¡Bienvenidos a esta guía completa sobre el sushi! Nos introduciremos en la historia de esta tradicional comida japonesa que conquistó al mundo entero con su sencillez, pero también con sus exquisitos detalles. La gastronomía nipona está cada vez más presente en nuestra sociedad y son muchos los amantes de la cocina japonesa que se animan a elaborar una de las recetas más conocidas: el sushi.
El sushi es una de las comidas japonesas más famosas del mundo. Esta receta viajó cientos de kilómetros para hacerse un espacio en nuestras mesas. Se elabora a partir de arroz sazonado con vinagre, cubierto o relleno de pescado crudo o cocido, mariscos, carnes y vegetales, aunque los ingredientes dependerán del tipo de sushi que se prepare. La popularidad del sushi ha sido tal que hoy podemos encontrar una amplia variedad de tipos de sushi que se adaptan a distintos paladares. Además, posee la versatilidad de ser un plato que se ofrece tanto en los restaurantes más exclusivos como en establecimientos de formato “take away” y es posible disfrutarlo desde la comodidad de casa.
Descubre el Origen del Sushi
El sushi, asociado a la comida asiática y considerado un plato tradicional japonés, tiene un origen que se remonta al narezushi, una técnica ancestral de conservación del pescado. Esta técnica consistía en fermentar el pescado con arroz, envasándolos juntos durante meses. Este proceso no solo mantenía el pescado en buen estado, sino que también le aportaba un sabor especial.
Con el paso del tiempo y la modernización, llegaron nuevas técnicas como la refrigeración, que fue desplazando poco a poco a la fermentación. De esta manera, se empezó a incluir pescado fresco en la receta, mezclándolo con el arroz y formando pequeñas bolas que se prensaban, adaptando así la forma del sushi que hoy en día conocemos.
En el siglo XX, el sushi cruzó fronteras y se extendió a otras partes del mundo, llegando a Estados Unidos. Allí se incorporaron ingredientes que no se encuentran en Japón, como la palta (aguacate), lo que dio origen a nuevas recetas y revolucionó los tipos de sushi tradicionales.
Ingredientes Esenciales del Sushi
Sin duda, el protagonista del sushi es el arroz. La preparación del arroz es fundamental para lograr un buen resultado. Literalmente, la palabra "sushi" podría traducirse como "arroz avinagrado", ya que “SU” significa vinagre y “SHI” significa arroz. Otra traducción de sushi lo describe como la “fórmula para la longevidad”.
El arroz para sushi es un grano que se obtiene de la planta homónima a través del pulido de su cáscara y que luego se almacena por mucho tiempo. Algunos granos conservan parte de su cáscara, mientras que otros se refinan hasta obtener un grano blancuzco. El más utilizado en sushi a nivel mundial es la variedad “Koshihikari”, pero también se usa el “Doble Carolina 00000”.
Variedad de Rellenos y Coberturas
El sushi, al igual que la pasta que combina con todos los ingredientes del mundo, ofrece una vasta gama de posibilidades. Los ingredientes que se utilizan varían según el tipo de sushi y la región:
- Pescado y mariscos: El atún, el salmón y la anguila son los más típicos. Es crucial que el pescado sea fresco y esté libre de parásitos. Otros frutos del mar comunes incluyen gambas y cangrejo.
- Alga Nori: Muy nutritiva, permite enrollar el arroz y mantener la forma de las piezas correctamente.
- Huevas de pescado: Como el caviar, pero más accesible.
- Carne: Aunque a menudo se olvida, también hay sushi de carne.
- Tortilla: Se utiliza una variante de tortilla japonesa.
- Vegetales: Pepino y palta (aguacate) son muy populares, especialmente en las adaptaciones occidentales.
- Otros: Queso crema (como en el Philadelphia Roll).
Utensilios Esenciales para Preparar Sushi
Para poder elaborar las distintas variedades de sushi, necesitamos contar con unos utensilios especiales. Estos facilitan el proceso y garantizan un buen resultado:
- Esterilla de bambú (makisu): Indispensable para enrollar el cilindro, conseguir que el relleno quede compacto y que los makis adquieran consistencia.
- Cuchillo japonés: Un cuchillo especial, como el yanagiba o el sashimi bocho, sirve para cortar los cilindros de sushi y las piezas de pescado con precisión.
- Paleta de madera o bambú (shamoji): Tiene un valor simbólico en la gastronomía japonesa y se usa para mezclar el arroz con el vinagre y servirlo sin aplastarlo.
Tipos de Sushi Tradicionales
Antes de empezar a nombrarlos, debes conocer que, aunque el sushi es una receta ampliamente conocida y se encuentra en numerosos establecimientos y restaurantes del mundo, la variedad de opciones puede resultar abrumadora. El sushi se divide en varias categorías principales. A continuación, te contamos cómo reconocerlos:
Nigiri
El nigiri se destaca por su característica forma. Consiste en una forma oblonga de arroz formado con el cuenco de la mano, que está cubierto con finas láminas de pescado o marisco fresco (conocido como neta en japonés). Este estilo es el más ofrecido en los restaurantes de sushi en Japón. A veces se incluye wasabi (rábano japonés) entre el pescado y el arroz para ayudar a adherir los ingredientes, aunque en la mayoría de las ocasiones no es necesario debido a la pegajosidad del arroz y la humedad del pescado. Algunos nigiris también pueden llevar una pequeña tira de alga nori para unir todo y darle un toque de elegancia y sofisticación al plato.
Un ejemplo clásico es el Maguro Nigiri (nigiri de atún).
Maki (Makizushi)
El maki es sin duda el tipo de sushi más popular y probablemente lo hayas visto en numerosas ocasiones. Se conforma con alga nori, muy nutritiva, que permite enrollar el arroz y mantener la forma de las piezas correctamente. Se elabora con una lámina de alga nori que se envuelve en una capa de arroz, pescado y verduras. Una vez se agrega el relleno, se enrolla con una esterilla de bambú, dejando el nori en el exterior, y se corta obteniendo 6 a 8 bocados. Existen varias subcategorías de makizushi, tales como:
- Futomaki: Literalmente "rollos gruesos", son makis de gran tamaño (aproximadamente 5 cm de diámetro) con múltiples ingredientes.
- Hosomaki: Literalmente "rollos delgados", son elaboraciones de dimensiones muy pequeñas, generalmente con un solo ingrediente.
Un ejemplo es el Futomaki, pensado para los más atrevidos.
Temaki
El temaki significa “rollo de mano” en japonés. Consiste en un cono de alga nori de unos 8 o 10 cm de largo, relleno de arroz y múltiples ingredientes. A diferencia del makizushi, este tipo no se enrolla con esterilla (makisu), sino que se pliega el nori apoyándolo en la mano. Es muy popular en los hogares japoneses, ya que es muy simple de ensamblar y no precisa de herramientas complejas ni técnicas muy elaboradas. El temaki es demasiado grande para manipularlo con palillos, por lo que se come con las manos. Esta forma de consumirlo resulta fácil y divertida, permitiendo mojar las esquinas del nori en salsa de soya para realzar su sabor.
Un ejemplo es el Sake Temaki (cono de salmón).
Gunkan (Gunkanmaki)
La traducción de gunkan es “barco de guerra” y se refiere al acorazado japonés debido a su forma ovalada, similar al nigirizushi. El gunkan es un óvalo de arroz prensado con la mano que posteriormente se rodea con una tira de alga nori, creando una especie de cestita que luego se rellena. Existen tantas variaciones como ingredientes y combinaciones se utilizan en este y en todos los estilos de sushi.
Un ejemplo es el Ikura Tou Nigunkan (gunkan con huevas de salmón).
Chirashi
Con ingredientes muy coloridos, la percepción de ingredientes diseminados en el chirashi no es para nada aleatoria. Es una comida tradicional de los hogares japoneses y se utiliza mucho en celebraciones y días especiales. Los diseños de chirashi, en ocasiones, son excelentemente geométricos y encierran una forma de arte en sí mismos, aunque técnicamente se puede aceptar cualquier disposición de los ingredientes.
Se presenta en un bol de arroz con el resto de los ingredientes colocados encima de forma armoniosa.
Oshi (Hakozushi)
También conocido como hakozushi (“sushi de caja”), este tipo se elabora en cajas pequeñas especiales y se prensa en las mismas. Sus formas son rectilíneas y angulares, asemejándose a la estructura de una lasaña italiana, solo que en vez de pasta hay arroz. Capas de arroz y pescado o verduras son "prensadas" en un molde que se llama oshibako.
Inari
En un “estuche” de aburaage (tofu frito) u hojas de kanpyou (tiras de calabacín seco) se aloja el relleno de este tipo de sushi, compuesto de arroz para sushi e ingredientes varios. Su nombre deriva de la deidad sintoísta “Inari”, atribuida a la fertilidad, al arroz y la agricultura. Es muy fácil de preparar y una de las principales variedades de sushi que podemos encontrar en los puestos de comida callejera.
Bozenosugata
Este estilo consiste en pescado relleno con arroz para sushi y que conserva su forma viva, aunque se retiran algunas partes internas. Luego de cocido, se troza en bocados. Es una comida muy tradicional y antigua, requiere mucho tiempo de cocción y se elabora de manera muy distinta en cada región del archipiélago japonés. Se utilizan con frecuencia: macarela (caballa), salmón, trucha y otros pescados específicos de cada zona.
Funazushi
El funazushi es el estilo más antiguo que se conoce y se particulariza por tratar el pescado en salmuera para luego preservarlo en arroz avinagrado. Todo el proceso puede durar más de un año y anteriormente era un método muy eficiente de conservación. La variedad más famosa y que se sigue produciendo se hace con funa (carpín), un pez de agua dulce muy parecido a la carpa. Hoy se prepara como un plato exótico incluso en Japón, alejado de las comidas caseras.
Tipos de Sushi Adaptados y Populares en Occidente
Muchos de los rollos más populares en el mundo son una versión del maki japonés que fueron adaptados al gusto y paladar de los norteamericanos. Probablemente, te parezca extraño que algunos de los nombres que verás a continuación no tienen nada de japonés, ya que surgieron en Estados Unidos.
Uramaki
El maki y el uramaki tienen mucho en común, ya que utilizan los mismos ingredientes, pero con la gran diferencia de que el uramaki se enrolla con el arroz en el exterior. Literalmente, “Ura” significa “cara opuesta”, es decir, un maki, pero al revés. El maki es muy popular en Japón, mientras que el uramaki es especialmente popular en Estados Unidos.
Philadelphia Roll
Este sushi se elabora a partir de la misma base de alga nori con arroz sazonado con vinagre. Su relleno combina salmón, pepino y queso crema Philadelphia, siendo este último ingrediente el encargado de darle el nombre y de facilitar que los estadounidenses consumieran pescado crudo.
Dragon Roll
Este sushi se caracteriza por tener el sabor dulce y salado en un mismo bocado, ya que se elabora al estilo uramaki. En su relleno contiene gambas tempura, palta y pepino. En su exterior, el arroz está cubierto por láminas de palta, se rocían unas cuantas semillas de sésamo y un chorrito de salsa unagi.
Rainbow Roll
Otro sushi que inunda los menús de restaurantes fuera de Japón es el rainbow roll. Como su nombre lo indica, es bastante colorido al estar cubierto por finas láminas de palta, salmón y atún crudo. En su interior podemos encontrar anguila ahumada, palta, pepino y queso Philadelphia, aunque los ingredientes que se incorporen pueden variar según el restaurante o lugar donde se prepare.
California Roll
Al igual que el rollo Philadelphia, el California roll es uno de los sushis más populares en Estados Unidos, el cual se creó a finales de los años setenta. Se elabora al estilo uramaki, relleno de cangrejo, pepino y palta.
Tempura Roll
El tempura roll es una deliciosa receta que combina la técnica japonesa del tempura con los sabores e ingredientes que cautivaron el paladar de los norteamericanos. Este sushi se enrolla al estilo uramaki y tiene en su interior gambas o verduras tempura, palta y pepino. Otra forma de prepararlo es armar el rollo con los ingredientes frescos y, después de enrollarlo, freír el rollo entero, obteniendo así deliciosos bocados crujientes.
¿Cómo hacer un TEMPURA perfecto? | @sumitoestevezchef
Rollo Vegetariano
Para aquellos que no les gusta el pescado crudo o simplemente prefieren evitar el consumo de proteína de origen animal, existe el rollo vegetariano. Este delicioso sushi se elabora utilizando una amplia variedad de verduras frescas o tempurizadas para su relleno, combinándolas con palta, pepino y queso Philadelphia para crear un rollo único y delicioso. Al igual que el rainbow roll, los ingredientes que se utilicen para su relleno pueden variar según el lugar donde se elabore.
Cómo Disfrutar el Sushi: Etiqueta y Recomendaciones
Ahora que ya sabes qué sushi elegir entre tanta variedad, es momento de conocer algunas normas para disfrutarlo adecuadamente:
- Uso de palillos o manos: Al ser una receta ligada a la cultura asiática, es común disfrutar de estos rollos utilizando palillos chinos. Sin embargo, para tipos de sushi como el nigiri o el temaki, también es aceptable comerlos usando las manos.
- Comer de un solo bocado: Aunque los rollos de sushi están envueltos en una hoja nori con sus ingredientes bien compactos, se recomienda comerlos de un solo bocado. Si se muerden, es probable que se deshagan fácilmente y se salga todo el relleno.
- Salsa de soya y wasabi: Por lo general, el sushi se sirve con salsa de soya para sumergir los bocados, así como wasabi. Se puede mezclar una pequeña cantidad de wasabi con la salsa de soya al gusto.
Diferencia entre Sushi y Sashimi/Tartar
Es importante hacer una mención aparte del sashimi o el tartar: ¡que no es sushi! Sino pescado crudo en estado puro, sin arroz. Mientras que el sushi se define por el arroz avinagrado combinado con otros ingredientes, el sashimi y el tartar son preparaciones de pescado o marisco fresco cortado de diversas formas, pero siempre sin arroz.