El arroz (Oryza sativa) es normalmente una planta anual, monocotiledónea, que pertenece a la familia Poaceae (Gramineae). Los agricultores cultivamos la especie de hierba Oryza para recolectar las semillas (arroz) para uso comestible. En la mayoría de los casos, el arroz es una planta anual, sin embargo, en casos muy raros la planta de arroz crece como una planta perenne y puede sobrevivir 10 años o más. El ciclo biológico del arroz anual (días desde la siembra hasta la cosecha) varía desde 95 días (variedades muy tempranas) hasta casi 250 días (variedades muy tardías).
Estructura de la planta de arroz
La planta de arroz consiste en las raíces, tallo, hojas y panícula. El sistema de raíces de la planta puede tener una longitud que va de 25 a más de 100 cm. La semilla de arroz se suele llamar grano. Cuando las panículas maduran, normalmente contienen de 50 a 60 a más de 120 granos por cada planta de arroz.
Importancia global y cultivo
El arroz es el segundo cereal de mayor consumo en el mundo. La producción está geográficamente concentrada y más del 85% proviene de Asia. Tan solo siete países asiáticos (China, India, Indonesia, Bangladesh, Vietnam, Myanmar y Tailandia) producen y consumen el 80% del arroz del mundo. Se cultiva comercialmente en más de 110 países. Los 5 principales países productores son China, India, Indonesia, Bangladesh y Vietnam. Sin embargo, los 5 principales países exportadores de arroz son India, Tailandia, Estados Unidos, Pakistán y Vietnam.
Por su parte, España es el decimoctavo exportador mundial con una participación en las exportaciones mundiales del 0,7%. El 83% de las exportaciones del arroz español se destina a la UE (principalmente Reino Unido, Bélgica, Países Bajos y Francia).
Las características del mercado mundial del arroz ayudan a que la volatilidad de sus precios sea habitual. Existe un alto grado de concentración entre los exportadores de arroz en el mundo.
Orígenes del cultivo
El cultivo del arroz comenzó hace casi 10.000 años, en muchas regiones húmedas de Asia tropical y subtropical. Posiblemente sea la India el país donde se cultivó por primera vez el arroz debido a que en ella abundaban los arroces silvestres. Pero el desarrollo del cultivo tuvo lugar en China, desde sus tierras bajas a sus tierras altas.
El arroz es el alimento básico para más de la mitad de la población mundial, aunque es el más importante del mundo si se considera la extensión de la superficie en que se cultiva y la cantidad de gente que depende de su cosecha.
Condiciones óptimas para el cultivo de arroz
La temperatura ideal del arroz es entre 30 y 35 ºC y necesita para germinar un mínimo de 10 a 13ºC. El crecimiento del tallo, hojas y raíces tiene un mínimo de 7º C, considerándose su óptimo en los 23 ºC. Con temperaturas superiores a esta, las plantas crecen más rápidamente, pero los tejidos se hacen demasiado blandos, siendo más propensas a las enfermedades.
La panícula, usualmente llamada espiga por los agricultores, comienza a formarse unos treinta días antes del espigado y siete días después de comenzar su formación alcanza ya unos 2 mm.
Tipos de suelo
El arroz puede ser cultivado en una amplia gama de suelos, variando la textura desde arenosa a arcillosa. Se suele cultivar en suelos de textura fina y media, propias del proceso de sedimentación en las amplias llanuras inundadas y deltas de los ríos. Los suelos de textura fina dificultan las labores, pero son más fértiles al tener mayor contenido de arcilla, materia orgánica y suministrar más nutrientes.
Cosecha
El mejor momento para su recolección es cuando la panícula alcanza su madurez fisiológica (cuando el 95% de los granos tengan el color paja y el resto estén amarillentos) y la humedad del grano sea del 20 al 27%.
Para que el precio del arroz sea elevado, tiene especial interés el porcentaje de granos enteros sobre el total de los cosechados. Este valor depende sobre todo de la variedad, pero también varía en función del momento de la recolección, ya que si el arroz se siega muy verde, el periodo de manipulación se incrementa en el secadero, con el resultado de una disminución de dicho porcentaje.
Abonado del cultivo de arroz
En el abonado del cultivo de arroz, entran en juego multitud de factores y posibilidades. Por ejemplo, la cantidad adecuada de fertilizante por hectárea de arroz, estará condicionada por el tipo de suelo en el que esté.
Nitrógeno
Gran parte del Nitrógeno del suelo se encuentra en formas orgánicas, formando parte de la materia orgánica y de los restos de cosecha, pero la planta de arroz solo absorbe el Nitrógeno de la solución en forma inorgánica. El Nitrógeno se considera el elemento nutritivo que repercute de forma más directa sobre la producción, pues aumenta el porcentaje de espiguillas rellenas, incrementa la superficie foliar y contribuye además al aumento de calidad del grano.
Se debe aportar Nitrógeno en dos fases: como abonado de fondo, y al comienzo del ciclo reproductivo. La dosis depende de la variedad, el tipo de suelo, las condiciones climáticas, manejo de los fertilizantes, etc. En el abonado de fondo conviene utilizar fertilizantes amónicos y enterrarlos a unos 10 cm de profundidad, antes de la inundación, con una labor de grada. El abonado de cobertera se aplicará a la iniciación de la panícula, utilizando Nitrato Amónico.
Fósforo
También influye de manera positiva sobre la productividad del arroz, aunque sus efectos son menores que los del Nitrógeno. El arroz necesita Fósforo en las primeras fases de su desarrollo, por ello es conveniente aportar el abonado fosforado como abonado de fondo. Las cantidades de fósforo a aplicar van desde los 50-80 kg de P2O5/ha.
Potasio
El Potasio aumenta la resistencia al encamado, a las enfermedades y a las condiciones climáticas desfavorables. La absorción de Potasio durante el ciclo de cultivo transcurre de manera similar a la del Nitrógeno. La dosis de Potasio a aplicar varían entre 80-150 kg de K2O/ha.
El arroz: tipos, diferencias, usos y beneficios - Estando Contigo
Tipos de arroz para cocina
Empieza por definir la receta y el tipo de grano que buscas. Para platos como paella utiliza arroz de grano corto; para platos que requieren un grano más suelto, opta por grano largo; si cocinas risotto, busca una variedad de grano corto con buena absorción; para opciones más ligeras o fibra, considera el arroz integral; si necesitas rapidez, elige arroz pregraneado o parboiled. Estas variantes están disponibles dentro de la línea de Arroz y Legumbres de Tucapel.
El tamaño del grano y su procesamiento determinan la textura y el tiempo de cocción. Para principiantes, conviene opciones de cocción más predecibles como grano largo o parboiled, que mantienen textura estable sin complicaciones.
Grados de calidad
Grado 1 indica mayor uniformidad y calidad en el grano, mientras Grado 2 puede presentar más variación en tamaño y apariencia. El término
Uso culinario específico
- Para paella, elige arroz de grano corto para lograr la textura tradicional.
- Para risotto, opta por una versión de grano corto con buena absorción.
- Para guisos o guarniciones, el grano largo o el integral es una buena elección si buscas textura suelta o mayor aporte de fibra.
Preparación del arroz blanco perfecto
Una de las comidas esenciales de toda cocina es el arroz blanco, que como aperitivo o acompañamiento probablemente ocupa un lugar en tu menú semanal. Sin embargo, hacer arroz blanco, si bien es sencillo, tiene sus secretos. Descubre cómo hacer arroz blanco para que no se pegue, te quede esponjoso y con sabor auténtico cada vez que lo cocines.
Medida y proporción
¿Cuántas veces cocinaste arroz y te sobró como para otras dos comidas? Por eso te damos la medida justa: ¼ de taza de arroz crudo por persona. Puede parecerte poco, solo recuerda que el arroz va a absorber agua durante su cocción y a triplicar su tamaño. Así que esta medida es la correcta.
Así como en un laboratorio, en la cocina también hay fórmulas. Y para cocinar el arroz en su punto la fórmula es: una medida de arroz y dos de agua. Resaltará el sabor del arroz y te quedará bien delicioso.
Consejos de cocción
- Sofrito inicial: Antes de cocinar el arroz en el agua, añade este paso: sofríe el arroz brevemente en el aceite de tu preferencia. ¿Por qué? Ayudará a sellar el grano para que no desprenda mucho almidón durante su cocción y evitará que el arroz se pegue.
- Paciencia y punto de ebullición: Este paso requiere de tu paciencia. La clave es echar el arroz justo cuando el agua comienza a hervir, es decir, cuando hace burbujitas. Luego lo remueves y bajas el fuego a temperatura media para que se cocine.
- Evitar remover: Un tip para que el arroz blanco no se pegue es evitar remover el arroz durante su cocción, cuanto menos lo hagas menos almidón soltará, lo que ayuda a que no se pegue a la olla o sartén.
- Tiempo y reposo: El arroz puede tardar entre 15 y 20 minutos en cocinar. Una vez que veas que tiene poquita agua en el fondo de la olla o sartén, apaga el fuego, tapa y deja reposar unos 5 minutos. ¿El resultado? Arroz ni muy duro ni muy blando, justo ‘al dente’ y listo para disfrutar.
Ya sabes cómo hacer arroz blanco, ahora descubre más recetas de arroz y de pasta variadas para ponerle un giro original a tus platillos.
Conservación y lavado
Conserva el arroz en un lugar fresco y seco, en un recipiente hermético para evitar la humedad. En cuanto a lavado, enjuaga según el tipo: basmati o arroz integral suele beneficiarse de un lavado breve, mientras que para paella o risotto muchos prefieren no enjuagar para conservar el almidón.