Crema Pastelera: Guía Completa de Preparación y Variaciones

Cuando pensamos en un buen postre, hay una gran posibilidad de que a nuestra mente venga una preparación que tenga crema pastelera. Después de todo, es un elemento delicioso que encontramos con mucha frecuencia en tortas, cupcakes y otras preparaciones dulces. La crema pastelera, también conocida en algunos lugares por el uso de chuño (fécula de papa deshidratada) o más comúnmente maicena (fécula de maíz) como espesante, es uno de los pilares de la repostería europea desde hace siglos.

Origen e Importancia Culinaria

Su origen suele atribuirse a la tradición francesa, donde se conoce como crème pâtissière, y desde allí se extendió a infinidad de elaboraciones. Se utiliza tanto para rellenar tartas, milhojas, éclairs o bollería como para acompañar frutas frescas o comer tal cual en su versión más ligera que es, al fin y al cabo, prima hermana de las natillas.

Crema Pastelera Clásica: Ingredientes y Fundamentos

La crema pastelera perfecta está cargada de sabor. Lo que buscamos al preparar esta deliciosa crema es un color con un ligero toque de amarillo, gracias a las yemas de huevo que se usan. Por su parte, la textura que queremos es espesa, suave, pero también manipulable, que permita usarla con una manga pastelera para decorar o rellenar, y untarla en capas de algún postre. La combinación de ingredientes no puede ser más simple: leche, yemas de huevo, azúcar y almidón (comúnmente harina de trigo, fécula de maíz o maicena, y en algunas preparaciones regionales, chuño).

Cómo se logra una crema sedosa y estable a partir de ellos tiene su explicación en la química de los alimentos. El almidón, procedente normalmente de la harina de trigo o de la maicena -preferible porque no deja sabor-, se gelatiniza con el calor y espesa el líquido. Las yemas aportan grasa y proteínas que, al coagular, dan estructura y cremosidad; mientras que la grasa de la leche y el azúcar completan la textura suave y el sabor redondo. Puedes aumentar la cantidad de leche o disminuir la de maicena para hacer una versión más ligera, o a la inversa para una más consistente. Del mismo modo también es posible variar la cantidad de azúcar dependiendo del gusto de cada quien.

Preparación Paso a Paso de la Crema Pastelera Perfecta

1. Aromatización de la Leche

La crema pastelera perfecta está cargada de sabor, incluso no es nada extraño hallar ciertas esencias en el retrogusto que complementan de maravilla las sensaciones que están en un primer plano, como el elemento dulce. En parte, esto se debe a una buena aromatización de la leche. Algunos ingredientes que se suelen usar son:

• Vainilla: La rama de vainilla es un componente que no puede faltar. Es mejor abrirla y sacar las semillas para que suelte todas sus propiedades con mayor facilidad. También se puede usar esencia, extracto o pasta de vainilla, asegurándose de que se disuelva completamente. La vainilla es fundamental, los otros ingredientes mencionados son opcionales pero potencian sabores y aromas.
• Canela: Una de las especias más usadas en repostería. Se puede usar una rama partida por la mitad o la versión en polvo.
• Ralladura de cítricos: Se aprovecha la cáscara de frutas como el limón o la naranja. Es importante evitar la parte blanca porque es amarga y muy fuerte.

Una vez añadidos los ingredientes deseados, calienta la leche en una olla a fuego medio-bajo junto con la mitad del azúcar, el interior de la vaina de vainilla previamente raspado y la vaina. Mezcla constantemente para evitar que se forme nata o se pegue. Cuando llegue a hervir, apaga el fuego y retira la vaina y otros elementos sólidos de aromatización, dejando la leche en reposo para infusionar.

2. La Mezcla de Yemas, Azúcar y Almidón (Harina o Maicena/Chuño)

Mientras la vainilla y las otras esencias aromáticas le están dando todo su sabor y olor a la leche, podemos adelantar la segunda mitad de nuestra crema pastelera. En un bol, añade las yemas de huevo, que también ayudan a obtener una textura más espesa, y el azúcar. Bate bastante, utilizando un batidor de globo o una batidora eléctrica, hasta que la mezcla pase de un amarillo inicial a un tono más cercano al blanco crema.

La textura ideal se nota al levantar el batidor: la mezcla debe ser ligeramente espesa, que se pegue a las varas de la batidora, pero que caiga de vuelta al recipiente.

Una vez nuestra mezcla tiene el color y la composición correctas, añade el almidón. En este punto se pueden usar ambas opciones: la harina o la fécula, que también se le conoce como maicena (o chuño en algunas preparaciones). Para asegurar la suavidad y evitar grumos, hay quienes la disuelven primero en un poco de leche tibia. Más allá del método, es crucial mezclarla sin dejar de batir constantemente con las yemas y el azúcar. De esta forma, se asegura un resultado homogéneo y completamente suave, sin ningún tipo de grumos.

3. Integración y Cocción al Fuego

Con la leche aromatizada por un lado y la mezcla de yemas, azúcar y almidón por el otro, es momento de integrar. Añade la leche aromatizada al bol de las yemas con azúcar y almidón poco a poco. De esta forma es mucho más fácil de integrar correctamente con el resto de la mezcla. Un elemento fundamental para preparar una crema pastelera de ensueño es batir todo el tiempo; así se acaban los grumos y se logra una mezcla completamente uniforme. También es clave la paciencia, ya que hay varias cosas por hacer.

Al tener la mezcla integrada, lleva todo a una olla y ponla a fuego medio-bajo sin dejar de remover con unas varillas. Es momento de reducirla hasta lograr la textura ideal. Reducir en la cocina es cuando se evapora el líquido de algunas salsas o cremas para que queden más espesas. En este punto, hay que fijarse si empiezan a formarse grumos. Apenas se detecten, apaga el fuego y vuelve a batir con bastante fuerza hasta deshacerlos. Después, continúa la cocción hasta que empiece a burbujear y cuece durante un par de minutos más, siempre sin dejar de remover.

4. Reposo y Textura Final

Cuando la crema tenga un color más cercano al amarillo opaco y una textura totalmente cremosa, apaga el fuego y trasládala a un bol completamente limpio. Cúbrela con papel film, pero es clave que el film alcance a tocar la parte superior de la crema pastelera. De otro modo, mientras está en reposo, se formará una capa seca, una especie de costra que no se desea en los postres. Primero, déjala reposar hasta que llegue a temperatura ambiente y luego llévala al refrigerador. Después de 4 horas, la crema estará lista para usar en tus preparaciones preferidas de pastelería. Una vez fría, para volver a tener una textura cremosa, se puede batir un poco con un batidor manual.

Consejos y Trucos para una Crema Pastelera Ideal

• La leche no debe hervir: Mientras la aromatizas, no la dejes a fuego alto para evitar que se pegue o hierva. Lo mejor es usar temperaturas más bajas, pero suficientes para que la vainilla y los otros ingredientes suelten su sabor y su aroma. Al hervir la leche, su sabor cambia, por eso, cuando llegue al punto de ebullición, se debe cortar el fuego y tapar para que coja los aromas.
• Tamizar el almidón es una buena idea: Aunque al final se disolverá el polvo en la mezcla, es mucho más fácil hacerlo si antes de añadirlo se pasa por un tamiz o un colador, así se destruyen las pequeñas bolitas que a veces se forman.
• Temperatura de los ingredientes: Lo ideal es empezar a trabajar con todos los elementos a temperatura ambiente. Esto ayuda muchísimo a que se integren mejor cuando se baten.
• Organización: Asegúrate de tener todos los elementos necesarios antes de empezar. Es muy triste empezar a cocinar y darse cuenta en la mitad del camino que falta algún ingrediente.
• El reposo es clave: Aunque la crema recién hecha está rica, las mejores son aquellas que pasan por un proceso de reposo y refrigeración.
• Mantequilla para un acabado brillante: Añadir una o dos cucharadas de mantequilla una vez se retira del fuego le da una textura aún más suave y un brillo muy lindo a la crema pastelera.
• Evitar costras: Para evitar la formación de una capa seca en la crema mientras se enfría, además de cubrir con film en contacto directo, se puede pasar un trozo de mantequilla por la superficie.
• Frescura de productos: Es importante hacer la crema con productos frescos. Al llevar huevo, su consumo no debería exceder de un par de días.
• Separar huevos: Los huevos son más fáciles de separar cuando están fríos. Recomiendo cascar el huevo en el mesón plano, no en el borde del mesón ni en el del bol.

Ideas Creativas para Usar la Crema Pastelera

Su popularidad en el mundo de la repostería no es en vano, pues es una crema que puede aprovecharse de distintas formas:

• Crear capas: Pensemos en un postre como las milhojas, cuyas capas se pueden dividir usando crema pastelera, que además crea un juego de texturas muy bueno con esa sensación crujiente que muchas veces encontramos en las masas hojaldradas.
• Con frutas: Unos frutos rojos saben de maravilla con la crema pastelera, así que puede ser una mezcla fabulosa para usar.
• Como decoración: La mejor forma de decorar con este tipo de crema es si se tiene una manga pastelera con boquillas de diferentes figuras. También es posible hacer algunas formas similares con una bolsa plástica, cortando una esquina y usándola como boquilla.
• Como relleno: Uno de los usos más comunes de la crema pastelera. Se puede imaginar unos cupcakes con ese relleno delicioso que siempre saca una sonrisa. Con una crema pastelera se pueden subir de nivel casi todos los postres que se preparen en casa.

Variaciones de la Crema Pastelera Clásica

Aunque la fórmula clásica es intachable por sí misma, también se presta a variaciones sencillas con ingredientes que solemos tener a mano, desde chocolate hasta frutas, pasando por café, té o frutos secos. A partir de esta crema se construyen otras tantas del recetario de pastelería clásica. Si se le añade mantequilla en frío, se convierte en crema mousseline, más untuosa y firme. Si se mezcla con merengue italiano y gelatina, da lugar a la crema chiboust, ligera y aireada. Y si se combina con nata montada, surge la crema diplomática, muy usada para rellenar tartas.

1. Con Chocolate

La primera variación no podía ser otra: añadirle chocolate, que puede ser negro, con leche o blanco. Para añadirle cualquiera de ellos y tener una crema pastelera de consistencia media, es necesario aumentar la cantidad de leche de la receta clásica a 700 mililitros y disminuir el azúcar a 80 gramos si se trata de chocolate negro, y a 60 gramos si es con leche o blanco. La elaboración es exactamente la misma; lo único que debes hacer es añadir el chocolate picado muy fino a la crema pastelera inmediatamente después de apagar el fuego para que se funda con su propio calor.

Niki Segnit, en su libro Cocina Lateral, propone una crema pastelera de chocolate blanco tostado. Para prepararla, aconseja utilizar un chocolate con un 20-30% de manteca de cacao e indica: “trocee 100 gramos y dispóngalo en una bandeja de horno forrada con papel parafinado (de horno). Tueste el chocolate en el horno a temperatura baja (120 ºC), removiendo los trozos de vez en cuando para que se derritan y se doren de manera uniforme; esto tardará unos 35-45 minutos”. Una vez hecho este procedimiento, el chocolate se añade blando en el paso de integración.

2. Con Fruta

No es del todo sencillo añadir frutas a la crema pastelera, ya que la acidez de muchas de ellas puede hacer que se corte; sin embargo, no es imposible. La opción más simple es recurrir a calentar la leche con piel de limón, de naranja o de cualquier otro cítrico para darle un ligerísimo aroma frutal. Otra variante consiste en preparar una crema pastelera consistente -50 o 60 gramos de maicena en lugar de 40- y añadirle, una vez esté lista y haya perdido algo de temperatura, 100 gramos de puré de fruta muy liso. Puedes comprarlo ya listo en el supermercado o prepararlo triturando la fruta con una batidora, pasándolo luego por un chino o colador fino para incorporarlo a la crema. El mango, el melocotón (vale de lata) o el albaricoque son ideales para este fin ya que no tienen demasiada acidez.

Una opción que no falla es la crema pastelera con coco: para hacerla, debes calentar la leche a fuego muy bajo con 50 gramos de coco rallado y dejarla reposar 15 minutos. Cuando la incorpores al resto de los ingredientes, simplemente pásala por un colador.

3. Con Café o Té

Cualquiera de estas dos opciones es una buena idea para rellenar tartas, éclairs o milhojas. Para hacer la crema pastelera de café, respeta las cantidades de la receta clásica y añade dos cucharaditas de café soluble o dos o tres cucharadas de espresso recién hecho al inicio de la cocción. Si quieres preparar una crema pastelera aromatizada con té, lo más sencillo es infusionar la leche con 25 a 50 gramos de Earl Grey en hebras -o cualquier otro, aunque para este fin es la mejor variedad- calentándola a fuego muy bajo y dejándola reposar durante 15 minutos para luego añadirla colada. Otra posibilidad es recurrir al té matcha, añadiendo una cucharada durante la fase de mezcla.

4. Con Frutos Secos

Para mantener la textura suave de la crema pastelera, la mejor manera de añadir frutos secos es hacerlo con cremas o mantequillas, ya sea de avellanas, cacahuete o pistacho -también valdría añadir tahini-. Respeta la receta clásica y agrega una cucharada generosa una vez la crema pastelera esté tibia o fría. Si quieres que tenga algo crujiente, añade el mismo fruto seco picado fino. Otra manera bastante más golosa de incorporar frutos secos es usando turrón blando de almendras.

Receta Detallada de Crema Pastelera Clásica

Ingredientes

• 600 ml de leche entera
• 100 g de azúcar (se puede ajustar al gusto, hasta 120g por medio litro o 200g por litro)
• 4 yemas de huevo
• 40 g de maicena (fécula de maíz, o chuño si se prefiere una alternativa regional con almidón de papa)
• 1 vaina de vainilla (o un sobre de azúcar vainillado)
• 1 pizca de sal
• 1 o 2 cucharadas de mantequilla (opcional, para cremosidad y brillo)

Instrucciones

1. En un cazo a fuego medio, calentar la leche junto con la mitad del azúcar, el interior de la vaina de vainilla previamente raspado con un cuchillo y la vaina (o el azúcar vainillado). Mezclar constantemente para evitar que se forme nata o se pegue. Cuando llegue a hervir (o al punto de ebullición), apagar el fuego, retirar la vaina y dejar infusionar tapado unos 15-30 minutos para que coja bien los aromas.
2. Mientras, en un bol, mezclar las yemas con el resto del azúcar, la maicena (previamente tamizada, si es posible) y la sal. Si fuese necesario, añadir una cucharada de leche para facilitar la mezcla. Batir bien hasta obtener un color blanco crema y una textura ligeramente espesa.
3. Una vez la leche haya reposado, retiramos las cortezas y la rama de vainilla. Verter la leche caliente, poco a poco y sin dejar de remover rápidamente, sobre la mezcla del bol para integrar bien.
4. Devolver toda la mezcla al cazo y calentar a fuego medio-bajo sin dejar de remover con unas varillas. Este paso puede durar unos 7 minutos.
5. Cuando empiece a burbujear y a tomar consistencia, cocer durante un par de minutos más, siempre sin dejar de remover, y retirar del fuego. Si se forman grumos, retirar del fuego y batir enérgicamente.
6. Si se desea, añadir una o dos cucharadas de mantequilla en este punto y mezclar hasta que se integre.
7. Trasladar la crema a un recipiente limpio. Cubrir con papel film en contacto directo con la superficie para evitar que se forme una capa más seca o costra. Se puede pasar un trozo de mantequilla por la superficie antes de cubrir para mayor protección.
8. Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego conservar en la nevera por al menos 4 horas. Para acelerar el enfriado, se puede volcar en un bol previamente enfriado en el congelador. Una vez fría, si se quiere recuperar su cremosidad, batir un poco con varillas manuales.

Variación Ligeras con Claras de Huevo

Una alternativa más ligera y con menos colesterol utiliza claras de huevo. Para esta versión, se infusiona 1 litro de leche con trozos de cáscara de naranja, limón y una rama de canela, junto con 10 gramos de mantequilla sin sal. En un bol, se mezclan 5 claras de huevo con 150 gramos de azúcar blanca y 80 gramos de harina de maíz (maicena) refinada, pasando la mezcla por un colador para asegurar la ausencia de grumos. Luego, se añade la leche infusionada y colada sobre la mezcla de claras y se lleva todo de nuevo a la cazuela a fuego suave, removiendo enérgicamente. Cuando empiece a hervir, se baja el fuego y se sigue removiendo hasta que espese y se obtenga una crema homogénea y fina (aproximadamente 10 minutos).

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