Envasado en Atmósfera Controlada para Carnes: Qué es y Cómo Funciona

Actualmente, existe una amplia variedad de técnicas de envasado; sin embargo, los beneficios en cuanto a conservación, presentación del producto y otras ventajas añadidas han colocado al envasado en atmósfera modificada en una posición destacada. Mantener la calidad y seguridad de los alimentos debe ser una prioridad para los profesionales que manipulan, sirven o almacenan alimentos. En este sentido, el envasado en atmósfera protectora es una herramienta clave para prolongar la vida útil de los productos, reducir pérdidas y garantizar la frescura.

El envasado en atmósfera protectora, también conocido como envasado en atmósfera controlada, es una técnica de conservación en la que se reemplaza el aire del interior de un envase por una mezcla de gases. Su objetivo es inhibir el crecimiento de microorganismos y ralentizar los procesos de oxidación, sin alterar el sabor, olor o textura del alimento.

Diferencias Clave: Envasado al Vacío y Atmósfera Modificada

Es importante hacer evidente la diferencia entre envasado al vacío y atmósfera modificada. En la primera técnica, se elimina el aire y se sella el envase. Con el envasado al vacío, la mayor parte del aire se elimina, y luego se sella herméticamente para mantener el vacío. En el envasado con atmósfera modificada, una vez que el paquete está sellado, se puede detectar cualquier fuga de la atmósfera modificada, lo que permite garantizar la integridad del sello. En el caso del envasado al vacío, ya que no hay gas presente, la prueba de fuga se realiza mediante inspección manual.

Cuando hablamos de atmósfera modificada nos referimos a una técnica que consiste básicamente en sustituir los gases dentro de un envase. Los envases MAP también están sellados herméticamente, evitando que la atmósfera modificada cambie. Esta técnica de envasado implica cambiar la atmósfera gaseosa que rodea un alimento dentro de un envase, de esta forma empleando materiales y formatos de envasado con un nivel apropiado de gas. Es considerado un sistema elegante, económico y conveniente que tiene la capacidad de conservar alimentos con las mismas propiedades originales y, si se usa correctamente, extiende la vida útil de los mismos.

La tecnología de envasado de alimentos en atmósfera modificada proviene de la tecnología de atmósfera controlada. Una atmósfera controlada es una tecnología clave en la conservación de productos perecederos, especialmente en los sectores agroalimentario, logístico e industrial. Su aplicación permite alargar la vida útil de frutas, verduras y otros alimentos sensibles sin alterar sus propiedades organolépticas, optimizando costes y reduciendo mermas. Comprender qué es la atmósfera controlada, cómo funciona y qué infraestructura necesita resulta esencial para tomar decisiones técnicas acertadas y competitivas. Una atmósfera controlada eficaz no se improvisa.

Gases Utilizados en el Envasado en Atmósfera Modificada

La composición normal del aire es 78,08% nitrógeno, 20,95% oxígeno, 0,93% argón, 0,03% dióxido de carbono y otros gases en concentraciones muy bajas. Los tres gases principales utilizados en el envasado en atmósfera modificada (MAP) son el oxígeno (O₂), el dióxido de carbono (CO₂) y el nitrógeno (N₂), ya sea individualmente o en combinación.

Dióxido de Carbono (CO₂)

El dióxido de carbono es uno de los gases más utilizados, ya que inhibe la oxidación y evita el desarrollo de bacterias y moho. Es el único gas que queda presente en carnes envasadas al vacío, inhibe a las bacterias aeróbicas responsables de la putrefacción, actuando, además, como fungicida. Tiene el inconveniente de que puede producir el colapso del envase (el envase se adhiere o se pega al producto alimenticio), como así también permite, en algunos casos, la presencia de exudados (líquido rojo compuesto fundamentalmente por agua, pigmentos y algunos solutos de la carne) que no son del agrado del consumidor.

Nitrógeno (N₂)

El nitrógeno es un gas inerte que se aprovecha principalmente para desplazar el oxígeno del aire en los envases alimentarios y evitar la oxidación de los alimentos. En general, podemos afirmar que el nitrógeno contrarresta los efectos negativos o desventajas del dióxido de carbono. Por un lado, impide el colapso del envase y la presencia de exudados, disminuyendo las mermas por exudación. También inhibe reacciones, evita oxidaciones de vitaminas, color, aroma y grasas e inhibe el desarrollo de mohos. Los alimentos envasados con nitrógeno son protegidos de la pérdida de la humedad y de la transmisión de malos sabores y olores. Todo esto se logra gracias a la inercia química, potencia frigorífica e inocuidad tóxica del gas en cuestión.

Oxígeno (O₂)

El oxígeno es responsable de mantener el color rojo vivo de la carne al permitir la formación de oximioglobina. Sin embargo, tiene el inconveniente de que una mayor concentración favorece el crecimiento y multiplicación de los microbios aeróbicos, acortando la vida útil del producto. Solamente se inyecta en carnes rojas para mantener el color rojo vivo.

Envasado en Atmósfera Controlada Específicamente para Carnes

¿Alguna vez te preguntaste cómo se mantiene el color rojo brillante de la carne en las góndolas? Una de las técnicas utilizadas es el envasado en atmósfera modificada. El mundo de los productos cárnicos es rico en una amplia variedad, con colores diferentes, desde el rojo vivo de la carne picada hasta el rosado de los filetes de pollo, pasando por el rojo oscuro de las asaduras. El envasado en atmósfera modificada en alimentos como la ternera, el cerdo y aves de corral presenta un desafío, debido a factores contradictorios.

Conservación del Color en Carnes Rojas

La introducción de oxígeno en el interior de este tipo de envasado se hace solamente en el caso de las carnes rojas por el objetivo de resaltar su color. La proteína mioglobina determina principalmente el color de la carne fresca. Cuando se oxigena, la carne es de color rojo brillante; cuando se oxida, la carne es de color marrón y cuando se reduce, la carne es de color púrpura. Si la concentración de oxígeno en el aire se encuentra a un nivel favorecedor para la formación de metamioglobina, la carne se volverá marrón. De forma a obtener el color rojo deseado, se utiliza una mezcla con un contenido de oxígeno muy elevado (> 60 %).

Así como el envasado de carnes rojas bajo esta modalidad requiere incorporar oxígeno a la mezcla de gases de envasado para mantener el color rojo brillante, lo mismo es aplicable a los productos elaborados a base de carnes frescas picadas, tales como hamburguesas, albóndigas, salchichas, etc. La mezcla apropiada de atmósfera modificada en carnes debería ser entre un 60 y un 80% de oxígeno.

Mezclas de Gases para Carnes

Para crear un efecto doble de protección, la estabilidad del color de la carne y la inhibición del desarrollo microbiano, se seleccionan mezclas de gases para el envasado en atmósfera modificada con un 20-30% de CO₂ (en carnes en general) y un 70-80% de O₂ (en carnes rojas). El uso simultáneo de dióxido de carbono (CO₂) en la mezcla contribuye a frenar el desarrollo de los microorganismos. Debe tomarse en cuenta que el dióxido de carbono puede inhibir en gran medida el desarrollo de las bacterias aeróbicas.

Si otros tipos de carnes (pollo, cerdo) o alimentos (pastas frescas, rebozados, etc.) se envasan en atmósfera modificada, la introducción de oxígeno no será necesaria porque no habrá que resaltar ningún color rojo intenso. En estos casos se inyecta solamente nitrógeno y dióxido de carbono. En el caso de las piezas más grandes, destinadas a ser procesadas en restaurantes o a su posterior venta al por menor, se puede prescindir del oxígeno, ya que el color no es un problema. Se debe utilizar una mezcla con la siguiente composición: nitrógeno/CO₂ con un alto contenido de CO₂ (30 - 50 %).

Proceso de Envasado en Atmósfera Protectora para Carnes

El proceso de envasado en atmósfera protectora consiste en sustituir el aire que rodea al alimento por una mezcla de gases optimizada. Los pasos son los siguientes:

1. Colocar el alimento en el envase: Se coloca la carne en una bandeja y se envuelve con un film barrera, impermeable a los gases del ambiente.

2. Evacuar el aire: Se elimina el aire del envase.

3. Inyectar gases protectores: Dentro del envase, se inyectan gases en proporciones específicas, diferentes a las del aire, para preservar mejor el producto.

4. Sellado hermético: Los envases MAP están sellados herméticamente, evitando que la atmósfera modificada cambie.

5. Etiquetar y refrigerar: En este paso, el producto ya está listo para su almacenamiento o distribución.

Para conseguir buenos resultados al envasar en una atmósfera protectora se requieren altos niveles de exigencia. Los productos suelen presentarse en bandejas termoformadas o de poliestireno. Es crucial trabajar con films de alta barrera ante los gases y con máquinas bien ajustadas.

Beneficios y Factores Críticos

Beneficios para la Carne

• Prolongación de la vida útil: Una mayor vida útil se traduce en una menor probabilidad de desperdicio. Esto es especialmente importante en cocinas profesionales o negocios con alta rotación o picos irregulares de demanda.

• Seguridad alimentaria: El envasado en atmósfera modificada limita el desarrollo de patógenos como Listeria monocytogenes o Clostridium botulinum. Las bacterias que tienden a provocar la descomposición de la carne se llaman bacterias aeróbicas, las cuales necesitan oxígeno para sobrevivir. Al eliminar el oxígeno y sustituirlo por gases inertes, se inhibe el crecimiento de estas bacterias y mohos, responsables del rápido deterioro.

• Mantenimiento de propiedades organolépticas: Los alimentos envasados en atmósfera protectora mantienen mejor su color, textura y aspecto original. Por ejemplo, una carne que conserva su tono rojo brillante resulta más atractiva al consumidor.

• Presentación más atractiva: El uso de una mezcla de gas sobreoxigenada ayuda a mantener o realzar el color rojo o rosado de ciertas carnes o aves, lo cual es muy importante para el consumidor.

Factores Críticos para el Éxito

• Calidad higiénica inicial: Para prolongar la vida útil es necesario tener en cuenta que la carga inicial en el producto, independientemente del tipo de microorganismos, es un factor crítico a la hora del envasado en atmósfera modificada. Si el producto de partida tiene una carga bacteriana alta (10⁵ - 10⁶ UFC/g o UFC/cm²), no se obtendrán buenos resultados debido a que no habrá efecto bacteriostático. Los productos deben tener una excelente calidad higiénica antes del envasado.

• Control de temperatura: Para la conservación de la carne fresca, solo hay una solución: el frío combinado con el envasado. Un frío riguroso y continuo (temperatura de 0 a +2 °C), mantenido desde el procesado hasta el consumidor, limita la tasa de crecimiento de las bacterias y las alteraciones bioquímicas. Para que una atmósfera controlada funcione correctamente, la calidad de la infraestructura frigorífica es determinante.

• Selección de la película: El empaque o película de protección a elegir debe ofrecer una transparencia que permita visualizar los productos y ser de alta barrera para evitar fugas de gases.

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