El vino de hielo o ice wine es un tipo de vino de postre producido a partir de uvas que se han congelado naturalmente en la vid. Es una joya enológica, un milagro que el frío invierno regala, y te invitamos a descubrir por qué es tan especial.
También conocido como Eiswein (en alemán), icewine (en inglés) o vin de glace (en francés), este vino se elabora a partir de uva helada con una fuerte concentración de azúcar. Este método de producción da lugar a un vino excepcionalmente dulce, debido a la concentración de azúcares y ácidos que ocurre cuando el agua en las uvas se congela y se separa del jugo durante el prensado. El vino de hielo es conocido por su intensa dulzura equilibrada por una alta acidez, lo que evita que el vino sea empalagoso.
El singular Proceso de Elaboración
La producción de vino de hielo requiere un clima específico donde las temperaturas bajen al menos a -8°C. La técnica para conseguir esta uva consiste en dejar sobremadurar la uva en la cepa, que no se cosecha hasta que se produce la primera helada. Cuando el grano se hiela, el agua se expande y rompe la cascarilla de la uva. Las uvas se vendimian en medio de la madrugada, cuando las temperaturas caen por debajo de los -8°C. Los viticultores deben actuar rápido, ya que las uvas deben prensarse mientras aún están congeladas.
En países como Austria, Alemania, Estados Unidos y Canadá, las uvas deben estar congeladas de forma natural para que el producto final pueda denominarse vino de hielo. Este proceso no está exento de desafíos: si una helada no llega lo suficientemente rápido, las uvas pueden pudrirse y el cultivo se echará a perder. Por otro lado, si la helada es muy intensa, no podrá extraerse jugo. Por ejemplo, en 1990, la Bodega Vineland Winery en Ontario rompió su prensa neumática al intentar prensar uvas heladas a temperaturas cercanas a los -20°C. Además, cuanto más se retrase la cosecha, más fruta se perderá debido a animales salvajes y la caída natural.
El alto nivel de azúcar en el mosto conduce a una fermentación más lenta de lo normal, que puede llevar meses (en comparación con los días o semanas de un vino regular), requiriendo el uso de cepas especiales de levadura. Debido a la menor producción de mostos de uva y la dificultad de procesamiento, los vinos de hielo son mucho más caros que los vinos de mesa, y suelen venderse en botellas con un volumen de unos 375 mililitros, o incluso más pequeñas (200ml).
La invención de la prensa de la cámara de aire neumática fue crucial, haciendo que la producción de vino de hielo fuese práctica y llevando a un aumento sustancial en la frecuencia y cantidad de su elaboración.
Crioextracción: El "Vino de Caja de Hielo"
En otros países, algunos enólogos utilizan la crioextracción, una técnica de congelación artificial, para simular el efecto de una congelación natural. Este método evita que las uvas deban permanecer colgadas en la vid durante un período extendido. Estos vinos "no tradicionales" a veces se conocen como "vinos de caja de hielo". Un ejemplo es el Bonny Doon´s Vin de Glacière o el vino de hielo de King Estate (elaborado con uvas Pinot Gris de Oregón), los cuales utilizan la crioextracción, que es el proceso por el cual las uvas se congelan mediante refrigeración y prensado.
Breve Historia del Vino de Hielo
Existen indicaciones de que las uvas congeladas se utilizaban para hacer vino en tiempos romanos. Plinio el Viejo escribió que ciertas variedades de uva no se cosechaban antes de que ocurriera la primera helada, y el poeta Marcial recomendó dejar las uvas en la viña hasta noviembre o hasta que estuvieran rígidas por la helada. Sin embargo, los detalles de la vinificación y descripción de estos vinos no se conocen con precisión, y el método parece haber sido olvidado durante siglos.
Se cree que el primer vino de hielo post-romano se produjo en Franconia, Alemania, en 1794. No obstante, existe una mejor documentación para una cosecha de vino de hielo en Dromersheim, cerca de Bingen en Rheinhessen, el 11 de febrero de 1830. Las uvas eran de la cosecha de 1829. Ese invierno fue particularmente duro, y algunos viticultores tuvieron la idea de dejar las uvas colgando en la viña para utilizarlas como pasto para animales. Cuando se dieron cuenta de que estas uvas segregaban un mosto muy dulce, las prensaron y así produjeron el vino de hielo.
Durante el siglo XIX y hasta 1960, las cosechas de Eiswein eran raras ocurrencias en Alemania, y su producción era probablemente el resultado de condiciones climáticas anormales más que de un esfuerzo sistemático.
Regiones Productoras y Variedades Emblemáticas
Alemania: La Cuna del Eiswein
Alemania es el lugar de nacimiento del Ice wine y, al día de hoy, continúa produciendo vinos de hielo de alta calidad, especialmente en las regiones de Rheingau y Mosel. Los vinos de mayor reputación se encuentran a lo largo del Mosela, el Sarre y el Ruwer. El Eiswein es parte de la categoría de calidad Prädikatswein en la clasificación de vinos alemanes, y la uva Riesling es la variedad predominante para su elaboración.
Canadá: Líder Global en Ice Wine
Canadá es uno de los principales productores mundiales de vino de hielo. En el continente americano, la bodega Inniskillin en Niagara-on-the-Lake, Ontario, es reconocida como pionera, produciendo su primer vino de hielo en 1984 bajo la dirección de Karl Kaiser. Sin embargo, el vino de hielo ya era producido en el Valle de Okanagan de la Columbia Británica por el inmigrante alemán Walter Hainle en 1972.
Cómo Se Fabrica El VINO? (Proceso En Fábrica)
La producción comercial se estableció después de que Kaiser utilizara redes para proteger sus viñedos de los pájaros hambrientos en 1984, lo que permitió la producción del primer vino de hielo de Inniskillin. Los duros inviernos canadienses se prestan bien para la producción a gran escala, y regiones como Niagara en Ontario y Okanagan en Columbia Británica son destacadas. Las variedades más comunes en Canadá son Vidal Blanc y Riesling.
La producción de vino de hielo en Canadá está regulada por la Alianza de Calidad de Viticultores en la Columbia Británica y Ontario. Allí, si el nivel de azúcar es menor de 35 grados Brix, las uvas no son utilizadas para el vino de hielo, un mínimo considerablemente superior al del Eiswein alemán.
Otros Productores Destacados
- España: En la zona de Valladolid, en La Seca, Bodegas Vidal Soblechero, en 2006, fue la primera en elaborarlo de forma natural con uva verdejo (conocido como Ice Clavidor), aprovechando las heladas de entre -8°C y -12°C. También se produce en Aragón (Miedes) con uva Macabeo.
- China: China es el segundo mayor productor mundial de vino de hielo, concentrándose en las provincias de Gansu y Liaoning, y en menor medida en Yunnan y Sinkiang.
- Estados Unidos: Great Western Winery, en la región de Finger Lakes de Nueva York, produjo el primer vino de hielo estadounidense en 1981. En Míchigan, bodegas selectas como Chateau Chantal producen vino de hielo siguiendo las leyes alemanas.
- Japón: La Bodega Furano, en la región de Furano de Hokkaido Central, produce vino de hielo cada invierno en lotes limitados que solo se venden en la propia bodega.
- Austria: También se producen Eiswein austriacos, contribuyendo a la diversidad europea de este singular vino.
Variedades de Uva Utilizadas
Las variedades de uva comunes utilizadas para el vino helado incluyen Riesling, Vidal Blanc, Cabernet Franc y Gewürztraminer. Las uvas típicas son la Riesling (considerada la más noble en Alemania), la Vidal (muy popular en Ontario, Canadá) y la Verdejo en España, además de la uva tinta Cabernet Franc.
Actualmente, muchos viticultores están experimentando con otras variedades blancas, como Seyval Blanc, Chardonnay, Kerner, Chenin Blanc, Pinot Blanc y Ehrenfelser; y rojas, como Merlot, Pinot Noir e incluso Cabernet Sauvignon, para crear nuevas expresiones de este vino.
Características Organolépticas y Maridaje
Al degustar un ice wine, nos recibe con una explosión de sabores frutales como albaricoque, durazno, mango y piña, acompañados de un sutil toque de miel. La nariz suele ser reminiscencia de melocotón, pera, albaricoque seco, miel, cítricos, higos, caramelo o manzana verde, dependiendo de la variedad de uva utilizada. A pesar de que el contenido de azúcar residual puede pasar de 180 g/L hasta 320 g/L, es muy refrescante (al contrario que empalagoso) debido a su alta acidez, casi siempre superior a 10 g/l.
El vino de hielo tiene generalmente un cuerpo medio a completo, con un final largo y persistente. Posee un contenido de alcohol ligeramente más bajo que el vino de mesa regular, con algunos Riesling de Alemania tan bajos como un 6%, mientras que los producidos en Canadá suelen tener entre 8 y 13 por ciento.
Contrario a la creencia popular, los vinos de hielo se deben tomar a una temperatura de 10-12°C y no a temperaturas próximas a la congelación. El ice wine es el acompañante perfecto para una gran variedad de postres, desde tartas de frutas hasta crème brûlée, y también se lleva de maravilla con quesos intensos como el azul. Es recomendable tomarlo como un vino de postre, con dulces, frutas o con foie, o bien degustarlo solo como el broche de oro para una cena especial o en la sobremesa después de la comida.
Potencial de Envejecimiento
Existe un debate entre los conocedores sobre si el vino de hielo mejora con la edad o si está destinado a ser bebido joven. Aquellos que apoyan el envejecimiento afirman que el nivel de azúcar muy alto (a menudo mucho mayor que el del Sauternes) y la alta acidez preservan el contenido del vino durante muchos años después del embotellado, permitiendo el desarrollo de complejos matices con el tiempo.