La picaña, también conocida en algunos lugares como tapilla de ternera, colita de cuadril o Tri Tip, es una pieza de carne de res de forma triangular que se encuentra en la parte baja del cuarto trasero. Su característica principal es una fina capa de grasa que le confiere un sabor excepcional y una jugosidad inigualable. La forma triangular de este corte, similar a un boomerang, la hace ideal para diversas preparaciones, destacando tanto a la parrilla como al horno.
Entendiendo la Picaña: Corte y Preparación
Uno de los aspectos cruciales al cocinar la picaña es el sentido de corte de la carne una vez asada. Un corte incorrecto puede resultar en una carne dura y correosa, alterando su sabor. Si no estás seguro del sentido de corte, es recomendable pedirle asesoramiento a tu carnicero. En general, la picaña se puede preparar de forma sencilla, aderezándola con pocos ingredientes para no enmascarar su sabor natural. Una guarnición simple como patatas o verduras es el acompañamiento ideal.
Si bien la picaña es un corte popular en la gastronomía brasileña, su versatilidad permite disfrutarla en diferentes cocinas. La Punta de Picana, como se le llama en Chile, puede prepararse tanto a la parrilla como al horno, ofreciendo resultados maravillosos en ambas modalidades.
Receta de Picaña de Ternera al Horno con Costra
Esta receta se centra en asar la picaña al horno, creando una costra que preservará su interior jugoso y tierno, resultando en un plato delicioso acompañado de patatas y boniatos crujientes.
Ingredientes necesarios:
- 2 kg de picaña (una pieza entera)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal gruesa
- Mostaza (de semillas o normal)
Para la Costra:
- 3 o 4 cucharadas de pan rallado grueso
- 1 cucharadita de cebolla en polvo
- 1 cucharadita de ajo en polvo
- 1 cucharadita de orégano mezclado con chile
- 1 cucharadita de mezcla de pimientas variadas (o pimienta negra)
- Mezcla de perejil y romero fresco bien picaditos (o secos)
Para la Salsa:
- 2 cucharaditas de mostaza de Dijon
- Jugos del asado
- 1 chorrito de vinagre de Módena
Para la Guarnición:
- Patatas
- Boniatos
Preparación Paso a Paso
Paso 1: Preparación de la Carne
Saca la pieza de picaña de la nevera aproximadamente una hora antes de cocinarla para que se atempere. Una vez atemperada, sécala con papel de cocina para eliminar el exceso de humedad. Adereza la carne con 1 cucharada de sal gruesa, 1 cucharadita de pimientas en grano y 1 cucharadita de mostaza en grano, impregnando bien toda la superficie. Añade 1 ramita de romero y 1 ramita de tomillo.
Paso 2: Preparación de la Guarnición
Pela y lava 5 patatas medianas, córtalas en trozos gruesos y resérvalas. Para la guarnición, corta las patatas y boniatos en trozos, colócalos en una bandeja de horno, espolvorea sal y la mezcla de especias y hierbas previamente combinada con aceite. Revuelve bien para que queden impregnados.
Paso 3: Sellado de la Carne
Coloca una olla baja al fuego con unas gotas de aceite. Cuando esté caliente, dora la carne por todos lados hasta formar una costra. Este sellado es fundamental para evitar que los jugos interiores se escapen durante la cocción.
Paso 4: Preparación de la Costra y Adobo de la Guarnición
Mientras la carne se templa, pica finamente todas las hierbas frescas. En un bol, mezcla el pan rallado grueso con la cebolla en polvo, ajo en polvo, orégano con chile, pimientas y las hierbas picadas. Reserva esta mezcla. Separa una cuarta parte de estas especias y hierbas, mézclala con un par de cucharadas de aceite y resérvala para adobar la guarnición.
Paso 5: Adherencia de la Costra y Horneado
Una vez la carne se haya templado, embadúrnela con mostaza y, a continuación, adhiere la costra de pan rallado, hierbas y especias. Coloca la carne en una fuente de horno a 150ºC con ventilador y calor inferior durante aproximadamente 70 minutos. Simultáneamente, introduce la bandeja con la guarnición en el horno para que se cocine junto con la carne.
Control de Temperatura y Reposo de la Carne
Para asegurar que la carne esté en su punto perfecto, es altamente recomendable utilizar un termómetro de sonda. Cuando el asado lleve unos 50-55 minutos, inserta el termómetro en el centro de la carne. Retírala del horno cuando la temperatura interna alcance entre 58 y 60ºC. Deja reposar la carne durante unos 10 minutos antes de cortarla. Durante este tiempo de reposo, la temperatura interior de la carne aumentará unos 5ºC adicionales, y el centro se mantendrá de un intenso color rojo y muy jugoso.
Preparación de la Salsa y Presentación
Mientras la carne reposa y se termina de cocinar la guarnición, prepara la salsa. En un bol, mezcla las 2 cucharaditas de mostaza de Dijon con los jugos del asado (tanto los de la olla como los que suelte la carne al cortarla). Añade un chorrito de vinagre de Módena y mezcla bien.
Sirve la picaña cortada en lonchas no muy gruesas junto con la guarnición de patatas y boniatos. Acompaña con la salsa en una salsera aparte.
Receta para preparar Punta Picana al Horno | Carnes A Punto
Consejos Adicionales y Conservación
Si te sobra picaña, consérvala en la nevera y disfrútala en los días siguientes. Esta receta es una excelente opción para incluir en menús festivos o comidas especiales. La picaña, con su ternura y sabor, es ideal para disfrutar en familia. Para acompañarla, la guarnición horneada sirve perfectamente como "cama" para la carne.
La picaña, también conocida como tapa cuadril, es un corte que se caracteriza por su capa de grasa superior, la cual aporta mucho sabor y protege la carne durante el asado. Su forma triangular y su carne tierna y jugosa la hacen ideal para diversas preparaciones, incluyendo asados y filetes.