Los procesos continuos son métodos utilizados para fabricar, producir o procesar materiales sin interrupción. La producción continua se denomina un proceso continuo o un proceso de flujo continuo, porque los materiales o alimentos, ya sea carga seca a granel o líquidos, se están procesando en forma continua en movimiento.
El Chorito: Origen y Cultivo
El chorito es una especie de molusco bivalvo filtrador de la familia Mytilidae. Crece en las costas chilenas de forma natural y también es cultivado para su consumo y comercialización.
Cultivo y Cosecha
El cultivo de este producto se desarrolla en la X región de Los Lagos, apuntando mayormente a la zona de Chiloé y Calbuco. La siembra del chorito se efectúa entre ciertas fechas, con un tiempo de crecimiento aproximado de un año.
Posterior al tiempo indicado, el producto es cosechado y trasladado a las plantas de proceso. La cosecha del producto se realiza considerando un crecimiento apropiado para su procesamiento, el cual dependerá de la naturaleza. El chorito se alimenta dependiendo de las corrientes marinas y las temperaturas, ya que es un filtrante que atrapa su alimento a medida que pasa entre sus conchas.
Este producto puede ser procesado en sus mejores tamaños y rendimientos. También se puede cosechar en tamaños pequeños, una opción que exigen algunos clientes finales que compran este producto.
Recepción y Calibrado en Planta
Traslado del Producto
Luego de la cosecha en el mar, el producto es trasladado a las plantas por medio de bins, los cuales se aproximan a la capacidad de 400 kg de choritos. Aproximadamente, el peso varía según el rendimiento del producto.
Recepción y Distribución
La recepción en planta del producto se genera a través de los bins, descendiéndolos a los volteadores y derivándolos a las respectivas cintas transportadoras. Estas cintas comenzarán el proceso del chorito y lo distribuirán por las líneas según se requiera, dependiendo de su tamaño y rendimiento.
El Calibrado: Punto Clave del Proceso
El proceso de calibrado es reconocido como el comienzo del destino del producto. El producto es predestinado a una de las tres líneas en las que puede procesarse: Línea de Carne, Media Concha o Líneas de Entero. El destino del producto dependerá de su calibre (tamaño).
Para poder seleccionar y derivar el producto a las líneas deseadas, es necesaria la medición del producto. Este proceso hoy en día es realizado por medio de una máquina conocida como calibradora, la cual opera mediante la medición del chorito, destinando su proceso según el tamaño. Esta máquina cuenta con niveles que permiten separar el producto pequeño, intermedio y grande.
Posterior a esto, el producto comienza su recorrido y se destina a su línea a seguir. Este es el punto que divide los tres procesos, los cuales se darán a conocer a continuación de manera separada.
Línea de Carne: Procesamiento Detallado
Este producto, tal como se entiende, consiste en el aprovechamiento de solamente la carne del chorito, desligando totalmente las valvas del producto. La Línea de Carne es la que más producto procesa, generando un 75% del producto terminado de las plantas. Cabe destacar que el tipo de producto que se puede utilizar para este proceso puede variar entre un chorito pequeño a grande, el cual en su envase final puede estar mezclado.
Cocción
Marmita a vapor industrial
Luego del proceso de calibrado, el producto es ingresado al cocedor, que es el encargado de darle un golpe de vapor al chorito, generando así la abertura de sus valvas y la precocción. La capacidad promedio del cocedor en este caso es de 250 Kg. El ciclo de cocimiento del producto es de 3 minutos.
Desconchado
El desconche consiste en la separación del chorito de sus valvas, desligándolo por completo, obviamente luego del cocimiento.
Enfriado
Luego del desconche, el producto cae sobre una cinta con flujo de agua, a esto se le llama "Separador laminar", que es un baño con agua potable de renovación continua.
Selección e Inspección
Este proceso consiste en filtrar el producto, siendo revisado para descartar que algún chorito tenga visillo o conchilla aún adherida y que no se haya desprendido por completo de la carne. También se retira la carne que se encuentre rota.
Congelado
Luego de la selección e inspección, el producto pasa por un proceso donde se sumerge en agua por un minuto a una temperatura de 0°C. Luego, el producto recibe un proceso de ventilación para extraer los restos de agua que queden en él. El producto continúa su camino hacia el túnel de congelado, ingresando con una temperatura no superior a los 10°C.
El túnel de congelado es del tipo continuo lineal, el cual tiene una capacidad de 1800 a 2000 kg/hora. Este proceso se efectúa dentro de un tiempo entre 15 a 18 minutos. El producto tiene una temperatura de salida medida en su carne de -22°C, la cual se encuentra lista para pasar a una etapa de Glaseado.
Glaseado y Clasificación Final
Glaseado
Este proceso es posterior al congelado, donde el producto es rociado con agua potable sin aditivos. Con esto se crea una capa cristalizada en el borde del producto, preparándolo para su empaque.
Calibrado Post-Glaseado
Posterior al glaseado, se procede al calibrado. El chorito es ingresado a una calibradora que surte a 3 parrillas, que separan por tamaño y peso, los cuales pueden ser separados de la siguiente manera dentro de un peso de:
- 80 -100 unidades por kilo.
- 100-200 unidades por kilo.
- 200-300 unidades por kilo.
- 300-500 unidades por kilo.
- 500 ap. = más de 500 unidades por kilo.
Inspección Final y Categorización
Luego de su distribución por calibre y peso, se efectúa una inspección final que derivará a la categoría de producto, la cual se distribuye de la siguiente forma:
- Exportación: Producto sin daño alguno ni otros agentes adheridos.
- Bloque: Producto adherido con conchilla, visillo o pegoteado.
Envasado y Empaque
El producto es trasladado a su línea de envasado donde es depositado en cajas de 10 Kg. El empaque en cajas es el más común dentro de la exportación en la línea de carne.