El charquicán o charquekán es un plato tradicional de la región de los Andes, cuya existencia ha sido documentada a lo largo de siglos. Su nombre evoca una rica historia cultural y lingüística que se extiende por diversas civilizaciones prehispánicas y se ha mantenido vigente hasta la actualidad en la gastronomía de varios países sudamericanos.
Orígenes y Nomenclatura del Charquicán
La palabra "Charquicán" o "Charque K’ana" curiosamente existe en las tres principales lenguas nativas usadas entre el Pacífico y la cordillera de los Andes: el Quechua, el Aymara y el Puquina, este último considerado una lengua madre, al igual que el latín en Europa. Algunas referencias mencionan que el origen de la palabra residiría en una mezcla entre dos lenguas: el quechua y el mapudungun, donde "charquicán" significaría "carne seca asada".
La Real Academia Española se refiere a este plato como un guiso a base de charqui y zapallo, una definición que subraya sus ingredientes fundamentales.
El Charqui: Técnica Ancestral de Conservación
Los hábitos de consumo que dieron origen al charquicán son una herencia milenaria de la cultura Inca y Preinca. Los pueblos aborígenes habían desarrollado la técnica del charqueado, donde las carnes se secaban al sol y con ellas se preparaba el charqui, ya fuese de llama, venado o pescado.
La palabra "charqui" o "charque" es de origen quechua y quiere decir "seco y flaco". Designa una modalidad de conservar tajadas de carne, frutas, legumbres o pescados, secos al sol y al aire y sin salar. Los productos charqueados se conservaban un buen tiempo, estacionados en lugares no húmedos y protegidos del mosquerío. No era más que una forma natural de deshidratación y, antes de su cocción, el charqui debía ser remojado para volver a hidratarlo. Si se quería hacer chatasca, una especie de guiso con grasa, solo se lo machacaba bien, en seco, dentro de un mortero hasta convertirlo en filamentos.
Según el Inca Garcilaso de la Vega, "los indios en todas las tierras frías, es decir, en la Sierra, hacen charqui solamente con poner la carne al aire, hasta que ha perdido toda la humedad, y no le echan sal ni otro preservativo". En sus comentarios, Garcilaso también ilustra la escasez, pero no necesidad, de las poblaciones andinas, que "comen muchas hierbas que ellos llaman yuyos, cocidas y crudas y así mismo comen las ovas (algas) de los ríos que comen cocidas con ají".
El Charquicán en el Contexto Histórico
Aunque algunos autores e investigadores señalan que el Charquicán tiene sus orígenes en el arrieraje de la famosa Ruta de la Plata, es de vital importancia señalar que estos hábitos de consumo de los arrieros que cubrían la ruta Arica, Tacna, Potosí transportando los minerales, son una herencia milenaria de la cultura Inca y Preinca.
El Rol de los Tambos Incas
Los Incas construyeron muchos tambos cuando comenzaron a ampliar el Qhapaq Ñan durante el reinado de Túpac Yupanqui (1471-1493). Los tambos más pequeños sirvieron como estaciones de relevo para los chasquis, mientras que los tambos más grandes también podían proveer otras funciones, como suministros y alojamientos para los ejércitos en movimiento. Además de servir de refugio, se sabe que los tambos eran centros de acopio de alimentos, lana, leña, chuño, ají y otros materiales básicos para la alimentación.
Un corredor (chasqui) viajaba entre 10 y 15 kilómetros hasta que llegaba a un tambo, un pequeño albergue donde otro chasqui le esperaba para relevarle. Se han llegado a contar más de mil de estos establecimientos, los cuales se abastecían de los productos agrícolas que cada chasqui estaba obligado a traer de su región de origen, pagando así su alojamiento y contribuyendo a mantener las despensas con una buena provisión de alimentos.
Dieta Inca y el Charqui
La gente común inca tenía una dieta mayormente vegetariana, ya que la carne de camélidos, patos, cuyes y presas de caza como venados y vizcachas, era tan preciada que se reservaba solo para ocasiones especiales. Era más común la carne liofilizada (ch'arki), un alimento popular para los viajeros. El ganado consistía principalmente de rebaños de llamas y alpacas.
El Charquicán en la Historia Moderna
Durante la Independencia de Chile, cuando el Ejército de los Andes cruzó la cordillera, el charquicán se hizo famoso entre los soldados chilenos. Este antiguo plato ha sido, sin embargo, olvidado en las mesas limeñas, como lo menciona Don Ricardo Palma en "Pato con arroz": "No señor, no me venga con cumbiangas, porque, o se casa usted o lo hago charquicán".
En el ámbito minero, el charquicán se popularizó en las minas orureñas, donde los mineros, tras su ardua jornada, consumían charque de llama con mote como primera oferta alimenticia.
El charqui o el arte de conservar carne
Componentes Fundamentales y su Evolución
El charquicán, en su esencia, es un plato que refleja el sincretismo y mestizaje cultural, combinando ingredientes autóctonos de América con aquellos traídos por los conquistadores europeos.
Ingredientes Introducidos: Cebolla y Ajo
La cebolla, con origen en Asia y llegada a Europa a través de la Ruta de la Seda, fue traída por los conquistadores junto con el ajo para proveer más nutrientes a los cuerpos expuestos al escorbuto en aquellos años. Ambos fueron rápidamente aceptados por los paladares indígenas y se consolidaron como ingredientes esenciales. En Chile, la cebolla es un ingrediente que no puede faltar en una tradicional empanada o caldillo, con una producción actual de más de 7.000 hectáreas por temporada. El ajo elefante chilote, por su parte, es famoso por su tamaño y sabor, producto de un intercambio ancestral con barcos mercantes asiáticos.
La Carne: Del Charqui a la Fresca
Antes de la llegada de los españoles, la ganadería en América, salvo en la cultura aimara y en los pueblos del norte, era limitada. El consumo de llamas y alpacas no era tan elevado, ya que también eran usadas para la elaboración de textiles y fibras, aunque su carne era preciada para el charqui. La introducción de caballos y ganado por los españoles marcó el comienzo de una revolución en la ganadería. Con la ausencia de refrigeración, el charqui fue por mucho tiempo uno de los ingredientes estrellas del charquicán hasta su reemplazo por la carne fresca. Los restos grasos del charqui se usaban para fabricar cebo para iluminar las calles coloniales.
Un episodio significativo en la historia de la carne en Chile fue la crisis de 1905, donde el alza del precio de la carne benefició a los productores oligarcas en desmedro de los sectores desposeídos, lo que llevó a protestas populares en Santiago.
Zapallo: Legado Autóctono Americano
Un charquicán sin zapallo sería una herejía sin precedentes. Este vegetal es autóctono en las mayores culturas de América (Mayas, Aztecas e Incas), con cultivos más longevos en Ecuador. Llegó a Chile mucho antes que los españoles, a través del sincretismo, intercambio y globalización que tenían los indígenas. Hoy, en Chile se producen 3.000 zapallos por hectárea, y este vegetal, junto con sus semillas, fue enviado a España y al resto del mundo, donde en EE. UU., por ejemplo, es parte del folklore de Halloween.
La Papa: Pilar de la Alimentación Andina
Las papas, junto con la carne, son la base y el sustento del charquicán. Su cultivo se asienta con fuerza en Chiloé y en el resto del país. El chuño de papas fue uno de los platos más tradicionales de los incas, llegando a poseer depósitos completos dedicados a esta harina inca, tan grandes que asombraron a los españoles en la conquista de Perú. La papa chilota no solo es tradicional, sino que hoy es una base alimenticia con diversas preparaciones. Su uso masivo a nivel mundial la ha convertido en un alimento globalmente popular, presente en platos como las papas fritas.
El Huevo: Versatilidad y Misticismo
El humilde huevo ha obrado maravillas a lo largo de la historia. Se utilizaron entre 100.000 y 500.000 huevos en la estructura del puente Cal y Canto como pegamento. El huevo es quizás el alimento presente en todas las culturas desde el origen mismo de la humanidad. En Chile, la discusión sobre el origen de las gallinas, en especial la gallina mapuche, es un tema aún abierto. El huevo era de consumo común y masivo. El huevo mapuche es azul, según una leyenda sobre un pacto entre las gallinas y la gente de la tierra, donde el color azul indica que el pacto se respeta. Un charquicán sin huevo cremoso desbordando su yema es difícil de imaginar.
Variantes Regionales del Charquicán
El charquicán ha estado profundamente arraigado en la cultura de los países que lo adoptaron, presentando variaciones significativas según la región.
El Charquekán Boliviano
En Bolivia, el plato es denominado charquekán o charquecán y su consumo es usual en los departamentos del occidente del país como Oruro, La Paz y Potosí. La carne utilizada para su preparación es mayoritariamente el charque de llama, de cordero o de res, frito en finas fibras y acompañado por mote, queso y huevo. A este plato se le incorporó la papa con cáscara (papahuayku en quechua) y el queso criollo de la zona.
El Charquicán Chileno
En Chile, se procede a sofreír cebolla, a la que se agrega ajo picado y luego se incorpora charqui, o carne de vacuno en las versiones modernas, cortada en trozos pequeños o picada gruesa. Posteriormente, se agregan papas y zapallo cortado en dados pequeños y condimentos varios, cociéndose por un par de minutos. Otro ingrediente común en la zona central de Chile es la acelga, la cual una vez cocida se agrega picada fina junto con el choclo. Tradicionalmente, se considera al valdiviano o valdiviana, típico de Valdivia, como una variante del charquicán.
También existen charquicanes a base de algas: Pablo de Rokha describió al luchicán como un plato típico de Semana Santa en La Serena, el cual reemplazaba la carne de vacuno o el charqui por luche tostado. El charquicán de cochayuyo, o charquiyuyo, es otra variante que incluye algas en la preparación. Diego de Rosales, en su "Historia General del Reyno de Chile", hace referencia a un guiso conocido como vailelcan, el cual era preparado con mariscos.
El Charquicán Peruano
El charquicán es un plato típico del sur del Perú, pudiéndose encontrar en los departamentos de Tacna, Moquegua, Puno y Cusco. La forma clásica de preparación consiste en un guiso de papas y trozos de carne de cuy, las cuales se cortan en cubos y se sancochan, junto a trozos de charqui desarmado en tiras. Luego se añade un sofrito de cebolla y ají panca. Una versión alternativa en Perú es la originaria del distrito Caleta de Carquín, donde la carne de cuy y el charqui son reemplazados por la anchoveta seca salada característica del lugar. La forma histórica del charquicán aún puede encontrarse en el sur del Perú, y por su apego a la tradición, está más emparentada a la variante chilena que a la versión limeña, conociéndose como charquicán tacneño.
Preparación del Charquicán
Hay variadas recetas de charquicán, diferenciándose en el tipo de verdura y la consistencia deseada. A continuación, se detalla una preparación general basada en las descripciones del borrador:
- Dejar el charqui en remojo de un día para otro para quitarle la sal, y luego cocinarlo un par de horas, reservando su agua y deshilachando la carne. Antiguamente, se soasaba en la parrilla, se chancaba, se cocinaba y deshilachaba.
- En una olla o sartén con aceite, freír la carne (si es fresca) por 3 minutos aproximadamente, y agregar la cebolla, friéndola por 3 minutos más.
- Luego, añadir las papas, el zapallo, los dientes de ajo, los aliños (orégano, ají color, sal y pimienta a gusto, además de hojas de albahaca picadas) y el caldo de carne.
- Una vez que hierva, cocinar a fuego moderado por 25 minutos aproximadamente.
- Finalmente, agregar el choclo y cocinar por 5 minutos. Si se usa papa seca, añadir el agua suficiente para que la papa seca y el charqui formen una especie de mazamorra, dejando hervir por media hora.
- Algunos prefieren agregar unas papas sancochadas partidas al final para un potaje de muy buen gusto. Se pueden añadir las verduras cocidas y el sofrito de cebolla con carne al gusto.
El cocinero relató que este potaje toma dos días en prepararse debido a que el charqui de alpaca se debe remojar para quitarle la sal. El charquicán puede tener una consistencia más seca o más aguada, según la preferencia personal.
El Charquicán como Símbolo de Mestizaje Cultural
El charquicán es quizás uno de los platos más antiguos, tradicionales y sabrosos, representando la síntesis de una identidad, el sincretismo y el mestizaje. Benjamín Vicuña Mackenna señalaba en el siglo XIX que el charquicán, junto con el Valdiviano, son los dos guisos jefes de la bucólica nacional (referencia a la colonia en Chile). En 1822, la cronista María Graham menciona en su diario: "…después de este aperitivo, como lo llamarían mis compatriotas, se nos puso adelante una gran fuente de charquicán".
Cuando se produce el sincretismo y luego el mestizaje, o cuando cada cultura propia aporta sus tradiciones, alimentos, costumbres y complejidades, se va dando origen a una nueva cultura y a una nueva identidad que conforma la idiosincrasia de un país a lo largo y ancho. Disfrutar de este plato hoy es como abrir un tesoro que encierra siglos de historia y dedicación. A la hora de degustarlo, no se puede dejar de descorchar un vino Carmenére, quizás de Colchagua, como recomiendan Javier Rivera y Emmanuel Farfán.
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