Buñuelos de Bacalao: Receta Tradicional y Consejos para un Resultado Perfecto

Los buñuelos de bacalao son uno de los grandes clásicos de la gastronomía española, especialmente durante la Cuaresma y Semana Santa. Son una de las preparaciones más icónicas de la cocina española, y su popularidad no es accidental. Son el aperitivo perfecto: fáciles de preparar, económicos, de bocado, y combinan la nobleza del bacalao con la sencillez de una masa centenaria.

Lo que hace especiales a los buñuelos de bacalao es precisamente su aparente sencillez: pocos ingredientes, aparentemente sin complicaciones, pero un resultado que depende completamente de la técnica. Quedan suaves y untuosos por dentro, casi como unas croquetas, y dorados y crujientes por fuera. De este modo, te aseguro que van a convencer a los más exigentes de la casa y serán ellos los que te los pedirán. Este es uno de los platos que muchos recuerdan de la infancia para estas fechas. Un básico de la gastronomía española que entra de maravilla con una jarra de cerveza o una copa de vino blanco bien fresca.

Cómodos de comer, sin espinas y con un sabor suave a pescado, estos buñuelos son ideales para los poco aficionados al pescado y también para los niños.

Historia y Origen de los Buñuelos de Bacalao

Este plato tiene una historia muy arraigada en la cocina tradicional. Los buñuelos de bacalao son una especialidad gastronómica de los países mediterráneos. Aunque la receta original parece ser de origen portugués, se elaboran en todos los rincones de España, posiblemente porque el bacalao en salazón era la forma más habitual de consumir pescado en el interior de la península ibérica.

Los buñuelos de bacalao tienen raíces que se remontan a la Edad Media, profundamente ligadas a la tradición religiosa de la Cuaresma. Antiguamente, el bacalao era un ingrediente fundamental en muchas casas, ya que se conservaba fácilmente en sal. Los buñuelos surgieron como una forma creativa de aprovechar cada trozo de pescado, combinándolo con ingredientes básicos como pan, ajo y perejil.

Según cuenta una leyenda, el origen de los buñuelos de bacalao, no confundir con los dulces buñuelos de viento, se remonta al siglo XIII, cuando el rey Fernando III sitió la ciudad de Sevilla y ello provocó una escasez de alimentos. Los sitiados echaron mano a unos cargamentos de bacalao y harina almacenados en el puerto. Aderezaron el pescado con el resto de ingredientes y lo sirvieron, y el resultado sirvió de alimentación a la hambrienta población.

En Portugal también se preparan estas delicias; nuestros vecinos lusos son los reyes del bacalao y lo cocinan de mil formas distintas, así que no resulta sorprendente. Sin embargo, también se preparan en Francia e Italia. Estas bolitas fritas de pasta de bacalao desmigado se elaboran de distintas formas según el país. En España se hacen con bacalao desalado y desmigado, se condimentan con ajo, perejil e, incluso, cebolla y se mezclan con harina, agua o leche y huevo. Lo de usar patata para engordar la masa es algo muy portugués. Hoy, los buñuelos de bacalao están experimentando un renacimiento gastronómico.

Ingredientes para Buñuelos de Bacalao

Para aproximadamente 30 buñuelos o para 4 personas (en torno a 20 unidades) se necesitan:

• 250 ml de agua (o 150 ml de agua para una receta)
• 150 g de bacalao desalado (o 250 g de migas de bacalao desalado)
• 150 g de harina (o 120 g de harina, o 50-75 g de harina de trigo)
• 50 g de mantequilla
• 4 huevos L (o 2 huevos, o 1 huevo)
• 2 dientes de ajo
• 1 ramita de perejil fresco
• Sal (pizca)
• Aceite para freír (aceite de oliva o aceite de girasol)
• 8 g de levadura en polvo (medio sobre), opcional
• 50 g de cebolleta fresca (opcional)
• 100 g de patata hervida y pelada (para la versión con patata)
• Pimienta negra molida (al gusto)
• Azafrán (opcional)

Para la receta de Karlos Arguiñano se utiliza leche en lugar de agua para la base, con una pizca de pimienta y ajo picado.

Si se utiliza bacalao salado, habrá que desalarlo previamente, ya que tiene que estar dos días sumergido en agua y cambiándole el agua 2-3 veces al día. Es más práctico utilizar bacalao ya desalado o congelado. Para hacer esta receta, debes comprar bacalao desalado y mucho mejor que sea desmigado porque es más barato que si compras un lomo de bacalao y con él hacer buñuelos.

Receta Paso a Paso: Preparación Clásica de Buñuelos de Bacalao

Preparación del Bacalao

1. Si usas bacalao seco, sumerge el bacalao desmenuzado en agua fría durante 24-36 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Si usas lomo o cola, necesitarás 48 horas debido a su mayor grosor.
2. Coloca el bacalao desalado en una cacerola con agua fría. Lleva a ebullición, apaga el fuego y deja reposar durante 5 minutos.
3. Escurre bien el bacalao, sécalo con papel de cocina y desmígalo con las manos, retirando cualquier espina o piel. Es importante que no suelte agua.

Preparación de la Masa Base

Existen varias formas de preparar la masa base, aquí te presentamos algunas:

Método 1: Masa tipo 'choux'

1. En un cazo, pon el agua (o leche si sigues la receta de Arguiñano), una pizca de sal y la mantequilla.
2. Cuando empiece a hervir, añade la harina (tamizada si quieres una masa más fina) de golpe y retira del fuego. Mueve enérgicamente hasta que se integre y se forme una bola que se separe de las paredes del cazo.
3. Deja que se atempere hasta que esté tibia (40-45 °C, para poder tocarla sin quemarte).
4. Añade los huevos uno a uno. Incorpora el primer huevo a la masa, mezcla hasta que se haya incorporado por completo y haz lo mismo con el resto. Debe quedar una masa cremosa, espesa, brillante y elástica. Si queda demasiado espesa, añade una cucharada de leche.

Método 2: Masa con levadura química

1. Tamiza la harina sobre un bol, es decir, hazla pasar por un colador para que caiga sin grumos. Incorpora también la levadura en polvo.
2. Casca los huevos y viértelos en el bol de la harina junto con el agua. Mezcla con unas varillas hasta que no haya grumos y el aspecto sea homogéneo. No hace falta batir, solo mezclar.

Método 3: Masa con patata (Andaluza o Portuguesa)

1. Cuece las patatas con piel en agua salada. Pélalas y machácalas con un tenedor (no una batidora, que las hace gomosas).
2. Mezcla el puré de patata con el bacalao desmenuzado, añade la harina, los huevos batidos y el perejil.

Integración del Bacalao y Aromáticos

1. Pica el ajo y el perejil finamente (y la cebolleta si se usa). Se pueden machacar en un mortero.
2. Añade a la masa el ajo y el perejil picados, el bacalao bien desmigado y mezcla bien. Si usas cebolleta, fríela suavemente antes de incorporar.
3. Si usas azafrán, mézclalo en este paso.
4. Para un sabor más fino, incorpora el bacalao desmenuzado, el perejil picado y el ajo picado.
5. Remueve cuidadosamente para que se integre todo.
6. Nota sobre la sal: No se suele añadir sal a la masa. El bacalao, incluso desalado, proporciona suficiente salinidad. Lo mejor es freír uno y probarlo. Si está soso, añade un poquito de sal y mezcla.

Reposo de la Masa

Cubre la masa con film transparente y déjala reposar a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos (idealmente 1-2 horas). Si puedes dejarla de un día para otro en la nevera, aún mejor. Un periodo de reposo permite que el gluten se relaje y que la masa atrape aire, además de que los sabores se integren mejor y la textura sea más uniforme al cocinar.

Proceso de Fritura

1. Calienta abundante aceite (de oliva suave 0.4° o girasol) en una sartén honda o freidora a 170-175 °C. El aceite debe estar bien caliente pero sin humear.
2. Para probar la temperatura, introduce un pequeño trozo de masa. Si sube a la superficie en 2-3 segundos, burbujeando suavemente, la temperatura es correcta. Si sube instantáneamente con burbujeo violento, el aceite está demasiado caliente. Si se hunde y no sube, el aceite está frío.
3. Con la ayuda de dos cucharillas (o un dosificador de helado), forma bolitas del tamaño de una nuez grande y ve echándolas al aceite. Es importante sumergir la cuchara en el aceite caliente antes de coger la masa para que no se pegue.
4. Fríe en tandas pequeñas para que la temperatura del aceite no baje. Deben hincharse y darse la vuelta solos. Fríe durante 3-4 minutos, volteándolos a mitad de cocción, hasta que estén uniformemente dorados y crujientes por fuera.
5. Cuando estén bien dorados, retíralos con una espumadera y escúrrelos en un plato cubierto con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
6. Sírvelos recién hechos y tan calientes como sea posible.

Consejos Esenciales para Buñuelos de Bacalao Perfectos

• Desalado Correcto del Bacalao: Desalar bien el bacalao es el primer paso esencial. Si el bacalao que tienes es muy salado, no olvides desalarlo bien con suficiente antelación. Lo ideal es dejarlo en agua fría durante al menos 24 horas, cambiando el agua varias veces. Así evitarás que el sabor del bacalao quede demasiado fuerte. Un error común es poner bacalao húmedo directamente en la masa, el exceso de agua diluye la masa y los buñuelos quedan blandos.
• Masa Fina y Sedosa: Si quieres que la masa te quede con una textura más fina y sedosa, tamiza la harina al incorporarla a la mezcla.
• Bacalao Seco y Desmenuzado: Seca bien el bacalao antes de desmigarlo. Es importante que no suelte agua. Si el bacalao no está bien escurrido o se añade demasiado en relación con la masa, los buñuelos quedarán pesados.
• Temperatura del Aceite: Vigila la temperatura del aceite. Es importante sellar bien los buñuelos para que no absorban aceite y queden dorados y crujientes. Si el aceite está por debajo de 170 °C, los buñuelos absorberán aceite y quedarán grasos; si está por encima de 185 °C, el exterior se quemará antes de que el interior se cocine.
• No Amontonar al Freír: Para evitar que los buñuelos absorban demasiado aceite, es importante no amontonarlos en la sartén y freírlos en tandas pequeñas.
• Clarás a Punto de Nieve: Un truco de muchas abuelas es batir las claras de huevo a punto de nieve y añadirlas suavemente al final, con movimientos envolventes de abajo hacia arriba. Esto hace que los buñuelos queden más aireados y ligeros.
• Reposo de la Masa: Otro truco infalible es dejar reposar la masa en la nevera durante al menos media hora antes de freír. Este paso ayuda a que los sabores se integren mejor y la textura sea más uniforme al cocinar los buñuelos. Si puedes dejarla 1-2 horas, incluso mejor.
• No Excederse con la Levadura: La levadura ayuda, pero un exceso provoca que los buñuelos suban rápidamente y luego se desinflen al retirarlos.
• Huevos a Masa Templada: Si añades los huevos cuando la masa todavía está muy caliente, se cocinarán parcialmente y perderán su capacidad de leudado.

Variaciones y Acompañamientos

Algunas recetas utilizan la patata cocida como base para el puré en lugar de la harina, pero para muchos, así quedan más suaves y melosos. La receta andaluza de buñuelos de bacalao tiene una diferencia fundamental con la versión castellana o vasca: incorpora patata cocida y machacada a la masa.

Puedes prescindir de la cebolleta o añadir un par de dientes de ajo bien picados. También hay quien le añade un poco de colorante a la masa para que tenga un color más amarillo, pero personalmente no gusta mucho, ya que da la sensación de que haya absorbido mucho aceite.

Sirve los buñuelos recién hechos y calientes. Se pueden comer tal cual o mojar en alguna salsa casera que te guste, como un buen alioli (casero, el clásico acompañamiento en Levante y Cataluña), una mayonesa de ajo, una salsa tártara, una salsa brava o una salsa de tomate casera. Una amiga incluso ha contado que con miel están deliciosos; será cuestión de probar a ver cómo te gustan más, aunque están tan buenos que no les hace falta ningún acompañamiento. Si acaso, una buena ensalada para complementar la comida.

Otras opciones de acompañamiento incluyen salsa de pimientos del piquillo (pimientos del piquillo triturados con un diente de ajo asado y una cucharada de nata) o alioli de membrillo (alioli con una cucharada de pasta de membrillo disuelta).

Preguntas Frecuentes sobre los Buñuelos de Bacalao

¿Por qué los buñuelos quedan aceitosos?

La causa más frecuente es que el aceite no está lo suficientemente caliente (debe estar a 175 °C). Otras causas son que la masa es demasiado líquida, los buñuelos son demasiado grandes o se ponen demasiados a la vez (lo que baja la temperatura del aceite).

¿Se pueden congelar los buñuelos de bacalao?

Sí, se congelan perfectamente. Congélalos ya fritos en una bandeja sin que se toquen, y una vez sólidos, pásalos a una bolsa. También puedes congelar la masa cruda en forma de bolitas en una bandeja.

¿Se pueden hacer al horno o en freidora de aire?

Técnicamente sí, pero el resultado no es comparable a la fritura tradicional. En una freidora de aire, rocía los buñuelos formados con aceite, programa a 180 °C y cocina durante 10-12 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción.

Para recalentar en el horno: precalienta a 180 °C, coloca los buñuelos en una bandeja de horno con rejilla (nunca directamente sobre la bandeja) y calienta durante 5-7 minutos. Recuperarán su exterior crujiente sin resecarse por dentro. En freidora de aire: 180 °C durante 3-4 minutos. Nunca en el microondas: quedarán blandos, gomosos y perderán todo el crujiente.

¿Cuántas calorías tiene un buñuelo de bacalao?

Un buñuelo de bacalao estándar (unos 30g antes de freír) tiene aproximadamente 60-70 kcal. Es un aperitivo relativamente ligero en comparación con otros fritos, gracias a la masa aireada y al bacalao magro.

¿Cuál es la diferencia entre buñuelos de bacalao y croquetas de bacalao?

Hay una confusión común entre buñuelos y croquetas de bacalao. La receta tradicional de buñuelos de bacalao sin bechamel es la auténtica. La versión con bechamel es en realidad una croqueta de bacalao - igualmente deliciosa, pero un plato diferente.

¿Y entre buñuelos de bacalao y tortillitas de bacalao?

Las tortillitas de bacalao (o de camarones) son típicas de Cádiz y se hacen con una masa más líquida, tipo crepe, que se fríe plana y fina, resultando en una textura crujiente. Los buñuelos utilizan una masa más espesa que se fríe en forma de bola, con un interior esponjoso.

¿Puedo preparar la masa con antelación?

Sí, la masa se puede preparar la noche anterior y dejar reposar en la nevera cubierta con film transparente (se conservará hasta 12 horas). Sácala 30 minutos antes de freír para que alcance la temperatura ambiente.

¿Qué tipo de harina se utiliza?

Harina de trigo de uso común (fuerza media, tipo 550). No uses harina de fuerza (el exceso de gluten hace los buñuelos gomosos) ni harina sin gluten (no liga bien).

¿Por qué los buñuelos de bacalao son típicos de Cuaresma y Semana Santa?

Porque son un plato tradicionalmente asociado a la Cuaresma y Semana Santa, cuando la Iglesia Católica prohibía el consumo de carne. El bacalao, al ser pescado salado y conservado, era accesible en toda España durante este periodo.

¿Puedo usar otro tipo de pescado en lugar de bacalao?

Técnicamente sí, pero el resultado es diferente. El bacalao aporta una gelatina natural que ayuda a ligar la masa. Puedes usar merluza, pero necesitarás añadir un poco más de harina. Otros pescados como el atún o el salmón cambian completamente el perfil de sabor.

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