Este trabajo proporciona información sobre las diferentes características del queso y analiza estudios relacionados con su conservación, seguridad y vida útil. El control de la calidad es riguroso e imprescindible a lo largo de todo el proceso, desde la obtención de la materia prima hasta que el producto llega al consumidor final, para asegurar que los productos lácteos sean seguros para el consumo y tengan una vida útil prolongada.
Introducción al Queso Fresco y su Conservación
El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, caracterizado por retener gran parte del suero y no pasar por un proceso de maduración o afinado. Su fabricación es muy sencilla; el cuajado es esencialmente láctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces puede extenderse.
El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presión, nunca es excesivo. Consecuentemente, los quesos frescos son siempre muy húmedos (60-80% de agua), lo que los hace poco conservables y dificulta su transporte a largas distancias. Se consumen, como su nombre indica, sin haber sido afinados, pero generalmente se les adiciona azúcar, sal, ajo, cebolla, entre otros, para realzar el sabor.
La Acidez en la Industria Láctea: Fundamento y Métodos de Medición
En la industria láctea, la medición del pH es una técnica analítica rápida y sencilla que aporta información muy valiosa. Sin embargo, la medida de la acidez representa un valor añadido en el proceso, puesto que aporta información que no ofrece el pH por sí solo. En procesos de producción, como el de la industria láctea, el control de la acidez es crucial.
El nivel de acidez en el queso blanco es un factor importante en la formación de la coagulación, maduración, sabor, aroma y textura del queso. Especialmente en la producción de queso, el nivel de acidez de la cuajada afecta la cantidad de calcio retenido y la formación de un queso blando o duro. También influye en la actividad de las enzimas lipolíticas y proteolíticas, y participa activamente en la formación del sabor y el aroma. Un control adecuado del nivel de acidez permite obtener las propiedades características deseadas en el queso.
Técnicas de Medición de Acidez en la Industria Alimentaria
Existen múltiples métodos para medir y controlar la acidez en alimentos, dependiendo del tipo de producto y los objetivos de calidad.
Medición del pH
El pH es la medida más común para evaluar la acidez. Los alimentos líquidos, semisólidos y sólidos pueden analizarse utilizando equipos específicos con electrodos adaptados a las características de cada muestra. Por ejemplo:
- Líquidos: Jugos, vinos y bebidas carbonatadas.
- Semisólidos: Yogures, cremas y mermeladas.
- Sólidos: Frutas, carnes y quesos.
En líneas de producción industrial, los sistemas automatizados permiten el monitoreo constante del pH y otros parámetros críticos, lo que asegura la uniformidad de los lotes y minimiza el riesgo de desviaciones. Si el valor del pH de la leche es inferior a 6.8, podría indicar una posible infección o degradación bacteriana.
Acidez Titulable
La acidez titulable mide la concentración total de ácidos presentes en una muestra, utilizando titulaciones con soluciones alcalinas. Este método es particularmente relevante en productos como:
- Bebidas fermentadas (vinos, cervezas y kombuchas).
- Productos lácteos fermentados (quesos y yogures).
Mientras que el pH proporciona la medida instantánea de la acidez activa, la acidez titulable da una visión más completa de todos los ácidos presentes, incluyendo aquellos que no afectan de forma directa al pH. Por lo tanto, la acidez titulable está más estrechamente relacionada con las características sensoriales del producto.
Principio de Análisis de Acidez por Titulación
La acidez se puede determinar siguiendo un procedimiento estándar:
- Se pesan 10 g de muestra.
- Se transfiere a un vaso de precipitados, se le agregan 10 mL de agua destilada y se disuelve triturando bien.
- Se gotean 1-2 gotas de indicador de solución de fenolftaleína en etanol al 1% (Merck-Alemania) sobre la solución obtenida.
- Finalmente, la acidez se calcula según la cantidad de solución de hidróxido de sodio 0,1 N (Merck, Turquía) consumida por titulación.
Equipos y Soluciones para el Control de Acidez
El control de la acidez también es esencial para cumplir con regulaciones internacionales y garantizar la aceptación de los productos en mercados globales. Normas como el Codex Alimentarius y las exigencias de la FDA y RSA requieren que ciertos alimentos mantengan rangos específicos de pH para ser considerados seguros y de calidad.
Hanna Instruments ofrece tecnología avanzada para satisfacer las necesidades de medición en la industria alimentaria, incluyendo medidores de pH portátiles y de sobremesa, así como tituladores automáticos. Sus equipos están diseñados para garantizar precisión y confiabilidad, y cuentan con electrodos especializados para diferentes tipos de muestras y sistemas automatizados para monitoreo continuo. Estos equipos permiten a los productores cumplir con los más altos estándares de calidad, optimizando procesos y asegurando la satisfacción del consumidor final.
La valoración de la acidez en la industria láctea requiere una técnica más compleja que el pH, que, sin embargo, se puede simplificar enormemente mediante el uso de valoradores automáticos. LabProcess recomienda para esta aplicación el uso del valorador automático FLASH, con electrodo FOOD, para la determinación rápida, precisa y económica de la acidez en leche y lácteos en general.
WEBINAR: Uso del titulador automático para determinar sal y acidez en alimentos
Estudios de Vida Útil en Quesos
Los estudios de vida útil son importantes para definir la duración de los alimentos y son necesarios para no subestimar o sobreestimar el tiempo que realmente dura el producto. La vida útil de un alimento comprende el tiempo transcurrido entre la fabricación y el momento en que se presentan cambios significativos en él, que puedan generar rechazo en el consumidor final. Puede variar según el proceso de producción, la naturaleza del producto y el tiempo de almacenamiento, obteniéndose cambios a nivel microbiológico, sensorial y/o físico-químico.
Es importante identificar los factores específicos que afectan la vida útil y evaluar sus efectos individualmente y en combinación. Estos se pueden dividir en:
- Factores intrínsecos: materia prima (composición, estructura, naturaleza), actividad de agua, pH, acidez, disponibilidad de oxígeno y potencial Redox (Eh).
- Factores extrínsecos: procesamiento, higiene y manipulación, materiales y sistemas de empaque, almacenamiento, distribución y lugares de venta.
Estudio Comparativo en Queso Ricotta
En la conferencia CISET de 2003, se presentaron los resultados de un estudio titulado «Comparación entre métodos analíticos para la determinación de la cantidad de amoníaco, valor de peróxido (PV), cloruros y ácido láctico para calcular la vida útil del queso ricotta». Dicho estudio fue realizado por L'Istituto Sperimentale Lattiero Caseario (Instituto Experimental de Productos Lácteos) de Lodi, dirigido por el Prof. Toppino, y se realizó en varias muestras de queso ricotta almacenadas a diferentes temperaturas.
El estudio permitió comparar los métodos analíticos oficiales con los de Foodlab. FoodLab® es la versión anterior de CDR FoodLab®, el nuevo y mejorado analizador de la gama CDR FoodLab®, para el cual es válido el método de análisis CDR FoodLab®.
Las conclusiones del estudio indicaron que el método ofrecido por CDR FoodLab® "demostró ser excelente en algunos casos y muy positivo y prometedor en otros, porque permitió determinar los analitos marcadores y el grado de degradación del queso ricotta y, en general, de derivados lácteos."
Determinación de la Vida Útil de Queso Crema Bajo en Grasa
Una investigación titulada "Estimación de la vida útil fisicoquímica, sensorial e instrumental de queso crema bajo en calorías" realizada por Francia Elena Valencia García, Leonidas de Jesús Millán Cardona y Yamilé Jaramillo Garcés, con apoyo del Fondo de Fomento a la investigación de la Corporación Universitaria Lasallista, tuvo como objetivo determinar la vida útil fisicoquímica, sensorial e instrumental de queso crema bajo en calorías.
El queso crema bajo en grasa (QCBG) es un producto lácteo fermentado no madurado, obtenido por acidificación con cultivos lácticos mesófilos. Es fresco, blando, con alto contenido de humedad y menor contenido de grasa (15%). Se elabora con leche entera homogeneizada y pasterizada, crema de leche y sal, poseyendo una consistencia untable, suave y cremosa. Como producto semi-perecedero, con una durabilidad de 30 a 90 días, debe permanecer a temperaturas bajas de refrigeración.
Metodología del Estudio
La investigación se llevó a cabo en la Corporación Universitaria Lasallista, ubicada en Caldas, Antioquia (Colombia). Las pruebas de análisis sensorial y las pruebas físicoquímicas (humedad, grasa y acidez) se realizaron a una temperatura promedio de 25 ± 3°C y humedad relativa del 64 ± 4%.
Materiales
La materia prima utilizada principalmente fue leche entera (3% de grasa), crema de leche (55% de grasa) de marca comercial, cultivo de bacterias mesófilas y sustituto de grasa a base de carbohidratos Z-trim al 0,5% suministrados por la empresa Ingredientes y Productos Funcionales I.P.F. de Medellín.
Métodos
Se utilizó un Diseño escalonado. Los quesos cremas elaborados con el sustituto de grasa Z-trim al 0,5% en el tiempo 0, 2, 3, 4.5 y 5 meses, se almacenaron en refrigeración a 2 ± 1°C, codificados con los números 398, 375, 629, 538 y 201 respectivamente. Se tomó de cada lote de producción 10 potes de 120 gramos, para obtener en un mismo día (último día) todas las muestras con los diferentes grados de deterioro y analizarlas en ese día.
Análisis Fisicoquímicos
A los QCBG se les realizaron las siguientes determinaciones:
- Acidez por titulación: Método 16.267 (AOAC, 2000), usando fenolftaleína como indicador y NaOH 0.1N.
- Humedad: Por el método gravimétrico 966.02 (AOAC, 1996).
- Grasa: Mediante el método Babcock, el cual emplea un butirómetro de escala 0-50%.
Análisis Sensorial
Para este análisis se convocaron 50 consumidores. Se aplicó un análisis descriptivo cuantitativo, utilizando una escala de 1 a 5, donde 5 representaba la característica más óptima de la categoría y los defectos decrecían hacia 1. Las categorías evaluadas fueron: olor, sabor y textura. Cada consumidor recibió 5 muestras de QCBG en cucharas plásticas codificadas con números aleatorios, y entre muestras, se les ofreció galleta para limpiar el paladar.
Análisis Instrumental
Se realizaron mediciones instrumentales mediante Análisis de Perfil de Textura (TPA), usando un texturómetro TAXT2i (Stable Micro Systems), provisto con una celda de carga de 50kg y una sonda esférica de 0.5mm de diámetro. Las condiciones de operación incluyeron: velocidad de pre-ensayo 2mm/s, velocidad de ensayo 10mm/s, velocidad pos-ensayo 5mm/s, altura de compresión del producto 80% y tiempo entre compresión de 0.8 seg. Los parámetros instrumentales para la textura (dureza, elasticidad, adhesividad, gomosidad, masticabilidad y cohesividad) se definieron según Valencia. Esta prueba se realizó al mismo tiempo que la evaluación sensorial.
Para el estudio de los datos, se empleó el programa SPSS 11.5, y los métodos utilizados fueron análisis Multivariado mediante Análisis por Componentes Principales (ACP) y Análisis de Varianza (ANOVA) de un factor con prueba de rangos múltiples de Duncan. Se utilizó un nivel de confianza del 95% y un nivel de potencia para detectar diferencias significativas del 85%.
Resultados y Discusión del Estudio
Pruebas Fisicoquímicas
Los resultados obtenidos para los análisis fisicoquímicos mostraron diferencias significativas (p<0,001) en el contenido de grasa y en el porcentaje de acidez con respecto al tiempo de almacenamiento de los QCBG. El porcentaje de humedad no presentó diferencias estadísticamente significantes (p>0,05).
Al aplicar la prueba de rangos múltiples de Duncan, se observaron dos grupos homogéneos para grasa: el grupo A (QCBG de los meses 0 y 2) con mayor porcentaje de grasa, y el grupo B (QCBG de los meses 3, 4,5 y 5). Esto indica que los QCBG presentan diferencias significativas después de dos meses de almacenamiento. La diferencia en el contenido de grasa se relacionó con la baja calificación obtenida por los consumidores en el análisis sensorial, posiblemente debido a cambios físicos de la grasa durante el almacenamiento.
Prueba Sensorial
El análisis de varianza sobre los datos totales de los consumidores evidenció diferencias significativas (p<0,001) en la aceptabilidad entre las categorías de sabor y textura a lo largo del periodo de 5 meses en almacenamiento. Sin embargo, el olor no presentó diferencia significativa (p>0,05). Los resultados indicaron que el orden de presentación de las muestras no afectó los resultados.
Considerando las diferencias significativas, se aplicó la prueba de rangos múltiples de Duncan. No se observó diferencia significativa entre los meses (0, 2 y 3) para sabor y textura, encontrándose en el mismo grupo homogéneo "b". Se puede concluir que a nivel sensorial (sabor y textura), los QCBG tienen una vida útil de 3 meses en condiciones de almacenamiento a 2 ± 1°C. Se observó un aumento en la textura y el sabor del mes 0 al 2, lo que puede deberse a que la textura y sabor del QCBG recién elaborado no se habían afianzado completamente.
Prueba Instrumental
Aplicando el Análisis por Componentes Principales (ACP), se observó que eran necesarias 2 variables canónicas para expresar el 88,9% de la variabilidad entre los atributos instrumentales. El ACP permitió identificar tres atributos representativos para la evaluación instrumental del QCBG (dureza, cohesividad y adhesividad) de los seis inicialmente tratados en la prueba de TPA.
En la prueba instrumental se presentaron diferencias significativas (p<0,001) en la dureza y adhesividad a medida que transcurre el periodo de almacenamiento. Sin embargo, la cohesividad no presentó diferencias significativas (p>0,05), lo que sugiere que no cambia en el periodo de almacenamiento de cinco meses para el QCBG. Los QCBG presentaron un aumento en la adhesividad y una disminución en la dureza después del segundo mes de almacenamiento, lo cual se atribuyó a la presencia de sinéresis, posiblemente debido a la naturaleza química del Z-trim empleado en su elaboración.
Discusión General de la Vida Útil
A nivel sensorial, el producto tiene una vida útil de 3 meses para las categorías de sabor y textura, mientras que el olor no sufrió cambios en el periodo de almacenamiento. Este producto puede considerarse semi-perecedero.
En las pruebas instrumentales (TPA), los seis atributos inicialmente considerados se redujeron a tres (dureza, adhesividad y cohesividad) mediante la técnica multivariada (ACP). En el análisis de varianza, para las pruebas fisicoquímicas y para los tres atributos instrumentales, se encontró que el porcentaje de grasa y acidez, así como la dureza y la adhesividad, tienen un cambio significativo después del segundo mes, lo cual indica una vida útil a nivel fisicoquímico e instrumental de 2 meses. Los atributos seleccionados en la prueba instrumental pueden servir de base para la capacitación de jueces entrenados para la evaluación de este producto, dado que se ha encontrado una alta correlación.