La lengua de res es un corte de carne que, aunque para algunos pueda sonar poco apetitoso al principio, es un plato delicioso y suculento cuando se prepara y cocina correctamente. Lejos de tener el sabor mineral a hierro que tienen la mayoría de las carnes de órgano, la lengua de res, también conocida como lengua de vaca o lengua de buey (beef tongue o ox tongue en inglés), sabe como un tierno trozo de carne con un sabor único.
Además de ser deliciosa, la lengua de res es una excelente fuente de hierro y una buena fuente de proteínas. Preparar en casa un delicioso y suculento plato de lengua de res es fácil una vez que se aprende a manipular este corte de carne.
Preparación Preliminar de la Lengua de Res
La principal diferencia entre la lengua de res y otros platos de carne de vaca es que requiere un proceso de cocción prolongado inicial para ablandarla y facilitar la eliminación de la capa gruesa que la recubre.
Métodos de Cocción Inicial
- En Olla Grande: Pon la lengua entera en una olla grande y sumérgela completamente en agua. Llévala a ebullición a fuego fuerte y, a continuación, reduce el fuego y cuece la carne a fuego lento durante tres horas. Para otra receta, puedes mezclar la lengua, la cebolla, el ajo, la sal, el tomillo y el agua en una olla grande, llevarlo a ebullición y luego reducir el fuego a medio durante 30 o 40 minutos.
- En Olla de Cocción Lenta (Crockpot): Coloca la lengua, media cebolla, dientes de ajo, hojas de laurel y sal en una olla de cocción lenta y estofa durante 12 horas o toda la noche. Esta opción es ideal si tienes poco tiempo durante la semana, ya que puedes preparar y cocer la lengua el fin de semana y usar la carne cocida para platos rápidos.
- En Olla a Presión: Si quieres ahorrar tiempo, puedes cocer la lengua en una olla de presión. Cocina la lengua a fuego medio hasta que esté completamente tierna, lo que se puede comprobar pinchando con un tenedor, y que la piel se desprenda muy fácilmente (40-60 minutos). Si tienes una olla rápida, puedes cocer la lengua durante una hora, más o menos.
Proceso de Pelado y Corte
- Una vez finalizado el tiempo de cocción, comprueba el punto de cocción de la lengua de res con un termómetro para carne, o pinchando con un tenedor.
- Mientras la lengua aún está caliente, colócala boca arriba y haz un corte longitudinal en la piel exterior con un cuchillo de pelar.
- Introduce los dedos en la hendidura que has creado y pela la piel exterior. Retira la capa gruesa que la cubre y raspa la grasa. También puedes retirar cualquier parte o venita que pueda haber quedado.
- Con un cuchillo afilado, corta la lengua en rodajas finas o pica la carne, según la receta deseada.
Recetas de Lengua de Res Guisada
Lengua de Res Guisada al Estilo Panameño
Esta es una versión de lengua de res guisada, un tierno corte de carne hecho con salsa de tomate, culantro, papas y zanahoria, que forma parte de la cocina latinoamericana. Esta receta se puede hacer en olla multifuncional o en una olla convencional.
Ingredientes:
- Lenguas de res cocidas
- Papas
- Zanahorias
- Cebolla
- Puré de tomates (pasata)
- Aceite (puede ser de achiote)
- Caldo de la lengua de res, o cualquier otro caldo
- Hojas de culantro
- Ajo
- Salsa inglesa
- Sal y pimienta al gusto
- Opcional: hongos (frescos o de lata), arroz de coliflor (para opción baja en carbohidratos)
Preparación en Olla a Presión Eléctrica:
- Enciende tu olla de presión eléctrica en la opción de “Saltear”. Una vez esté caliente, agrega el aceite (si usas aceite de achiote, mejor).
- Agrega las cebollas, ajo, culantro y saltea hasta que las cebollas estén suaves y empiecen a cambiar de color.
- Ahora agrega la pasata (o puré de tomate), la salsa inglesa, la sal, pimienta y mezcla todo.
- Agrega las papas, las zanahorias, el caldo y mezcla todo nuevamente.
- Por último, agrega los pedazos de lengua cocida.
- Cancela la función de “Saltear”. Tapa la olla y selecciona la función “Manual” o “Presión” y ajusta el tiempo a 5 minutos. Demorará como 10 minutos en llegar a la presión.
- Una vez termine el tiempo, deja que la presión se libere naturalmente por espacio de 10 minutos.
- Si cuando destapas ves que hay mucho líquido, puedes encender la función de “Saltear” y dejarlo reducir un poco por espacio de 5 minutos.
Preparación en Olla Convencional:
Puedes hacerlo en una olla en la estufa sin problemas. Sigue los mismos pasos 1-3. Cuando llegues al paso 4, el tiempo que demore dependerá de cuánto tiempo tarden en estar listas las papas y las zanahorias.
Sustituciones y Variaciones:
- Pasata o puré de tomate: Puedes reemplazarlo por pasta de tomate (1 cucharada) o utilizar salsa de tomate con algún sabor (¼ taza).
- Caldo de la lengua de res: Si no tienes, puedes utilizar cualquier caldo que tengas a mano o agua. Cualquiera de las opciones mencionadas funcionará bien.
- Hongos: Si gustas, también puedes agregarle hongos, ya sean frescos o de lata. Si son frescos, saltéalos junto con las cebollas.
- Guarnición: Sirve con arroz de coliflor si optas por una opción baja en carbohidratos.
LENGUA GUISADA
Lengua de Vaca en Salsa (Estilo General)
Esta es una receta clásica que realza el sabor de la lengua con una salsa rica y sabrosa.
Preparación:
- Hervir la lengua de vaca: Pon la lengua de vaca en una olla, añade ½ galón [2 litros] de agua, orégano, una cucharadita de sal, una hoja de laurel y granos de pimienta. Cocina la lengua a fuego medio hasta que esté completamente tierna (40-60 minutos). Saca la hoja de laurel y retira la lengua del agua (guarda 1 taza del líquido en el que ha hervido para más adelante). Deja enfriar a temperatura ambiente.
- Rebanar: Quítale y bota la piel de la lengua. Con un cuchillo afilado, corta la lengua en rodajas finas.
- Dorar: Calienta el aceite en una sartén a fuego alto. Añade las rodajas de lengua y dóralas por un lado, luego dales la vuelta para dorar por el otro lado.
- Hacer la salsa: Baja el fuego a medio y agrega la cebolla. Cocina y revuelve hasta que la cebolla se ponga transparente. Añade el ajo, los pimientos, las zanahorias, las aceitunas y el habanero. Cocina y remueve durante un minuto. Agrega los tomates y la salsa de tomate. Tapa y cocina a fuego lento hasta que los tomates estén blanditos. Añade el caldo que habías guardado y cocina a fuego lento hasta que quede una salsa espesa. Ponle las hojas de cilantro y sazona con sal y pimienta al gusto.
Lengua de Ternera en Salsa (Estilo Tradicional)
Este plato, a menudo cocinado con antelación, es un clásico de la gastronomía que gana en sabor y matices con el reposo.
Preparación:
- Cocer la lengua: Lava la lengua y ponla en una cazuela grande junto a verduras (como cebolla, zanahoria) y un poco de sal. Cubre con agua y cuece durante unas tres horas o el tiempo necesario hasta que la lengua esté cocida. Si tienes una olla rápida, puedes cocer la lengua durante una hora.
- Enfriar y pelar: Retira la lengua y deja que se enfríe. El caldo lo cuelas y aprovechas como fondo de carne o para una rica sopa. Pela la lengua, retira cualquier parte y venita que pueda haber quedado.
- Cortar y rebozar: Corta la lengua en rodajas de unos dos centímetros. Pasa las tajadas por harina y huevo y rebózalas. Fríe los trozos de lengua a fuego medio durante 2 minutos, removiendo con frecuencia, o dora los rebozados.
- Hacer la salsa: En una cazuela, echa un poco de aceite de oliva virgen extra. Trocea las verduras y la manzana y rehoga hasta que se doren ligeramente. En ese momento, agrega el vino, sube un poco el fuego y deja que se evapore el alcohol.
- Integrar y cocinar: Fríe las rebanadas de pan, escurre sobre papel absorbente y agrégalas a la salsa. Pasa la salsa por el pasapuré, salpimenta y coloca en una cazuela grande baja. Coloca repartidas las tajadas de lengua rebozada y hierve el conjunto durante unos 30 minutos.
Esta receta de lengua de ternera en salsa es mucho mejor hacerla de víspera para que el guiso repose, ya que gana muchísimo en sabor y matices.
Consejos Adicionales
- Ahorro de tiempo: Si tienes poco tiempo durante la semana, prepara y cuece la lengua de vaca el fin de semana y utiliza la carne cocida para preparar platos rápidos y deliciosos. Durante la semana, solo calienta la carne con un poco de su caldo.
- Compra de la lengua: Dirígete a tu supermercado o carnicería local y pregunta por las lenguas de vaca. Actualmente, la lengua de ternera se puede comprar ya cocida y limpia, lo que facilita mucho el proceso.
- Información nutricional: La información nutricional es un estimado calculado automáticamente a partir de los ingredientes listados.