El casabe de yuca (también conocido como casabe o cazabe) es un pan ácimo, crujiente, delgado y circular, elaborado a partir de la harina de yuca. Es un alimento fundamental y mayormente consumido en Las Antillas y en la parte norte de Sudamérica. Este producto se asa tradicionalmente en un budare o a la plancha.
Orígenes Históricos y Significado Cultural
La Yuca en la Época Precolombina
La yuca o mandioca fue, junto con el maíz, uno de los principales cultivos durante la época precolombina. Gracias a sus posibilidades de conservación, el casabe se convirtió en una de las fuentes fundamentales de alimentación para los indígenas del norte del subcontinente. Formaba parte esencial de la dieta tradicional de los caribes y arahuacos, los habitantes nativos del Caribe.
La Llegada de los Conquistadores Españoles
Al arribar a estas zonas, los conquistadores españoles inicialmente menospreciaron el casabe, considerándolo un alimento vulgar y sin propiedades nutritivas. Sin embargo, más tarde, ante la escasez de provisiones, lo convirtieron en su nuevo pan para acompañar sus comidas. El historiador e investigador colombiano Luis Martínez Aleán, en su libro "Ciénaga de Oro ayer y hoy", referencia que algunos conquistadores afirmaron: "Cerdo y pan de casabe permiten la conquista".
La capacidad del casabe para conservarse durante mucho tiempo al aire libre sin dañarse capturó la atención de los españoles, permitiéndoles transportarlo en sus embarcaciones durante largas travesías marítimas. De hecho, algunas tortas de casabe llegaron a España durante los siglos XV y XVI, como lo relatan Cristóbal Colón, Alonso de Ojeda, Oviedo y Benzón en la obra del colombiano Nicolás del Castillo.
Distribución y Consumo Regional
El casabe es un alimento de gran relevancia en diversas regiones. En el Oriente de Venezuela, muchos grupos étnicos indígenas lo elaboran y constituye su alimento o pan principal. De manera similar, en el nororiente amazónico de Colombia y en el estado Amazonas de Venezuela, el casabe de yuca forma parte de la dieta diaria para muchos indígenas, incluyendo las etnias piapoco, curripaco, puinaves, sikuani, piaroa y yeral en el departamento de Guainía. Además del casabe, estos pueblos elaboran a partir de la yuca amarga productos como el mañoco y la catara, que también forman parte de su alimentación cotidiana y se consumen con caldos (como el ajicero) o bebidas (como la yucuta). También se valora por su durabilidad, siendo ideal para viajes largos al no ser un producto perecedero.
En Perú, cuatro pueblos indígenas -Huitoto, Ocaina (ambos del tronco lingüístico Huitoto), Bora (único representante del tronco del mismo nombre) y Secoya o Airo Pai (Tucano Occidental)- asentados en la parte norte de la región de Loreto, provincia de Maynas, cultivan y consumen la yuca brava como elemento central de su alimentación. Una investigación referencial sobre esta matriz culinaria en la Amazonia peruana se titula "Pueblos de la yuca brava". En Honduras, el casabe es la comida tradicional de la población afrodescendiente, utilizándose como acompañante en sus platos alimenticios. El resto de la población lo consume como aperitivo, horneado y sazonado con abundante ajo.
En Colombia, la existencia del casabe de yuca data de mil años antes de Cristo (periodo cultural Formativo o Preclásico). Los indígenas de la comunidad Panaguá, de la familia Zenú, que habitaba en lo que hoy se conoce como Ciénaga de Oro (Córdoba), fabricaban casabe desde tiempos ancestrales. Investigaciones arqueológicas realizadas en la población de Momil (departamento de Córdoba) entre diciembre de 1954 y abril de 1955 por Gerardo y Alicia Reichel Dolmatoff, establecieron que la cultura de los materiales excavados representa un pueblo agrícola, establecido en un poblado permanente y de considerable extensión. Otros pueblos casaberos importantes en Colombia incluyen Ciénaga de Oro (Córdoba), Tolú (Sucre), Arjona (Bolívar) y Peñoncito (Magdalena). Las mujeres de Ciénaga de Oro subsisten con la elaboración y comercialización del casabe, conservando así esta valiosa tradición.
Proceso de Elaboración Tradicional del Casabe
Selección y Preparación de la Yuca
La preparación del casabe es un proceso que dura aproximadamente 12 horas y comienza con la cuidadosa selección de la yuca, su ingrediente principal. Existen dos clases de raíces de yuca: la yuca dulce, que puede consumirse hirviéndola y friéndola o como parte del sancocho; y la yuca amarga o brava. Esta última es venenosa y requiere un tratamiento previo para extraerle el cianuro, siendo la más utilizada para elaborar casabe, aunque en menor medida también se puede hacer con yuca dulce.
Una vez retirada la cáscara y lavada, el tubérculo se pasa por un rallador sobre una vasija con agua para que se desprenda el jugo lechoso. Los indígenas arahuacos, taínos y caribes confeccionaban el casabe raspando la cáscara de la yuca con un rallo de madera dentado, incrustado con piedrecillas afiladas, astillas de hueso o gruesas espinas de pez y pegadas con resina. Las "indias viejas" también rallaban yuca para la preparación del cazabe.
Extracción del Jugo y Secado
Obtenida la pulpa de la yuca rallada, esta se introduce en el sebucán, una especie de colador tejido con hojas de palma entretejidas, o un chinchorro/hamaca. El sebucán se cuelga de un árbol y allí debía soportar el peso de dos o más personas sentadas en él, hasta exprimir bien todo el yare, el líquido venenoso. El jugo exprimido se recoge en una vasija que se sitúa debajo. A la pulpa resultante se le deben dejar residuos moderados de fécula, lo cual es crucial para que las partículas granuladas permitan que la masa se integre al asarse. Posteriormente, el líquido recolectado se expone al sol y se deja en reposo para extraer el almidón.
extraccion y VENTA de almidon agrio de yuca
Formado y Cocción
Al sacar la pulpa del sebucán, se asolea y se desmenuzan los terrones que se hayan compactado. Se pasa a un pilón y se trabaja a mano hasta que la masa se vuelve harinosa. Este producto se coloca en un cernidor para obtener una harina fina, con la cual se moldean las tortas. Estas tortas son delgadas y redondas, tradicionalmente de entre unos 60 cm a 1 m de diámetro, aunque en Colombia se elaboran de aproximadamente 20 centímetros de diámetro y un espesor muy delgado. Finalmente, se asan en un budare o en un horno artesanal.
Evolución y Formas de Consumo Modernas
La elaboración de este alimento tradicional ha incorporado cierta tecnología en la actualidad, especialmente en Venezuela, con el uso de prensas mecanizadas y máquinas para el rallado o burenes para un mejor aprovechamiento del calor, permitiendo elaborar varias tortas a la vez. En Colombia, la fabricación del sebucán y su tejido, el rallador comercial o eléctrico, y el asador o budare (que ha cambiado su figura redonda por una rectangular o ha sido reemplazado por un horno artesanal) han evolucionado desde fines del siglo XX. Las casaberas actuales de la Costa Caribe de Colombia incluso utilizan la harina de casabe para elaborar productos innovadores como deditos rellenos de queso, pizzas de pollo, jamón o carne, e incluso diversos tipos de emparedados. En Colombia, el casabe tiene dos variedades principales: de coco y sal.
El casabe se consume de diversas formas en la gastronomía suramericana y caribeña. Puede disfrutarse con mojito, con aceite o con carne asada de cochino o puerco. Las tortas delgadas y crujientes de casabe a menudo se rompen en trozos y se comen como galletas, solo o como acompañamiento de otros platos, similar al pan. La variedad más gruesa se come generalmente humedeciéndola ligeramente; unas pocas gotas de líquido bastan para transformar la torta de casabe en un pan muy suave y liso. Sin embargo, debido a su alta capacidad para absorber líquido inmediatamente, puede causar ahogos, aunque estos ceden rápidamente con un sorbo de alguna bebida.
En Venezuela, existen varios tipos de casabe: hacia el Sur del país se elabora una variedad más gruesa y dura, vulgarmente conocida como «casabe burrero»; y hacia el llano, una variedad más fina llamada casabe «galleta» por su fragilidad al tacto.
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad
El 4 de diciembre de 2024, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) reconoció oficialmente los conocimientos y prácticas tradicionales asociados a la elaboración y consumo del casabe como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. La UNESCO destacó que el casabe, este pan redondo elaborado a partir de yuca amarga, es un símbolo de identidad y cohesión social en las comunidades del Caribe. Su preparación y consumo, transmitidos de generación en generación tanto de manera informal en los hogares como formalmente en las escuelas, promueven valores esenciales como la tolerancia, el respeto mutuo y la unidad. El expediente de la candidatura subrayó la antigüedad de esta tradición, con evidencias arqueológicas que datan su origen en la región del Bajo Orinoco, desde donde se expandió por las islas del Caribe.