«El carrito pasaba y aquel hombre gritaba: “gelati”»; así dice una famosa canción italiana. El cantante Lucio Battisti hablaba justo de los carritos de helados, hermosos y absolutamente coreográficos, que evocan una sensación de nostalgia y alegría. Pero no todo el mundo sabe que su popularización, especialmente en Italia, tuvo raíces en una época de crisis económica muy dura, conocida como la «Gran Depresión».
El Origen Social: La Gran Depresión y la Economía del Helado
La Gran Depresión que impulsó la necesidad de estos oficios itinerantes no fue la del siglo XX, sino una famosa crisis económica del siglo XIX. Esta crisis, que comenzó en Austria, se extendió por toda Europa e incluso a América.
El Desarrollo de la Crisis del Siglo XIX en Italia
Todo empezó tras una serie imparable de ventas en la Bolsa de Viena en 1873, generando el mayor temor de los inversores a perder todos sus ahorros. Unos meses más tarde, los EE.UU. fueron sacudidos violentamente por el colapso del banco neoyorquino Jay Cooke & Company. Fue el principio del fin: en poco tiempo, una ola de terror invadió los EE.UU. y luego los otros países industrializados. La Gran Depresión también se sintió en Italia con consecuencias desastrosas: escasa circulación monetaria, excesiva sobreproducción en relación con la demanda, alto desempleo y despidos. Obviamente, todo esto conllevó la creación de nuevos trabajos, como el de heladero ambulante, con los que ganar dinero.
El Nacimiento del Carro de Helados Itinerante
Según la tradición, el nacimiento del carro de helados itinerante en Italia se remonta a finales de 1800. Estos carritos, especialmente en primavera, salpicaban las plazas, calles y parques con sus característicos colores, anunciándose a gritos o a golpe de campana, y ofreciendo sabores refrescantes y misteriosos.
El heladero, con habilidad, introducía un brazo en el interior del carrito, donde almacenaba frascos metálicos envueltos en el frío, y tomaba una curiosa herramienta de metal que sumergía en agua antes de sacar el sabor deseado. Los cucuruchos, que la hábil mano del heladero adornaba con apetitosas bolas, eran perfectos para llevarlos en la mano. Se preparaban con fruta helada a base de zumo y pulpa mezclados con nieve y se colocaban en la nieve para que solidificara. Por unas finísimas incisiones en el bloque de helado, también se podían tomar entre dos obleas de crujiente barquillo, con sabores como naranja o fresa.
Así es la universidad del helado en Italia
Orígenes Históricos del Postre Helado
La historia de los postres refrescantes se remonta a antes de la era cristiana. Civilizaciones antiguas ya disfrutaban de la nieve mezclada con miel y zumos de fruta en sus campañas de verano. Para conservar estos valiosos ingredientes, se construían subterráneos de hasta treinta metros bajo tierra, donde el vapor se enfriaba sobre las rocas, transformándose en una especie de hielo, útil también para conservar alimentos como mantequilla o queso.
De la Antigua Roma a la Influencia Musulmana
Los romanos mejoraron el proceso de los griegos en el uso del hielo. Traían hielo de los Apeninos, del Vesuvio o del Etna, donde era más duro y compacto, y lo transportaban protegido con paja o corcho para almacenarlo en hieleras subterráneas. Ejemplos de estos almacenes dedicados a la nieve y su venta se encuentran en regiones como Turquía, Túnez, Italia y España.
Sin embargo, la costumbre de consumir nieve helada en Europa desapareció durante los años de oscuridad, hasta que volvió a ponerse de moda gracias a un elemento nuevo incorporado por los musulmanes: el azúcar de caña. El sorbete más sofisticado era el de agua de jazmín, pero los más comunes se elaboraban con zumo de limón, naranja o pistacho.
El hielo antiguo era delicado de hacer, sucio, frágil y estaba plagado de impurezas. El descubrimiento de que la sal podía bajar la temperatura del hielo y el nitrato de potasio acelerar el proceso de congelación de los líquidos revolucionó la preparación de helados. Se dice que este descubrimiento se debió a Blasius Villafranca, un médico español que vivió en Roma a mediados del siglo XVI, marcando un hito en el uso de las neveras y la sal, un condimento precioso y caro para la conservación y creación de postres fríos.
El Renacimiento del Helado en Italia y su Expansión
En el Renacimiento, figuras como Buontalenti y Cosme Ruggieri en Italia recuperaron algunas de las recetas de los antiguos romanos y aportaron innovaciones propias, como la yema de huevo o la nata, perfeccionando el helado que conocemos hoy. Se cuenta que Buontalenti ganó un certamen al presentar "el plato más singular que se hubiere nunca visto", gracias a un exquisito helado.
La cultura del helado se extendió a otras cortes europeas. Se dice que un chef italiano acompañó a Catalina de Médici a la corte francesa, creó un tipo de helado distinto para cada día. Aunque al principio, cuando los italianos llegaron al castillo de Fontainebleau, las cosas fueron distintas debido a semejantes hostilidades hacia las nuevas costumbres culinarias.
Para el siglo XVII, en muchas cortes europeas ya se servían postres fríos. En 1686, abrió en París, frente al antiguo teatro de la Comedia Francesa, la primera heladería pública, el Café Procope, que todavía está en pie y es famoso por sus heladas y cremas frías.
La Época Dorada y el Declive de los Carritos de Helado
Los carritos de helado se hicieron omnipresentes, ambulantes en los parques, las plazas y las esquinas. Los heladeros llevaban sus carritos, envueltos en hielo, a los puntos más transitados de las ciudades y los pueblos. Al principio se vendían en conchas o en vasos, pero con el tiempo aparecieron las obleas de barquillo, de distintas formas y tamaños, que se convirtieron en el complemento ideal.
Una curiosidad lingüística es que la expresión popular “ecco un poco” u “oh, che poco” que los heladeros, generalmente italianos, expresaban cada vez que servían uno, pudo haber dado origen a ciertos vocablos relacionados con el helado en algunas regiones. Los heladeros artesanos buscaban los mejores puntos de venta en las ciudades; los que no los conseguían iban a los pueblos a hacer la temporada de verano.
La Era Industrial y la Desaparición del Heladero Artesano
Pero llegó la industria, y a los heladeros artesanos les resultó difícil competir con las grandes marcas que se hicieron con los mejores sitios fijos de las calles, parques y plazas. La era de la producción masiva y la logística industrial comenzó a desplazar la tradición itinerante. Hoy en día, la presencia de estos carritos ha disminuido drásticamente en muchos lugares; ya no hay, ya no quedan heladeros itinerantes como los de antes.
En España, por ejemplo, ya casi no quedan carritos de helados tradicionales. Los gastos son tan altos, los costes de infraestructura, autónomos, licencias municipales, permisos de sanidad y de comercio son tantos, que cualquier margen de beneficios, por pequeño que sea, desaparece enterrado entre los infinitos costes. Esta situación refleja un patrón similar en otras partes del mundo, donde la nostalgia de aquellos gritos de "gelati" perdura más en la memoria que en las calles.