Características, Proceso y Efectos de la Congelación de la Carne

Existen dos métodos principales para conservar la carne: la refrigeración y la congelación. Mientras que la temperatura de refrigeración se considera entre los -1ºC y 7ºC, la carne no se congela a 0ºC, sino alrededor de los -2ºC, debido a que el músculo está constituido en un 75% por agua. La congelación se ha establecido como una de las soluciones más adecuadas y un método ampliamente utilizado para conservar alimentos a largo plazo, incluyendo diversos tipos de carne como la de res, cerdo, pollo y pescado. Este método fue el primero que se desarrolló a nivel industrial y en el comercio mundial de carne hace más de un siglo, proporcionando una gran seguridad contra los peligros microbianos, parasitarios y toxicológicos.

Fundamentos de la Congelación de la Carne

Definición y Principios

La congelación de la carne implica reducir la temperatura del producto por debajo del punto de congelación del agua, generalmente alrededor de -18 grados Celsius. Al hacerlo, se inhibe la capacidad de crecimiento de bacterias y otros microorganismos (levaduras y hongos) que pueden descomponer la carne y causar enfermedades, ya que entran en una etapa latente. Sin embargo, una vez descongelados, estos microbios pueden volver a activarse y multiplicarse en las condiciones adecuadas hasta niveles que pueden provocar enfermedades transmitidas por los alimentos.

La triquina y otros parásitos pueden ser destruidos por temperaturas bajo cero, pero deben cumplirse condiciones muy estrictas supervisadas por el gobierno. No se puede confiar en que la congelación casera destruya la triquina.

Durante la congelación, el agua presente en la carne se solidifica formando cristales. Una propiedad del agua pura al congelarse es el aumento de su volumen en un 10%. Dado que el músculo tiene un 75% de agua, el aumento del volumen de la carne congelada es del 6%. Esto explica que, de manera similar a un envase de vidrio en un congelador hogareño, se pueda producir la ruptura del envase por la expansión de su volumen. Esto mismo ocurre con el agua intracelular. La congelación del agua produce la formación de cristales tanto adentro de la célula (fibra) muscular como en los espacios intercelulares.

Importancia de la Congelación

Entender los beneficios y la importancia de la congelación de la carne es crucial para asegurar la seguridad alimentaria y reducir el desperdicio de alimentos. La congelación permite:

• Preservar la calidad y los nutrientes de la carne durante meses.
• Reducir la proliferación de bacterias y asegurar que el alimento sea seguro para el consumo.
• Facilitar el transporte de carne a largas distancias sin la preocupación de que se descomponga rápidamente.
• Contribuye significativamente a tener disponibilidad de productos cárnicos durante todo el año, incluso fuera de su temporada de producción.

El Proceso de Congelación: Técnicas y Aplicación

Tipos de Congelación

Las técnicas de congelación de la carne son esenciales para mantener la calidad y seguridad de los productos cárnicos durante el almacenamiento y transporte. La industria intenta minimizar la pérdida de agua utilizando congelaciones rápidas que favorezcan la formación de cristales de pequeño tamaño para minimizar la ruptura de las células.

Congelación Rápida (Ultracongelación)

También conocida como ultracongelación, esta técnica implica disminuir rápidamente la temperatura de la carne hasta alcanzar los -40 grados Celsius. Este método reduce al mínimo la formación de cristales de hielo grandes que pueden dañar la estructura celular de la carne.

• Preserva la textura y sabor de la carne mejor que otros métodos.
• Reduce la pérdida de jugos de la carne durante la descongelación.

La carne congelada rápidamente en plantas industriales muestra una calidad más alta en el momento de la descongelación, en comparación con la que se congela lentamente a temperaturas más moderadas. Históricamente, la congelación rápida fue popularizada por Clarence Birdseye en la década de 1920, quien observó cómo los pueblos indígenas del Ártico preservaban los alimentos en cuestión de horas gracias al aire frío extremo.

Congelación Lenta

Esta técnica tradicional implica congelar la carne a un ritmo más lento, a temperaturas menos extremas, generalmente alrededor de -18 grados Celsius. Aunque es efectiva para la conservación, puede resultar en la formación de cristales de hielo grandes.

• Los grandes cristales de hielo pueden dañar la textura.
• Es más común en el hogar debido a las limitaciones de los congeladores domésticos.

La congelación lenta crea cristales de hielo grandes y disruptivos que, durante la descongelación, dañan las células y disuelven las emulsiones, haciendo que la carne "gotee" y pierda jugosidad.

Congelación Criogénica

La congelación criogénica utiliza gases líquidos como el nitrógeno o dióxido de carbono en sus estados más fríos para congelar la carne casi instantáneamente. Esta técnica es especialmente eficaz para productos de alta calidad o delicatessen.

• Produce muy pocos cristales de hielo, preservando así las cualidades sensoriales.
• Requiere equipo especializado y es más costosa.

Recomendaciones para Congelar Carne en Casa

Congelar la carne correctamente es la mejor manera de preservar su sabor y calidad. Los jugos de la carne se congelan mientras el sabroso tejido muscular conserva su estructura, sin afectar al sabor ni a los nutrientes. A continuación, se detallan los pasos para una congelación efectiva:

1. Frescura: Congele la carne inmediatamente después de comprarla, mientras esté fresca. Asegúrese de que no ha sobrepasado la fecha de caducidad y de que se ha mantenido la cadena de frío. Si la cadena de frío se interrumpe por más de 30 minutos, compruebe la calidad de la carne.
2. Empaque: Retire el envoltorio de plástico original, ya que puede volverse poroso y quebradizo a bajas temperaturas. Envase la carne en bolsas de congelador con cierre zip o en recipientes reutilizables adecuados, retirando todo el aire posible. La carne envasada al vacío puede introducirse directamente si el plástico es grueso.
3. Preparación: Retire la grasa externa, ya que puede volverse rancia al congelarse, y los huesos restantes, que pueden dañar las bolsas. Lave los trozos de carne en agua salada y séquelos a golpecitos para evitar que se forme una capa de hielo.
4. Porcionado: Divida la carne en porciones, ya que las cantidades pequeñas se congelan más rápido, se descongelan mejor y son más fáciles de cocinar.
5. Etiquetado: Etiquete la bolsa con la fecha de congelación y el tipo de carne para llevar un control del tiempo de almacenamiento.
6. Temperatura y Velocidad: Las temperaturas de al menos -18 °C son buenas para congelar carne, y las temperaturas constantes son esenciales. Utilice la función de "congelación rápida" o SuperFrost de su electrodoméstico para congelar la carne por choque en poco tiempo, lo que es una forma de congelación especialmente protectora. Nunca apile paquetes para congelarlos.
7. Marinada: Puede congelar carne cruda adobada, pero tenga en cuenta que el adobo y las hierbas pueden cambiar de sabor con el frío. Puede ser mejor sacar la carne de la marinada y limpiarla antes de porcionar y envasar.
8. Carne Cocida: Si va a congelar carne cocida, asegúrese de dejarla enfriar por completo antes de meterla en el congelador.

La carne picada se debe colocar en la parte más fría del congelador para acelerar el proceso de congelación.

Efectos de la Congelación en la Calidad de la Carne

Atributos Sensoriales

Desde el punto de vista de la calidad sensorial, la congelación disminuye casi todos los atributos que la definen. Durante la congelación se produce la desecación de la superficie del músculo. Además, se produce la oxidación de la grasa presente en la carne, lo que lleva a la posterior aparición de sabores y aromas anómalos. La oxidación de las grasas es uno de los factores que condiciona la vida útil de la carne, provocando cambios en el color y la aparición de sabores y aromas indeseados. Los ácidos grasos insaturados, con mayor proporción en carnes porcinas o aviares por ejemplo, son más susceptibles de oxidación que los ácidos grasos saturados.

Un estudio con cordero ternasco demostró que el hecho de que la carne permaneciera congelada hasta un máximo de 21 meses no repercutió negativamente en su calidad sensorial, puesto que prácticamente no existieron diferencias significativas con la carne fresca. El panel de cata no encontró olores ni sabores anormales en la carne congelada que no se hallasen en la carne fresca, y los resultados de la cata mostraron que el hecho de congelar la carne no repercute en su aceptabilidad. Sin embargo, en encuestas, los consumidores mostraron una clara aversión a comprar o consumir carne de cordero congelada industrialmente, a no ser que la congelación la hubieran realizado ellos mismos en sus hogares.

Textura y Retención de Agua

Cuando la carne se congela, el agua que contiene se solidifica formando cristales que rompen, en mayor o menor medida, las membranas celulares, provocando la pérdida de agua. Por eso, la congelación siempre disminuye la capacidad de retención de agua de la carne, lo que se traduce en mayores pérdidas de exudado en la carne congelada que en la fresca. La congelación influye claramente en la textura, haciendo que la carne sea más dura tras la descongelación. Sin embargo, al envasarla en atmósfera protectora, se puede producir un ablandamiento superior en la carne congelada que en la fresca.

La industria intenta minimizar la pérdida de agua utilizando congelaciones rápidas que favorezcan la formación de cristales de pequeño tamaño para minimizar la ruptura de la membrana celular y, por consiguiente, la posterior pérdida de agua y solutos en el momento de la descongelación.

Color

Pueden ocurrir cambios de color en los alimentos congelados. El color rojo brillante de la carne comprada suele tornarse oscuro o café pálido según su variedad. La congelación no suele provocar cambios de color en las aves, pero los huesos y la carne cerca de ellos pueden oscurecerse. La desecación superficial de la canal provoca el oscurecimiento del color de los músculos.

Valor Nutricional y Actividad Enzimática

El proceso de congelación en sí no destruye los nutrientes. Aunque puede haber una ligera pérdida de algunas vitaminas sensibles al frío, como la vitamina B1, las proteínas, grasas y minerales permanecen prácticamente intactos. La congelación mantiene los alimentos seguros al retardar el movimiento de las moléculas, lo que hace que los microbios entren en una etapa latente.

La actividad enzimática, que puede provocar el deterioro de la calidad de los alimentos, se ralentiza con la congelación. Las enzimas presentes en animales, vegetales y frutas promueven reacciones químicas antes y después de la cosecha, como la maduración. La actividad enzimática no daña las carnes ni el pescado congelados y es neutralizada por los ácidos de las frutas congeladas. Para la mayoría de las verduras que se congelan bien y son bajas en ácido, se requiere una cocción breve y parcial (escaldado) para evitar el deterioro.

Tiempos de Almacenamiento y Descongelación Segura

Duración de Almacenamiento Recomendada

La duración durante la cual puedes mantener la carne congelada se debe a varios factores, incluyendo el tipo de carne y su almacenamiento adecuado. Conocer estos tiempos asegura que la carne conserve tanto su sabor como su seguridad alimentaria. Los alimentos almacenados constantemente a 0 grados F (-17.7 grados C) o -18 grados Celsius siempre estarán seguros; solo la calidad se ve afectada por un almacenamiento prolongado.

Es importante rotular los paquetes de carne con la fecha de congelación para realizar un seguimiento del tiempo de almacenamiento. La frescura y la calidad al momento de la congelación afectan el estado de los alimentos congelados. Si se congelan con la máxima calidad, los alimentos descongelados saben mejor que los alimentos congelados cerca del final de su vida útil. Por lo tanto, congele los artículos que no utilizará rápidamente más temprano que tarde.

Descongelación Segura

Descongelar bien es tan importante como congelar bien. La descongelación debe hacerse lentamente para minimizar la salida de agua al exterior del producto. Si la carne se sometiera a elevadas temperaturas para descongelarla, se estaría favoreciendo la pérdida de agua que repercutirá en una menor calidad sensorial (jugosidad, terneza, color, sabor).

Hay tres formas seguras de descongelar alimentos:

1. En el refrigerador: Es el método más seguro, aunque el más lento. Es mejor planificar con anticipación una descongelación lenta y segura en el refrigerador. Los artículos pequeños pueden descongelarse durante la noche; la mayoría de los alimentos requieren uno o dos días.
2. En agua fría: Para descongelar más rápido, coloque los alimentos en una bolsa de plástico a prueba de fugas y sumérjala en agua fría. Revise el agua con frecuencia para asegurarse de que se mantenga fría y cámbiela cada 30 minutos.
3. En el microondas: Utilice esta opción para descongelar justo antes de cocinar.

Nunca descongele alimentos en un garaje, sótano, automóvil, lavavajillas o bolsa de basura de plástico; en el mostrador de la cocina, al aire libre o en el porche. No los deje al sol, al lado de un radiador o sobre la encimera. No los sumerja en agua caliente.

La carne, las aves o los guisos crudos o cocidos se pueden cocinar o recalentar directamente desde el estado congelado. Sin embargo, tardará aproximadamente una vez y media más en cocinarse. Cuando cocine aves enteras congeladas, retire el paquete de menudencias de la cavidad tan pronto como pueda aflojarlo y cocine las menudencias por separado.

Si un alimento desarrolla un olor rancio o desagradable después de la descongelación, debe desecharse.

Recongelación de Carne

El mensaje de advertencia "No volver a congelar después de la descongelación" es una medida de precaución obligatoria en virtud de una normativa sobre alimentos congelados. Esto se debe a que los fabricantes y las autoridades no pueden garantizar que los usuarios finales respeten normas importantes a la hora de almacenar y preparar alimentos.

Es seguro volver a congelar la carne si ha sido descongelada en el refrigerador y no ha estado a temperatura ambiente por más de dos horas. Sin embargo, la calidad puede disminuir debido a la pérdida de humedad y la pérdida de jugos. Cada vez que se descongela, la carne congelada pierde parte de sus jugos, lo que perjudica su calidad e influye en su sabor. La pérdida de calidad en piezas tiernas de carne, como un filete, es más significativa que en la carne que se cocina en un plato como un estofado o un gran salteado.

Si los alimentos previamente cocinados se descongelan en el refrigerador, puede volver a congelar la porción no utilizada. Congele las sobras en un plazo de 3 a 4 días. No vuelva a congelar carne que haya sido descongelada en el microondas, a temperatura ambiente o en agua caliente.

La congelación no mata a los microorganismos; solo impide temporalmente que se multipliquen. Una preparación incorrecta o la recongelación inadecuada aumentan el riesgo de que los gérmenes patógenos se asienten y se multipliquen. En cualquier caso, el número de bacterias en la carne después de descongelarla por segunda vez será mayor que la primera vez.

Problemas Comunes y Consejos Adicionales

Quemaduras por Congelación

Las quemaduras por congelación no hacen que los alimentos sean inseguros, simplemente se secan en algunas partes. Aparecen como manchas de color café-grisáceo y son causadas por el aire que entra en contacto con la superficie del alimento. Para evitarlas, el empaque adecuado ayuda a mantener la calidad y prevenir que el aire entre en contacto con la superficie de la carne. Es seguro congelar carnes o aves directamente en su empaque original; sin embargo, este tipo de envoltura es permeable al aire y la calidad puede disminuir con el tiempo. Para un almacenamiento prolongado, envuelva estos paquetes como lo haría con cualquier alimento para un almacenamiento prolongado.

Se pueden cortar las porciones quemadas en el congelador antes o después de cocinar la comida.

Fallo del Congelador o Corte de Energía

Si el congelador falla o si la puerta del congelador se dejó entreabierta por error, es posible que los alimentos aún sean seguros para usar si quedan cristales de hielo. Si el congelador ha fallado y un técnico está en camino, o parece que pronto habrá electricidad, no abra la puerta del congelador. Un congelador lleno de comida normalmente se conservará unos 2 días si la puerta se mantiene cerrada; un congelador medio lleno durará aproximadamente un día. Es posible que el compartimiento de congelación de un refrigerador no mantenga los alimentos congelados por mucho tiempo.

Si el congelador no está lleno, agrupe rápidamente los paquetes para que retengan el frío de manera más efectiva. Cuando se corta la energía, se puede poner hielo seco, hielo en bloque o bolsas de hielo en el congelador o transferir alimentos al congelador de un amigo hasta que se restablezca la energía.

Para determinar la seguridad de los alimentos cuando se enciende la energía, verifique su estado y temperatura. Si los alimentos están parcialmente congelados, todavía tienen cristales de hielo o están tan fríos como si estuvieran en un refrigerador a 40 grados F (4.4 grados C), es seguro volver a congelarlos o usarlos. No es necesario cocinar los alimentos crudos antes de volver a congelarlos. Deseche los alimentos que hayan estado a más de 40 grados F (4.4 grados C) durante más de 2 horas. Deseche cualquier alimento que haya sido contaminado con jugos de carne cruda.

Cuando afuera hace mucho frío y hay nieve en el suelo, el exterior parece un buen lugar para guardar la comida hasta que se enciende la luz; sin embargo, los alimentos congelados pueden descongelarse si se exponen a los rayos del sol incluso cuando la temperatura es muy fría. Los alimentos refrigerados pueden calentarse demasiado y podrían crecer bacterias transmitidas por los alimentos. La temperatura exterior puede variar hora tras hora y la temperatura exterior no protegerá los alimentos refrigerados y congelados. Además, los artículos perecederos podrían estar expuestos a condiciones insalubres o a animales.

Consideraciones Especiales

• Latas congeladas: Las latas congeladas accidentalmente, como las que se dejan en un coche o en un sótano a temperaturas bajo cero, pueden presentar problemas de salud. Si las latas simplemente están hinchadas (y está seguro de que la hinchazón fue causada por la congelación), es posible que aún se puedan utilizar. Deje que la lata se descongele en el frigorífico antes de abrirla. Si el producto no luce o huele normal, deséchelo. ¡NO LO PRUEBE!
• Huevos con cáscara: Los huevos con cáscara no se deben congelar. Si un huevo se congela accidentalmente y la cáscara se rompe durante la congelación, deséchelo. Mantenga congelados los huevos sin romper hasta que los necesite; luego descongele en el refrigerador. Estos se pueden cocinar con éxito, pero otros usos pueden ser limitados.

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