Nos hemos acostumbrado al sushi y al salmón ahumado, carpaccios y ensaladas de aguacate con salmón, siempre con un denominador común: el color rosado, indicador de su frescura, que esperamos en estos platos.
El salmón es una alternativa deliciosa y muy nutritiva. Un buen salmón es tierno, de sabor suave y muy versátil. La textura grasienta ayuda a mantener el pescado tierno y húmedo. Si bien el salmón es un pescado versátil y fácil de preparar, comprarlo puede ser un poco intimidante. Varias preguntas pueden pasar por nuestra cabeza cada vez que pasamos por la pescadería sobre cómo debería ser el pescado.
La Importancia del Color en la Percepción del Salmón
Según diversos estudios, el comprador que va a una pescadería acepta pagar un poco más, con tal de que el salmón sea rojo. Una investigación del Departamento de Economía de la Universidad del Ciencias Humanas de Noruega analizaba la importancia que se da al tono del salmón atlántico. En cuanto a los colores, independientemente del bolsillo, los participantes eligieron los tonos 23, 25, 27 y 29; desecharon el 21. De todas, la tonalidad 29 era la más elegida y, además, estaban dispuestos a pagar más por ella.
El Origen del Color: Astaxantina
Los científicos noruegos habían observado que el color rojo de este pescado en libertad procedía de su alimentación natural a base de crustáceos, ricos en carotenoides y, en concreto, ricos en astaxantina. La astaxantina aparece de forma natural en crustáceos como el krill, cangrejos o langostinos. Así que empezaron a investigar fuentes de pigmentación -como harina y cáscaras de crustáceos trituradas- para enriquecer el pienso que alimenta al salmón en piscifactorías. Con más o menos gramos de este carotenoide, los salmones se desarrollarán más o menos colorados.
Debido a que el pienso para el salmón de acuicultura es rico en harinas de pescado pero pobre en crustáceos, el salmón cultivado puede perder su característico color rosa y desarrollar una carne gris que no ayuda a su comercialización. Para solucionar esto, se utiliza un aditivo colorante que se añade al pienso, también llamado astaxantina.
Diferencias en el Color y la Calidad entre Salmón Salvaje y de Granja
Un buen salmón de granja se distingue del salvaje en la untuosidad al tacto y un color rosa un tanto más pálido, así como una carne menos proteica y más llena de vetas blancas. El color del salmón salvaje es de un rosa tirando a rojizo, y la carne no muestra especial brillo sino que se revela magra. A mayor calidad del pescado de granja, menor será el brillo de la carne, más firme y cerrado será el rosa y menos vetas blancas presentará, símbolo de que la proporción de proteína es mayor, puesto que el animal se alimenta con mejores piensos y dispone de un mayor espacio para moverse.
Curiosamente, la preferencia de la intensidad del rojo en el pescado depende de cada cultura y en función de esto se segmenta el mercado. Los consumidores asiáticos, por ejemplo, prefieren salmónidos de color rojo intensos, y para ello se alimenta al salmón de crianza con más suplementos pigmentantes.
La carne del salmón es fácil de reconocer por el color rosa anaranjado, conocido como 'color salmón'. No hay más misterio que el hecho de que la cocción acentúa el color de la carne.
Certificaciones y Salud del Salmón
Un reciente estudio volvió a colocar sobre la mesa el debate sobre la calidad del salmón rosado: según una investigación, el 66 por ciento de los filetes importados de Chile que se comercializan en las pescaderías de la Ciudad de Buenos Aires contenían presencia de antibióticos. La investigación determinó que los salmones "presentan residuos de antibióticos superiores al límite permitido por el CODEX Alimentarius Internacional (Código Alimenticio) y pueden provocar consecuencias negativas en la salud de quienes los ingieran".
Sin embargo, el Dr. Silvio D. Schraier, subdirector de la carrera de Médico especialista en Nutrición, explica que los productores de peces de criadero toman las precauciones necesarias para prevenir infecciones y la transmisión de enfermedades causadas por patógenos y parásitos. “Los peces de criadero son vacunados para prevenir enfermedades pero, contrario a lo que se cree, prácticamente no se utilizan antibióticos y, si en algún caso fuesen necesarios, su uso está estrictamente regulado y siempre son suministrados con la supervisión de un médico veterinario”.
Tanto si es salvaje como si procede de la acuicultura, es importante mirar la etiqueta para comprobar que el proceso de pesca y extracción, según el caso, se ha hecho de la forma correcta. Si el salmón salvaje lleva la ecoetiqueta azul Marine Stewardship Council (MSC), su pesca se ha realizado con criterios de sostenibilidad. Si es de acuicultura, la certificación de Aquaculture Stewardship Council (ASC), una entidad internacional, certifica que se han aplicado las mejores prácticas ambientales. Si no se gestionase la salud de estos peces, el aumento de la contaminación y agentes patógenos en el agua pondrían en riesgo a la especie.
Cómo Identificar un Salmón Fresco y de Calidad
Para comprar un producto de calidad, Damián Shiizu, dueño y chef de Kokoro Sushi, recomienda buscar lugares con alta rotación, donde es inusual que quede pescado viejo. ¿Estás dudando si esa pieza de pescado está o no en buen estado? Aquí te explicamos qué hay que tener en cuenta:
Color de la Carne
- Una pieza de salmón fresco debe tener un color intenso naranja o rosado, que bajo ninguna circunstancia debe ser pálido u opaco. Si este es el caso, su frescura ya no es la misma, por lo que no conviene ingerirlo.
- El color del salmón tiene que ser naranja y con transparencia, ya que si está opaco y aplastado, significa que ya tiene varios días.
- El color del salmón debe ser, además de intenso, uniforme. Si al examinar la pieza encuentras manchas oscuras o blancas, o zonas manchadas, es mejor no consumirlo.
- Las líneas blancas típicamente presentes en el salmón ayudan a mantener la firmeza de la pieza cuando está fresca. Si estas líneas pierden sus propiedades y la carne luce separada, como si estuviera rota, el alimento ya no es apto para tu consumo.
Firmeza al Tacto
- La firmeza de la carne es muy importante. Un buen salmón tiene una consistencia turgente, sólida, bien compactada y no será fácil de penetrar.
- Para saber si el pescado está fresco, realiza una pequeña presión con el dedo en la carne. Si el salmón vuelve a recuperar su forma, está fresco. Si, por el contrario, al presionar con el dedo notamos una consistencia blanda y este se hunde con facilidad, o si la carne queda hundida y recupera su forma lentamente, el filete no será de calidad o estará más viejo.
- Si el pescado es entero, la firmeza de la carne también indica si ha sido golpeado o maltratado durante el transporte. Al tacto, el lomo tiene que tener consistencia.
Estado de los Ojos (en salmón entero)
- Si has adquirido un salmón completo que aún conserve la cabeza, los ojos son un buen identificador para garantizar su frescura. Los ojos del salmón deben ser brillosos como los nuestros, con una pupila adecuadamente oscura.
- Deben estar salientes y no hundidos en la cavidad ocular y, sobre todo, ser transparentes, sin ningún tipo de mancha. Cuando ha pasado tiempo, el brillo se empieza a ir y el ojo se empieza a opacar.
El Color de las Agallas (Branquias)
- Si el pescado es entero, las agallas (branquias) deben ser de color bordó fuerte. Este es un indicador clave de frescura.
Cinco trucos para que no te engañen al comprar pescado fresco
Olor Característico
- El salmón fresco debe tener un aroma suave, no un olor fuerte a pescado. Si la pieza que estás dispuesto a cocinar huele muy fuerte, lo mejor es deshacerte de ella para evitar posibles intoxicaciones alimentarias.
Apariencia de la Piel y Lascas
- En caso de comprarlo fresco, observa que la piel brilla y es de color plateado. Todos los pescados frescos tienen una especie de baba o mucosidad sobre la piel.
- Una vez abierto el filete, fíjate en la unión de las lascas. Cuanto más separadas, menos fresco.
Duración y Conservación
El salmón ahumado y envasado al vacío puede aguantar unas seis semanas. Una vez abierto, consúmelo en cinco días. Al abrirlo, deberías notar una bocanada de olor a humo. El salmón también puede congelarse.