Desde su creación hace 10 mil años, la tortilla de maíz ha estado intrínsecamente ligada a las mujeres. Esta relación no es casual, sino que ha sido documentada a través de esculturas, códices, grabados, leyendas y mitos prehispánicos, donde las mujeres aparecen realizando las labores fundamentales: sembrando, cosechando, nixtamalizando y procesando el maíz.
El simbolismo femenino y el maíz
En la historia alimentaria, encontramos una estrecha relación femenina entre el cereal y su producto final. Esta conexión se manifiesta en figuras de deidades femeninas fundamentales:
- Coatlicue: Representa la fertilidad, la vida y la muerte.
- Chicomecóatl (‘siete serpiente’): Deidad con el rostro pintado de rojo y mazorcas dobles en cada mano.
- Xilonen: Representación de la deidad en su faceta joven, tierna como el elote.
- Ilmatecuhtli: Representación de la ancianidad, asimilada al maíz maduro.
Esta última figura ocupaba un lugar central en los altares domésticos durante el mes de septiembre, época en la que se agradecía la buena cosecha con arreglos de maíz y flores de pericón.
La técnica: del metate a la industrialización
El proceso de transformación del maíz requiere herramientas precisas. Junto a la nixtamalización (el proceso de hervir el maíz en una solución alcalina), se desarrollaron dos herramientas clave: el metate y su mano, fabricados tradicionalmente con piedra volcánica. La mujer no sólo se partía el lomo moliendo el nixtamal en el metate para hacer la masa, también torteaba la masa para hacer las tortillas; existen pinturas y murales donde se observa esta labor.
A finales del siglo XIX surgieron los primeros molinos de nixtamal, impulsados inicialmente por vapor, después por petróleo y finalmente por electricidad. A pesar de este avance, las tortillas hechas a mano conservan un valor único: suelen ser más grandes, más gruesas y, según el paladar de muchos consumidores, más sabrosas que las producidas industrialmente.
Diferencias en la calidad de la masa
Es fundamental distinguir entre la tortilla nixtamalizada y la producida con harinas industriales. A la elasticidad de la masa, que permite que la tortilla sea flexible y no se rompa al doblarse, se le conoce como “correa”. En general, las tortillas hechas con harina no poseen la misma correa, resistencia, calidad ni el sabor característico de un buen taco tradicional.
El origen de las harinas industrializadas se debe, en gran medida, al trabajo de los migrantes mexicanos que, al dirigirse a los campos agrícolas de Texas, pasaban por el noreste de México, donde adquirían un producto conocido como "masa seca".
Desafíos contemporáneos y soberanía alimentaria
Tras la Conquista, la dieta cambió drásticamente. Posteriormente, durante el gobierno de Carlos Salinas (1988-1994), se entregó el control del mercado a grandes empresas que adaptaron la maquinaria de las tortillerías a sus harinas. Esto limitó la posibilidad de emplear masa de maíces nativos nixtamalizados, resultando en tortillas de menor calidad a precios bajos.
Hoy, las mujeres enfrentan el reto de visibilizar su trabajo y superar las dobles y triples jornadas diarias para seguir sosteniendo la Cultura del Maíz. Ellas desempeñan múltiples roles esenciales:
| Rol | Contribución |
|---|---|
| Guardianas | Protectoras de semillas y del ambiente. |
| Cocineras | Preservadoras de saberes tradicionales. |
| Defensoras | Impulsoras de tortillas nutritivas y diversas. |
Más que un alimento, la tortilla es historia viva. Reconocer el papel de las mujeres en la historia del maíz es reconocer su sabiduría y su lugar en la cocina como un espacio de conocimiento y poder fundamental para la soberanía alimentaria.