El término "papa de cazuela" se refiere a las variedades de patata que son especialmente adecuadas para ser cocinadas en una cazuela, un guiso tradicional presente en diversas gastronomías. Estas papas se seleccionan por sus características específicas que garantizan un resultado óptimo en la preparación de este plato, aportando sabor y una textura deseable.
¿Qué es una Cazuela? Un Plato con Historia y Diversidad
La cazuela es un plato típico en las gastronomías de múltiples países iberoamericanos, incluyendo Chile, Perú, Argentina, Ecuador, Colombia, Venezuela, Uruguay, Bolivia, México, y también en España, Francia, Reino Unido, Italia, Estados Unidos y Portugal. Su gran difusión y variedad hacen que sea imposible hablar de una única cazuela.
Orígenes y Posibles Antecedentes
La olla podrida u olla poderida, mencionada por Miguel de Cervantes en el Quijote y aún cocinada con ese nombre en Extremadura y otras partes de la Meseta Central española, es considerada una posible hermana mayor de la cazuela.
Sin embargo, es posible que la cazuela americana tenga un origen distinto. Los mapuches, por ejemplo, preparaban el "corri achawal", una especie de caldo de ave (pavo o gallina araucana) que incluía papas, zapallo, choclo o chuchoca, porotos verdes, pimentones, quínoa, ají y hierbas silvestres.
La Cazuela en Chile: Un Plato Emblema
En Chile, la cazuela es un plato típico, elaborado con una presa de carne de vacuno, de pollo, de pavo, de ganso o de gallina de campo, más verduras variadas como zapallo, choclo y papa. A veces se le añade arroz, chuchoca u otras verduras. Por su composición, se aproximaría al sancocho de los países caribeños.
Incluso dentro de Chile, la cazuela presenta una gran variedad regional:
- En el norte, son típicas las cazuelas de vacuno o llama, que en la mayoría de las veces llevan quinua en lugar de arroz.
- En la zona central predomina la cazuela de vacuno y ave, acompañada de arroz, destacando la cazuela de pava espesada con chuchoca.
- Un poco más al sur, en Chillán, se la tiene por la más exquisita de todas las cazuelas chilenas.
- Las cazuelas chilotas se elaboran con algún tipo de carne o mariscos, papas picadas, y pueden llevar repollo, algas y otras verduras como zanahorias o arvejas.
Variantes de Cazuela en Otros Países
- En Argentina también se prepara cazuela de mariscos, especialmente en las ciudades con puertos marítimos, como Mar del Plata.
- En la costa ecuatoriana, es un plato típico de mariscos, cocido al horno, con una masa hecha a base de plátanos verdes rayados, con la consistencia de un budín.
- En el norte de México, existen varios guisos de carne de res que reciben este nombre. La cocina de Sinaloa, por ejemplo, cuece carne para puchero con ajo y hierbas de olor, y el caldo se condimenta con tomate y cebolla. Las verduras más utilizadas son ejote, calabacita, elote y zanahoria.
Cazuela Chilena | Receta casera tradicional 🇨🇱
La Papa en la Cazuela: ¿Qué Significa "Papa de Cazuela"?
La papa ha sido consumida de las más diversas formas, desde su enterramiento en el rescoldo del fogón hasta los sofisticados milcaos o mellas. En cada una de estas situaciones se seleccionan ciertas variedades específicas. Por ejemplo, para el horno o rescoldo, se prefieren papas blandas y harinosas; y para la cazuela, blandas y sabrosas.
El concepto de "papa de cazuela" surge de esta necesidad de elegir el tubérculo adecuado para el guiso. Una buena papa de cazuela debe integrarse armoniosamente en el caldo, absorbiendo los sabores y aportando una textura suave sin deshacerse por completo, o, en otros casos, manteniendo su forma mientras se cocina por completo.
Variedades Ideales de Papa para la Cazuela
Aunque en la actualidad es difícil escoger entre la diversidad de antaño, y no más de cuatro variedades se comercializan ampliamente, existen tipos de papas que son especialmente aptas para la cazuela. Andrés Contreras, de la Universidad Austral, ha separado 423 variedades de papas genéticamente diferentes provenientes de Chiloé, lo que subraya la inmensa riqueza de este tubérculo.
Desiree: La Papa Todoterreno
La variedad Desiree es una papa grande, levemente alargada y de cáscara rojiza, aunque con un interior bien pálido. Es considerada por muchos como la "reina de las papas" por su resistencia, versatilidad y sabor. Sirve para el puré, estofados y, por supuesto, para la cazuela. Su capacidad para ser "todoterreno", duradera y útil para prácticamente cualquier uso en la cocina, la convierte en una elección predilecta para la cazuela.
Coraila: La Favorita para Cazuelas
La variedad Coraila era muy apetecida en las cocinas nacionales chilenas. Se caracteriza por ser rojiza, pequeña y apenas un poco alargada. Su popularidad radicaba en su versatilidad, sabor y, especialmente, su resistencia para conservar tanto su forma como su consistencia en la preparación de una cazuela. Lamentablemente, actualmente no se está sembrando esta variedad en Chile, aunque se comenta que el INIA tiene semillas guardadas.
Papas Chilotas: Sabor y Color
Chiloé es un capítulo aparte cuando se habla de papas. En este archipiélago existen más de doscientas variedades de papas nativas, que poco a poco han comenzado a conocerse y valorarse en el resto del país. Las papas chilotas, a menudo de colores vivos, algunas redondas y otras alargadas y más bien pequeñas, son ideales para la cazuela. Se utilizan enteras en estofados y otras recetas donde se destacan tanto por su sabor como por sus vivos colores, añadiendo un atractivo visual y organoléptico al plato.
Contexto de la Papa en la Dieta Chilena
En Chile, tenemos más de doscientos tipos de papas cultivadas en distintas partes del territorio. Sin embargo, en el mercado actual, la oferta se limita a cinco o seis variedades principales, desarrolladas por instituciones como el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA). Estas variedades se han consolidado por ser más resistentes a enfermedades y tener una mejor capacidad de almacenamiento.
La papa ha reemplazado al pan de trigo e incluso a cereales prehispánicos en la dieta chilena, porque estos últimos nunca se produjeron en abundancia. John Byron, en Chacao en 1741, señalaba que "sólo las personas acomodadas pueden comer pan de trigo grano que se produce muy poco por aquí y no existen molinos para molerlos; pero, en cambio, hay en gran abundancia las patatas más hermosas del mundo..." Este contexto histórico resalta la importancia fundamental de la papa como alimento básico y su versatilidad en preparaciones como la cazuela.