Por fin cumplo una de las deudas pendientes que tenía en este blog, y ésta era la de subir de una vez por todas la receta de la pizza fugazzeta. La tenía en mente mucho antes de subir la primera pizza argentina que subí al blog, la pizza fugazza con queso. A decir verdad, todavía me muevo en un mar de incertidumbre, ya que puedo afirmar con total rotundidad que no creo que haya probado todavía una fugazzeta real. Las fugazzetas que encuentras en las pizzerías argentinas en España, yo creo que son fugazzas con queso.
¿Qué es una Pizza Rellena? La Fugazzeta
La fugazzeta es una pizza rellena de mozzarella. Se trata de una variedad de pizza argentina, originada en Buenos Aires, que consiste en colocar el queso entre dos discos de pizza, a modo de relleno, sobre el cual se agrega cebolla. Sobre la masa se pone la mozzarella, se cubre con una segunda capa de masa como si fuese una empanada y, sobre ésta segunda capa, se coloca la cebolla y un poco de parmesano.
La fugazzeta es una pizza preparada con dos capas y entre las mismas se coloca el queso, de modo que conforma una pizza rellena. Se presenta en dos variedades según los ingredientes que se colocan sobre la capa superior: queso y cebolla, o cebolla sola.
Fugazza vs. Fugazzeta: Clarificando las Denominaciones
A mí me costó bastante dar con las diferencias entre estas pizzas, así que vuelvo a escribir aquí las diferencias entre la pizza fugazza y fugazzeta para que quede constancia. Deriva de una combinación de características de la pizza napolitana (pan, salsa de tomate y queso), con la focaccia (pan con cebolla), llamada en Génova fugassa.
Pizza Fugazza
Se trata de una pizza de base sencilla con cebolla y un poco de parmesano, pero sin mozzarella. La fugazza con queso es una variedad de pizza argentina, originada en Buenos Aires, que consiste en una base de masa de pizza argentina (media masa) sin salsa de tomate, sobre la que se coloca queso y cebolla, y habitualmente también aceitunas.
Pizza Fugazza con Queso
Es lo mismo que la fugazza, pero lleva mozzarella. Algunos especialistas y pizzerías consideran que «fugazza con queso» y «fugazzetta» son sinónimos, y denominan «fugazzetta rellena» a la que se confecciona con dos capas de masa. La pizzería Banchero utiliza la denominación «fugazza con queso», y la patente registrada por su fundador indica que «es una capa de masa de pizza, queso cuartirolo en el medio, otra capa de masa y cebolla arriba».
Pizza Fugazzeta
Es la pizza rellena de mozzarella. Es la que hemos descrito anteriormente, con dos capas de masa y el queso entre ellas. La fugazzeta es una pizza de cebolla con queso arriba de la masa.
Historia y Origen de la Pizza Argentina
La pizza llega a la Argentina en la segunda mitad del siglo XIX con la ola de inmigración que convirtió a las etnias italianas en mayoritarias dentro de la población argentina. Su punto de aparición fue el barrio de La Boca, en Buenos Aires, de abrumadora mayoría genovesa. En 1893, el genovés Agustín Banchero se radicó en La Boca y abrió una panadería llamada "Riachuelo", que atendería con su hijo Juan. La fugazzeta rellena fue inventada en el barrio de La Boca a fines del 1800.
La Historia de la Fugazzeta con Pietro Sorba: ¡La Mejor Pizza del Mundo!
Características Clave de la Masa para Fugazzeta
Es importantísimo que la masa de la pizza sea estilo argentino. Para esta pizza es importantísimo utilizar la masa estilo argentino porque una de las características principales es que la masa quede gruesa, de al menos un centímetro de espesor, y que sea esponjosa. Además, tiene que tener la suficiente consistencia como para soportar el peso de todos los ingredientes, que van a ser bastantes.
Tradicionalmente la tapa de abajo es más gruesa y grande, y la de arriba más fina y pequeña, de modo que esta última queda crocante. La idea es que no nos quede estilo calzone. Lo que tienen que tener en cuenta es que la base de una buena pizza fugazzeta debe ser más gruesa que la tapa, de esta manera, la parte de abajo va a quedar esponjosa y la de arriba un poco más crocante.
Para hacer la masa de la capa superior utilizaremos un poco de la masa de la pizza. En proporción 1/3 de la cantidad que hayamos utilizado como base. En esta ocasión la estiramos bastante, ya que tiene que ser casi inapreciable una vez que tengamos la pizza lista.
Ingredientes para Preparar la Pizza Fugazzeta Rellena
- 600g de masa de pizza argentina
- 200g de mozzarella rallada - “muzzarella”
- 50g de queso brie - “cuartirolo” (o similar)
- Media cebolla roja
- Media cebolla dulce
- Orégano
- Parmesano
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Preparación de la Cebolla: Consejos Esenciales
Para la preparación de la cebolla se pueden seguir varios métodos para que pierda el amargor y quede suave. Las opciones para la cebolla son las siguientes:
- Método 1 (Hervido): Partimos la cebolla en rodajas finas, en juliana, pero sin pasarnos. Una vez que las tenemos listas, ponemos agua a calentar y, una vez que rompa a hervir, echamos la cebolla y la dejamos durante dos minutos. Una vez pasado este tiempo, sacamos la cebolla, la ponemos en un escurridor para que pierda todo el agua y la reservamos aparte con un poco de orégano y sal. El objeto de hacer esto es para que la cebolla pierda ese ligero amargor que pueda tener.
- Método 2 (Salteado lento): En una sartén con una gota de aceite ponemos la cebolla en juliana a fuego medio, ya que no queremos que se nos fría, y tapamos con una tapa. La idea es que poco a poco vaya perdiendo humedad y quede la pizza más blandita gracias a que al tapar la sartén la pizza se cuece con su propio vapor de agua. Con este método tardamos algo más, ya que al hacerse poco a poco estaremos casi 20 minutos. Lo bueno es que la cebolla queda blandita y a la vez evitamos que coja la humedad que pueda coger al hacerla cocida.
- Método 3 (Remojo en frío): Pelar las cebollas, cortar bien fina (pluma), colocar en un recipiente, salar, y cubrir con agua bien fría. Dejar reposar un rato. Luego escurrir muy bien el agua, secar con un lienzo, espolvorear con orégano y un poquito de aceite.
Adicionalmente, se puede llevar la cebolla que queda a cocinar un poco más, agregar una cucharada de azúcar en fuego mínimo para caramelizarla ligeramente.
El Queso Ideal para la Fugazzeta
En la receta original argentina se utiliza “muzzarella” y “cuartirolo”. En España es complicado encontrar queso cuartirolo, por lo que se puede utilizar un queso brie que le da la consistencia de cremosidad que se busca conseguir. El queso que se utiliza para el relleno es el cuartirolo, pero en algunos casos se utiliza mozzarella.
Proporciones de Masa Recomendadas
Para las proporciones a utilizar para la base y para la capa superior que se utiliza para tapar la pizza, se pueden seguir las siguientes indicaciones:
| Diámetro de la bandeja | Masa para la base de la pizza | Masa para la capa superior |
|---|---|---|
| 28cm | 450g | 150g |
| 26 cm | 420g | 140g |
Pasos para el Armado y Cocción de la Fugazzeta Rellena
Ahora nos ponemos con la preparación de la pizza, dando por hecho que ya tenemos la masa para la pizza argentina preparada y además la cebolla lista con cualquiera de los métodos descritos.
- Paso 1: Preparar la base. Estiramos la masa en una bandeja a la que habremos puesto un poco de aceite, y la dejamos subir un poco. También se puede echar un poco de aceite en la masa para que se pudiese extender mejor. En un principio debería tardar entre 30 minutos o una hora, dependiendo de la temperatura de vuestra cocina, la temperatura de la masa, etc.
- Paso 2: Añadir el relleno. Una vez que tenemos la masa lista, ponemos todo el queso mozzarella y el queso brie por encima, dejando siempre un borde libre alrededor de la pizza para que luego podamos poner la capa de masa por encima y tenga superficie para que se pegue. Se puede añadir un toque de pimienta negra por encima si se desea.
- Paso 3: Cubrir el relleno. Ahora, con mucho cuidado, extendemos la masa de pizza que habremos reservado para hacer la capa hasta que consigamos una masa muy fina, y la ponemos por encima. Para ayudarnos, la pegamos de un lado y seguidamente del extremo opuesto, luego hacemos lo mismo con los otros extremos, como si se tratase de un cuadrado, y por último vamos pegando la masa a todos los bordes de la pizza. Nos tendría que quedar casi como una apariencia de empanada gallega, solo que la capa superior es muchísimo más fina. Unir bien los bordes para que no se escape el relleno.
- Paso 4: Añadir la cebolla y hornear. Por último, ponemos la cebolla que habremos reservado por encima de la pizza. Si queremos podemos ponerle un poco de parmesano y un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima de la pizza antes de meterla en el horno. Se puede pinchar la masa para que se escape el aire y no explote.
- Paso 5: Cocción final. Llevar a horno fuerte (260°C) hasta que se derrita el queso o a horno medio (200°C más o menos). Meterla en el horno a 250ºC durante algo más de tiempo de lo normal. Creo que en esta ocasión estuvo unos 8-9 minutos, aunque los tiempos dependen mucho del tipo de horno que tengas. Sabremos que la pizza está lista cuando la cebolla haya empezado a quemarse/tostarse por algunas partes. Cuando esté dorada, sacar y espolvorear con orégano y aceite de oliva.
El resultado será una base crocante, una catarata de queso al cortarla y una rica cebolla semi crocante encima.