El Seco de Carne: Tradición Culinaria Peruana y Ecuatoriana

El seco de carne es uno de los platos más populares y representativos de la cocina criolla en la región costera de Perú, y un guiso emblemático también en Ecuador. La palabra “seco” es utilizada en Perú y Ecuador para referirse a una familia de guisos o estofados, hechos a base de carne cocida en salsa de vegetales y hierbas. Aunque el nombre podría sugerir lo contrario, los secos son cocidos a fuego lento y son, de hecho, bastante jugosos.

Este guiso es sabroso e intenso, cualidades que debe en gran parte a la presencia del culantro (cilantro), una hierba aromática que es protagonista indiscutible y fuente principal de sabor en muchas de estas preparaciones. El seco de res, en particular, es un delicioso y popular guiso limeño, generalmente consumido por la mayoría de las familias en el almuerzo.

Historia y Origen del Seco

Las raíces de este platillo son muy antiguas, producto de la influencia árabe que los españoles trajeron consigo durante la época colonial. Originalmente, el seco era preparado en el norte de Perú, pero en la actualidad se ha popularizado y se consume a lo largo de toda la costa. Existen referencias que señalan que podría tratarse de un guiso conocido en Perú y Ecuador ya por el siglo XIX. La historia del seco de carne se remonta a la época colonial, cuando los ingredientes autóctonos peruanos se combinaron con técnicas y productos traídos por los españoles.

No se conoce con exactitud el lugar donde se creó por primera vez. En aquella época, abundaban los venados y los chivos criollos, siendo el seco de chivo originario de la provincia del Guayas en Ecuador.

Etimología Popular: El Mito del "Second"

Existe una creencia ampliamente difundida sobre el origen del nombre "seco". Según una etimología popular ecuatoriana, el nombre proviene de la Península de Santa Elena en Ecuador, donde a principios del siglo XX un campamento inglés realizaba trabajos petroleros en Ancón. Al referirse al segundo plato de la comida, en inglés "second", los ecuatorianos repetían la palabra deformándola hasta llegar a la actual «seco». Las trabajadoras ecuatorianas preparaban guisos con carnes como chivo y cabrito para los trabajadores y notaron que los ingleses se referían a estos platillos como “second”, asumiendo ellas que se referían a los guisos. De esta manera, el vocablo fue degenerándose a “seco”, usándose para definir a estos guisos.

Sin embargo, esta creencia es un mito, ya que se encuentran registros de este plato desde 1820, casi un siglo antes de la presencia inglesa en la Península de Santa Elena. En otros países de la región, como Colombia y Venezuela, es común referirse a los almuerzos como “sopa y seco”, indicando que el almuerzo consta de dos platos.

Características del Seco Peruano y Ecuatoriano

Los secos se caracterizan por ser platos en los que se rehoga carne (ya sea de gallina, cabrito o, en el caso que nos ocupa, res) en un escaso caldo espeso y picante, a menudo acompañado de papas amarillas.

Uno de los aspectos más destacados del seco de carne es su salsa verde, que debe su color y sabor al cilantro fresco. Otros ingredientes esenciales incluyen ajo, cebolla, ají amarillo y chicha de jora, una bebida fermentada de maíz que le da al guiso un toque único y característico. Solo la pasta de ají amarillo otorga un sabor distintivo a este guiso, y su buena cantidad de cilantro le confiere su color verdoso.

Diferencias Clave Regionales

Existen diferencias notables entre el seco ecuatoriano y el seco peruano:

• Ingredientes: Una de las diferencias principales es que al seco ecuatoriano no se le suelen agregar papas, zanahorias o arvejas. En Ecuador, el seco es únicamente la carne cocida en el jugo de los vegetales licuados; si el guiso lleva papas, zanahorias, etc., se considera un estofado. En Ecuador, se puede usar chicha, pero también se le agrega jugo de naranjilla, lo que le da un toque frutal característico.
• Acompañamientos: En la sierra de Ecuador, el seco se acompaña de arroz blanco o arroz cocido con achiote, plátanos maduros fritos, papas y aguacate. En la costa ecuatoriana (por ejemplo, el seco manabita) se acompaña de yucas cocidas o fritas y una ensalada. En Perú, los acompañamientos tradicionales son el arroz blanco y los frijoles canarios o cremosos, a menudo con una salsa criolla de cebolla.

Variedades de Seco

El seco puede elaborarse con casi cualquier tipo de carne. Si bien los más comunes son de carne de res y pollo, también existen variaciones con chivo, cordero y cabrito. Otras carnes utilizadas incluyen pato, chancho (cerdo), pescado, guanta, gallina y borrego.

• Seco de Res

  Esta receta de guiso de res es muy noble y admite casi cualquier corte de carne, como falda, punta de pecho, asado de tira, osobuco, cogote o carrilleras. Para preparar este delicioso guiso, es fundamental tener carne de res de buena calidad, preferiblemente cortes que se beneficien de un largo tiempo de cocción.

• Seco de Pollo

  Como su propio nombre indica, el principal ingrediente es la carne de pollo (generalmente en cuartos), aunque también se puede utilizar gallina. Se asa en una olla junto con tomate, cebolla, pimiento y especias como hierbabuena o cilantro y jugo de naranjilla. Se considera un plato único y festivo que se sirve caliente. El seco de pollo se elabora en dos etapas: primero se sofríe la carne (con o sin marinaje de jugo de limón) hasta dorarla. En la segunda fase, el pollo dorado se cuece en un líquido formado por el licuado de los demás ingredientes. El sabor agrio se consigue añadiendo cerveza o jugo de naranjilla licuada separadamente en las fases finales de la cocción.

• Seco de Chivo

  Es un plato consumido en las provincias ecuatorianas de Loja, Santa Elena, El Oro y Guayas. El seco de chivo es originario de la provincia del Guayas.

• Seco de Guanta

  Es un plato típico de la Amazonía ecuatoriana, donde la carne de guanta se prepara con ajo machacado y cerveza, refrito de cebolla, pimiento, cilantro, maní, aliños y tomate de riñón licuado, cociéndose a fuego lento hasta que esté suave.

• Otros Secos

  En Ecuador, otros secos populares incluyen el seco de pato, seco de cabrito o de cordero, seco de gallina, seco de borrego, seco de pescado y seco de chancho.

• Seco de Chabelo

  El seco de chabelo o seco de chavelo con cecina es un plato típico de la región de Piura en Perú, que a veces se sirve como piqueo.

Receta: Seco de Carne Peruano (Estilo Criollo)

El seco de carne peruano se distingue por la combinación de ingredientes 100% peruanos, como el ají amarillo, la chicha de jora y el culantro. Este guiso es jugoso y se sirve tradicionalmente con arroz blanco y frijoles.

Ingredientes

• 1 ½ libras (aproximadamente 700g) de carne de res para guiso, cortada en cubos de 2x2 pulgadas (o de 1 kg)
• 3 tazas de hojas de culantro fresco
• 2 tazas de espinaca (opcional, para intensificar el color verde y sabor)
• 1 cebolla roja grande, picada finamente
• 2 dientes de ajo picados o 1 ½ cucharadas de ajo molido
• 1 cucharada de pasta de ají amarillo (o 2-3 cucharadas de ají amarillo molido)
• 2 cucharadas de ají panca molido (opcional)
• 3 cucharadas de ají mirasol molido (opcional)
• ½ taza de aceite vegetal o de oliva
• 2 papas blancas medianas, peladas y cortadas en cuartos
• ¾ taza de arvejas (guisantes) frescas o congeladas
• ¾ taza de zanahoria picada en cubos pequeños o rodajas
• 1 taza de cerveza negra o chicha de jora (o cerveza rubia)
• 1 taza de caldo de res o agua (adicional para el licuado y cocción)
• Sal y pimienta al gusto
• 1 pizca de comino
• 1-2 cucharadas de orégano seco
• 3 cucharadas de vinagre tinto (para marinar, opcional)
• 100 g de zapallo loche rallado (opcional, especialmente en el norte o para un sabor más intenso)

Preparación Paso a Paso

1. Marinar la Carne (opcional): Salpimentar los trozos de res y sazonar con comino. En un bowl, preparar un marinado con la cerveza (o chicha/vinagre) y una cucharadita de ajo molido. Incorporar la carne, tapar y refrigerar mínimo 2 horas, idealmente toda la noche para potenciar el sabor.
2. Preparar la Pasta Verde: Licuar las hojas de culantro (cilantro) y la espinaca (si se usa) con una taza de agua hasta obtener una pasta homogénea. Si se usa ají amarillo fresco, cortarlo por la mitad, raspar semillas y venas, hervirlo cambiando el agua 4 veces, retirar la piel y licuarlo con el culantro y la chicha de jora. Reservar.
3. Sellar la Carne: Calentar el aceite en una olla grande de fondo grueso a fuego alto. Freír los cubos de carne poco a poco hasta que estén bien dorados por todos lados (aproximadamente 2-3 minutos por lado). Retirar los trozos de carne sellados y reservarlos, junto con el marinado si se utilizó.
4. Preparar el Aderezo (Refrito): En la misma olla, a fuego medio bajo, agregar la cebolla picada y el ajo triturado. Cocinar hasta que la cebolla esté suave y traslúcida (unos 3-5 minutos).
5. Integrar los Ajíes y Aromáticos: Añadir la pasta de ají amarillo (y/o ají panca, ají mirasol, zapallo loche) junto con la cebolla y ajo, revolviendo bien. Cocinar por unos 15-25 minutos, rehogando ocasionalmente con chorritos de agua hasta crear una crema y los ajíes estén bien cocidos.
6. Incorporar la Pasta Verde: Verter la pasta de culantro reservada en la olla. Bajar el fuego a medio y revolver constantemente hasta que el agua casi se evapore y la pasta tome un color verde oscuro y las hierbas se frían bien.
7. Cocción Lenta del Guiso: Retornar los trozos de carne reservados (y el marinado, si se usó) a la olla. Vierte 6 tazas de agua (o caldo de res), o la cerveza/chicha restante. Añadir el orégano seco. Llevar a ebullición, luego bajar el fuego a bajo, tapar la olla y cocinar por al menos 2 horas, o hasta que la carne esté muy suave y se pueda cortar con una cuchara. Chequear de vez en cuando para ver si necesitas agregar más agua o caldo. El tiempo exacto varía según el corte de carne, puede ser entre 1 a 2 horas.
8. Agregar Vegetales: Cuando la carne esté tierna, incorporar las papas, arvejas y zanahorias. Añadir sal y pimienta al gusto. Cocinar destapado por unos 15 minutos o hasta que los vegetales estén suaves. Si usas arvejas crudas, agrégalas durante los últimos 5 minutos de cocción.
9. Toque Final: Agregar la media taza restante de cilantro (fresco y picado) y dejar cocinar tapado por 10 minutos más, y luego apagar la hornilla. El guiso está listo cuando los vegetales están cocidos y los jugos de la olla se han reducido, pero sin que quede seco, ya que este guiso es jugoso.

Consejos para un Seco Perfecto

• El secreto principal reside en cocinar la carne a fuego muy bajo por un tiempo prolongado, para que se ablande y absorba todos los sabores del líquido de cocción.
• Un chorrito de aceite de oliva al final puede ser un "final feliz" para un plato tan delicioso.
• El cilantro agregado al final de la cocción es para asentar el sabor y le da un toque especial y fresco.
• Si no encuentras chicha de jora, puedes sustituirla por cerveza clara o rubia. La sidra de manzana también es un buen reemplazante.
• El ají amarillo es más difícil de sustituir, pero es posible encontrarlo congelado, enlatado o en forma de pasta en algunos mercados latinos.
• Puedes reemplazar la carne de res por cordero (con el mismo tiempo de cocción) o por pollo (con un tiempo de cocción de 35 a 40 minutos).

Acompañamientos Tradicionales

El seco de carne se sirve tradicionalmente con arroz blanco y frijoles cremosos. En Ecuador, los acompañamientos varían, incluyendo arroz amarillo o colorado (con achiote), plátanos maduros fritos, aguacate, y un curtido de cebolla y tomate. Asegúrate de tener todos estos elementos listos al momento de servir.

Preparación de Frejoles Cremosos

Los frejoles son el acompañamiento tradicional del seco de carne, y su preparación es igualmente importante para el éxito del plato. Para preparar frejoles suaves, es recomendable remojarlos en agua durante la noche para ablandarlos. Luego, se cocinan a fuego lento con hierbas y especias al gusto, como orégano, tomillo o laurel. Algunos cocineros prefieren hacerlo simplemente con ajos y cebolla. Es importante hacer cambios de agua durante el proceso de cocción, al menos unas tres veces, y al agregar agua, se prefiere que sea caliente. Otro secreto para lograr frejoles tiernos es usar una cuchara de palo durante la cocción, ya que, según la tradición, las de metal podrían dificultar el ablandamiento. Se sigue este proceso hasta que los frejoles alcancen una textura suave y cremosa.

Valor Nutricional

El seco de carne es un plato que ofrece un alto porcentaje de proteína, pudiendo alcanzar casi 49 gramos por porción. Además, la carne de res es una excelente fuente de nutrientes esenciales como el zinc y el hierro.

El Seco en la Cultura Gastronómica

El frejol con seco de res es uno de los grandes clásicos de la cocina peruana, un plato que refleja la fusión de culturas y tradiciones que han influenciado la gastronomía de Perú a lo largo de los siglos. Es una excelente manera de introducirse en las recetas de comida peruana y un testimonio del mestizaje cultural y la riqueza culinaria. Además, el seco de carne con frejoles, acompañado de arroz blanco y una ensalada fresca, conforma una comida balanceada y nutritiva.

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