El queso Chanco, una variedad madurada de origen chileno altamente valorada por los consumidores, se elabora a partir de leche pasteurizada de vaca mediante coagulación enzimática, apoyada por la acidez desarrollada por cultivos lácticos puros. Su proceso de maduración requiere al menos 21 días. Durante la elaboración del queso, se concentra la leche, liberando lactosuero, que representa aproximadamente el 83% del volumen de leche original.
El Suero Lácteo: Composición y Valor Nutricional
El lactosuero es un producto de alto valor nutritivo, ya que contiene alrededor del 50% de los sólidos de la leche. Destaca por sus proteínas séricas de muy buena calidad, que aportan aminoácidos esenciales y poseen un alto coeficiente de absorción. Además, el suero lácteo es una fuente importante de lactosa, un carbohidrato, y un perfil de minerales diverso.
Componentes Clave del Suero Lácteo
- Lactosa: El principal carbohidrato, susceptible de degradación durante la fermentación.
- Minerales: Dispone de potasio (favorece la eliminación de líquidos y toxinas), calcio, fósforo y magnesio, así como oligoelementos como zinc, hierro y cobre, formando sales de gran biodisponibilidad.
- Vitaminas: Contiene vitaminas A, C, D, E y del complejo B.
- Ácido Orótico: Fundamental para la absorción de minerales.
- Ácido Láctico: Ayuda a mejorar el proceso de respiración celular.
- Grasas y Calorías: Posee un contenido muy bajo en grasas y calorías.
Por su composición, el suero lácteo representa un material de alto interés para el consumo humano y para la industria alimentaria. Constituye una fuente económica de proteínas, otorgando múltiples propiedades de aplicación en una amplia gama de alimentos, mejorando la textura, realzando el sabor y color, y presentando características emulsificantes y estabilizantes.
Enriquecimiento del Queso Chanco con Suero Lácteo en Polvo
Una forma de aprovechar este valioso subproducto es agregarlo para enriquecer los sólidos de la leche, con el fin de incrementar tanto el rendimiento como el valor nutricional de los quesos madurados. Sin embargo, esta adición podría afectar el proceso y algunas características típicas de las variedades de queso, particularmente la maduración del producto.
La adición de proteínas del suero a los quesos aumenta la cantidad de agua ligada, debido a la formación de complejos entre las proteínas desnaturalizadas del suero y la caseína de la leche. Esto reduce la disponibilidad de agua como solvente, influyendo críticamente en las reacciones bioquímicas de maduración. Junto con el incremento del contenido de lactosa, esta situación podría reducir la calidad del producto al elevar su acidez, afectando negativamente su consistencia y textura.
Estudio sobre la Caracterización del Queso Chanco Enriquecido con Suero Lácteo en Polvo
Una investigación tuvo como objetivo comparar el curso de la maduración y la calidad del queso Chanco elaborado sin y con diversos niveles de enriquecimiento de la leche con suero. Se plantearon cuatro tratamientos: TC (control, sin suero) y T1, T2 y T3 con agregado de 2%, 4% y 6% (m/m) de suero en polvo, respectivamente. Se evaluaron las características físicas y químicas (pH, humedad, materia grasa, sólidos totales, proteína, cenizas y sal) a los 0, 14, 28 y 42 días de maduración, así como las características sensoriales a los 28 y 42 días.
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Influencia del Suero y la Lactosa en las Propiedades del Queso Chanco
Evolución del pH y la Glicólisis
Al inicio de la maduración, solo el Tratamiento Control (TC) mostró un pH acorde con la literatura para quesos semiduros y Chanco (entre 5.2 y 5.25). Los tratamientos con suero presentaron valores de pH más altos, atribuibles a la capacidad tampón de las cuajadas enriquecidas con suero, especialmente por su contenido proteico y de lactosa.
El alto porcentaje de lactosa presente en el suero en polvo (61-75%) es susceptible de degradarse. Esta presencia prolonga la glicólisis durante toda la maduración en los tratamientos con suero, a diferencia del control donde termina en las primeras dos semanas. Este descenso sostenido del pH se reflejó en un sabor ácido detectado por los panelistas. Cuanto mayor era el contenido de lactosa, más rápidamente se desarrollaban los microorganismos en el mismo intervalo de tiempo.
Pese a estas diferencias iniciales, a los 28 días de maduración, los pH de los cuatro tratamientos se asemejaron, encontrándose dentro del rango de 5.2 a 5.4 establecido por la Norma NCh 2090 Of. 1999 para el queso Chanco.
Humedad y Sólidos Totales
Los valores de sólidos totales (ST) en todos los tratamientos y fechas evaluadas se encontraron dentro del rango exigido por la norma chilena (52 a 56% m/m). En quesos con cáscara, como el Chanco, la humedad se pierde de forma progresiva durante la maduración hasta alcanzar el equilibrio de la actividad de agua (aw) de su superficie con la humedad relativa del ambiente.
Actividad de Agua (aw)
Durante la maduración, se observó un descenso general en la actividad de agua (aw) en todos los tratamientos. La aw describe la proporción de agua libre en el queso, la cual está disponible para las reacciones enzimáticas propias de maduración y también para aquellas que provocan deterioro. La disminución de la aw es resultado de la concentración de los sólidos y de la producción de compuestos nitrogenados no proteicos de bajo peso molecular y solutos solubles derivados de la glicólisis (degradación de carbohidratos), proteólisis y lipólisis.
El análisis estadístico no mostró diferencias significativas en la aw entre los tratamientos, y se concluyó que el cálculo por fórmula es adecuado para la producción de queso Chanco.
Contenido de Cloruro y Cenizas
El tratamiento control presentó un menor contenido de cloruros (sal) y cenizas en comparación con los tratamientos enriquecidos con suero. Esto se debe a que el suero contiene minerales como calcio, fósforo, sodio, potasio y magnesio, que contribuyen a las sales y a las cenizas (que comprenden del 7% al 14% m/m en el suero en polvo). Los pH más altos en los tratamientos con suero sugieren una menor desmineralización y, por ende, un mayor porcentaje de cenizas en la masa del queso.
Hallazgos Clave del Estudio
- La adición de suero lácteo en polvo al proceso de elaboración del Queso Chanco es factible, pero en niveles limitados para evitar efectos negativos en la calidad.
- La glicólisis, influenciada por la lactosa del suero, se prolongó durante la maduración en los quesos enriquecidos, llevando a un descenso sostenido del pH y a un sabor más ácido.
- Se observó un incremento en humedad, grasas y cenizas en los tratamientos con mayor adición de suero (T2 y T3).
- La actividad de agua (aw) descendió más lentamente en los quesos con suero, aunque sin diferencias estadísticamente significativas entre tratamientos.
- En cuanto al perfil textural, el tratamiento control y el T1 (2% suero) resultaron estadísticamente iguales.
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