. Son una receta obligada en los puestos de la calle y una de las opciones más demandadas cuando se montan los tianguis, que son los mercados de tenderetes callejeros. Tan comunes son las quesadillas, que no hay esquina donde no puedan comprarse.
¿Qué es una Quesadilla?
Para entender el debate, hay que empezar por lo básico. Una quesadilla es básicamente una tortilla elaborada con masa de maíz o harina de trigo que se sirve doblada. Las quesadillas pueden hacerse sobre un comal, que es una especie de plancha grandota muy caliente, o freírse directamente. Las primeras son bastante menos grasosas, mientras que las segundas suelen tener más aceite.
Las tortillas para quesadillas pueden ser de maíz o harina, esta última sobre todo del norte del país. Existe una variante popular hecha con maíz azul, cuyo color se debe a determinados antioxidantes. El sabor de esta tortilla azul es diferente al de las tortillas preparadas con maíz ‘normal’, del amarillo, y llama la atención al probarlo por primera vez.
La Polémica del Queso: Chilangos vs. el Resto del País
Una de las discusiones más encriptadas en México es si las quesadillas deben llevar queso. Lo normal es que, tras leer el nombre, uno piense que una quesadilla es algo compuesto por queso o que, al menos, tiene queso. Sin embargo, no en todas partes la presencia del queso es obligatoria. En Ciudad de México, las quesadillas pueden llevar cualquier alimento con o sin queso, mientras que en el resto del país, la quesadilla tiene que llevar queso.
Este tema divide a los chilangos, como se conoce a los capitalinos, del resto de los mexicanos, y los debates suelen ser encendidos. Para muchos, "una quesadilla sin queso no es quesadilla". Existe un añejo debate sobre la forma de elaborar el alimento, y esta controversia ha separado incluso a amistades. "En nuestro país hay ciertas cosas donde no puedes bromear, muchos quieren demasiado a la cocina de su estado y la defienden casi a muerte", comenta el chef Mauricio Méndez.
Rellenos Tradicionales y Variedades en la Ciudad de México
Las quesadillas se rellenan de distintas cosas. Se hacen con masa de tortilla y se rellenan, generalmente, con chicharrón molido, chile pasilla tostado, un poco de epazote y sal. Otros rellenos comunes incluyen sesos, flores de calabacitas bien picadas, chorizones desmenuzados y rajas de chile.
En la capital del país son populares las quesadillas de huitlacoche, un hongo considerado parásito del maíz. También son comunes las de flor de calabaza, hongos, pancita (estómago de res), tinga de pollo (guisado con cebolla, chile y vinagre) o de sesos (cerebro de vaca preparado con cebolla y perejil). Todas estas se preparan con o sin queso, lo que alimenta el debate.
Una vez puesto el relleno en la mitad de la tortilla, se dobla por encima de la otra mitad y se pegan las orillas, hecho lo cual se fríen en manteca. Es preciso comerlas calientes para que no se pongan duras.
El Origen de la Quesadilla y su Evolución
En México, las quesadillas se preparan desde el siglo XVIII, según el Diccionario de mejicanismos de Francisco J. Santa María. Sin embargo, en ese entonces era "un pastelillo de maíz en forma semilunar relleno de queso y azúcar, cocido en comal o frito en manteca", un postre reservado para celebraciones especiales y solo de familias adineradas.
La quesadilla tiene su origen durante la conquista española. Los invasores observaron los usos y costumbres de los indígenas, y su comida fue bien recibida por las diferentes formas en que cocinaban y los distintos usos de hierbas y frutos. El verdadero choque y mezcla cultural vino con la caída de Tenochtitlan, donde el intercambio y la mezcolanza llevarían a más combinaciones culinarias.
Salvador Novo destaca en su libro Cocina Mexicana que comenzaron a combinarse alimentos como la crema con las salsas (dando origen a las enchiladas), los frijoles con queso y crema, la manteca usada para la elaboración de los tamales, los chiles rellenos y las quesadillas, que surgen con la llegada del ganado vacuno. Desde un inicio, el queso se juntaba con los demás ingredientes al gusto.
La Real Academia Española y la Etimología de la Palabra
El origen de la palabra quesadilla tiene varias teorías. Hay quienes dicen que viene del platillo español quesada, un pastelillo relleno de queso al cual se le aumentó el diminutivo -illa. De hecho, la Real Academia Española (RAE) en una de sus acepciones, la define como "Cierto género de pastel, compuesto de queso y masa", pero también como "Tortilla de maíz o de trigo doblada por la mitad, rellena a veces de queso y a veces de otros ingredientes, propia de la cocina mexicana".
Muchos tuiteros originarios de la capital festejaron la definición de la Real Academia. "Los chilangos ganamos", fueron algunos mensajes. Sin embargo, otros respondieron "La RAE se equivoca". Incluso, en 2016 se presentó una iniciativa en Change.org para corregir la definición de la Academia, buscando que la RAE "retome el concepto verdadero, y sobre todo lógico, de la palabra quesadilla, y dejar de ser el ridículo ante Latinoamérica y el mundo". Esta petición obtuvo solo 81 firmas, pero el tono de la propuesta refleja cuán sensible es el tema.
A raíz de la discusión en redes sociales, circuló el rumor de que la palabra venía del náhuatl y significaba tortilla doblada, lo cual no es verdad. La palabra proviene del español por el platillo ya descrito y se le trasladó el nombre a la tortilla y el queso debido a su similitud. Por otro lado, la palabra quesadilla obtiene su significado como "tortilla doblada" en el libro Nuevo cocinero mexicano de 1888, y se afirma que puede o no llevar queso.
Más Allá del Queso: Variaciones Regionales y Nomenclatura
Más allá de la polémica sobre el queso, las quesadillas son un tema complicado también por las variaciones regionales y los diferentes nombres para platillos similares. En algunos lugares, el mismo platillo con los mismos ingredientes (tortillas y queso) se llama distinto.
- En Baja California, en el noroeste del país, hay quesadillas que se preparan con tortilla de harina de trigo, queso fundido y jamón. Sin embargo, en Ciudad de México a ese plato se le llama "sincronizada".
- Si en lugar de jamón se añade carne preparada "al pastor" (filete de cerdo adobado, parecido al shawarma árabe), el platillo se conoce como "gringa".
- Pero si esta misma carne se sirve con una tortilla de maíz tostada y queso fundido, no es una quesadilla: se llama "volcán".
- En la capital, las quesadillas más comunes se preparan con masa de maíz que se fríe en aceite. Pero a eso en el sureste se le conoce como "empanada".
- De hecho, en Ciudad de México hay distintas formas de nombrar a la misma preparación: si la tortilla de maíz se elabora en el momento y se sirve con chicharrón prensado, se puede llamar quesadilla. Pero si la tortilla estaba previamente preparada, entonces cambia el nombre: se llama "taco de guisado".
- En regiones costeras como Veracruz, frente al Golfo de México, se pueden consumir "pescadillas", una variante del mismo platillo preparado con pescado… y queso.
Opiniones de Chefs y Expertos
La pregunta sobre si una quesadilla debe llevar queso genera una amplia gama de opiniones entre chefs y expertos en México:
- Domitila Comedor: "Por supuesto que van con queso. Por eso se llaman quesadillas. Si no, serían como un taco con relleno. Deben llevar a huevo queso. De hecho, con mucho queso. Es lo que me parece más lógico."
- La Fisheria: "La quesadilla nació con queso desde tiempos de las campañas revolucionarias en el norte de México. Obvio fue evolucionando hasta llegar a nuestros días. Actualmente el lugar donde existe la quesadilla con o sin queso es en la CDMX. En particular, como chilango, para mí la quesadilla es la placera de mercado a la que puedes o no agregarle queso. Esta suele ser la adaptación de la del norte."
- Antolina Condesa: "Yo soy chilango, pero no por eso voy a decir que no tiene que llevar queso. Al contrario, yo pienso que sí debe porque en su nombre lo dice. Si no, sería sólo una doblada."
- Lampuga: "Para mí una quesadilla es sólo de queso. Hay una controversia enorme al respecto, pero sí considero que ya sea que te la comas con tortilla de maíz o de harina, tiene a fuerza que llevar queso."
- Parcela: "Pues en la hermosa CDMX pueden o no llevar queso, pero en la mayoría de los estados tienen que llevarlo a fuerza. Y estoy de acuerdo con eso."
- Hoteles Mundo Imperial: "Para mí las quesadillas deben ser con queso. Me parece que ese ingrediente aporta grasa, aromas y untuosidad, lo cual hace más redondo ese platillo que a final de cuentas considero que es un taco."
Al final, las variedades en el menú son extensas, y las quesadillas, con queso o sin queso, son parte de una tradición culinaria que se encuentra en todos los barrios del país, en locales callejeros, mercados o restaurantes de lujo.
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