La carne a la llanera -también llamada mamona- es uno de los asados más representativos de Colombia. Se posiciona como un plato tradicional y emblemático de la región de los Llanos, que abarca territorios de Colombia y Venezuela. La gastronomía es un factor importante que ha atraído a muchos turistas hacia el territorio nacional, y la mamona refleja la riqueza de las actividades ganaderas de la región.
Este plato es más que una comida: es tradición, cultura y sabor en cada bocado, representando un verdadero símbolo de la cultura llanera.
Orígenes e Historia de la Mamona
Su origen está profundamente ligado a la vida en los Llanos Orientales, una región de sabanas abiertas donde la ganadería, el caballo y el fuego han sido parte esencial del día a día por siglos. Los orígenes de la carne a la llanera se remontan a la cultura ganadera de los llaneros, habitantes de las extensas llanuras. Estos territorios, conocidos por su vasta ganadería, han dado lugar a una tradición culinaria arraigada en el asado de carne y en el aprovechamiento de los productos locales.
Este asado no nació en cocinas urbanas, sino en medio del campo, alrededor de fogatas comunitarias y jornadas de trabajo ganadero. Los llaneros, maestros del fuego y la tradición, desarrollaron una técnica de cocción pensada para largas distancias, pocas herramientas y abundancia de ganado.
Un dato curioso es que esta carne tiene su origen en las reuniones sociales en tiempos de escasez. Las tropas de Simón Bolívar solían condimentarla con sal y prepararla al estilo llanero. La práctica del asado de una res al aire libre fue una importación de los colonizadores españoles y se acopló a otras regiones de América y al clima de cada región. Las reses que se sacrificaban durante las travesías se realizaban de acuerdo con las necesidades del momento; por ser tan largas las distancias, algunas reses se malograban y eran las candidatas para preparar el alimento. Cuando esto no sucedía, se seleccionaba una res pequeña a la que llamaban mamona, por estar aún mamando de su mamá la vaca.
La llegada de la ganadería a los Llanos Orientales
El llano colombiano fundó su economía en la ganadería extensiva y dio origen a una nueva comercialización como esperanza de desarrollo. Su origen se remonta a la llegada de los jesuitas al territorio de la Orinoquía con el fin de evangelizar; curiosamente, también transmitieron a los indígenas el manejo del ganado y del caballo, ya que era una forma de subsistir y desplazarse en un terreno que, para ese entonces, no contaba con muchas actividades económicas y mucho menos, corredores viales. Jesús Benavides, presidente de la Asociación de Asaderos del Meta (Asoasaderos), contó que los indígenas evangelizados por los jesuitas aprendieron el manejo del ganado y del caballo, recordando que las misiones jesuitas fueron las que establecieron las primeras ganaderías en Colombia.
La ganadería extensiva y las necesidades de controlar grandes extensiones de tierra generaron muchos conflictos con los indígenas, transformando sus raíces culturales. Cowe hacía referencia a una extraña forma de preparar la carne de res: “se abría la res en dos o en cuatro partes, sin quitarle la piel, quemándole luego los pelos con el fuego, lo cual ponía al cuero duro e impenetrable. Se cavaba un hoyo y lo cubrían con piedras lisas y chatas, en el pozo se ponía una cantidad suficiente de leña para calentarlo bien y después se limpiaba, la carne atravesada con palos se colocaba en el cuero para abajo, tapándose la boca del pozo con una piedra grande. El cuero formaba así una especie de recipiente que permitía conservar el jugo de la carne.”
La Villavicencio de los finales de los años cincuenta e inicio de los sesenta comenzó a ver cómo las antiguas rutas ganaderas se convertían en una oportunidad de generar una actividad gastronómica que ayudara a mejorar la calidad de vida de los actores de estas labores. Así, aprovechando toda la riqueza de la cultura llanera, ligada a su cocina tradicional, comenzó a ofrecer los platos más típicos, entre ellos, la mamona a la llanera.
¿Qué es la Carne a la Mamona?
La ternera a la llanera (mamona) es un plato típico de los Llanos Orientales, preparado con carne de ternera joven asada lentamente al fuego en estacas de madera. La carne a la llanera se extrae de un ternero que aún se encuentra lactando de no más de 9 meses de edad. En la jerga llanera, un ternero mamón o una ternera mamona es aquella que tiene entre 9 a 11 meses de edad, y la razón de preferir este tipo de carne para la preparación de la mamona obedece, principalmente, a la textura tierna que la caracteriza, haciéndola muy agradable al paladar.
El significado del nombre se basa en la edad temprana en la que se sacrifica el animal, haciendo referencia a que la ternera aún se encuentra “mamando”. Esto significa que la mamona se refiere a la preparación de carne de una ternera de menos de un año de nacida (mínimo seis meses de edad).
Cortes Específicos para la Mamona
¿Sabías que existen 4 cortes de la carne a la llanera?
- La Osa: Es la parte que comprende la papada, la lengua, la mandíbula y el cogote. El corte de la osa se utiliza para prepararla en horno de ladrillo y su cocción puede gastar de 8 a 10 horas a 250 grados Celsius.
- Otros cortes incluyen las costillas, paletas, huraderos y pulpas que se cortan delgadas y se ensartan en los palos, para prepararse a la llanera.
La Técnica Tradicional de Preparación
La preparación de la carne a la llanera comienza con la selección de cortes jugosos y de calidad, como el lomo, el solomo o el costillar de res. Estos cortes se adoban con una mezcla de especias y condimentos típicos, que pueden incluir ajo, cebolla, tomillo, romero, entre otros. La carne se deja marinar durante varias horas o toda la noche para que absorba los sabores.
La preparación original se basa en cuatro elementos clave: fuego, tiempo, distancia y viento. La leña y el fuego estaban disponibles en cualquier parte, y la carne joven (mamona) era más suave, se cocinaba más rápido y era ideal para reuniones comunitarias. Con el tiempo, la técnica se refinó hasta convertirse en un ritual gastronómico.
No se cocina sobre una parrilla como tal; la cocción de la carne a la llanera se realiza a fuego lento. Se clavan estacas de madera, preferiblemente de palo fisto, de más o menos 1,80 a 2 metros, alrededor de una hoguera, y la carne se asa lentamente usando el calor indirecto. Se sazona solo con sal, aunque en algunas ocasiones también se utiliza cerveza, chicha de ahuyama o guarulo.
Se asana en leña a fuego lento durante un poco más de 4 horas. La cocción dura horas, con el llanero girando las estacas para lograr un asado parejo. Este proceso crea una textura suave, con aroma ahumado y sabor profundo, imposible de replicar en asadores convencionales.
"Mamona": uno de los platos típicos del Llano
Métodos de Cocción
Para poder preparar este plato típico llanero, se puede cocinar la carne al carbón, a la leña o en el horno:
1. Cocción en Hoguera
- La temperatura debe ser de 300 grados centígrados y debe permanecer así.
- Colocar el chuzo con la carne condimentada a una distancia de 60 centímetros por el lado de la carne pulpa.
- Asar durante una hora por uno de los lados.
- Voltear la presa por el lado de la grasa y asar por otra hora.
- Retirar la carne, dejarla reposar por 3 minutos, cortar en porciones y servir inmediatamente.
2. Cocción en Horno
Para aquellos que no disponen de una hoguera, la preparación en horno es una alternativa viable, aunque tradicionalmente se usaba un horno de barro y ladrillo.
- Colocar la presa en el horno calentado a 300 grados Celsius, inclinado a 45 grados o vertical (en caso de que el horno lo permita), con el lado de la grasa hacia afuera. Es importante que el horno permanezca abierto.
- Asar durante una hora.
- Voltear la presa y asar por una hora más.
- Retirar la carne, reposar por 3 minutos, cortar en porciones y servir inmediatamente.
Para que la carne quede suave y jugosa, es crucial cortarla al final, antes de servir, y no durante la cocción. Luego de la cocción, la preparación se puede llevar a una paila.
Acompañamientos Tradicionales
La carne a la llanera se sirve tradicionalmente con una variedad de acompañamientos. Media hora antes de terminar el asado, se deben preparar la yuca y el plátano maduro en una olla con agua por separado. Estos se sirven junto a la carne y al aire libre.
Algunos de los acompañamientos más comunes incluyen:
- Yuca frita o cocida
- Papa salada o papas criollas
- Plátano maduro asado
- Arepas
- Ensaladas frescas
- Guarniciones de arroz
En algunas ocasiones, también se acompaña de sancocho preparado con los huesos del mismo animal.
Importancia Cultural y Gastronómica
Más allá de ser un atractivo platillo típico aclamado por turistas, es una receta tradicional preparada frecuentemente en las fincas ganaderas. La variedad de preparaciones que se pueden encontrar en la región de la Orinoquía, más conocida como los “Llanos Orientales”, es amplia en sabores, apta para todos los gustos. Esta región se ha caracterizado por sus riquezas naturales, actividad agricultora y ganadera, e igualmente por su oferta gastronómica, donde la mamona ocupa un lugar central.