A lo largo de la historia de Tailandia, el cultivo de arroz ha sido la base alimenticia, la primera actividad agrícola y un motor fundamental del comercio exterior. En tailandés, la palabra chaona, que significa literalmente “persona del campo de arroz”, se utiliza para designar a todo agricultor. El arroz es un alimento básico para más de la mitad de la población mundial y forma parte esencial de la dieta en la mayoría de los países asiáticos, incluida Tailandia.
El Khao Hom Mali: La Joya Aromática de Tailandia
De las variedades de arroz que se producen y consumen en Tailandia, una destaca por su pureza y cualidades organolépticas: el arroz jazmín. Conocido en Tailandia como Kao Hom Mali, este tipo de arroz ha servido como embajador de la gastronomía tailandesa en todo el mundo, convirtiéndose en un símbolo del país fuera de sus fronteras. De hecho, la mayor parte del arroz jazmín que se cultiva en Tailandia es exportado al extranjero.
El arroz jazmín ha generado confusión en Occidente, donde se ha asentado la idea de que huele a la flor que le da nombre. Si bien es cierto que es muy fragante, su dulce aroma se aproxima mucho más al de las hojas de pandan, un tipo de planta tropical, y nada tiene que ver con la flor jazmín. Nada, salvo el color; el grano, al ser molido, exhibe una delicada tonalidad blanca, translúcida y brillante.
Orígenes y Desarrollo del Arroz Jazmín KDML 105
Para conocer los orígenes del arroz jazmín, debemos remontarnos a principios del siglo XX. En aquella época, Tailandia intentó exportar su arroz a Europa por medio de comerciantes de la India. El problema, se concluyó, radicaba en las muchas variedades que plantaban los agricultores tailandeses, ya que no existían estándares de calidad, lo que impedía seleccionar e incentivar el cultivo de las mejores cepas de arroz.
En la década de 1950, esta campaña alcanzó su punto álgido: en dos años, se recogieron unas 6.000 muestras de arroz en busca de las variedades de máxima calidad para ser exportadas al extranjero. Tras un detenido examen, un comité determinó que la muestra 105 poseía las cualidades más extraordinarias: granos largos, delgados y de gran pureza, de color blanco brillante y una exquisita fragancia. El arroz jazmín KDML 105, que hasta entonces había sido cultivado por un agricultor de la provincia de Chonburi, se convirtió así en la joya de la corona de los campos tailandeses.
La Producción del Arroz: Métodos y Desafíos
El 90% del suministro mundial de arroz se produce en países tropicales con altas precipitaciones, como Tailandia, India e Indonesia. Los cultivos de arroz requieren una gran cantidad de agua para crecer, por lo que la mayoría de los agricultores opta por inundar sus arrozales con una capa de agua de entre 3 y 10 centímetros de altura. En los trópicos, donde hay estaciones de fuertes lluvias, el agua para los arrozales a menudo proviene de sistemas de riego conectados con presas y ríos cercanos.
Las plagas y enfermedades son un problema frecuente en los arrozales, ya que se estima que el 37% de los cultivos de arroz se pierden cada año debido a los insectos y aves. Para suministrar la gran cantidad de arroz producido anualmente, los agricultores a menudo utilizan fertilizantes y pesticidas en aerosol. Cuando las plántulas han madurado y sus granos se han vuelto de color marrón dorado, comienza la cosecha. Los cultivos se cortan y luego se trillan para eliminar los granos del material cosechado. Posteriormente, los granos se secan para eliminar la humedad, lo que puede hacerse manualmente al sol o con secadores mecánicos. Un paso crucial es la molienda, donde se eliminan las capas de cáscara y salvado para hacer el grano comestible.
Impacto Ambiental y Soluciones Sostenibles
Una de las preocupaciones más urgentes para los productores de arroz es el cambio climático y el aumento de las sequías, que pueden tener un impacto devastador en la producción. Irónicamente, el cultivo de arroz en campos inundados libera metano, un gas de efecto invernadero que contribuye al calentamiento global. Cuando se inundan los arrozales, la capa de agua evita que el oxígeno llegue al suelo, permitiendo que las bacterias anaeróbicas prosperen y produzcan gas metano. La producción de arroz es responsable del 10% de las emisiones antropogénicas globales de metano cada año, con las emisiones de Tailandia ascendiendo a 36.4 Mt CO2-eq anuales.
Afortunadamente, investigadores y agricultores están probando nuevas formas de cultivar arroz. A través de la adopción a gran escala de prácticas de gestión del agua, como la alternancia de humectación y secado (AWD), el sector del arroz podría mitigar hasta el 48% de las emisiones globales de metano del arroz con cáscara. El sistema de intensificación del arroz (SRI), que consiste en mojar y secar alternativamente las plantas, utiliza la mitad del agua que se usaría inundando las plantaciones, requiere menos semillas y emplea materia orgánica para fertilizar, a la vez que aumenta el rendimiento total de arroz entre un 20 y un 200 por ciento. Además, los científicos buscan cultivar tipos de arroz extra resistentes como el Green Super Rice (GSR) que pueden soportar ambientes hostiles en inundaciones, sequías o suelos salados.
HOW ARE RICE FIELDS in THAILAND?. Cómo son los campos de arroz en Thailandia?. #ricefield
Variedades Clave y su Importancia Gastronómica
En la gastronomía tailandesa, el arroz es el protagonista. Una de las frases más comunes en tailandés es preguntar "¿Has comido ya?", que se dice ¿Kin Khao Ruyang?. En cada hogar, el arroz suele ir acompañado de carnes, verduras y pescados, pero nunca se prescinde de él. En promedio, un individuo consume medio kilo diario o 158 kilogramos anualmente.
Entre las variedades más comunes se encuentran:
- El arroz "bonito" (en tailandés Khao Suay): Es el utilizado en la mayoría de las recetas, ya sea cocido, salteado o frito. Dentro de este tipo existen diferentes variedades, siendo las más famosas y de mayor calidad las que se conocen como Khao Hom Mali (Jasmine Rice), de color blanco y con un aroma característico.
- El arroz glutinoso o pegajoso (en tailandés Khao Niaw): Es típico del norte de Tailandia y de la zona de Isaan, al este. Contiene mucha cantidad de almidón, lo que hace que se coma apelmazado formando bolas. Es un acompañamiento tradicional, por ejemplo, de la ensalada de papaya tailandesa. Las temporadas de plantación y cosecha para el arroz pegajoso son: la primera se planta alrededor de enero y se recoge a partir de mediados de mayo; la segunda se planta a partir de primeros de julio y se recoge en noviembre.
El Arroz en la Cultura y Espiritualidad Tailandesa
Absolutamente todo el arroz que se cosecha en territorio tailandés es denominado "madre" o "arroz madre". La razón de este nombre es que se entiende que la planta de arroz ha estado detrás del desarrollo y crecimiento de cada persona, y que, además, vela por la protección de quienes residen en el país. El cultivo del arroz es su seguridad alimentaria para la población campesina.
Las Ceremonias Reales de Cultivo y Arado
Todos los años, en mayo, se llevan a cabo en Bangkok dos ceremonias regias con motivo de la apertura oficial de la temporada de siembra de arroz en Tailandia: la Ceremonia Real de Cultivo y la Ceremonia Real del Arado.
La Ceremonia Real de Cultivo, o ceremonia para la fertilidad de los cultivos, tiene lugar en la capilla mayor del templo del Buda de Esmeralda, comenzando aproximadamente a las tres de la tarde. En dicha ceremonia budista, se dedican oraciones a la abundancia de las cosechas.
La Ceremonia Real del Arado, un ritual brahmán, se realiza a la hora propicia para arar (entre ocho y ocho y media de la mañana) en los terrenos de Sanam Luang, un día después de la Ceremonia Real de Cultivo. En este ritual, el Señor de la Cosecha, que es el Secretario Permanente de Agricultura y Cooperativas, conduce la procesión de las "doncellas celestiales" y un par de bueyes, mientras circunvalan por el terreno simbólico. A lo largo de la ceremonia se pueden ver brahmanes vestidos de blanco que soplan caracolas. Finalmente, el Señor de la Cosecha selecciona una de entre tres piezas de tela escarlata de diferentes longitudes; la elección de esta predice la cantidad de lluvia durante la temporada de siembra. Se bendicen las semillas y después se echan en surcos; más adelante, estas semillas se mezclan con las que se utilizarán en el cultivo de los propios campos de los agricultores. Una vez finaliza el ritual, se presentan siete ofrendas a los bueyes, que incluyen arroz, heno, maíz, ajonjolí, frijol mungo, agua y licor.
Los Paisajes del Arroz: Regiones y Proyectos de Innovación
Los campos de arroz en Tailandia son una de las imágenes más icónicas del sudeste asiático. Este cultivo milenario es la base de la alimentación en la región y su producción es una parte fundamental de la economía del país. Las postales o imágenes más típicas de la región norteña suelen incluir los famosos "escalones" de plantaciones de arroz cubiertos de agua, creando una imagen idílica. En particular, el noreste de Tailandia, también conocido como Isan, es una de las principales zonas productoras, abasteciendo tanto el mercado local como las exportaciones.
Proyectos Reales de Fomento Agrícola
La Royal Agriculture Station Ithanon, uno de los proyectos reales más antiguos (comenzado en 1979) y ubicado en Chiang Mai, ha ayudado a las tribus a evolucionar de un cultivo puntual a un cultivo permanente que incluye café, vegetales, frutas de invierno o flores.
Por su parte, en Petchaburi se halla el Chang Hua Man Royal Project, uno de los proyectos más nuevos (2009). El objetivo de este proyecto es demostrar la posibilidad de realizar un cultivo con un fin comercial sin necesidad de utilizar fertilizantes químicos. Además, se ha convertido en un centro de enseñanza para agricultores que buscan conocer técnicas aplicables y para turistas interesados en aprender sobre la vida de estos agricultores e incluso plantar arroz.
Experiencias Turísticas en los Arrozales
Los arrozales en Tailandia pueden encontrarse en diferentes formatos, pero uno de los más impresionantes son las terrazas de arroz. Estas estructuras escalonadas, diseñadas para aprovechar al máximo el agua y la tierra en zonas montañosas, crean paisajes espectaculares. El mejor momento para visitar los arrozales es de agosto a septiembre.
Para aquellos que desean visitar los campos de arroz, hay varias opciones. En el norte, Chiang Mai y sus alrededores ofrecen paisajes de terrazas de arroz ideales para fotografías y senderismo. Sukhothai, con sus ruinas históricas y arrozales, es otra opción. Cerca de Bangkok, existen zonas rurales donde se puede conocer el cultivo del arroz sin alejarse demasiado de la capital.
Una de las actividades más enriquecedoras para los viajeros es participar en la siembra o cosecha del arroz junto a los campesinos locales. En muchas áreas rurales de Isan y el norte de Tailandia, hay programas que permiten a los visitantes experimentar de primera mano la vida agrícola. Desde caminar descalzo por el lodo hasta aprender sobre las técnicas tradicionales de cultivo, esta experiencia ofrece una conexión única con la cultura local.
Economía y Comercio Justo del Arroz Tailandés
La antigua Siam ha sido uno de los mayores exportadores de arroz en el mundo, produciendo entre 28 y 30 millones de toneladas métricas de arroz al año y 20 millones de toneladas de arroz elaborado. Cerca de 17 millones de tailandeses, o 3.7 millones de las más de 5 millones de familias de agricultores en el país, están involucrados en el cultivo de arroz.
GREEN NET es una cooperativa pionera en el cultivo de arroz ecológico y de Comercio Justo en Tailandia que cuenta con 1000 trabajadores. La cosecha del arroz se procesa en los molinos de la organización, y el producto acabado se empaqueta localmente. Una preocupación particularmente importante de la cooperativa es promover la mejora de la situación de la mujer, sobre todo en la zona productora de arroz, donde el 65% del trabajo es realizado por ellas. El arroz Hom Mali que procede del norte de Tailandia, es muy apreciado por ser aromático y se cultiva de forma biológica, con métodos tradicionales, sin pesticidas ni productos químicos de síntesis.
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