El consumo de pescado y mariscos, aunque beneficioso para la salud, conlleva ciertos riesgos asociados a su manipulación, conservación y las condiciones ambientales de su origen. Este artículo describe las principales afecciones causadas por el consumo de pescado y mariscos contaminados, prestando especial atención a las intoxicaciones de origen bacteriano o tóxico.
Intoxicación por Histamina (Escombroídosis)
La escombroidosis es un síndrome bastante frecuente que, en muchas ocasiones, no se diagnostica. Se produce principalmente por pescados escombroides como el atún, el bonito o la caballa, pero también puede ocurrir con otros pescados no escombroides como el salmón, la sardina y el arenque.
Causas y Formación de la Histamina
La intoxicación por escombroides tiene como ingrediente tóxico una combinación de histamina y sustancias similares. Tras la muerte del pez, las bacterias crean grandes cantidades de esta toxina si el pescado no se refrigera o congela inmediatamente. La aparición de la histamina está directamente relacionada con una mala higiene en la manipulación de los alimentos y, sobre todo, por una mala conservación del pescado, habitualmente a una elevada temperatura durante periodos de tiempo prolongado. La histamina es un compuesto presente de manera natural en el organismo, un vasodilatador que puede ser liberado en reacciones alérgicas. Es importante destacar que la histamina es resistente al calor, por lo que no se destruye con la cocción doméstica o comercial; sin embargo, la formación de histamina se inhibe si se mantiene el pescado a temperaturas de 0°C o inferiores.
Síntomas y Evolución
Los síntomas de esta intoxicación aparecen entre 15 y 90 minutos tras la ingesta del pescado en mal estado y recuerdan una reacción alérgica, aunque en realidad son debidos a la histamina contenida en el pescado. Pueden incluir:
- Enrojecimiento cutáneo (cara, cuello y tronco)
- Sensación de hormigueo o quemazón en la boca
- Sabor picante o amargo
- Sensación febril
- Enrojecimiento conjuntival
- Picor
- Lesiones cutáneas jabonosas
- Náuseas y vómitos, diarrea, dolor abdominal
- Disfagia (dificultad para tragar)
- Cefalea (dolor de cabeza)
- Sed
- Palpitaciones
- Angioedema (inflamación)
- Incluso hipotensión
Los afectados por esta intoxicación alimentaria han cursado episodios caracterizados por picor de garganta, rubor y sudor facial, náuseas y vómitos, cefaleas y eritema cutáneo. Habitualmente, la afectación es leve o moderada y se resuelve espontáneamente en 8-12 horas, pero en ocasiones puede ser más grave, sobre todo en personas con patología cardiovascular, ancianos, o en pacientes que están tomando fármacos que bloquean la histaminasa, como la isoniacida. La escombroidosis es una patología frecuente que a menudo pasa desapercibida, pero que en ocasiones puede ser incluso fatal, por lo que en caso de presentar síntomas tras la ingesta de pescado, es conveniente acudir siempre a un centro médico.
Diagnóstico y Tratamiento
El diagnóstico de la escombroidosis es clínico, basado en la historia del paciente, y solo se puede confirmar mediante la determinación de los niveles de histamina en los pescados implicados. También es posible determinar niveles de histamina en orina de las personas con sospecha de intoxicación, pero no es una prueba que se realice de forma habitual. En casos moderados, los antihistamínicos orales pueden ser beneficiosos.
🐟¿Qué es la ESCOMBROIDOSIS?
Botulismo por Atún Enlatado y Otros Alimentos
Un defecto en la fabricación de las tapas de latas de atún ha provocado retiradas masivas de productos, debido a la posible contaminación con la bacteria que causa el botulismo, una enfermedad rara pero potencialmente mortal. Según la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA), las latas afectadas pueden presentar un defecto en las tapas de apertura fácil, lo que podría provocar fugas o contaminación bacteriana.
Causas del Botulismo
El botulismo es una enfermedad rara y grave que se produce cuando una toxina generada por la bacteria Clostridium botulinum, y en ocasiones Clostridium butyricum, ataca los nervios del cuerpo. Las condiciones que pueden fomentar el crecimiento de estas esporas son:
- Ambiente con poco o sin oxígeno
- Baja acidez
- Bajo contenido de azúcar
- Bajo contenido de sal
- Un cierto rango de temperatura
- Cierta cantidad de agua
Especialistas de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) indican que los alimentos envasados, conservados o fermentados de forma inadecuada pueden generar las condiciones necesarias para que las esporas crezcan y produzcan toxina botulínica. El botulismo transmitido es uno de los principales tipos de esta enfermedad, y puede producirse tras el consumo de alimentos contaminados con toxina botulínica. Las fuentes más comunes de transmisión son aquellos alimentos caseros que se enlataron, conservaron o fermentaron de forma inadecuada. Aunque es poco común, los alimentos comprados en tiendas también pueden estar contaminados con toxina botulínica.
Síntomas y Retiradas de Productos
Los síntomas del botulismo pueden incluir dificultad para respirar, parálisis e incluso la muerte en casos extremos. En un caso reciente, la empresa Tri-Union Seafoods anunció la retirada de varios lotes de atún de aleta amarilla vendidos bajo las marcas Genova, Van Camp’s, H-E-B y Trader Joe’s, con fechas de consumo preferente entre 2027 y 2028. Estos productos fueron distribuidos en cadenas de supermercados en varios estados de Estados Unidos. Las autoridades federales han advertido a los consumidores que no deben utilizar el producto aunque no parezca ni huela a podrido. Hasta el momento, no se han reportado casos de enfermedades relacionadas con el consumo de los productos afectados en estas retiradas, pero la prevención es crucial.
Prevención del Botulismo Alimentario
Este tipo de enfermedad es prevenible, siempre y cuando se sigan las siguientes recomendaciones emitidas por los CDC:
- Seguir cuidadosamente las instrucciones de envasado seguro en casa a la hora de enlatar alimentos.
- Prestar atención a los alimentos poco ácidos como todas las verduras frescas, higos, carnes, aves, pescado, mariscos y ciertos tomates.
- Enlatar a presión, ya que es el único método recomendado para envasar alimentos con baja acidez.
- Guardar los alimentos enlatados de forma adecuada.
- Hervir algunos alimentos durante 10 minutos antes de consumirlos.
- Refrigerar cualquier producto enlatado o encurtido después de abrir el frasco.
- Refrigerar aceites caseros hechos a partir de ajos o hierbas y desecharlos luego de 4 días.
Si existe cierto nivel de duda, los expertos de la agencia federal recomiendan no comer alimentos en caso de no saber si fueron enlatados o envasados de forma segura.
Otros Tipos de Intoxicaciones por Pescado y Mariscos
Además de la escombroídosis y el botulismo, existen otras afecciones importantes causadas por el consumo de pescados y mariscos contaminados, principalmente por biotoxinas marinas.
Intoxicación por Ciguatera
La intoxicación por ciguatera es el tipo más común de intoxicación por biotoxinas marinas en el mundo. Es causada por la ciguatoxina, una toxina producida en pequeñas cantidades por ciertas algas y organismos similares a las algas denominados dinoflagelados. Los peces pequeños que comen las algas resultan contaminados. Si un pez más grande come muchos peces pequeños contaminados, el tóxico se puede acumular a niveles peligrosos, lo cual puede hacer que usted se enferme si consume dicho pescado. La ciguatoxina es "termoestable", lo que significa que, sin importar lo bien que se cocine el pescado, si está contaminado, se producirá la intoxicación. Esta intoxicación normalmente ocurre con grandes peces provenientes de aguas tropicales cálidas. Los tipos más populares de estos peces que se usan como alimento son la perca de mar, el mero y la cubera roja.
Síntomas de la Ciguatera
Los síntomas de la intoxicación por ciguatera se pueden presentar desde 2 a 12 horas después de comer el pescado y pueden incluir:
- Cólicos abdominales, diarrea (intensa y acuosa), náuseas y vómitos.
- Sensaciones extrañas, como sentir que los dientes están flojos y a punto de caerse, o confundir temperaturas calientes y frías (por ejemplo, sentir que un cubo de hielo quema).
- Dolor de cabeza (probablemente el síntoma más común).
- Frecuencia cardíaca y presión arterial bajas (en casos muy graves).
- Sabor metálico en la boca.
Estos síntomas pueden empeorar si se bebe alcohol con la comida.
Intoxicación por Mariscos
En la intoxicación por mariscos, los ingredientes tóxicos son toxinas producidas por organismos similares a algas llamados dinoflagelados, que se acumulan en algunos tipos de mariscos. Al igual que la intoxicación por ciguatera, la mayoría de las intoxicaciones por mariscos ocurren en aguas cálidas y son más frecuentes en los meses de verano o durante la "marea roja", que es un incremento rápido en la cantidad de dinoflagelados en el agua. Los mariscos con dos caparazones como las almejas, las ostras, los mejillones y algunas veces las vieiras, son los productos más afectados.
Tipos y Síntomas de la Intoxicación por Mariscos
Existen muchos tipos diferentes de intoxicación por mariscos, siendo los mejor conocidos:
- Intoxicación Paralítica por Mariscos: Aproximadamente 30 minutos después de consumir productos de mar contaminados, se puede presentar entumecimiento u hormigueo en la boca. Esta sensación se puede extender a los brazos y las piernas. Se puede experimentar mareo, dolor de cabeza y, en algunos casos, los brazos y las piernas pueden llegar a paralizarse temporalmente. Algunas personas también pueden presentar náuseas, vómitos y diarrea, aunque estos síntomas son mucho menos frecuentes.
- Intoxicación Neurotóxica por Mariscos: Los síntomas son muy similares a los de la intoxicación por ciguatera. Después de comer almejas o mejillones, se pueden experimentar náuseas, vómitos y diarrea. Estos síntomas son seguidos poco después por sensaciones extrañas que pueden incluir entumecimiento u hormigueo en la boca, dolor de cabeza, mareo, así como trastrocamiento de las temperaturas caliente y fría.
- Intoxicación Amnésica por Mariscos: Se trata de una forma de intoxicación extraña y poco común que comienza con náuseas, vómitos y diarrea. Estos síntomas van seguidos de una pérdida de la memoria por un período corto, y otros síntomas del sistema nervioso menos frecuentes.
Contaminación por Mercurio en el Atún
Aunque no está relacionada con bacterias, la contaminación por mercurio es un riesgo significativo asociado al consumo de atún y otros peces grandes, y es importante distinguirlo de las intoxicaciones causadas por microorganismos o sus toxinas.
Origen y Acumulación del Mercurio
Esta sustancia venenosa se libera al extraer y quemar carbón, y acaba en el océano, donde se acumula en los peces. El mercurio que entra en los ecosistemas marinos se convierte en metilmercurio, la forma más peligrosa de esta sustancia química. Se acumula en los atunes cuando comen a otros peces que están contaminados, proceso conocido como bioacumulación. Los humanos se exponen al elemento cuando comen atún, que es uno de los pescados más consumidos en todo el mundo.
Impacto en la Salud y Niveles Actuales
El mercurio supone una amenaza especial para los fetos y los niños pequeños, pero también se ha relacionado con enfermedades cardiovasculares en adultos. A pesar de los esfuerzos de décadas en todo el mundo para reducir la contaminación por mercurio, los niveles de este metal en el atún se han mantenido estables desde 1971. Los expertos sugieren que esto se debe a una enorme cantidad de mercurio "heredado" que se encuentra en las profundidades del océano y se mezcla con el océano superficial, donde nadan y se alimentan los atunes. Esto significa que hay un suministro continuo de este mercurio de larga data que se emitió hace décadas o siglos, a pesar de las recientes reducciones en las emisiones atmosféricas.
Protocolo de Actuación y Pronóstico
Las intoxicaciones por consumo de pescado y mariscos ocurren con poca frecuencia, pero es fundamental saber cómo actuar.
Qué Hacer en Caso de Intoxicación
Una persona que presenta síntomas graves o súbitos tras consumir pescado o mariscos debe ser llevada a un centro médico de emergencia inmediatamente. Es probable que se deba llamar al número local de emergencias (como el 911 en los Estados Unidos) o al Centro de Toxicología para solicitar información sobre el tratamiento apropiado. La siguiente información es útil para los servicios de emergencia:
- Edad, peso y estado de la persona
- Tipo de pescado que comió
- Hora en que lo comió
- Cantidad ingerida
Sin embargo, NO se debe esperar para buscar ayuda si esta información no está disponible de inmediato. Si se acude a la sala de emergencias, se recomienda llevar consigo el envase con una muestra del marisco, si es posible.
Tratamiento Médico
Dependiendo del tipo de intoxicación, el tratamiento puede variar:
- Intoxicación por Ciguatera: Se pueden recibir exámenes de sangre y orina, un electrocardiograma (ECG), líquidos por vía intravenosa (IV), medicamentos para detener el vómito y medicinas para ayudar a reducir los síntomas del sistema nervioso (como manitol).
- Intoxicación por Escombroídosis: El tratamiento puede incluir soporte para las vías respiratorias (incluso oxígeno, intubación y ventilador), exámenes de sangre y orina, ECG, líquidos por vía IV, medicamentos para detener el vómito y medicamentos para tratar reacciones alérgicas graves (si es necesario), como difenhidramina.
- Intoxicación por Mariscos: Se pueden realizar exámenes de sangre y orina, ECG, líquidos por vía IV y medicamentos para detener el vómito. Si la intoxicación por mariscos causa parálisis, es posible que el paciente deba quedarse en el hospital hasta que los síntomas mejoren.
Prevención y Pronóstico
Uno se puede proteger evitando el consumo de pescado y productos de mar capturados en o alrededor de áreas de marea roja conocidas, y evitando el consumo de almejas, mejillones y ostras durante los meses de verano. Si usted resulta intoxicado, el pronóstico a largo plazo generalmente es muy bueno. Los síntomas de la intoxicación por escombroides generalmente solo duran unas cuantas horas después de que se inicia el tratamiento médico. Los síntomas de la intoxicación por ciguatera y mariscos pueden durar de días a semanas, según la gravedad de dicha intoxicación. Los pronósticos graves o la muerte son poco frecuentes.
Es vital que el proveedor de atención médica informe a las personas del restaurante que la comida está contaminada, de tal manera que ellos la puedan desechar antes de que otras personas resulten enfermas. Su proveedor debe igualmente ponerse en contacto con la Secretaría de Salud con el fin de asegurarse que los proveedores del pescado contaminado sean identificados y que el producto sea destruido, ya que no hay una forma para que la persona que prepara el alimento sepa que está contaminado.