El alfajor es un postre dulce que comparte origen con su homónimo español, un dulce tradicional de la gastronomía de al-Ándalus, aunque guarde más similitudes con el alajú en cuanto a su elaboración. Su origen se emparenta directamente con otros productos de la cocina árabe, como el turrón de almíbar. Esta pieza fundamental de la repostería fue difundida en América durante el Imperio Español y, debido a su popularidad, ya formaba parte de los almacenes de las primeras naves españolas que se dirigían al continente a mitad del siglo XVI.
Orígenes y la Tradición en España
Las primeras referencias de su presencia en América mencionan a Venezuela, donde eran entregados como ración a las tropas españolas. Sin embargo, el antecedente más cercano del alfajor sudamericano se encuentra en los andaluces alfajores de Valverde del Camino, en la provincia de Huelva. Allí se fabrican artesanalmente las tortas de alfajor, compuestas por una masa de miel, almendras, pan molido, canela, clavo y matalahuva que rellena dos obleas.
Estas obleas son popularmente llamadas "hostias" por fabricarse de la misma forma que las consagradas en la misa católica. Suelen venderse envueltos en celofán y su elaboración está documentada desde el siglo XVIII. A su fama contribuyeron históricamente las alfajoreras, mujeres de Valverde que se desplazaban a ferias y romerías, siguiendo un circuito que iniciaba en la Feria de Sevilla y culminaba en la Feria de Niebla.
El Alfajor en Argentina: Historia y Producción Masiva
El primer alfajor propiamente argentino del que se tiene noticia es el Alfajor Santafesino, íntimamente ligado a la historia de la ciudad de Santa Fe. Su creación se remonta a 1851 en un local de Hermenegildo Zuviría, apodado “Merengo”, quien junto a las hermanas María Andrea y Sinforosa Piedrabuena elaboraba este dulce. Los ingredientes básicos de esta receta tradicional, que se respeta hasta hoy, consisten en galletas de masa salada circulares horneadas, rellenas con dulce de leche y bañadas en merengue italiano.
Su popularidad nacional surgió con la Convención Constituyente de 1853. Los 23 constituyentes, tras residir seis meses en Santa Fe, eligieron estos alfajores para llevarlos de recuerdo a sus hogares. Incluso el Coronel Néstor Fernández los llevó a la batalla de Caseros, popularizándolos entre el ejército y logrando que el general Justo José de Urquiza solicitara un cargamento semanal para su estancia.
Industrialización y Variedades Regionales
Como golosina de producción masiva, su elaboración se remonta a la década de 1950 en la costa atlántica argentina, con marcas pioneras como Havanna y Balcarce. En la actualidad, el alfajor es un fenómeno de consumo masivo: en 2021 se vendieron aproximadamente 6 millones de unidades diarias en el país. Las normativas indican que pueden estar revestidos por coberturas de chocolate, glaseado o baños de repostería, y contener frutas secas, coco rallado o adornos admitidos por el código alimentario.
- Alfajor Cordobés: Relleno de dulces de fruta, generalmente membrillo.
- Alfajor Tucumano (Clarita): Elaborado con galletitas crocantes y relleno de miel de caña.
- Rogel: Una variante de mayor tamaño, similar a una torta chica.
- Alfajores Triples: Variedad con tres capas de galleta, generalmente bañadas en chocolate.
ASÍ SE HACE: DULCE DE LECHE - Telefe Noticias
Diversidad del Alfajor en América Latina
A lo largo del continente, el alfajor ha adoptado formas y sabores únicos según la región:
| País | Características Principales |
|---|---|
| Chile | El "alfajor chileno" utiliza dos hojarascas (galletas delgadas y firmes) unidas tradicionalmente con manjar o chancaca. |
| México | En zonas rurales se elabora con maíz tostado y molido mezclado con piloncillo y anís. En Michoacán destacan las "Morelianas", obleas rellenas de dulce de leche. |
| Costa Rica | Es un dulce muy popular comercializado habitualmente en las panaderías de todo el país. |
| Uruguay | Es una de las golosinas más consumidas, con plantas de elaboración principales en Maldonado, Lavalleja y Montevideo. |
La Tradición en Perú
En el Perú existe una riquísima variedad regional, como el alfajor arequipeño (o de la curva), el alfajor moqueguano y el alfajor de penco, este último mucho más grande y similar a una torta con tres capas de masa. En Cajamarca y otras regiones como Huaura, los alfajores mantienen vigentes las recetas de antaño, utilizando ingredientes como la miel y el manjarblanco.
El Campeonato Mundial del Alfajor (CMA)
El Campeonato Mundial del Alfajor es una competencia culinaria dedicada a premiar la calidad de este producto. Aunque es una comida típica de América Latina, principalmente de Argentina y Uruguay, el evento cuenta con la participación de muestras enviadas desde países como Canadá, Países Bajos, España, Emiratos Árabes Unidos y Estados Unidos. Un jurado especializado asigna puntajes basados en características sensoriales y técnicas para determinar los mejores exponentes globales.
En el ámbito visual y de diseño, las presentaciones de este dulce han evolucionado, destacando envoltorios y bolsitas ilustradas. En proyectos contemporáneos, las ilustraciones (como las realizadas por artistas como Florencia Huerga) buscan capturar la esencia de esta golosina, resaltando su valor cultural y nostálgico en la sociedad.
