Regulación y Código de Ética en la Producción de Quesos

Normativa Legal Aplicable a los Quesos

Los quesos, al igual que otros alimentos, deben ajustarse a diversas normativas legales. Existe una compleja red de reglamentaciones que aseguran la calidad, higiene, seguridad y correcta información al consumidor de estos productos.

Higiene y Seguridad Alimentaria

• El Reglamento (CE) nº 852/2004 se refiere a la higiene de los productos alimenticios, incluyendo correcciones y aspectos como la higiene y seguridad alimentaria, así como la manipulación por parte del personal.
• El Reglamento (CE) No 854/2004 establece normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. Este incluye la corrección de errores del mismo y aborda el control oficial, la marca sanitaria, la higiene, la leche cruda, los gérmenes y las células somáticas.
• El Reglamento (CE) No 1662/2006 modifica el Reglamento (CE) no 853/2004, estableciendo normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Este reglamento se enfoca en la higiene y los criterios microbiológicos de la leche cruda destinada al consumo directo y la pasterización. También modifica los anexos II y III del Reglamento (CE) no 853/2004 en relación con la temperatura, almacenamiento, higiene del personal y criterios microbiológicos.
• El Reglamento (CE) No 1020/2008 modifica los anexos II y III del Reglamento (CE) no 853/2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, así como el Reglamento (CE) no 2076/2005 en lo relativo al marcado de identificación, la leche cruda y los productos lácteos, los huevos y ovoproductos y determinados productos de la pesca. Este se centra en la higiene y los criterios microbiológicos de la leche cruda de vaca destinada a la elaboración de productos lácteos, y aborda marcas fijadas por gérmenes.
• El Reglamento (CE) no 2073/2005 se refiere a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, específicamente al queso fresco.
• El Reglamento (CE) No 1441/2007 modifica el Reglamento (CE) no 2073/2005, sustituyendo su anexo I y detallando los criterios microbiológicos aplicables al queso.
• El Reglamento (UE) N o 365/2010 modifica el Reglamento (CE) n o 2073/2005 en lo que respecta a las enterobacteriáceas en la leche pasteurizada y otros productos lácteos líquidos pasteurizados y a Listeria monocytogenes en la sal de cocina.
• El Reglamento (CE) No 853/2004 establece normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal y una corrección de errores del mismo, especialmente en lo relativo a la marca sanitaria.
• El Reglamento (CE) no 2074/2005 establece medidas de aplicación para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) no 853/2004 y para la organización de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) no 854/2004 y (CE) no 882/2004, introduciendo excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) no 852/2004 y modificando los Reglamentos (CE) no 853/2004 y (CE) no 854/2004. Modifica también el 852/2004 sobre las temperaturas de tratamiento y el 853/2004 en el punto 8 de etiquetado de la marca sanitaria y pasterización (modificada).
• El Real Decreto 640/2006 regula determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios, específicamente las condiciones de higiene de la leche y productos lácteos.
• El Real Decreto 1728/2007 establece la normativa básica de control que deben cumplir los operadores del sector lácteo y modifica el Real Decreto 217/2004. Aborda la letra Q, la toma de muestras, los laboratorios de análisis y los controles oficiales.
• El Real Decreto 1600/2011 modifica el Real Decreto 217/2004 y el Real Decreto 1728/2007, regulando el control de la temperatura del tanque frío y el uso de antibióticos. También, el Real Decreto 1600/2011, de 4 de noviembre, modifica el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero y el Real Decreto 1728/2007, de 21 de diciembre, en relación con cisternas, contenedores, recepción, tanque frío letra Q.
• El Reglamento (CE) No 1663/2006 modifica el Reglamento (CE) no 854/2004, estableciendo normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano, con énfasis en el control de la leche cruda, el calostro y los productos lácteos.

Aditivos, Contaminantes y Aromas

• El Reglamento (UE) nº 1129/2011 modifica el anexo II del Reglamento (CE) nº 1333/2008 para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unión.
• El Reglamento (CE) Nº 1881/2006 fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios, estableciendo límites máximos de contaminantes.
• El Reglamento de Ejecución (UE) N o 872/2012 adopta la lista de sustancias aromatizantes prevista en el Reglamento (CE) n o 2232/96, incluyendo dicha lista en el anexo I del Reglamento (CE) n o 1334/2008 y derogando el Reglamento (CE) n o 1565/2000 y la Decisión 1999/217/CE. Este se refiere a la modificación del Reglamento 1334/2008 sobre aromas.
• El Reglamento (CE) NO 396/2005 establece los límites máximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos de origen vegetal y animal, modificando la Directiva 91/414/CEE del Consejo.
• El Reglamento (CE) No 149/2008 modifica el Reglamento (CE) no 396/2005 mediante el establecimiento de los anexos II, III y IV que estipulan límites máximos de residuos para los productos que figuran en el anexo I de dicho Reglamento. Se enfoca en residuos y límites máximos.

Etiquetado y Trazabilidad

• El Real Decreto 1113/2006 aprueba las normas de calidad para quesos y quesos fundidos, incluyendo la norma de calidad para queso fresco.
• El Reglamento (UE) N o 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Este reglamento entrará en vigor el 13 de diciembre del 2014, sustituyendo al 1334/1999 en lo referente al etiquetado.
• El Real Decreto 1334/1999, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, quedará derogado a partir del 13/12/2014, por lo que se debe atender al Reglamento 1169/2011.
• El Real Decreto 930/1992 aprueba la norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de productos alimenticios, el cual quedará derogado a partir del 13 de diciembre de 2014.
• El Real Decreto 217/2004 regula la identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los movimientos de la leche. Este decreto aborda la trazabilidad, la letra Q, el tanque frío, las cisternas y los registros.
• El Real Decreto 405/2010 regula el uso del logotipo «Letra Q» en el etiquetado de la leche y los productos lácteos, modificando el Real Decreto 217/2004. Este especifica la letra Q, la trazabilidad, el uso del logotipo, las características y los datos mínimos.

Requisitos de Etiquetado Específicos para Quesos

La normativa para el etiquetado de quesos es crucial para el consumidor. En TGT, se tiene la misión de satisfacer a los consumidores con el mejor surtido de quesos, nacionales e internacionales.

• Es obligatorio añadir la lista de ingredientes, precedida de la palabra “ingredientes” y ordenados de mayor a menor peso.
• Deben mostrarse de manera destacada para que se distinga fácilmente del resto de elementos.
• La fecha de duración mínima o consumo preferente debe indicarse. Si incluye el día, la mención será “consumir preferentemente antes del…”, y en otros casos, “consumir preferentemente antes del fin de…”.
• Es obligatorio indicar el origen de la leche (vaca, cabra u oveja) empleada como ingrediente siempre que su peso supere el 50% del total de ingredientes.
• En las etiquetas se debe mencionar tanto el país de ordeño como el de transformación si no son los mismos.
• Las etiquetas deben llevar una marca sanitaria o de identificación.
• El origen de la leche si es diferente a la de la vaca debe especificarse a qué especie corresponde, por ejemplo, “queso de oveja”.
• Se debe indicar la maduración.

Materiales en Contacto con Alimentos

• El Reglamento (UE) No 10/2011 sobre materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con alimentos, incluye la lista de sustancias migratorias.
• El Real Decreto 103/2009 modifica el Real Decreto 866/2008, aprobando la lista de sustancias permitidas para la fabricación de materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con los alimentos y regulando determinadas condiciones de ensayo. Se modifican los anexos II, III, V y VI, con lo dispuesto en los anexos I, II, III y IV de este Real Decreto, enfocándose en monómeros, LME (Límite de Migración Específico) y aditivos.
• El Reglamento (CE) No 282/2008 se refiere a los materiales y objetos de plástico reciclado destinados a entrar en contacto con alimentos, modificando el Reglamento (CE) no 2023/2006. Especifica los materiales, objetos de plásticos, proceso de reciclado y requisitos.
• El Reglamento (CE) No 2023/2006 sobre buenas prácticas de fabricación de materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos, queda modificado por el Reglamento 282/2008, abordando materiales plásticos y buenas prácticas de fabricación.
• El Reglamento (UE) N o 450/2009 trata sobre materiales y objetos activos e inteligentes destinados a entrar en contacto con alimentos.
• El Real Decreto 866/2008 aprueba la lista de sustancias permitidas para la fabricación de materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con los alimentos y regula determinadas condiciones de ensayo. Aborda plástico, contacto con los alimentos, LME, LMG (Límite de Migración Global) y monómeros.
• El Reglamento (CE) No 1935/2004 sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos, deroga las Directivas 80/590/CEE y 89/109/CEE, centrándose en materiales activos e inteligentes.

Agua para Consumo Humano

• El Real Decreto 140/2003 establece los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano, abarcando criterios de calidad, control y autocontrol del agua.
• La Orden SSI/304/2013 sobre sustancias para el tratamiento del agua destinada a la producción de agua de consumo humano, establece las condiciones y aplicación de estas sustancias.

Código de Convivencia y Ética Empresarial: El Caso de Quesos Don Atilio S.A.

Los expertos y expertas del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) y de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas explican las normativas en relación a estos productos, la importancia de la información nutricional, los aportes nutricionales de los quesos y los riesgos para la salud por consumir alimentos con altos niveles de grasas saturadas.

Importancia de la Información Nutricional

“Una rotulación adecuada, se ha demostrado que contribuye a que el consumidor pueda elegir y seleccionar alimentos más saludables”. Como agregó la académica del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Alicia Rodríguez, es preciso aclarar que un alimento sucedáneo “es aquel destinado a parecerse a un alimento usual por su textura, aroma, sabor u olor, y que se utiliza como sustituto completo o parcial del alimento al que se parece”.

Según la denuncia sobre la desinformación respecto al real tipo de productos a la venta, el aceite de palma es uno de los elementos utilizados en su composición. Como explicó el profesor e integrante del Laboratorio de Lípidos del INTA, Miguel Ángel Rincón, este aceite no sólo es utilizado en los quesos, “sino que está presente en productos como alimentos preparados para calentar”, dado que “entrega una textura sólida en estado ambiente a dichos productos”.

Aportes Nutricionales y Riesgos para la Salud

El queso contiene proteínas de alto valor biológico, “es decir, que ayudan a formar, reparar y mantener los tejidos del cuerpo”. En relación a la materia grasa, la profesora Rodríguez explicó que su presencia va a depender de “si el queso es elaborado con leches descremadas, leches parcialmente descremadas, crema o crema de suero”. En este caso, agregó, “cada queso tiene su propia concentración en relación a su materia grasa. Los quesos se clasifican según su contenido de grasa sobre base seca y humedad sobre base libre de grasa. La función de la materia grasa “es principalmente como fuente de energía, además de formar parte de la estructura celular y funciones de membranas”. Además, el queso contiene los minerales de la leche, “principalmente calcio, potasio y fósforo (sales). Finalmente, advirtió la especialista, “es necesario destacar que si bien un alimento puede ser beneficioso por sus ingredientes que lo componen es importante elegir el alimento adecuado según su condición de salud”.

Principios y Valores Corporativos

El código de convivencia de Quesos Don Atilio S.A. es una guía fundamental para trabajar respetando los valores de la empresa, las normas de convivencia y de trabajo que permitan el desarrollo de las actividades laborales y relaciones con otros colaboradores o terceros ajenos a la empresa de manera armoniosa. Este documento corporativo expone los valores fundamentales a seguir, establece los compromisos generales tanto internos como con clientes y proveedores, define las normas que los colaboradores y directivos deben cumplir en la toma de decisiones diaria y en las relaciones con terceros, y proporciona orientación en caso de dudas o preocupaciones relacionadas con la vida laboral.

Valores Fundamentales

Estos valores fundamentales aseguran la convivencia armoniosa en Quesos Don Atilio S.A.:

• Ética: Actuar de forma íntegra, responsable, profesional y respetuosa, frente a los compañeros, superiores, terceros vinculados con la empresa, clientes y proveedores.
• Calidad: Nos esforzamos por ofrecer de manera consistente productos que satisfagan las expectativas de nuestros clientes.
• Seguridad: Cumplir con las normas de bioseguridad y seguridad en los lugares de trabajo, cuidar de las herramientas de trabajo, elementos de consumo, al igual que el orden y la higiene, para el beneficio de todos.
• Compromiso: Cumplir con las tareas asignadas y horarios con puntualidad, esmero y dedicación, e informar acerca de inasistencias y sus motivos, de manera de reestructurar, reprogramar y coordinar tareas a cargo del ausente.

Conducta Empresarial y Conducta Individual

La implementación exitosa del Código de Convivencia en Quesos Don Atilio S.A. deriva de la definición clara de los compromisos tanto de la empresa como de los individuos que la componen.

• La conducta empresarial enumera los grandes principios con los cuales Queso Don Atilio S.A. se compromete hacia sus interlocutores: los colaboradores y las otras partes interesadas (socios, proveedores, clientes, entidades sindicales, entre otros).
• La conducta individual es lo que la empresa espera de cada uno de sus empleados para poder cumplir sus metas. El incumplimiento de cualquier persona a las disposiciones legales y de este Código podrá estar sujeto a diferentes medidas que, considerando la gravedad del incumplimiento, podrán resultar en asesoramiento verbal hasta el despido con causa y el inicio de acciones legales.

Conducta Empresarial hacia Empleados y Terceros

Quesos Don Atilio S.A. presta especial atención a las condiciones laborales de los empleados, especialmente al respeto de todos los individuos. Intentamos mantener un ambiente de trabajo que sea seguro, productivo, respetuoso y no discriminatorio, donde no se tolera ninguna forma de acoso. La cortesía y el profesionalismo son pilares del ambiente de trabajo que deseamos construir.

La ausencia de discriminación, la libertad de asociación política y/o sindical, así como la protección de su salud y seguridad, son parte de las condiciones laborales que Quesos Don Atilio S.A. ofrece. Está prohibida la concurrencia al trabajo bajo los efectos del alcohol o de estupefacientes que puedan poner en riesgo la seguridad propia y de los demás.

Se busca fomentar una cultura de apertura en la que cada uno pueda plantear sus preocupaciones, dudas y opiniones, sin miedo a represalias. La seguridad de todo el personal es valor elemental y prioridad absoluta para Quesos Don Atilio S.A., y por tanto una tarea y responsabilidad fundamental para todos y cada uno de nosotros, sin ningún tipo de distinción ni consideración. La actitud en la prevención de riesgos de trabajo es proactiva, no limitándose a qué hacer o cómo actuar en caso de accidente, sino arrancando mucho antes: la prevención y el cumplimiento de las normas son las que evitarán que se produzcan accidentes o infortunios.

Se respetan y alientan diálogos abiertos que generen un clima de debate sincero y honesto. Se mantiene un diálogo constante y constructivo con las organizaciones sin fines de lucro, sociales y sindicales. Se presta atención a sus expectativas, preocupaciones y preguntas sobre cualquier asunto y se cree importante poder expresar, cuando proceda, nuestra posición en relación con las operaciones y los colaboradores. Se presta especial atención a la materia prima con la cual se producen los quesos y a los requisitos establecidos por ley, proveyendo así un producto de alta calidad. La satisfacción de los clientes es una preocupación prioritaria de Quesos Don Atilio S.A.

Conducta Individual de los Colaboradores

• Cumplimiento de horario: Todos los colaboradores deben presentarse antes del inicio de la jornada de trabajo, conforme el horario determinado por la empresa, de modo de estar disponible en el puesto de trabajo desde el inicio de la jornada. Las llegadas tardes y/o inasistencias pueden traer aparejada pérdida de beneficios, máxime si tal comportamiento es repetitivo, pudiendo asimismo aplicarse algún tipo de sanción.
• Seguridad e higiene en el lugar de trabajo: Se debe ser diligente en el lugar de trabajo para minimizar la ocurrencia de cualquier tipo de accidente, respetando todas las indicaciones y procedimientos establecidos por la empresa. Es por ello que se debe dejar el puesto de trabajo en condiciones de orden e higiene para el turno o día siguiente.
• Comportamientos seguros: Todos los colaboradores deberán estar familiarizados y conducirse con conocimiento de las normas de seguridad, guiado por las normas de seguridad escritas y aquellas no escritas que le sean indicadas verbalmente o avisos de carteles indicadores y señalización de seguridad.
• Respeto humano: Se reconoce que el respeto, la solidaridad y la diversidad son tres elementos claves para el éxito de la empresa. No se aceptarán conductas intimidatorias, discriminatorias ni de acoso en el lugar de trabajo.
• Uso responsable de los recursos de la empresa: Todos los activos de Quesos Don Atilio S.A., desde un activo físico hasta un activo de propiedad intelectual, son herramientas fundamentales para nuestro éxito. Somos personalmente responsables por el uso adecuado de los activos de la compañía que están a nuestro cuidado, y de evitar su deterioro, su destrucción, que sean robados o desviados para cumplir fines personales.
• Uso de los recursos electrónicos y digitales: Los sistemas de comunicación de Quesos Don Atilio S.A. son para uso profesional, por lo que no pueden ser utilizados para acceder a, o distribuir contenidos obscenos, ofensivos, ilegales o intimidatorios.
• Deber de Confidencialidad: Se debe mantener la confidencialidad de toda información que no sea ni deba ser de dominio público, ya sea escrita, electrónica o verbal. Si el colaborador toma conocimiento de una filtración de información confidencial o de un acceso no autorizado a los sistemas o documentación de la empresa deberá dar aviso inmediato a su superior o directivo.

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