Cuando se habla de calidad de la carne, es crucial diferenciar entre la calidad de la canal y la calidad de la carne en sí. La calidad de la carne se define, según la FAO, en función de su calidad composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor. Mientras que la calidad nutritiva de la carne es objetiva, la calidad "como producto comestible", tal y como es percibida por el consumidor, es altamente subjetiva.
Debido al uso del término "calidad" como argumento de venta, el concepto se ha vuelto ambiguo y confuso. Sin embargo, a nivel técnico, la calidad es un concepto muy concreto y preciso. El mercado actual busca productos sanos, trazables y naturales. La carne puede definirse como aquella parte muscular de la res que, incluyendo la posible grasa y, a veces, algo de hueso, es utilizada por el ser humano como alimento. Es importante aclarar que la carne es el producto resultante de las transformaciones sufridas por el músculo después del sacrificio del animal.
La calidad de la carne, fijada en última instancia por el consumidor, está determinada por una serie de factores. El color es quizás uno de los más importantes. La terneza y el sabor, en ese orden, son los atributos que, después del color, más influyen en la aceptabilidad de la carne. Los atributos que contribuyen de forma más importante a la palatabilidad son la terneza, la jugosidad, el sabor y el aroma.
La Naturaleza Multifacética de la Calidad de la Carne
El concepto de calidad no es estático; varía en el tiempo y en el espacio. Por ejemplo, la calidad de la carne demandada por el consumidor décadas atrás no es la misma que se exige actualmente. Antes, en casi todos los tipos de carne (bovina, porcina, ovina, aviar), el consumidor relacionaba la calidad con un buen contenido graso. Hoy, la demanda se inclina hacia un menor espesor de grasa de cobertura. La calidad también varía geográficamente, con diferentes exigencias en distintos países y, a menudo, dentro del mercado interno de cada país.
La calidad de la carne engloba diferentes acepciones:
- Calidad nutricional: Relacionada con el aporte de proteínas, lípidos y otros nutrientes.
- Calidad higiénico-sanitaria: Garantiza la inocuidad del producto.
- Calidad tecnológica: Propiedades que afectan su procesamiento.
- Calidad de presentación: Aspecto visual y empaque.
- Calidad de uso o servicio: Facilidad de preparación y versatilidad culinaria.
- Calidad organoléptica o sensorial: Características percibidas por los sentidos (color, olor, firmeza, jugosidad, terneza, sabor, aroma).
- Calidad subjetiva, imaginaria, ética, simbólica o emocional: Asociada a valores como el bienestar animal o el origen.
El consumidor, como destinatario final de la carne, es quien decide qué es calidad y si el producto ha colmado o no sus expectativas. Es fundamental comprender que "todo, absolutamente todo lo que se haga sobre el animal, su carcasa y su carne, de una manera o de otra, y con un mayor o menor grado de importancia, afectará la calidad del producto final".
Atributos Sensoriales Clave
El consumidor prioriza el mantenimiento de las propiedades organolépticas, es decir, las características de la carne que se perciben por los sentidos. Esto se traduce, en general, en la demanda de carne con buen contenido en músculo y algo de grasa.
Color
La identificación visual de la carne de calidad se basa en su color, veteado y capacidad de retención de agua (CRA). El color de la carne está influenciado por la edad del animal, el tipo de especie, su sexo, la dieta y el ejercicio. Es el resultado de tres elementos: la cantidad de pigmento (mioglobina), la forma química del pigmento (metamioglobina, oximioglobina) y la cantidad de luz reflejada por la superficie.
La mioglobina es la proteína responsable del transporte y almacenamiento de oxígeno dentro del tejido muscular y el principal pigmento de la carne. Su color depende fundamentalmente del estado en que se encuentre la mioglobina. Cuando se mezcla con oxígeno, se convierte en oximioglobina y produce un color brillante, observable en el exterior de la carne. En el interior, la mioglobina no tiene oxígeno unido, estando en forma de desoximioglobina, que tiene un color rojo púrpura más intenso.
El color de la carne también depende del pH alcanzado en el proceso de maduración y la velocidad a la que se alcanza. Una carne de un animal de mayor edad será más oscura, ya que el nivel de mioglobina aumenta con la edad. Los músculos más ejercitados también serán siempre más oscuros, lo que puede generar variaciones en el color de los músculos de un mismo animal.
Veteado
El veteado son las pequeñas vetas de grasa intramuscular visibles en el corte de carne. Este atributo tiene un efecto positivo en su jugosidad y sabor. La carne debe presentar un color normal y uniforme a lo largo de todo el corte. Un adecuado veteado es un indicador de calidad.
Olor
El olor es otro factor indicador de calidad. El producto debe tener un olor normal, que diferirá según la especie (vacuno, cerdo, pollo, etc.), pero variará solo ligeramente entre ellas. Debe evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor rancio o extraño. La carne cruda presenta poco aroma y sabor, pero ambos atributos se desarrollan al calentarse o cocerse. La carne de animales más viejos tiende a tener un olor más fuerte que la de los jóvenes.
Firmeza
La carne debe aparecer más firme que blanda. Al manipular el envase para uso y distribución al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura. Debe ceder a la presión, pero no estar blanda.
Jugosidad
La jugosidad es la percepción de la humedad en el momento del consumo y depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la terneza de la carne al facilitar la masticación y estimula la producción de saliva.
Terneza
La terneza de la carne se define como la dificultad o facilidad con la que una carne puede cortarse o masticarse. Está relacionada con diversos factores ambientales (como la edad, el sexo y la alimentación del animal), factores de manejo (temperatura y tiempo de almacenamiento de la carne, forma de congelado, tipo de despiece) y factores genéticos (selección dentro de razas y cruzamientos).
Sabor
El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación que el consumidor experimenta al comer. Esta sensación proviene del olor que penetra a través de la nariz y del gusto salado, dulce, agrio y amargo que se percibe en la boca.
Factores que Afectan la Calidad: Ante Mortem y Post Mortem
Si bien los sistemas de producción pueden determinar la calidad final de la carne, existen condiciones a tener en cuenta antes y después de la faena que también pueden modificar sus características. Existen diversas maneras de clasificar los factores que afectan la calidad del animal vivo, su carcasa y carne. De una manera simplificada, pueden agruparse en factores ante mortem y post mortem.
Factores Ante Mortem
Estos factores abarcan desde la gestación del ternero hasta el momento de su faena o sacrificio. La calidad carnicera del animal vivo, su carcasa y carne no se define a partir del nacimiento, sino desde el comienzo de su gestación.
Raza, Individuo y Tipo de Músculo
La raza tiene una influencia significativa en los índices productivos y en la calidad carnicera del animal vivo y su carcasa. No obstante, en las variaciones de la calidad de la carne como producto final, muchas veces existen más diferencias entre individuos de una misma raza y entre los distintos músculos del animal que las encontradas entre diferentes razas.
Las numerosas razas bovinas difieren en tamaño corporal, peso al nacimiento, velocidad de ganancia de peso, eficiencia de conversión del alimento, proporción de músculo/grasa/hueso, conformación carnicera, peso de carcasa, rendimiento canal, proporción de cortes de alto valor comercial, tipos de grasa, porcentaje de fibras blancas y rojas en sus músculos, tamaño de fibras musculares, desarrollo de células grasas, composición de ácidos grasos, colágeno total e insoluble, evolución de la calidad sensorial según el tiempo de maduración, resistencia al calor, rusticidad y longevidad, entre otros aspectos.
Alimentación y Nutrición
Es importante considerar el tipo de alimento suministrado (pasturas, granos, subproductos), el nivel de alimentación (energético y proteico) y la duración del periodo de terminación del animal previo al sacrificio. El efecto de la nutrición es complejo, ya que a menudo se confunde con la edad, el peso y el estado de engrasamiento.
Entre los parámetros productivos y de calidad más importantes modificados por la alimentación, se encuentran el aumento diario de peso vivo, peso al sacrificio, conformación, engrasamiento, composición de tejidos de la carcasa, composición química de la carcasa y las características sensoriales de la carne (color, terneza, jugosidad y flavor).
Las dietas ad libitum (a voluntad o sin restricción) proporcionan mejores características sensoriales de la carne frente a dietas con restricciones. Mayores niveles de energía y proteína resultan en mejores resultados productivos y calidad de la carcasa, siempre que estén equilibrados. Las dietas con baja energía producen animales con carne menos tierna y un flavor menos deseable. Es crucial que los animales no sufran restricción nutricional ni pérdida de peso vivo, sino que siempre estén "ganando peso", ya que esto influye en su crecimiento, la composición de la carcasa y parámetros de calidad como terneza, jugosidad y color.
Una intensa reducción de peso por desnutrición en bovinos reduce el diámetro de las fibras musculares, disminuye la solubilidad del colágeno del tejido conjuntivo, haciendo la carne más dura. Asimismo, la restricción alimenticia produce un descenso en el contenido de grasa intramuscular, afectando la calidad sensorial. La deposición de grasa de cobertura es tenida en cuenta en la tipificación que define la calidad de la carcasa. La raza, sexo, edad y alimentación condicionan en gran medida su cantidad, distribución y coloración.
Sexo
El sexo influye tanto en las características productivas como en la calidad de la carcasa y los atributos sensoriales de la carne. Las hembras, por su mayor precocidad, originan carcasas más livianas para el mismo grado de engrasamiento, o con un nivel mayor de grasa para un mismo peso, en comparación con los machos. En los machos castrados no se manifiestan los caracteres sexuales secundarios que originan mayor tamaño de carcasa y superior desarrollo de las regiones anteriores.
Para una misma edad y músculo, las hembras presentan una carne más tierna que los machos enteros, debido a una inferior tasa de colágeno y menor diámetro de las fibras musculares. La terneza del macho castrado se sitúa en un valor intermedio. La carne de los animales enteros tiene mayor tendencia a aumentar su dureza con la edad, lo que podría deberse al efecto estimulador de la testosterona sobre el contenido de colágeno. Una menor actividad proteolítica post mortem durante la maduración y un mayor contenido de fibras rojas en sus músculos también podrían explicar la mayor dureza de su carne.
Edad
La edad del vacuno está íntimamente relacionada con el peso, la velocidad de crecimiento, el nivel de alimentación, la raza, la categoría animal y el engrasamiento. A medida que aumenta la edad, mejora la conformación, pero disminuyen los porcentajes de músculo y hueso en el animal vivo y su canal, aumentando la proporción de tejido adiposo. También se producen cambios en la calidad de la grasa, ya que a mayor edad hay una mayor proporción de grasas insaturadas y de color más amarillo por su mayor susceptibilidad a la oxidación. Asimismo, la carne se oscurece al aumentar la tasa de mioglobina y su susceptibilidad a oxidarse.
La edad cronológica de los animales está relacionada con la dureza de la carne. Esto se debe, entre otras causas, a que al aumentar la edad, aumenta el diámetro de la fibra muscular, el "grano" se vuelve más grueso, aumenta la cantidad de tejido conjuntivo y disminuye la solubilidad del colágeno. Las variaciones en la actividad de las enzimas proteolíticas y oxidativas del músculo entre animales de distinta edad explican la necesidad de un periodo de maduración de la carne más largo para lograr una mejora en la terneza a medida que el animal envejece.
Peso Vivo
A medida que el animal aumenta de peso, se desarrollan sus tejidos; primero su estructura ósea, luego su musculatura y posteriormente se engrasa. Si se sacrifica un animal joven con poco peso, la carcasa tendrá escasa conformación debido al limitado desarrollo muscular y poca deposición de grasa, mientras que el engrasamiento aumentará rápidamente al acercarse a la madurez fisiológica.
El peso al sacrificio óptimo a veces no coincide con una mayor rentabilidad. Los genotipos precoces tienden a un mayor grado de engrasamiento, por lo que deben tener un período de terminación menor que los genotipos tardíos, que tienen un desarrollo mucho más lento de su tejido adiposo. El peso vivo al sacrificio es el factor que más afecta a la composición de tejidos (músculo, grasa y hueso) de la canal, especialmente el grado de engrasamiento, y es el más fácil de controlar por el ganadero.
Manejo Ante Mortem (Estrés)
La respuesta a estímulos negativos es muy variable de un animal a otro. Factores como la genética, el sexo, la edad, el estado fisiológico, las experiencias anteriores y el aprendizaje adquirido, así como el temperamento, influyen. Fundamentalmente, los niveles de estrés a los que el animal se ve sometido antes del sacrificio son críticos. Estos factores pueden provocar grandes cambios en el pH de la carne (variable que indica su acidez) y en sus atributos sensoriales debido a la disminución de las reservas energéticas del músculo (concentración de glucógeno).
La resultante de un estrés severo es un pH final elevado (mayor a 5,9) medido en la media res a las 24 horas post mortem, constituyendo este parámetro un excelente indicador de estrés pre-sacrificio. Este fenómeno puede derivar en la denominada "carne DFD" (Dark, Firm, Dry o Carne Oscura, Firme, Seca).
Factores Post Mortem
Los factores post mortem más importantes y que tienen una estrecha relación con la calidad final incluyen: el proceso de sacrificio, la estimulación eléctrica, la higiene, la maduración, el método de conservación (refrigeración/congelación), las altas presiones, el deshuesado, la forma de preparación del producto (tamaño y grosor de la pieza, ángulo de corte, cantidad de grasa), el tipo de envasado y el cocinado.
Transporte y Higiene
Las condiciones en que son transportados los animales hacia la planta frigorífica, así como el traslado de las medias canales o cortes hacia los centros de comercialización y hasta el hogar, son cruciales. El mantenimiento de la cadena de frío y la higiene son fundamentales para determinar la calidad final de la carne. Si los animales llegan al frigorífico con poca higiene (cuero contaminado con barro, materia fecal), existe una mayor posibilidad de que la carcasa se contamine durante el cuereado en el proceso de faena.
Maduración
Un adecuado período de maduración resulta fundamental para lograr carnes con niveles óptimos de terneza y flavor. La maduración es un factor clave que influye con más notoriedad en la mejora de la terneza que el sexo o la edad del animal.
Conservación y Temperatura
Mantener la carne lo más fría posible ayuda a estabilizar el color; una temperatura de 2ºC permite que la carne conserve mejor su color rojo. Para que la oxidación lipídica sea reducida, la temperatura debe ser inferior a 4ºC.
Procesamiento Post Sacrificio
El manejo de los animales inmediatamente antes del sacrificio (estrés) y el procesamiento de las carcasas durante las primeras 24-48 horas post mortem (proceso de sacrificio, refrigeración, maduración) son los factores más influyentes en el contexto de la calidad organoléptica. Una gestión inadecuada en esta etapa puede resultar en pérdidas irreversibles de calidad y ocultar las diferencias genéticas y productivas existentes entre los animales.
En resumen, la calidad de la carne depende no solo de los factores relacionados con la producción del animal vivo, sino también de todos aquellos que pueden modificarla hasta el momento de su consumo, donde el consumidor finalmente decidirá si la carne cumple con sus expectativas.