Los champiñones cuentan con innumerables beneficios para el cuerpo y el bienestar en general, siendo un ingrediente cada vez más valorado en la dieta a nivel internacional. Se consume un promedio de 15.000.000 toneladas al año en el mundo. En Chile, el consumo anual de hongo per cápita ha ido aumentando progresivamente, llegando a 1.2 kg.
Propiedades y Valor Nutricional del Champiñón Ostra
El champiñón Ostra, conocido científicamente como Pleurotus ostreatus, es rico en proteínas, fibras, minerales y antioxidantes. Es considerado uno de los hongos más valiosos y saludables de Europa. Además de su riqueza nutricional, posee propiedades antibacterianas, antifúngicas, antivirales y antiinflamatorias.
Los hongos, en general, no son vegetales, sino que pertenecen a su propio reino, el fungi, debido a sus propias características de subsistencia, alimentación y reproducción. Melissa Mardones, especialista en Micología de la Universidad de Costa Rica (UCR), señala que son alimentos ricos en proteínas y también son fuente de fibra y carbohidratos.
El Shiitake, por ejemplo, contiene el doble de proteínas que los vegetales y ayuda a reducir los niveles de colesterol en la sangre.
El Champiñón Ostra como Base para Hamburguesas y Sustitutos Cárnicos
La seta ostra se ha posicionado como un pilar fundamental en la alimentación vegana y vegetariana, ofreciendo una excelente alternativa a la carne debido a su textura y valor nutricional.
Investigación y Desarrollo de Formulaciones Alimenticias
Una investigación se ha enfocado en la elaboración y caracterización de formulaciones alimenticias a partir de harinas de plátano verde y hongo ostra, con el objetivo de optimizar sus propiedades sensoriales, físico-químicas y microbiológicas. Este trabajo, llevado a cabo en colaboración con el Centro de Educación e Investigación en Ciencias Aplicadas (CEICA), empleó una metodología descriptiva-explicativa.
Se diseñaron cinco formulaciones experimentales (T1, T2, T3, T4 y T5), variando las proporciones de los ingredientes para analizar su impacto en las propiedades del producto. La preparación incluyó etapas de pesado, mezclado, hidratación, moldeado y cocción. Los resultados destacaron la influencia directa de las proporciones de los ingredientes en parámetros como humedad, cohesión, textura y aceptabilidad sensorial. Las formulaciones mostraron valores óptimos de actividad de agua y estabilidad microbiológica, asegurando la inocuidad del producto durante el almacenamiento. En términos sensoriales, T4 y T5 obtuvieron las mejores calificaciones en sabor, aroma y textura, indicando un equilibrio en los componentes. Este estudio evidencia el potencial de las harinas de plátano y hongo como bases para productos alimenticios innovadores y funcionales, cumpliendo con los estándares de calidad, seguridad e idoneidad nutricional.
Iniciativas Comerciales: Spae Fungifood y Frutos de Lonquén
Spae Fungifood: Del Cultivo a la Hamburguesa
Ruth Abarca y Oscar Salas, fundadores de la empresa ‘Spae Fungifood’, decidieron hace cinco años cultivar hongos ostra buscando una alternativa empresarial. Un año después, ya los comercializaban en una cadena de supermercados. Actualmente, se encuentran preparando el lanzamiento de una torta para hamburguesas, resultado de un proceso de investigación destinado a agregar valor al producto.
El matrimonio inició las ventas en las ferias del agricultor, donde identificaron el comportamiento de la demanda de los hongos ostra frescos. Para estabilizar las ventas, decidieron darle valor agregado y comenzaron a comercializarlos como ceviche. La idea inicial era emprender con un producto novedoso, saludable y con una producción respetuosa con el medio ambiente. Abarca, dejando su oficio de contadora, se dedicó totalmente al negocio, mientras Salas combina el tiempo para continuar ejerciendo como abogado.
La producción del hongo se realiza mediante la plantación de semillas en sustrato orgánico (paja de arroz), que debe pasteurizarse antes de la siembra. La cosecha ocurre cinco semanas después y está a cargo de mujeres vecinas.
La búsqueda de valor agregado se intensificó tras lograr aumentos en la producción. Después de recibir capacitación del Instituto Centroamericano de Administración de Empresas (INCAE), concibieron el hongo como materia prima para otros procesos, ya no solo para venderlo fresco. De esta manera, iniciaron el proyecto de fabricación de tortas para hamburguesa a partir del hongo ostra, convirtiéndolo en una proteína alternativa para quienes no consumen carne. El desarrollo del nuevo producto tardó año y medio y su comercialización está prevista para iniciar en enero de 2024.
El procesamiento se lleva a cabo en una planta en San Isidro de Grecia, provincia de Alajuela, adquirida con el apoyo de un programa de la Promotora de Comercio Exterior (Procomer) y asistencia del Centro Agronómico Tropical y de Enseñanza (Catie).
El precio al por mayor del kilo de hongo ostra fresco es de ¢8.764, y ¢10.000 al detalle.
Frutos de Lonquén: Bandejas de Alta Gama
Frutos de Lonquén busca mantener los beneficios naturales de sus productos sin intervención química en su proceso de producción. Ofrecen dos formatos de bandejas de alta gama: 200 gramos de champiñón Ostra y 100 gramos de champiñón Shiitake, proporciones perfectas para aportar versatilidad a un almuerzo o cena. Sus bandejas se pueden encontrar en todos los Jumbo del país.
Preparación de Hamburguesas de Champiñón Ostra
Existen diversas formas de preparar deliciosas hamburguesas o empanados con champiñones ostra.
Receta Básica de Hamburguesa de Champiñón Ostra
- En un sartén, sofreír la cebolla y el ajo hasta que la cebolla esté transparente.
- Agregar los champiñones y saltear durante unos 5 minutos a fuego medio.
- Añadir sal y pimienta al gusto.
- Retirar del fuego y dejar enfriar la mezcla.
- Con la mezcla ya lista, dar forma de hamburguesa y cocinar en un sartén una a una. Las hamburguesas también se pueden hornear precalentando el horno a 200°C.
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Técnica de Empanado de Seta Ostra para Textura Jugosa
Para un empanado crujiente por fuera y jugoso por dentro, se recomienda la siguiente técnica:
La seta ostra debe quedar jugosa por dentro, pero no aceitosa. Un truco esencial es el doble empanado. Otro secreto es el uso de especias y combinarlo con limón para realzar el sabor. Se puede cocinar frito en aceite o en freidora de aire.
Para el empanado, es crucial freír a temperatura alta sin que el aceite se queme (haga humo), y nunca a baja temperatura.
Pasos para el Empanado
- Preparar la harina con las especias.
- Dividir la mezcla de harina en dos partes. A una parte, añadir leche de soja y mezclar bien hasta que no queden grumos; la otra parte se deja tal cual. De esta manera, se tendrá sabor en todas las fases.
- Calentar el aceite.
- Envolver las setas primero en la mezcla líquida (harina con leche de soja), y después pasarlas por la harina seca. Este proceso se puede repetir hasta dos veces para que quede bien cubierta la seta.
- Reservar las setas empanadas en un plato.
- Con el aceite a la temperatura correcta, ir añadiendo las setas empanadas para freír.
Cultivo y Tendencias del Hongo Ostra
A nivel mundial, se estima que hay entre 1.5 millones y dos millones de especies de hongos, pero solo se han registrado 150.000, de las cuales 350 son comestibles. En Costa Rica, se calcula que hay 6.500 especies, y de acuerdo con un estudio reciente, se estiman 256 especies comestibles en algún grado.
En el país, se cultivan principalmente cuatro variedades de hongos: ostra, shiitake, champiñón común y crimini. El cultivo del hongo ostra es amigable con el ambiente y tiene altas tasas de rendimiento. Es una de las variedades más estudiadas a nivel mundial, ya que parte del producto se utiliza para producir biomateriales a partir del micelio (parte del hongo con apariencia de raíz), mientras que la parte comestible se define como cuerpo fructífero.
Las exportaciones de hongos y setas han mostrado una tendencia creciente, pasando de $21.5 millones a $210.9 millones entre 2020 y 2022, según datos de Procomer. Hasta octubre pasado, se ubicaban en $112 millones. En cuanto a las importaciones de hongos frescos, estas representaban $1.98 millones hasta mediados de noviembre pasado, según el registro de la Cámara de Comercio Exterior de Costa Rica (Crecex).
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