Existe una gran variedad de quesos, clasificados según la procedencia de la leche, el tipo de maduración u otros procesos. Mantener estos productos lácteos en las mejores condiciones requiere saber dónde y cómo almacenarlos. Diferenciar entre quesos frescos y maduros ayuda a prolongar su frescura y sabor, una responsabilidad que recae tanto en los puntos de venta como en el consumidor final.
Una Diversidad de Sabores y Texturas: Entendiendo los Tipos de Queso
La primera clasificación hace referencia al tipo de maduración, un factor crucial que determina sus necesidades de conservación.
Quesos Frescos: Humedad y Delicadeza
El queso fresco es un derivado lácteo que no ha pasado un proceso de maduración. Como explica Unai Arce, Category Management Director - Dairy, en Aldi España, este tipo de queso “conserva gran parte del suero de la leche, contiene mucha agua y es de consistencia blanda y color blanco. Se elabora solamente con leche, cuajo y sal, normalmente con leche de vaca, si bien también se puede elaborar con leche de cabra, de oveja o incluso de mezcla”. En su elaboración no se utilizan fermentos y, en España, suele fabricarse mediante ultrafiltrado o el sistema tradicional. Debido a su alto contenido de agua, el queso fresco es muy delicado y una vez abierto, tiende a perder líquido.
Quesos Semicurados, Curados y Añejos: Intensidad y Resistencia
El término semicurado define un periodo de maduración. Por normativa, el queso semicurado debe tener un mínimo de 35 días de maduración, aunque en el mercado se pueden encontrar con 2 a 3 meses. Se caracteriza por un sabor suave. Por otro lado, la mayoría de los quesos curados suelen ser de mezcla, mientras que los quesos viejos y añejos se elaboran frecuentemente con leche de cabra u oveja, aunque también existen de vaca o de mezcla. Unai Arce matiza que “cuanta más maduración, menos humedad y una textura más dura, sabor más intenso y con matices que no vamos a encontrar en un queso con maduración menor.”
Quesos con Moho y Cortezas Especiales
Durante la maduración de ciertos quesos, se desarrollan de forma controlada mohos en su interior, en la superficie o en ambas partes. Para quesos semicurados, curados, viejos o añejos con corteza dura, la penetración del moho es más difícil. En estos casos, se puede retirar la parte afectada, ya que el interior del queso mantendrá su sabor original.
La Influencia del Origen de la Leche
El tipo de leche utilizada en la elaboración del queso influye directamente en sus características y, por ende, en su conservación:
- Cuando el queso se fabrica con leche distinta de la de vaca, deberá incluir en su denominación, después de la palabra ‘queso’, la indicación de la especie que corresponda.
- Los quesos elaborados con mezcla de leche de dos o más especies deben informar de ello en la denominación del producto, indicando las especies animales de las que proceda la leche en orden descendente de proporciones.
- La leche de vaca aporta un sabor más suave y hace que el queso sea más suave y cremoso.
- La leche de oveja y cabra añaden notas más intensas, picantes o afrutadas.
Claves para Mantener el Queso en Óptimas Condiciones
El queso es un alimento vivo que sigue evolucionando después de su compra. Su textura, humedad y aroma pueden cambiar rápidamente si no se almacena correctamente. Guardar el queso de forma adecuada no solo ayuda a alargar su vida útil, sino también a respetar sus cualidades originales, manteniendo su equilibrio entre sabor, cremosidad, firmeza y aroma. Aprender a conservar el queso de manera correcta ayudará a que dure más y sepa mejor, evitando el disgusto de encontrarlo en mal estado.
La Temperatura: Frío Ideal, no Excesivo
La temperatura es uno de los factores más importantes. El queso necesita frío, pero no un frío excesivo. Si está demasiado cerca de una zona muy fría del frigorífico, puede endurecerse, perder matices o alterar su textura. Lo ideal es mantenerlo en una temperatura estable, evitando cambios bruscos. La temperatura exacta de conservación dependerá del tipo de queso:
- Los quesos frescos y tiernos, así como los de pasta blanda, se conservan mejor a temperaturas bajas, entre los 4 y 8 °C. Por eso, es mejor guardarlos en la parte alta del frigorífico.
- Los quesos duros y con mayor curación admiten temperaturas más altas, entre los 8 y 12 °C, y deben almacenarse en la parte inferior de la nevera.
La Humedad y la Ventilación: El Equilibrio Vital
La humedad también juega un papel esencial. Un ambiente demasiado seco hace que el queso se reseque y pierda elasticidad. Por el contrario, si se envuelve de forma totalmente hermética durante demasiado tiempo, puede sudar y alterar su corteza o su interior. Para prolongar la vida útil se necesita un equilibrio que evite que el queso se seque o se vuelva demasiado húmedo y "sudoroso".
El Envoltorio Adecuado: Respiración y Protección
El envoltorio es una parte clave de la conservación, tanto en la exhibición del supermercado como en el hogar:
- Siempre que sea posible, se recomienda conservar los quesos en su envase original, ya que es el más adecuado para mantener intactas sus cualidades organolépticas.
- Si no se conserva el envase, se recomienda envolver el queso en film plástico apto para alimentos, aunque el film transparente es una solución puntual y no la mejor para una conservación prolongada.
- Otras opciones de envoltorio incluyen cera de abejas, papel pergamino, papel encerado o papel de horno. El papel encerado ayuda a mantener el equilibrio entre humedad y ventilación.
- Si el queso viene envuelto en un papel especial para quesos (de dos capas), es ideal mantenerlo, ya que permite que el queso respire mientras mantiene la humedad.
- Estos materiales, además, impiden que los olores fuertes del lácteo se transfieran al resto de los alimentos en la nevera.
- Los recipientes de vidrio son especialmente útiles para quesos frescos, muy cremosos o azules, y también cuando el frigorífico reseca mucho los alimentos.
El Rol del Supermercado en la Preservación del Queso
La conservación y exhibición de quesos en el supermercado son fundamentales para garantizar su calidad y seguridad hasta llegar al consumidor. Este proceso comienza mucho antes de que el producto sea colocado en el estante.
La Cadena de Frío: Desde el Productor hasta la Tienda
La refrigeración en la industria láctea es esencial para garantizar la seguridad alimentaria. Los productos lácteos son altamente perecederos, por lo que la vigilancia de la cadena de frío es clave. Esto implica que la temperatura durante la producción, transporte, almacenamiento y venta sea la correcta. Una refrigeración industrial adecuada del queso en cámaras frigoríficas o su maduración en secaderos es fundamental.
Para la conservación en productos lácteos, la refrigeración es la encargada de mantener unas condiciones óptimas en un entorno climático de aproximadamente 4 °C, con el fin de que, tras la elaboración, no se recupere la actividad microbiana de manera rápida, preservando sus propiedades y la salud del consumidor. Los quesos frescos, elaborados sin fermentos, se conservan durante el periodo de comercialización a una temperatura de 0-4 °C.
La maduración es un proceso donde se alteran propiedades como textura, sabor y dureza. Este proceso tiene lugar en espacios acondicionados específicamente a la temperatura y humedad necesarias para cada tipo de queso. Las temperaturas medias para la maduración suelen oscilar entre 9 y 11 °C con una humedad relativa del 85-95%, aunque estas condiciones varían según el queso.
Ubicación y Entorno de Exhibición
Los supermercados deben replicar las condiciones óptimas de conservación que el consumidor intentará mantener en casa. Esto incluye:
- Mantener los quesos en secciones refrigeradas, con temperaturas adecuadas para cada tipo (frescos a menor temperatura, curados a algo más alta).
- Evitar zonas con fluctuaciones bruscas de temperatura, como pasillos de alto tráfico o cerca de entradas/salidas.
- Asegurar que los expositores permitan una circulación de aire adecuada para quesos que necesitan "respirar", o proporcionar un ambiente hermético para los frescos que requieren alta humedad.
Presentación y Envase para el Consumidor
La manera en que el queso se presenta y envasa en el supermercado influye en su estado al llegar a casa:
- Los quesos deben estar envasados de forma que mantengan sus cualidades, preferentemente en su embalaje original o en materiales que permitan cierta transpiración, como papel especial para quesos o film microperforado.
- Es importante que los envases protejan el producto de la absorción de olores de otros alimentos.
- Los supermercados pueden ofrecer diferentes formatos (piezas enteras, cuñas, rallados, lonchas) para que el consumidor compre la cantidad necesaria, evitando el desperdicio.
Refrigeración industrial para supermercados.
Manteniendo la Calidad en Casa: Guía por Tipo de Queso
Una vez adquirido el queso, la responsabilidad de su correcta conservación pasa al consumidor. Saber cómo actuar es fundamental.
Quesos Frescos y de Pasta Blanda
Estos son los más delicados y tienen una vida útil más corta. Para quesos frescos (como queso blanco, queso de cabra o ricota) y de pasta blanda (como el queso Burgos, queso Fresco y queso Tierno), es recomendable:
- Guardarlos en la parte superior del refrigerador, entre 4 y 8 °C.
- Conservarlos en su envase original o en un recipiente resellable.
- Si está abierto, colocar un trocito de papel de cocina en un recipiente hermético y luego la pieza de queso Fresco. El papel absorberá el exceso de líquido; es recomendable cambiarlo diariamente.
- Para quesos blandos con cortezas delicadas (Camembert, Brie), es ideal un recipiente de vidrio con la tapa ligeramente abierta para permitir la circulación del aire.
Quesos Semicurados y Curados
Estos quesos suelen aguantar mejor el paso del tiempo, pero requieren atención para no resecarse. Se recomienda:
- Almacenarlos en la parte inferior de la nevera, entre 8 y 12 °C.
- Envolverlos en papel especial para quesos o papel encerado, y luego, si se desea, en una bolsa de plástico perforada para mantener su calidad y sabor. El papel encerado o film microperforado permite que respire sin sudar.
- Otra opción es cubrirlos con un trapo limpio de algodón ligeramente humedecido, o con un papel que permita la transpiración. Esto evitará que la corteza se seque y se agriete.
- Para mantenerlo más fresco, se puede cortar cada vez por un lado o untar sus caras con un poco de aceite.
Quesos Azules y de Corteza Delicada
Los quesos azules (Gorgonzola, Roquefort) necesitan un cuidado especial debido a su flora propia. Lo mejor es conservarlos por separado, bien envueltos (quizás con un trapo húmedo) y dentro de un recipiente específico para evitar que sus olores se transfieran a otros alimentos.
Quesos en Formatos Especiales (Rallado, Lonchas, en Aceite)
- Quesos comprados en cuña y envasados al vacío: Una vez abierto, conservar en el envase original y envolver en film plástico.
- Queso rallado: Una vez abierto, debe conservarse en el envase original. Si viene con cierre zip, eliminar al máximo el aire y cerrar adecuadamente. Si no, quitar el aire, plegar la parte superior y cerrar con una pinza.
- Queso en lonchas: Una vez abierto, conservar en el envase original y envolver en film plástico.
- Queso en aceite: Se corta en tacos, se introducen en un tarro de cristal y se cubren con aceite de oliva virgen extra.
Optimización de la Conservación y Durabilidad
La primera recomendación es planificar cuánto queso comprar y qué tan rápido se planea consumir. Es preferible comprar pequeñas cantidades más a menudo, con un margen de 3 a 5 días como máximo.
Trucos Adicionales para Evitar el Desperdicio
- El sector de las verduras en la nevera es ideal, ya que ofrece una temperatura más estable y un nivel de humedad más adecuado. No es recomendable guardar el queso en la puerta de la nevera si se abre con frecuencia, por los cambios de temperatura.
- Algunos expertos sugieren agregar un pequeño cubo de azúcar dentro del recipiente junto al queso para absorber el exceso de humedad y evitar que sude.
- Otro truco es poner una pequeña cantidad de vinagre en una gasa o toalla de papel antes de guardar el queso, actuando como barrera protectora contra el moho sin alterar el sabor.
- Si estás embarazada, consume solo quesos elaborados con leche pasteurizada para reducir el riesgo de toxiinfección.
Duración Estimada y Recomendaciones de Compra
En líneas generales, cuanto más duro sea el queso, más durará:
- Quesos frescos: Son los que menos duran, con una vida útil muy corta.
- Quesos blandos: Suelen mantenerse en buen estado durante menos tiempo que los curados.
- Quesos curados y semicurados: Tienen una vida útil mayor y resisten mejor si se conservan correctamente.
Independientemente del tipo, antes de servir el queso, es recomendable sacarlo de la nevera al menos una hora antes para que alcance la temperatura ambiente y se aprecien mejor sus sabores y aromas.