Parámetros Críticos en la Elaboración Industrial de Queso: Análisis Técnico

El queso artesanal, a pesar de sus cualidades sensoriales superiores, ha demostrado ser un vehículo transmisor de microorganismos causantes de infecciones alimentarias. Este riesgo para la salud pública ha impulsado la necesidad de identificar y controlar los puntos críticos en su elaboración.

Análisis de la Carga Microbiana en Queso Artesanal (Colombia)

Un estudio, realizado por la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad de Boyacá, tuvo como objetivo identificar la carga microbiana presente en el queso artesanal y determinar el riesgo potencial para la salud pública, utilizando como referencia la Norma Técnica Colombiana (NTC) 750.

Metodología del Estudio

Se analizaron 31 muestras de queso artesanal (queso campesino y queso de hoja), adquiridas en tiendas comercializadoras con Registro de Cámara y Comercio de la ciudad de Tunja, Boyacá (Colombia). La investigación fue desarrollada en el municipio de Tunja, ubicado a 05° 32’7” de latitud norte y 37° 22’04” de longitud oeste, con alturas que van desde los 2.700 m.s.n.m. hasta 3.150 m.s.n.m.

Para la determinación de la concentración microbiana, se emplearon técnicas microbiológicas convencionales para analizar:

• Aerobios mesófilos
• Mohos y levaduras
• Staphylococcus aureus
• Coliformes totales y fecales
• Listeria monocytogenes
• Salmonella spp.

Los análisis microbiológicos se realizaron de acuerdo con los requisitos de la NTC 750, norma que establece los criterios para quesos destinados al consumo directo o para elaboración posterior.

Resultados de la Carga Microbiana

Los valores promedio obtenidos en el estudio fueron:

• Aerobios mesófilos: 6x10⁶ UFC/g
• Coliformes totales: 6,29x10⁵ UFC/g
• Coliformes fecales: 3,99x10⁵ UFC/g
• Staphylococcus aureus: 1,6x10⁵ UFC/g
• Mohos y levaduras: 4.1x10⁵ UFC/g

Se realizaron pruebas BBL Crystal® a las colonias de agar nutritivo, identificando una variedad de microorganismos, entre los que destacaron Streptococcus uberis y Enterococcus durans.

Prevalencia de Patógenos Específicos

• La prevalencia de Listeria monocytogenes fue del 3,6%.
• La prevalencia de Salmonella spp. fue del 3,1%.

De las 31 muestras de quesos frescos artesanales, el 96.7% excedió los valores permisibles por la norma (M: 5000 UFC/g) para coliformes totales. Para coliformes fecales, el 19.3% de las muestras cumplía con los estándares microbiológicos (valor permisible M: 100 UFC/g). Más del 90% de los quesos presentaron recuentos para aerobios mesófilos entre 0 UFC/g y 3,4x10⁷ UFC/g.

En el análisis de mohos y levaduras, diez muestras estuvieron dentro de los valores permisibles (M:5000 UFC/g), con mayor prevalencia en queso campesino; las muestras restantes presentaron valores superiores a 4.1x10⁵ UFC/g. La identificación microscópica de las colonias mostró la presencia de levaduras, artroconidias e hifas septadas hialinas, lo que sugiere presuntivamente la presencia de Candida sp y Geotrichum sp.

Microorganismos Identificados Bioquímicamente

La identificación bioquímica con Crystal evidenció la presencia de bacterias como Streptococcus uberis y Enterococcus durans (6,1%), Staphylococcus haemolyticus (4,7%), Enterococcus faecium (4,7%) y Microccocus kristinae (3,1%), entre otros.

Factores que Contribuyen a la Contaminación

Los productores de queso artesanal consideran que el empleo de sus propias técnicas proporciona una mejor textura, sabor y aroma, y que la implementación de nuevas tecnologías puede afectar el resultado final del queso. Sin embargo, estudios han reportado que el consumo de queso artesanal ha contribuido al aumento de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) debido a falencias en su proceso de fabricación, principalmente en puntos críticos como:

• El empleo de leche cruda
• Fallas en la manipulación
• Transporte y almacenamiento inadecuados
• Aumento de humedad

La carga microbiana es un indicativo claro de la calidad del producto. Los microorganismos presentes en el queso incluyen bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse en presencia de oxígeno. Una posible contaminación de la materia prima, temperaturas inadecuadas aplicadas en los procesos, y condiciones deficientes de almacenamiento y transporte contribuyen a esta carga.

Los recuentos de aerobios mesófilos obtenidos en este trabajo son similares a los descritos en otros estudios en queso artesanal. La presencia de estos indicadores es normal si se considera que este grupo incluye un amplio número de microorganismos patógenos y no patógenos, capaces de crecer a temperatura ambiente. Por su ubicuidad, pueden encontrarse en diferentes ambientes como potreros, fincas, granjas, establos y casas donde se elabora el queso artesanal o se obtiene la materia prima. Están asociados con inadecuadas prácticas de manufactura y falta de higiene en los equipos o utensilios empleados en el procesamiento, almacenamiento y manipulación. Dentro de este grupo se encuentran mohos y levaduras, asociados con el ambiente donde se elabora y almacena el queso, lo que representa el principal factor de aumento para la presencia de estos microorganismos.

La presencia de S. aureus en las muestras puede atribuirse a la manipulación, ya que se encuentra dentro de la flora normal de piel y mucosas, y/o por la contaminación derivada del ordeño. A nivel nacional se han reportado prevalencias de 41,4% y 31% de Staphylococcus aureus coagulasa positiva en queso artesanal. Otro de los principales indicadores de higiene está relacionado con la presencia de coliformes totales y fecales, frecuentemente encontrados en quesos artesanales y asociados a brotes o infecciones alimentarias, siendo Escherichia coli el microorganismo implicado en la mayoría de los casos, lo que refleja una higiene ineficiente durante la elaboración o manipulación del producto.

La presencia de Salmonella spp. con un porcentaje del 3.1% es alarmante, ya que el queso crudo es consumido por una alta proporción de la población colombiana, la cual desconoce los riesgos presentes en este tipo de alimentos y su alta patogenicidad. Este enteropatógeno sobrevive en el suelo, medio ambiente y agua estancada, donde la vaca al alimentarse puede contaminarse; además, puede formar parte de la flora microbiana de la ubre de la vaca y, en ocasiones, producir mastitis, condiciones que no son tenidas en cuenta por los productores de queso artesanal debido a su desconocimiento.

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en la Elaboración de Queso Gouda

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP) es un método sistemático, preventivo, dirigido a la identificación, evaluación y control de los peligros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, ambiente, comercialización y su uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento. Este sistema se enfoca en el control de las etapas críticas para la inocuidad del alimento, a diferencia del control tradicional que se basa en la inspección de las instalaciones y el análisis del producto final. Su aplicación es de gran importancia para la industria quesera para reducir las pérdidas de leche y producto final y para generar confianza en el consumidor por la producción de un queso inocuo y de calidad consistente.

Diseño de un Plan HACCP para Queso Gouda (Venezuela)

Un estudio en Venezuela tuvo como objetivo diseñar un plan HACCP para su implementación en el proceso de elaboración de queso tipo Gouda en una industria de productos lácteos. La metodología se basó en la aplicación de los siete principios del HACCP, la información obtenida en la planta respecto al cumplimiento de los prerrequisitos (70-80%), la experiencia del equipo HACCP y la secuencia señalada en la norma COVENIN 3802 para la implementación del sistema HACCP.

Componentes del Plan HACCP

Se elaboró un plan HACCP que contiene:

• El alcance
• La selección del equipo HACCP
• La descripción del producto y su uso
• El diagrama de flujo del proceso
• El análisis de peligros
• La tabla de control del plan con los puntos críticos de control (PCC)

Puntos Críticos de Control (PCC) Identificados

Los PCC hallados en el proceso de elaboración de queso Gouda fueron:

1. Pasteurización: Se consideró un límite operacional de 76 ± 1 °C por 15 segundos y un límite crítico de 72 °C por 15 segundos. La pasteurización es crucial para destruir microorganismos patógenos e inactivar enzimas de la leche, asegurando la supervivencia de patógenos por un procesamiento térmico deficiente.
2. Coagulación: Esta etapa implica la adición de fermentos lácteos, cuajo y otros aditivos.
3. Maduración: Se realiza a 8 °C y 76% de Humedad Relativa durante 20 a 35 días.

La tabla de control del plan HACCP presenta detalles de las etapas del proceso con PCC, la identificación de los peligros significativos, los límites críticos, los procedimientos de vigilancia o monitoreo, la frecuencia de la vigilancia, las acciones correctivas y el responsable de cada etapa. Los límites críticos representan un parámetro de rápida y fácil medición (temperatura, tiempo, humedad, pH, aw, análisis químicos, observaciones visuales del producto), que permitan obtener una respuesta oportuna para garantizar la inocuidad del producto.

El alcance del Plan HACCP abarca desde la recepción de la materia prima (leche cruda) hasta el almacenamiento del queso madurado en la planta antes de su distribución.

El queso amarillo tipo Gouda se elabora a partir de leche pasteurizada, con adición de fermentos lácteos, cuajo y otros aditivos (CaCl2, colorante natural onoto, nitritos). Sus características organolépticas incluyen sabor y olor característicos, sin amargor ni rancidez; color amarillo pálido uniforme; superficie lisa, compacta, sin grietas ni crecimiento de mohos; corteza dura y seca, y textura firme.

Análisis de Peligros en la Producción de Queso Gouda

En el análisis de peligros se identificaron los siguientes aspectos:

• Recepción de la leche cruda (PCC1): Peligros biológicos (microorganismos patógenos por insuficiente enfriamiento o contaminación por equipos/operarios) y químicos (residuos de antibióticos/plaguicidas). Medidas de control incluyen transporte refrigerado, control de proveedores y pruebas de plataforma para antibióticos.
• Almacenamiento refrigerado (PCC2): Crecimiento de microorganismos patógenos por deficiencia en la refrigeración. Controlar el tiempo y la temperatura de refrigeración.

Implementación y Verificación del Plan HACCP

Se establecieron los procedimientos de vigilancia (mediciones en línea de tiempo y temperatura, y fuera de línea como salinidad, pH, tiempo de reducción del azul de metileno), acciones correctivas y procedimientos de verificación para asegurar el correcto funcionamiento del sistema HACCP. El plan debe ser revisado periódicamente por personal técnico propio o consultores externos.

Implementación de HACCP en Queso Artesanal Prensado y Oreado (México)

En la región de Ojos Negros, Baja California (México), donde se elabora queso artesanal prensado y oreado, se ha implementado el sistema HACCP en dos unidades de producción. Esto se debe a que la regulación mexicana, NOM-243-SSA1-2010, indica que en quesos sin tratamiento térmico debe implementarse este sistema. El protocolo se basa en cinco pasos previos y siete principios de la NOM-251-SSA1-2009.

Análisis y Resultados

Antes de implementar HACCP, se colectaron muestras de leche (ordeña de la mañana y leche mezclada) y queso. Se cuantificaron coliformes totales (CT), mesófilos aerobios (CMA), Salmonella spp, mohos y levaduras (ML), y Listeria monocytogenes.

Puntos Críticos de Control (PCC) Identificados

Se identificaron cuatro PCC en el proceso de elaboración del queso artesanal:

1. PCC1: Recepción de la leche: A pesar de los esfuerzos por hatos libres de Mycobacterium bovis y Brucella abortus, se observaron fallas en el transporte y saneamiento. Se estableció realizar pruebas de acidez y análisis microbiológico de leche.
2. PCC2: Almacenamiento y mezcla de la leche: La leche de la ordeña de la tarde se almacenaba sin control de temperatura, lo que aumentaba la concentración de microorganismos desconocidos. Se estableció que el tiempo de almacenamiento no supere las 6 horas a 15 ± 2 °C.
3. PCC3: Salado de la cuajada: No existía una medida estándar para la adición de sal. Se estableció una medida de 2-8% g/100 Lts en 3-5 minutos de mezclado.
4. PCC4: Almacenamiento del queso: La falta de registros e instrumentos adecuados para asegurar la calidad del producto terminado lo convirtió en crítico. Se implementaron formatos para su validación.

Los valores de acidez de la leche mezclada (2.45%) fueron más altos que la leche de la ordeña de la mañana (1.93%), lo que indica deterioro de la lactosa por microorganismos. Los coliformes totales (CT) en leche de la mañana (3.45 log10 UFC) y leche mezclada (5.20 log10 UFC) superaron la NOM-243-SSA-2010 (2 log10 UFC). La CMA aumentó para leche mezclada a 6.09 log10 UFC.

Se observó un incremento en los valores de CMA (7.54 log10), CT (5.60 log10), BAL (7.32 log10) y HL (3.61 log10) después de seis meses de implementación del HACCP en el queso producido. Sin embargo, Salmonella y Listeria se encontraron ausentes en 25g de queso.

Conclusiones y Recomendaciones

Apenas el 6% de las muestras analizadas en Tunja fueron aptas para consumo humano, tanto el queso campesino descremado como el queso de hoja mostraron índices elevados de contaminación, resaltando la presencia de L. monocytogenes y Salmonella typhi. Esto indica la existencia de falencias en los procesos de manipulación y la posible obtención de materia prima en condiciones microbiológicas inadecuadas.

Se recomienda implementar estrategias que contribuyan a la transferencia de tecnologías para la población productora de quesos artesanales, así como crear conciencia sobre la importancia de un manejo higiénico en el ordeño, transporte de la leche y la elaboración del producto. El objetivo es lograr los niveles de calidad emitidos por la norma NTC 750 y, de esta manera, disminuir los riesgos de ETA.

Aunque se aprecian esfuerzos por parte de los productores de queso prensado de Ojos Negros para mejorar sus prácticas de manufactura bajo el HACCP, los resultados de la leche mezclada como materia prima en la elaboración de queso muestran un incremento de mesófilos aerobios, coliformes, BAL y HL. Sin embargo, la ausencia de Salmonella y Listeria en el producto final es un avance. Estos resultados pueden mejorarse mediante ajustes y acciones correctivas continuas en el proceso.

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