Receta Clásica de Ceviche Peruano por Gastón Acurio

Cuando se piensa en la gastronomía peruana, es muy probable que vengan a la mente los jugosos y cítricos trozos de pescado conocidos como ceviche. Este plato emblemático, declarado a finales de 2023 Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, es uno de los más reconocidos y exportados de Perú. El aclamado chef peruano Gastón Acurio ha sido fundamental en la popularización del ceviche y otros platos peruanos a nivel mundial. Conocido como "el embajador gastronómico de Perú", Acurio es autor, presentador de televisión y propietario de restaurantes en 12 países. Su restaurante en Lima, Astrid y Gastón, fundado en 1994, alcanzó el primer puesto en la lista "Latin America's 50 Best Restaurants" en 2013.

Para Acurio, el ceviche trasciende la mera receta; es un sentimiento, una forma de ser, de vivir y de sentir, representando la amistad encarnada en un plato. Cada 28 de junio, desde 2008, se celebra el Día del Ceviche en Perú por iniciativa del Ministerio de la Producción, con promociones y eventos especiales. Sin embargo, una de las mejores maneras de festejar es preparar un buen ceviche en casa.

La Filosofía del Ceviche según Gastón Acurio

Gastón Acurio comparte sus claves fundamentales para lograr un ceviche perfecto en casa, enfatizando la importancia de la frescura y el equilibrio de sabores.

Claves para un Ceviche Perfecto

1. La Frescura del Pescado: El chef insiste en que el pescado debe ser el más fresco, no necesariamente el más caro. Entre las opciones recomendadas se encuentran el pejerrey, lisa, bonito, lenguado, mero, corvina, chernia, besugo y gatuzo. Es vital rogarle al pescadero que proporcione el pescado más fresco del día. Si bien Acurio diseñó algunas recetas pensando en pescados azules como el bonito (que poseen un mayor contenido de grasas saludables y ayudan a aliviar la demanda sobre especies de pescado blanco sobreexplotadas), muchas recetas admiten pescados blancos con carne delicada. Para quienes se encuentran en Norteamérica, opciones como la lenguadina (flounder) o lenguado pueden ser buenas sustitutas, pero siempre es recomendable consultar con el pescadero local sobre la sostenibilidad y frescura de las opciones disponibles.
2. El Corte Adecuado: El corte del pescado no es universal; debe adaptarse a la especie, su textura y hasta la estación. El objetivo es lograr una armonía delicada entre el pescado y la leche de tigre, sin que el pescado pierda su textura ni se vea invadido por la acidez. Si el pescado es pequeño y frágil, se recomienda cortarlo en tiras grandes. Si es grande y firme, en dados más pequeños.
3. La Importancia de la Sal y el Ají: Una vez cortado el pescado, se debe salar generosamente. Un secreto es dejarlo reposar unos minutos para que la sal penetre. Luego, se añade el ají limo picado. Acurio prefiere el ají limo, pero recomienda usar el ají propio de la región, siguiendo las leyes del ceviche tradicional peruano de usar lo que la tierra provee.
4. La Cebolla Morada: Se emplean cebollas rojas (moradas), retirando las hojas externas. Se cortan en tiras finas y no se deben lavar una vez cortadas, ya que si la cebolla es tierna, su corazón lo será aún más. Se añade una parte de la cebolla al bol con el pescado.
5. Evitar el Amargor del Limón: Al exprimir los limones, se deben cortar por la mitad y exprimir uno por uno, sin apretar demasiado. El amargor proviene de la capa blanca entre la piel y el jugo, que al ser tocada imparte un sabor desagradable. Por ello, solo se deben usar los primeros jugos. Se aconseja lavar las manos cada tres limones para evitar que el amargor se transfiera.

Receta Detallada de Ceviche

Esta receta combina las sugerencias de Gastón Acurio para preparar un ceviche clásico en casa.

Ingredientes Principales:

• 1 kilo de filete de pescado fresco (lisa, corvina, lenguado, mero, tilapia, o cualquier pescado con carne firme, de color rosado o blanco y sabor delicado).
• 1 y 1/2 cebollas moradas cortadas en juliana fina.
• Sal (cantidad necesaria).
• Pimienta blanca molida (cantidad necesaria).
• Ají limo (o el ají local) picado finamente, al gusto.
• Jugo de 20 a 30 limones (aproximadamente, dependiendo del tamaño y acidez).
• Opcional: ajo molido, culantro (cilantro) picado, rocoto picado.

Acompañamientos Tradicionales:

• Choclo (maíz peruano de grano grande) cocido.
• Camote (batata/boniato) cocido.
• Canchita serrana (maíz tostado).

Preparación Paso a Paso:

1. Preparar el Pescado: Cortar el pescado en cubos medianos si los lomos son gruesos, o en cubos más gruesos si los lomos son pequeños. Sazonar generosamente con sal. Mezclar bien y dejar reposar durante 10 minutos.
2. Añadir el Ají y la Cebolla inicial: Incorporar el ají limo picado (retirando pepitas y venas si se desea menos picante) y mezclar con el pescado. Dejar reposar por 5 minutos más. Agregar la mitad de la cebolla morada cortada en tiras finas, previamente lavada, y mezclar. En este punto, el pescado ya podría consumirse crudo como un sashimi si se prefiere. Revisar el punto de sal y añadir un poco más si es necesario. Agregar pimienta blanca molida y mezclar.
3. El Jugo de Limón y la "Leche de Tigre": Exprimir los limones uno a uno sobre el pescado, asegurándose de no apretar demasiado para evitar el amargor de la parte blanca de la piel. El jugo combinado del limón y los jugos liberados por el pescado y la sal conformarán la base de la "leche de tigre".
4. El Toque Final y el Enfriamiento: Mezclar bien para que el jugo de limón cubra todo el pescado. Para mantener una temperatura fría, se puede añadir uno o dos cubos de hielo grandes al bol y esperar un par de minutos. Retirar el hielo antes de servir.
5. Incorporar la Cebolla Restante y Ajustar Sabores: Añadir el resto de la cebolla morada cortada en juliana, otro poco de ají picado y, si se desea, culantro picado o ajo molido. Revolver bien.
6. Probar y Equilibrar: El ceviche es un plato de equilibrio entre lo ácido, salado, picante y refrescante. Dado que los limones, ajíes y pescados varían, es crucial probar el plato en diferentes etapas (al comienzo, a la mitad y al final) para ajustar la acidez y el picante hasta alcanzar el punto perfecto.
7. Servir: Servir inmediatamente acompañado de choclo desgranado, rodajas de camote cocido y cancha serrana en una fuente.

La Mar by Gastón Acurio se encuentra en 500 Brickell Key Drive.

tags: #ceviche #de #gaston #acurio