La manzana, un fruto de profunda tradición e importancia, desempeña un rol fundamental en la fruticultura chilena, no solo como un producto de exportación clave, sino también como un elemento arraigado en la historia y la cultura del país, especialmente en la región de Chiloé.
La Manzana Chilena en el Escenario Exportador Global
Chile ha logrado incrementar sus exportaciones de manzanas gracias al aumento del consumo en diversos países de Latinoamérica y otros mercados internacionales. En 2024, las exportaciones chilenas de manzanas se incrementaron en un 19%. Destaca Brasil, que importó 112 mil toneladas de manzanas chilenas, representando el 34% de los envíos a la región y consolidándose como el principal mercado latinoamericano.
El éxito en la exportación de manzanas no se limita solo a una buena cosecha, sino que exige el cumplimiento estricto de protocolos sanitarios y límites máximos de residuos (LMR) de pesticidas, los cuales varían según la normativa de cada destino. En el ámbito global, Chile ocupa el séptimo lugar en las exportaciones mundiales de esta pomácea. Además, es el primer exportador mundial de manzanas deshidratadas, según datos de ProChile de 2017. La calidad de la manzana chilena es uno de los factores clave en la consolidación de los mercados de destino de la fruta nacional.
El Impulso del Mercado Indio
Un factor significativo en el dinamismo exportador ha sido el mercado indio. Impulsado por una campaña estatal para promover el consumo de frutas en los colegios de India, la demanda de este país por la manzana chilena se ha disparado. En la temporada 2020-2021, India recibió 56.153 toneladas de manzanas chilenas, un alza del 172% en comparación con la temporada previa. Con este crecimiento, India se acerca a superar a Estados Unidos como el principal destino de esta fruta. Expertos como Maximiliano Bustamante, fundador de MBAsesorías, anticipan que India podría pronto convertirse en el principal importador.
El mercado indio se ha abierto a la fruta chilena recientemente, con la manzana transformándose en el fruto importado más consumido. Esto se debe a un cambio en los hábitos alimenticios de los consumidores indios, quienes buscan productos que beneficien el organismo, y a campañas que resaltan los beneficios nutricionales de la manzana (20% de la fibra recomendada, 8% de vitamina antioxidante, 7% de potasio por fruta). Las variedades favoritas en este mercado son Royal Gala, Fuji, Ambrosia, Pink Lady (o Rosy Glow) y Granny Smith.
Desafíos y Tendencias en la Producción Manzanera Chilena
A pesar de los éxitos exportadores, la industria de la manzana en Chile ha enfrentado desafíos, particularmente una reducción en la superficie cultivada. En 2010, Chile contaba con 35 mil hectáreas de manzanos, cifra que descendió a 32 mil en 2020 y a 29.006 hectáreas para la campaña 2023/24, siguiendo una tendencia a la baja de las últimas diez campañas. Esta disminución se concentró en las regiones de O’Higgins y Maule, que juntas concentran el 84,4% de la superficie plantada.
La principal razón de este descenso es que muchos huertos chilenos se enfocaban en variedades que han quedado obsoletas o que no son rentables en comparación con nuevas variedades y otros cultivos como cerezas y nueces. Variedades como Gala, Red Delicious y Fuji se encuentran a la baja en Chile, afectando la rentabilidad. Para la campaña 2023/24, la cosecha de manzanas se retrasó aproximadamente 15 días debido a la escasa acumulación de horas de frío durante el invierno, lo que también incidió en una estimación de producción de 860.000 toneladas, un 1,1% menos que la campaña anterior.
En cuanto al comercio, se estima que las exportaciones de manzanas chilenas ascenderán a 463.000 toneladas para la campaña 2023/24, un 1,3% menos que la campaña 2022/23. Sin embargo, se proyecta que los niveles de exportación se normalicen más adelante en la temporada. Actualmente, Colombia se posiciona como el principal mercado para las manzanas chilenas. En términos de manejo, la implementación de estrategias como la confusión sexual para el control de plagas como la Cydia pomonella (polilla de la manzana) ha permitido reducir el uso de químicos, lo que refleja un compromiso con prácticas más sostenibles.
La Manzana Limona: Un Patrimonio Ancestral y Potencial de Mercado
En Chile, más allá de las variedades comerciales ampliamente conocidas como Granny Smith, Royal Gala o Red Delicious, existen manzanas ancestrales cuyo patrimonio y conservación se han ido perdiendo. Estas variedades llegaron con los colonos españoles entre 1700 y 1850. Un ejemplo es la manzana Limona, un ecotipo de calibre pequeño y forma redonda, con piel amarillo limón al madurar, destacando una puntuación lenticelar de color verde a pardo. Su pulpa es blanca, firme, crujiente, sub-ácida a ácida y aromática.
Actualmente, la producción de la manzana Limona para consumo en fresco no tiene un mercado formal desarrollado, limitándose a una comercialización incipiente en ferias libres. Su principal mercado es la producción de sidra, donde sus características de calidad frutal, especialmente el azúcar y la acidez, le confieren un sabor particular. Investigaciones recientes, como la realizada en el huerto Lemon Apple en la Región de Los Ríos, buscan determinar el momento óptimo de cosecha para consumo en fresco, analizando parámetros como la firmeza, el test de lugol (almidón), sólidos solubles y desórdenes fisiológicos.
El test de almidón es crucial, ya que determina la madurez fisiológica de la manzana y su potencial de almacenaje. Observaciones preliminares en la manzana Limona han mostrado que el "corazón acuoso", un desorden fisiológico, se presentó en ciertos periodos. Sin embargo, la degradación prominente del almidón a partir de una fecha específica sugiere que retrasar la cosecha reduciría el potencial de almacenaje.
La Manzana en Chiloé: Raíces Históricas y Cultura de la Chicha
El manzano, considerado originario de las zonas templadas del continente asiático, llegó a América con los conquistadores españoles, desarrollando una profunda adaptación en el sur de Chile, particularmente entre Valdivia y Chiloé. Antes de la llegada europea, las sociedades americanas ya poseían el saber para fabricar fermentados de frutas, pero la manzana fue un producto introducido que se integró rápidamente.
Historiadores y cronistas como Diego de Rosales, Gonzalo Fernández de Oviedo, Pedro de Oña, Francisco Núñez de Pineda y Bascuñán, y Vicente Carvacho y Goyeneche, documentaron el excepcional nivel de adaptación de la fruta y el consumo de chicha de manzana por los indígenas. La chicha se usaba en celebraciones, en la vida cotidiana, en tiempos de guerra o paz, en comidas, casamientos, ceremonias religiosas, de guerra, de muerte y nacimiento, e incluso como moneda de cambio.
En Chiloé, un archipiélago con un clima particular (2.000 a 4.000 mm de precipitaciones anuales y una temperatura media de 11º C), el manzano fue el único frutal que prosperó extensivamente, siendo sus frutos destinados principalmente a la fermentación. La bebida resultante era conocida como chicha en el mundo indígena y mestizo, y sidra entre la sociedad blanca, manteniendo la identidad cultural de cada grupo. Los manzanos en Chiloé eran clasificados como plantas de uso industrial, exclusivamente para la fabricación de chicha.
El Valor Social y Económico de la Manzana en Chiloé
Para el chilote, la manzana es más que un fruto: es comida y bebida, abono para la tierra, manutención del ganado porcino y leña. El alto valor simbólico del árbol ha permitido atesorar un verdadero patrimonio cultural, preservando decenas de fenotipos tradicionales locales. La producción de chicha constituía una actividad relevante desde la época colonial, mezclando técnicas indígenas y materia prima foránea.
La maja, una minga de cosecha, era y sigue siendo un rito agrario donde la chicha actúa como un aglutinador social, consumiéndose mientras se elabora. El consumo de chicha de manzana se realizaba en diversos espacios de sociabilidad, siendo un gesto de hospitalidad y un componente habitual en reuniones sociales de todos los estratos. Económicamente, la chicha cobraba sentido en trueques por tablas de alerces o terrenos, con registros de intercambios significativos, como media hectárea de tierra por un barril de chicha. Toda la sociedad participaba en la maja, incluidos los niños. El regreso de los trabajadores temporales a la isla se fijaba para febrero o marzo, justo para la fecha de la maja de manzanas.
En un territorio donde la vid no arraigó, la chicha fue el principal consumo y modo de preparación de las manzanas durante siglos. El censo agropecuario de 1929-1930 indica que en Chiloé predominaba el minifundio, y los manzanos destacaron como bienes de importancia en testamentos e inventarios notariales. Dada su longevidad (pueden vivir cien años), los manzanos se convirtieron en bienes heredables de singular valor, asegurando una renta perpetua a los herederos. Los notarios de la época enfrentaron el desafío de dividir herencias limitadas, llegando a legar medio árbol frutal o solo sus frutos, separando incluso los árboles del terreno donde estaban plantados.
Dosis Cultural - Capítulo 5 "La chicha de manzana"
Variedades Ancestrales y Usos Múltiples en Chiloé
Entre las variedades más importantes introducidas en Chiloé destaca la manzana Camuesta o Camuesa. Descrita como de sabor ácido, un poco áspera, rica en cítricos, tolerante a la lluvia y el frío, es ideal para chicha de muy buena calidad. Actualmente, se han detectado trece variedades morfológicas de manzanas en Chiloé, incluyendo la candelaria, febrera, tomate, rosa, trompuda, limón, dulce-amarga, ñata, cabeza de guagua, camuesta, ají, fierro y reineta, clasificadas para chicha, postre, guarda o consumo en fresco.
Los productores rurales del archipiélago, con una media de 60 a 80 manzanos, utilizan su producción principalmente para chicha. Se estima que un manzano puede producir 50 litros de chicha, y de una bolsa de 50 kg de manzanas pueden extraerse 30 litros. Además de la fermentación, los isleños consumen manzanas de guarda frescas o cocinadas, y deshidratadas como "orejones". La pulpa prensada, conocida como dornajo, se utiliza para abonar la tierra o alimentar al ganado porcino, mientras que la poda de los manzanos proporciona leña.
Purranque: Un Legado en la Producción de Chicha de Manzana
Desde la década de 1940, la localidad de Purranque, en la Región de Los Lagos, se consolidó como un centro importante para el cultivo de manzanos y la elaboración de chicha. El proyecto urbano de Tomás Burgos en 1912 favoreció su desarrollo agropecuario, llevando a la proliferación de talleres familiares de chicha e incluso bodegas dedicadas a su almacenamiento en las propias casas.
A mediados del siglo XX, el crecimiento poblacional en Purranque generó un mercado interesante para la chicha. El taller de Bruno Prambs fue particularmente exitoso, llegando a controlar el mercado de venta de chicha desde Purranque hasta Puerto Montt y otras localidades, gracias en parte a una prensa hidráulica importada de Alemania.
Sin embargo, en la década de 1980, esta industria familiar comenzó su declive debido a grandes cambios en la sociedad chilena. Factores económicos como el dominio de la economía de mercado, la irrupción de grandes cadenas de supermercados y la mejora del poder adquisitivo influyeron. Además, la regulación del mercado del alcohol por parte de entidades como el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) o la Autoridad Sanitaria, con estándares cada vez más exigentes, y el aumento de la carga tributaria para los productores de chicha, contribuyeron a que esta actividad fuera relegada a un fenómeno más marginal.
Presente y Futuro: La Relevancia Cultural de la Manzana Chilena
Hoy, la manzana en Chile es un commodity agroindustrial de peso, pero también conserva profundas raíces históricas y culturales. Eventos como la Fiesta de la Maja de Yutuy en Chiloé, con más de trece ediciones, demuestran la resistencia de este producto y el trabajo colectivo asociado, manteniendo la manzana, la maja y la chicha en el corazón de la identidad chilota.
Aunque Chiloé no participa en el mercado industrial de la manzana debido al bajo nivel de plantaciones extensivas monovarietales, sus manzanos, que representan el 22% del total nacional, están en manos de cientos de micros y pequeños productores que resguardan variedades españolas y criollas. Este ADN frutal se extiende desde la región del Biobío hasta Aysén, configurando un patrimonio cultural invaluable.
A pesar de la irrupción de la cerveza industrial, que ha desplazado en parte su consumo, la chicha de manzana se ha mantenido vigente en el archipiélago chilote por más de tres siglos, conservando su atención y valor simbólico, especialmente durante las épocas de la maja. El manzano, con su savia de chicha, sigue siendo una pieza clave en el entramado comunitario, funcionando como el motor social y económico que convoca instancias de reunión, encuentro y cooperación económica en la Isla Grande y más allá.