La gastronomía chilena ha experimentado una notable evolución, saliendo de los hogares para conquistar una nueva generación de cocineros. Chefs nacionales e internacionales reconocen el potencial y la riqueza de los sabores chilenos, impulsando un movimiento que busca consolidar su identidad y proyección global.
La Nueva Generación de Cocineros Chilenos
La cocina chilena ha dejado de ser un asunto exclusivo del ámbito doméstico para convertirse en un foco de interés y desarrollo profesional. Chefs como Vicente Carrasco Catalán, Maca Tiznado, Roman Troncoso Briones (Jefe de cocina en Clandestino Food Studio), Santiago Torrealba (Jefe de cocina en Restaurant Bagual), Brandon Oskar Jair Gamboa Callirgos, Juan Ozaki, Nicolas Rodriguez, Nicolas Garate (Director de la Academia Culinaria Santiago) y Tahiri Herrera (Chef Patissier en Pulmay Restaurante) representan esta nueva ola de talento.
Juan Pablo Mellado: Un Embajador de las Cocinas Chilenas
Juan Pablo Mellado, reconocido chef con experiencia en el staff de Ferrán Adriá y en importantes restaurantes de España, es una figura clave en la promoción de la gastronomía nacional. Su visión trasciende la idea de un único plato o una cocina chilena, enfatizando la existencia de "múltiples cocinas chilenas" que reflejan la diversidad geográfica y cultural del país.
Mellado destaca la importancia de entender y conceptualizar las distintas realidades culinarias que coexisten en Chile, desde el altiplano hasta la Patagonia, pasando por la costa y el campo. Señala que la cocina chilena no se limita a lo que se consume en casa, sino que abarca también la experiencia de los restaurantes y las particularidades regionales.
El Proceso de Desvalorización y el Rescate de la Identidad
Según Mellado, la desvalorización de la cocina chilena no fue un evento puntual, sino un proceso histórico iniciado en la época colonial. El referente europeo para las clases altas y la burguesía influyó en la moda, la arquitectura y, por supuesto, la gastronomía, generando un sentimiento de "esnobismo" o "siutiquería" hacia lo propio.
Sin embargo, Mellado es optimista respecto al futuro, sugiriendo que la cocina chilena está en un proceso de "rescate" de la propia identidad, impulsado por una nueva generación de cocineros que redescubren y revalorizan los ingredientes y preparaciones locales.
El Nicho Gastronómico Chileno
El chef identifica las ensaladas y verduras como un punto fuerte de la mesa chilena, destacando su variedad y calidad. Los sándwiches, con especial mención al icónico chacarero (reconocido por la revista Time), también son un elemento diferenciador y motivo de orgullo nacional. La "chanchería", con preparaciones como el arrollado, pernil y costillar, representa otra área de gran potencial, a pesar de que el cerdo no sea originario de Chile.
Mellado contrasta la actitud chilena hacia la fusión con la peruana, señalando que los peruanos poseen un "profundo amor por su cocina" y una mayor habilidad para cocinar, además de haber sido beneficiados por migraciones que enriquecieron su gastronomía. Si bien reconoce la fusión en la cocina chilena, como la comida china local (chapsui, carne mongoliana) o la japonesa (sushi con palta, salmón y merkén), lamenta que no se le haya dado una identidad propia como en Perú (cocina nikkei y chifa).
Influencias Migratorias en la Mesa Chilena
La influencia alemana es la más destacada en la mesa chilena, presente en cecinas, repostería y la popularidad de las "bierfest". Esta influencia se extiende a las fuentes de soda, un concepto americano adaptado en Chile con un toque más alemán e italiano, donde la barra y la comida se han convertido en un espacio de comodidad similar al hogar.
Aunque la inmigración árabe y croata ha sido significativa en términos de población, su impacto culinario ha sido menor en comparación con la alemana.
Axel Manríquez: La Cocina Chilena como Razón de Ser
Axel Manríquez, Chef Ejecutivo del Hotel Plaza San Francisco, representa la nueva generación de chefs que abrazan la cocina chilena como parte fundamental de su identidad profesional. Manríquez recuerda que en los años noventa predominaba la "nouvelle cuisine" y la influencia francesa, y que la comida chilena era a menudo percibida como "comida para pobres".
A pesar de las trabas iniciales, su "ADN" siempre fue la cocina chilena. Manríquez observa un "boom" de la cocina chilena, pero aclara que esta siempre ha estado presente en el campo y en los hogares, solo que ahora se presenta de forma "gourmet" en la ciudad. Subraya la importancia de los agricultores y pescadores como pilares del trabajo culinario.
La Visión Extranjera de la Comida Chilena
Manríquez señala que los turistas valoran la comida chilena auténtica, apreciando su sabor e ingredientes, y prefieren que los platos sean representativos del país en lugar de fusiones complejas.
La Identidad de la Cocina Chilena
Para Manríquez, la cocina chilena es una sola, con una identidad única forjada a partir de su herencia española y criolla popular, refinada con influencias francesas e italianas, y con un notable aporte alemán en el centro y sur del país. Destaca la diversidad de sus productos, desde el mar hasta la cordillera, y la singularidad de ingredientes como el apio chileno o los tomates que crecen con facilidad.
El chef enfatiza que ningún plato es más representativo que otro, y que no se debe tener vergüenza de preparaciones como las "pichangas" o las "guatitas". Lamenta que muchos chilenos desconozcan su propio país y, por ende, su gastronomía.
El Nicho Gastronómico Chileno: Mar, Tierra y Sándwiches
Manríquez identifica el mar como un nicho gastronómico excepcional, con peces, moluscos y crustáceos de gran sabor y valor nutricional. La tierra también ofrece maravillas, con hortalizas, frutas y verduras de calidad superior, como el apio chileno. El consumo diario de ensaladas por parte de los chilenos lo diferencia de otras culturas.
Los sándwiches, con nombres propios y el característico "chacarero" como ejemplo, reflejan la identidad chilena y su tradición panadera y de consumo de cerdo.
Repostería y Desafíos para el Reconocimiento Internacional
La repostería chilena, con notable influencia alemana y de los conventos, ofrece delicias como el mote con huesillos y el alfajor de La Ligua. A pesar de la historia, variedad y calidad, el reconocimiento internacional aún enfrenta desafíos.
Manríquez señala la falta de constancia y trazabilidad en las preparaciones como un obstáculo. La estandarización de recetas, la planificación y la calidad de la materia prima son cruciales para asegurar resultados consistentes, junto con el "amor y rigor" en la cocina.
Medios de Comunicación y el Rol del Cocinero
El chef considera que los medios de comunicación tienen un rol fundamental en la difusión de la cocina chilena, a través de programas educativos como "Chile Conectados" y "Recomiendo Chile". Distingue entre la difusión cultural y el entretenimiento de los realities, afirmando que el rol del cocinero debe estar en la cocina, no en la farándula.
Creación de Cartas y la Importancia de los Mercados
Al diseñar una carta, Manríquez prioriza la materia prima, la estacionalidad y la disponibilidad de proveedores. El descubrimiento de sabores y la armonía en los platos son comparados con el arte de pintar.
Recomienda los mercados como lugares para encontrar buena materia prima, fresca y a buen precio, una alternativa a la comida callejera, que en Chile, a pesar de su potencial, aún está rezagada en comparación con otros países latinoamericanos.
Guillermo Rodríguez: Mentor y Embajador de la Nueva Cocina Chilena
Guillermo Rodríguez, con más de 30 años de carrera, es considerado un influyente mentor y embajador de la nueva cocina chilena. Desde su posición en la asociación de chefs Les Toques Blanches, aboga por políticas públicas que defiendan la gastronomía nacional.
Conciencia y Crecimiento de la Cocina Chilena
Rodríguez no cree que se haya dejado de creer en la cocina chilena, sino que, por el contrario, se está "descubriendo" y generando conciencia sobre ella. El aumento de conmemoraciones del Día de la Cocina Chilena y la participación de diversas instituciones reflejan un creciente interés y reconocimiento.
El Momento Clave y el Futuro de la Gastronomía Chilena
Actualmente, la gastronomía chilena se encuentra en un "momento clave" para consolidar el apoyo de diferentes instituciones y alinear esfuerzos en un gran proyecto: llevar la cocina chilena al mundo.
Nicho Culinario y Diferenciación
La cocina chilena se diferencia por su diversidad de ingredientes y la riqueza de sabores provenientes del mar y la tierra. Preparaciones como la cazuela varían según la región, utilizando productos locales. Los pescados y mariscos son un claro distintivo, al igual que la "sazón" chilena, caracterizada por el comino, el orégano y el ají de color.
El aliño predominante en los hogares chilenos ha sido históricamente la mezcla conocida como "La Negrita".
Productos con Proyección y Aporte Migratorio
Productos como la lúcuma, la quínoa, diversos pescados y la variedad de porotos tienen un gran potencial gastronómico. Rodríguez destaca el uso limitado de algunos productos, como el zapallo camote, que ofrece más versatilidad que la simple incorporación en cazuelas y sopaipillas.
La cocina chilena es un "gran mestizaje", influenciado por pueblos originarios, españoles y otras migraciones. La influencia alemana en el sur es notable, y la cocina moderna incorpora técnicas francesas debido a la formación de muchos chefs en ese país.
Restaurantes Chilenos y la "Moda" Gastronómica
Rodríguez expresa preocupación por la percepción de la gastronomía como una "moda", considerándola un elemento permanente y fundamental de la identidad cultural. La probabilidad de encontrar buena comida en cualquier local chileno es técnicamente baja, lo que subraya la necesidad de profesionalización y estandarización.
A pesar de no contar con la popularidad de otras gastronomías latinoamericanas, la cocina chilena es rica y diversa. La falta de chefs chilenos durante décadas ha sido un obstáculo, pero esto está cambiando. La televisión e Internet han jugado un papel importante en despertar el interés local, inspirando a nuevas generaciones.
Chefs Chilenos Destacados
La lista de chefs chilenos reconocidos incluye:
- Juan Pablo Mellado
- Fernanda Fuentes Cárdenas
- Axel Manríquez
- Benjamín Nast
- Rodolfo Guzmán
- Carolina Bazán
- Gustavo Saez
- Ciro Watanabe
- Guillermo Rodríguez Astorga
- Kurt Schmidt
- Rolando Ortega
Rodolfo Guzmán es especialmente reconocido a nivel latinoamericano. Esta lista representa a chefs con éxito local e internacional, pero se reconoce que hay otros talentos emergentes.
La Importancia de los Chefs Locales
La autenticidad y el conocimiento profundo de los sabores tradicionales, ingredientes y regiones de Chile son ventajas insustituibles que los chefs locales aportan. Esto permite que los platos tradicionales se reinterpreten en versiones modernas y elegantes en los menús de los mejores restaurantes.