Bienvenidos a Paulina Cocina, amigos y amigas de internet. En el capítulo de hoy vamos a aprender cómo hacer fideos caseros. Hace unas semanas llegamos a los 2 millones en mi canal de YouTube y, pensando en cómo festejar, surgió la idea de hacer una gran comida, todos haciendo pastas desde sus casas. Subí el video muy tempranito un domingo y todos fueron siguiendo la receta paso a paso, muchos eligieron la receta de fideos caseros. La lista de compras la subí unos días antes para que tuvieran todo preparado.
Lo que sucedió fue una locura, con muchos siguiendo esta receta y añadiendo sus propios toques. La idea era darles los ingredientes con antelación y el domingo enseñarles cómo prepararlo. Si quieren ver el paso a paso en video, lo encontrarán al final de este artículo. Aquí les dejo la receta escrita de fideos caseros con un tuco que le gana a cualquier salsa roja en el universo. Si quieren hacer pasta rellena, hay un video donde se explica cómo hacerla. Estos fideos caseros son un plato especial para reunirse con seres queridos, ahora o cuando termine la cuarentena.
Preparación de la Masa para Fideos Caseros
La pasta fresca es una receta básica que debemos conocer para ser expertos en gastronomía italiana. Hoy aprenderemos a preparar pasta fresca en casa; es rápido y muy fácil. Se necesitan pocos ingredientes: harina, huevos, sal y aceite. La gran mayoría de recetas lleva harina de trigo normal, pero para un toque más tradicional, se puede usar sémola de trigo duro. La sémola de trigo duro es una harina gruesa que se extrae del trigo y otros cereales.
Método Tradicional con Harina y Huevo
Comenzamos formando una montaña con la sémola o la harina en la mesa de trabajo. Abrimos un hueco en el centro, creando un cráter. Empezamos a incorporar la sémola desde los bordes sin dejar de batir. Poco a poco, la mezcla tomará consistencia de crema. A este punto, podemos empezar a utilizar las manos: seguimos incorporando la sémola a la mezcla. Continuamos amasando durante unos 10-15 minutos. Esta fase se puede realizar con la ayuda de un robot de cocina, pero también se puede hacer perfectamente a mano con paciencia.
Al principio, la masa será bastante irregular y tendrá grumos. Conforme vayamos amasando, la masa se volverá lisa y elástica. Es posible que las cantidades señaladas no sean exactas. Según el tipo de sémola o harina y el tamaño de los huevos, la masa podría necesitar más o menos líquido. Si la masa está muy pegajosa, podemos aumentar un poco la cantidad de harina/sémola; si resulta muy seca, añadimos un poco de huevo batido o agua. La masa estará lista cuando sea lisa, elástica y sin grumos. Al presionar con un dedo, la masa recupera rápidamente su forma.
Variante sin Huevo (Vegana)
Muchos veganos o personas alérgicas al huevo no podrán consumir esta pasta, por lo que se puede preparar sin huevo. En lugar de huevos, utilizaremos agua.
Proporciones Clásicas
Existe una fórmula que casi siempre funciona para preparar pasta: 100 g de sémola de trigo duro o harina "00" + 1 huevo por persona. La proporción para pasta fresca es de 1 huevo grande por cada 100 g de harina. Sin embargo, la cantidad de pasta puede ser abundante, y la cantidad de líquido (huevo y a veces agua) dependerá del tipo de sémola o harina y su capacidad de absorción.
Estirado de la Masa
Una vez lista la masa, la cubrimos con film transparente para que no se seque. Tomamos un tercio o una cuarta parte de la masa y cubrimos el resto. Es importante no dejar la pasta al aire demasiado tiempo porque se seca muy rápidamente.
Con Máquina para Pasta
Ponemos un poco de sémola o harina en la mesa de trabajo, tomamos la masa y la aplanamos un poco con las manos. Empezamos a estirar la masa. Durante las primeras pasadas, la pasta puede no estar muy compacta y deshacerse con facilidad. La doblamos sobre sí misma y la volvemos a pasar hasta que esté bien amalgamada. Cerramos poco a poco la abertura de los rodillos de la máquina y seguimos pasando la pasta, que cada vez será más fina. Se recomienda llegar al quinto o sexto número, dependiendo de si queremos espaguetis, tallarines o pasta rellena.
Sin Máquina (con Palo de Amasar)
Si no se dispone de máquina para hacer pasta, el proceso es el mismo con un palo de amasar. Hay que estirar la masa, doblarla y volverla a estirar una y otra vez hasta que quede del grosor deseado. Una vez que se alcanza un diámetro de aproximadamente 30 cm, enrollamos la masa por completo en el palo, luego estiramos haciendo rodar la masa y ejerciendo presión hacia los costados. Con esta técnica, es más simple y rápido estirar la masa. Mientras se estira, se puede espolvorear un poco de harina, pero sin excederse, para evitar que se pegue.
Para formar espaguetis a mano: esparcimos abundante harina sobre la tira de pasta estirada y la doblamos sobre sí misma. Repetimos este proceso hasta obtener un paquetito de unos 8-10 cm.
Corte de los Fideos
Una vez que la masa esté bien fina, si se cuenta con la máquina, pasar la masa por los rodillos que tengan la forma elegida (tallarines u otros). Si se hace a mano, se pueden cortar tiras finas con un cuchillo o una rueda para pizza.
Secado de la Pasta
Si se hacen fideos largos, dejarlos secar colgados al menos media hora antes de cocinarlos. Se puede utilizar un "seca pasta" o colgarlos sobre un palo largo. Si no se va a cocinar la pasta inmediatamente, se puede formar "nidos" y disponerlos sobre una fuente enharinada, o guardarla cruda en un túper hermético o envuelta en film transparente en la nevera. La pasta fresca se puede congelar cruda formando "nidos" sobre una fuente.
Cocción de los Fideos
Cocer la pasta es muy fácil: preparamos abundante agua ligeramente salada y la llevamos a ebullición. Una vez que haya empezado a hervir, añadimos la pasta (eliminando el exceso de harina) y la cocemos durante pocos minutos, separándola un poco con un tenedor al principio para evitar que se pegue. En Italia, no se acostumbra añadir aceite al agua de cocción.
Tiempos de Cocción y Punto "Al Dente"
El tiempo de cocción variará según el tipo de fideo y el grosor. Dependiendo de esto, puede hervir entre 5 a 12 minutos. Es importante sacar uno con un tenedor o espumadera y probarlo. Deberá estar lo suficientemente blando para masticar fácilmente, pero aún con un toque de dureza, lo que significa que estará "al dente". Para los fideos de trigo, se recomienda un máximo de 8 minutos al estilo italiano. Si los prefieres menos cocidos, cocínalos menos tiempo; si los prefieres más cocidos, un poco más.
Los fideos de arroz suelen tardar entre 5 a 7 minutos y todavía deberán estar un poco gomosos al estar listos. Los fideos de arroz fritos también son un platillo popular.
Cómo Saber si Están Listos
Una forma de comprobar si los fideos están listos es tirar uno a la pared y observar las puntas. Si los vas a mezclar con salsa, añádesela inmediatamente después de escurrirlos, sin añadir aceite ni mantequilla.
Sugerencias de Acompañamiento
Los fideos son una guarnición o platillo principal sustancioso y delicioso. Podrás prepararlos en poco tiempo y disfrutarlos con mantequilla, queso, aceite, o aliñarlos con una salsa especial. Son también maravillosos en sopas y cacerolas. Los fideos de trigo y de huevo son deliciosos solos con mantequilla, aceite de oliva, sal y pimienta.
Salsas para Fideos de Trigo
Para los fideos de trigo puedes usar salsas de tomate como la napolitana, boloñesa (con carne molida), pizzaiola (con champiñones), amatriciana (con panceta), arrabbiatta (picante) o putanesca (con anchoas y aceitunas negras). También hay salsas blancas a base de crema de leche como la Alfredo, 4 quesos, carbonara, etc. Unos tallarines preparados con esta receta son ideales para servir con un buen ragú alla bolognese acompañado de queso parmesano recién rallado.
Usos de los Fideos de Arroz
El tiempo de cocción variará según el tipo de fideo de arroz. Échalos en ensaladas o sopas. Los fideos de arroz fritos también son un platillo popular.
Tradición Japonesa
Durante el verano, los japoneses comen fideos de soba en caldo frío; durante el invierno, suelen comerlos con caldo caliente.