El Cerdo agridulce es uno de los platos más populares de la cocina china en los países occidentales, apreciado por su equilibrio de sabores y su textura crujiente. Es una de las recetas orientales más reconocidas y favoritas de los amantes de la gastronomía china.
Origen y Variedades del Cerdo Agridulce
Este delicioso plato tiene diversas variantes según la región de China:
- El Cerdo agridulce o "Tang Cu Li Ji" (糖醋里脊) es una receta que pertenece a la cocina china de Zhejiang, una de las ocho cocinas principales de China.
- El Cerdo agridulce con piña o "Gu Lao Rou" (咕噜肉) es una receta característica de la cocina cantonesa de Guangdong. Además de la piña, esta versión suele llevar pimiento rojo y pimiento verde. La cocina cantonesa es especialmente conocida por este tipo de gastronomía que tanto conocemos en los restaurantes chinos.
La esencia del plato reside en su salsa. Como su nombre indica, en la salsa agridulce predomina el sabor agrio (ácido) del vinagre de arroz, junto al dulce del azúcar, y se le añaden matices muy interesantes con el ketchup y la salsa de soja ligera.
Ingredientes Necesarios para el Cerdo Agridulce
Para nuestra receta, vamos a utilizar, además del lomo de cerdo, una serie de vegetales frescos y especias que realzarán el sabor.
Para el Cerdo y su Marinada
- Carne de cerdo: 250 gr de lomo, magro o jamón, cortado en dados. (No se aconseja usar panceta o tocino para esta receta).
- Sal: Una pizca (muy poca sal).
- Pimienta blanca: 0.5 cucharaditas.
- Salsa de soja ligera: 1 cucharada para la marinada inicial o 150 ml si se busca una marinada más profunda.
- Vino Shaoxing: 1 cucharada. Este vino de arroz chino es un clásico que aporta un sabor muy característico.
- Huevo: 1 unidad batida.
- Diente de ajo: 1 rallado (opcional, para la marinada prolongada).
- Leche: Un chorrito (opcional, para la marinada prolongada).
Para el Rebozado y Fritura
- Harinas: Mezcla de harina de trigo y/o maicena, y levadura.
- Aceite vegetal: Suficiente para freír (aceite de girasol o de soja, que no aporta sabores adicionales).
- Agua: Un chorrito (para la mezcla de tempura).
- Colorante: Una pizca (opcional, para la tempura).
Para la Salsa Agridulce
- Aceite vegetal: Un chorrito.
- Diente de ajo: 1 pelado y picado.
- Salsa de soja.
- Vinagre de arroz: Imprescindible en cualquier cocina asiática.
- Azúcar.
- Ketchup.
- Harina de maíz (maicena): Disuelta en agua para espesar.
Para los Vegetales y Decoración
- Piña: Rodajas (fresca o en conserva, sin el jugo si se usa en la salsa).
- Cebolla: Cortada en julianas o trozos medianos.
- Pimientos: Pimiento rojo y pimiento verde cortados en tiras.
- Jengibre: Fresco, rallado o picado (opcional, para saltear con los vegetales).
- Semillas de sésamo: Tostadas o negras, para decorar.
Preparación Detallada del Cerdo Agridulce
Este plato es ideal para un almuerzo sustancioso o una cena especial. Sea cual sea la ocasión, siempre es una comida espectacular para preparar.
1. Marinar el Cerdo
Comenzamos cortando el lomo de cerdo en dados o trozos al gusto y salpimentando (con muy poca sal).
- Opción 1 (marinada rápida): En un bol, añade los trozos de cerdo con 0.5 cucharaditas de pimienta blanca, una pizca de sal, 1 cucharada de vino de Shaoxing y 1 cucharada de salsa de soja. Marine el cerdo durante 10 minutos.
- Opción 2 (marinada profunda): En un bol, mezcla el cerdo con un huevo batido, 150 ml de salsa de soja, un chorrito de leche y un diente de ajo rallado. Macerar durante 12 horas en frío en un recipiente tapado.
Escurrimos bien el líquido de la marinada y lo reservamos para su posterior uso o descarte según la receta.
2. Preparar el Rebozado y Freír el Cerdo
El secreto de un cerdo agridulce crujiente reside en la fritura.
- En un bol, preparamos la tempura o el rebozado. Mezclamos la harina con un chorrito de agua y, opcionalmente, una pizca de colorante. Otra opción es rebozar en la mezcla de harinas y levadura.
- Escurrimos el cerdo marinado y rebozamos los trozos en la mezcla de harinas, quitando el exceso.
- Calentamos abundante aceite vegetal (de girasol o soja) a fuego medio, unos 160 ºC. Utiliza un termómetro de cocina para asegurarte de que el aceite esté a la temperatura adecuada (sabrás que está listo si un mango de madera hace burbujas al introducirlo).
- Freímos el cerdo hasta que esté cocinado y empiece a dorarse, lo que tardará de 4 a 5 minutos. Con la ayuda de una cuchara, rebozamos los trocitos de carne y uno a uno los echamos en la sartén. Freímos hasta que las bolitas estén doradas.
- Lo sacamos a una rejilla o papel absorbente.
- Cuando hayamos frito todos los trozos, los freímos una segunda vez hasta que queden bien dorados y crujientes. Escúrralos y reserve. Lo ideal es incluso congelar el buñuelo después de la primera fritura y luego "recalentarlo" pasándolo por la freidora para un mejor resultado.
Técnicas básicas de cocina: Cómo empanar y rebozar la carne
3. Elaborar la Salsa Agridulce
La salsa puede hacerse casera o comprarse hecha en tiendas de productos orientales. Aquí te explicamos cómo hacerla:
- Calentamos un chorrito de aceite en una sartén o wok y añadimos el diente de ajo pelado. Sofréimos y lo retiramos cuando esté dorado.
- Dejamos templar el aceite e incorporamos el resto de ingredientes de la salsa: salsa de soja, vinagre de arroz, azúcar y ketchup.
- Calentamos de nuevo hasta que comience a hervir y dejamos reducir durante unos 5 minutos.
- Para espesar la salsa, disolvemos la harina de maíz (maicena) en un poco de agua y la añadimos poco a poco a la salsa, removiendo continuamente.
- Cuando comience a espesar, reducimos durante un minuto y apartamos. Si la salsa está muy espesa, se puede añadir un chorrito de agua para aligerarla.
En realidad, el principio es el mismo para todas las salsas. Es importante recordar que la maicena solo mantiene esa textura agradable durante, como mucho, una hora. Por eso, al día siguiente tu cerdo agridulce puede haber perdido calidad.
4. Saltear los Vegetales y Piña
Mientras se enfría el cerdo frito y se prepara la salsa, pochamos los vegetales.
- Mientras tanto, pochamos a fuego lento la cebolla cortada en julianas o trozos medianos y los pimientos cortados en tiras, junto con el jengibre (si se usa) en un wok o sartén con un poco de aceite. Salteamos removiendo continuamente hasta que estén tiernos.
- En el fondo de cocción del cerdo, si hace falta, agregar un poco de aceite y echar los vegetales cortados junto con el jengibre.
- Otra opción es echar la verdura en una olla con agua hirviendo durante 5 minutos para blanquearla antes de añadirla a la sartén.
- Pasamos las rodajas de piña en una plancha o wok con un poco de aceite, vuelta y vuelta, y las reservamos.
5. Unir y Servir
El último paso es la integración de todos los componentes.
- En el wok, echamos la verdura escurrida, la salsa agridulce y un chorrito de agua (para que no esté muy espesa), y ponemos a calentar a fuego lento.
- Cuando esté caliente, añadimos las bolitas de carne de cerdo dorado, las rodajas de piña y, si se desea, el jugo de piña.
- Dejamos un par de minutos para que todos los sabores se integren y la carne se cubra bien con la salsa.
- Rectificamos la sazón al gusto.
- Una vez cocinado, lo ponemos en el plato y se decora con semillas de sésamo tostado (o negro) por encima.
- ¡Listo para servir caliente y disfrutar!
Consejos y Alternativas
- Aceite: Siempre es preferible usar aceite de girasol o de soja, ya que en las recetas chinas no se busca que el aceite aporte sabor.
- Marinado: Marinar el lomo de cerdo antes de cocinarlo puede realzar su sabor de manera significativa.
- Espesantes naturales: Si prefieres evitar la maicena, puedes utilizar puré de manzana o de piña como espesante natural para la salsa.
- Sabor agridulce: Si le tienes miedo al sabor agridulce, te cuento que, aunque lleva azúcar, el plato no es "muy muy agridulce", solo tiene un dejo bastante característico de la comida china. Si no le tienes miedo, la receta de comida china original para este cerdo agridulce lleva ananá (piña) en daditos como parte del asunto.
- Variante al horno: Si prefieres una opción más fácil o ligera, puedes cocinar el lomo de cerdo en salsa agridulce en el horno, aunque la textura será diferente a la del cerdo frito.
- Presentación: Para impresionar, puedes añadir semillas de sésamo negro por encima, aunque no son indispensables y las tostadas tradicionales funcionan perfectamente.