La salsa bechamel, también conocida como salsa blanca, es un pilar fundamental en la cocina moderna. Se considera una de las seis salsas madres, que son bases a partir de las cuales se pueden crear numerosas variaciones y adaptaciones. Otras salsas madres incluyen la mayonesa, la salsa española, la holandesa, la de tomate y la velouté.
Esta salsa es apreciada por su textura cremosa y la capacidad de ajustar su consistencia según el platillo al que acompañe. Es un ingrediente esencial en la elaboración de diversos platos, como los soufflés, cremas, croquetas y lasañas, entre otros.
Historia y Origen de la Salsa Bechamel
La historia de la salsa bechamel es un tanto confusa y sus orígenes se atribuyen tanto a la cocina francesa como a la italiana. Sin embargo, tenemos constancia de que fue consignada por primera vez en un recetario en el año 1735. Esta obra fue creada por el gran cocinero de la corte inglesa de la época, Vincent La Chapelle (1690-1746).
Su obra es conocida en la práctica como "El cocinero moderno", aunque su título completo y original es "El cocinero moderno, que enseña a dar toda clase de comidas, grasas & magras, de una manera más delicada que lo que se ha escrito hasta el presente: dividido en cinco volúmenes, con nuevos modelos de vajillas & dibujos". Este recetario se considera el primero de la cocina moderna debido al gran aporte de conocimientos, técnicas y creatividad en sus recetas.
En cuanto al nombre, se le atribuye a Louis de Béchamel, quien fue mayordomo de Luis XIV de Borbón, el "Rey Sol" o "Luis el Grande", Rey de Francia y de Navarra. La función de Béchamel era llevar las cuentas de todo el reino, por lo que se le reconocía como un gran financiero.
Claves para una Bechamel Perfecta: Superando los Desafíos
A pesar de su aparente simplicidad, la salsa bechamel es reconocida por ser "difícil de preparar". Esto es cierto en parte, ya que presenta algunas dificultades mayores que otras salsas. El principal riesgo radica en la formación de grumos o en no lograr la consistencia deseada.
Una bechamel mal hecha puede arruinar un plato, volviéndola incluso incomible. Es crucial dominar la técnica para evitar sabores a harina cruda y texturas ásperas que pueden arruinar la experiencia culinaria.
Receta Paso a Paso para una Salsa Bechamel Sin Grumos
Para lograr una salsa blanca perfecta, es fundamental seguir cada paso con atención, especialmente en la preparación del roux y la incorporación de la leche.
Ingredientes principales:
- Leche
- Mantequilla o manteca
- Harina
- Sal
- Pimienta (opcional)
- Nuez moscada (opcional)
- Hoja de laurel (opcional)
Preparación:
- Preparar la leche: Calentar la leche en una cacerola, opcionalmente con una hoja de laurel y un poco de pimienta. Es importante que no llegue a hervir; cuando apenas comiencen a formarse burbujas en el borde, retirar del fuego y reservar caliente.
- Elaborar el roux: Derretir la manteca o mantequilla en una sartén a fuego medio, evitando que hierva. Una vez derretida, incorporar la harina toda junta, de una sola vez, y mezclar vigorosamente sin dejar de mover. Esto se conoce como roux, y es el paso más importante para lograr una buena bechamel sin grumos. La harina cambiará ligeramente de color.
- Integrar la leche: Seguidamente, incorporar de golpe toda la leche caliente al roux. Remover sin descanso y con cariño. Poco a poco, la leche y el roux comenzarán a unirse y se formará una salsa bechamel sin un solo grumo.
- Sazonar y cocinar: Sazonar con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada al gusto. Cocinar la salsa, removiendo continuamente; cuanto más tiempo se cocine, más espesa quedará.
- Ajustar la consistencia: Retirar del fuego cuando la salsa tenga la consistencia deseada. Hay que tener en cuenta que, al perder calor, la bechamel espesará considerablemente más.