Los calamares a la romana son un aperitivo clásico que suele disfrutarse al salir de tapas, pero que resulta sencillo y gratificante de preparar en casa. Aunque limpiar los calamares requiere algo de paciencia, el uso de anillas preparadas puede facilitar el proceso. El objetivo es lograr una fritura perfecta: crujiente por fuera, tierna por dentro y nada aceitosa.
Ingredientes necesarios (para 4 personas)
- 4 calamares grandes enteros (aprox. 1 kg) o anillas de calamar.
- 2 huevos M.
- 90 g de harina (la harina de garbanzos es una excelente alternativa para un rebozado más profesional).
- 90 ml de leche.
- Aceite para freír (preferiblemente de oliva virgen extra).
- Sal y pimienta al gusto.
- Limón para servir (opcional).
Preparación paso a paso
1. Limpieza de los calamares
Si optas por calamares enteros, el proceso es sencillo: tira de las patas para separar la cabeza de la bolsa. Vacía las tripas, retira la pluma transparente y, si lo prefieres, pela la piel exterior para que queden totalmente blancos. Corta los tentáculos por debajo de los ojos, desecha el pico (la boca) y lava bien las piezas bajo el chorro de agua fría. Finalmente, corta la bolsa en anillas gruesas y los tentáculos en trozos pequeños.
2. Elaboración del rebozado
Para conseguir un rebozado con cuerpo y esponjoso:
- Separa las claras de las yemas.
- En un bol, mezcla las yemas con la harina, la leche y un poco de sal hasta obtener una masa homogénea.
- Monta las claras a punto de nieve (un truco es usar huevos a temperatura ambiente y batir hasta que formen espuma firme).
- Incorpora las claras montadas a la mezcla de yemas mediante movimientos envolventes, cuidando de no perder la espuma.
3. Fritura perfecta
La clave de unos buenos calamares es la temperatura del aceite, idealmente entre 170ºC y 175ºC.
- Utiliza un cazo o sartén honda con abundante aceite para que los calamares "naden".
- Reboza los calamares en la masa preparada y fríelos por tandas pequeñas para evitar que la temperatura del aceite descienda bruscamente.
- Cocina durante 3-4 minutos hasta que estén dorados por ambos lados.
- Al retirar, colócalos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa y añade una pizca de sal.
Consejos para el éxito
Para mejorar la textura, puedes marinar las anillas previamente en una mezcla de aceite, zumo de limón y una hoja de laurel. Si deseas un sabor más intenso, existe la opción de hornearlos a 180ºC durante 25-30 minutos, aunque la fritura tradicional sigue siendo la reina indiscutible de este plato. Recuerda siempre servirlos inmediatamente después de cocinarlos, pues el rebozado pierde su textura crujiente con el reposo.