A medida que nos sumergimos en el delicioso mundo de la repostería, descubrimos que para dominarlo a la perfección debemos abarcar diversos aspectos como: técnicas, utensilios, ingredientes, texturas y sabores. Sin embargo, entre todos estos elementos, hay uno fundamental y es conocer los distintos tipos de masa que existen en la repostería.
Dentro de la amplia y tentadora gama de productos de repostería, los tipos de masas son la base para muchas recetas exquisitas. Es clave comprender que cada tipo de masa posee sus propias características que las hacen únicas, donde no todas se elaboran igual, ni llevan los mismos ingredientes, y no todas sirven para crear las diferentes recetas.
Tipos Fundamentales de Masas en la Repostería
Las masas constituyen la esencia misma al momento de crear una amplia variedad de preparaciones, ya sean dulces o saladas, siendo los postres los que encabezan este repertorio culinario. A continuación, exploraremos los diferentes tipos de masa que existen en repostería, las cuales puedes probar en casa y tener la total libertad de explorar en tus recetas.
Masas Batidas o Esponjadas
Estas se caracterizan por tener como ingredientes principales la harina, azúcar y huevos. Tienen como resultado, después de hornear, una masa suave y esponjosa. La delicada textura de este tipo de masa se da gracias a la emulsión de sus ingredientes, la cual, dependiendo de la cantidad de elemento graso, se puede diferenciar en dos tipos:
Masa Batida Ligera:
Este tipo de masa se caracteriza por no tener ningún elemento graso o, en algunos casos, posee una pequeña cantidad.Masa Batida Pesada:
Estas masas batidas incluyen dentro de sus ingredientes una gran cantidad de grasa.
Inspírate con este tipo de masa y sorprende a todos en casa preparando, por ejemplo, una Torta de Leche Condensada o un Pastel con Manjar de chocolate.
Masas Areniscas (Quebradas)
Este tipo de masa, tal como su nombre lo indica, se caracteriza por tener una textura arenosa, que en ocasiones puede ser seca, por lo que tiene una gran facilidad para desmoronarse o quebrarse al consumirla. Por ello, también recibe el nombre de masas quebradas.
Al igual que la masa batida, este tipo de masa también se subdivide en otras categorías:
Masa Seca:
Este tipo de masa por lo general se utiliza como base en tartas, elaboración de alfajores o galletas. Se componen principalmente por azúcar, materia grasa y harina. Dependiendo de la proporción de estos ingredientes, se pueden crear distintas variantes de masa, tales como Briseé, Mürbe, Sableé, Sucreé y Lintzer.Masa Briseé:
Se caracteriza por ser una masa de sabor neutro, por lo que se puede encontrar tanto en el mundo dulce como en el salado. Se elabora con harina, mantequilla, sal o azúcar, agua o leche, donde la proporción de mantequilla suele ser un poco más de la mitad, o incluso la misma que de harina.Masa Mürbe:
Es de origen alemán, también conocida como masa real o masa 123 debido a la proporción de sus ingredientes: una parte de azúcar, dos partes de mantequilla y tres de harina.Masa Sableé:
Esta masa se elabora con harina, azúcar glas, huevo y una gran cantidad de mantequilla, por lo que se caracteriza por ser liviana y con una suave textura.Masa Sucreé:
Es una masa dulce, un producto más firme y tostado debido a los cristales de azúcar.Masa Lintzer:
Es una masa similar a la Sucreé, pero difieren en el tipo de harina que emplea, siendo la de almendras la que se usa, convirtiendo a esta masa en una más perfumada y ligera.
Masa de Manga:
Esta es otra variedad que se diferencia por tener una consistencia más líquida, pero después de horneada, mantiene su característica textura arenosa. Debido a su fluida consistencia, requiere que su manipulación sea mediante una manga pastelera, adaptando la forma de la boquilla.
Masas Fermentadas
Estas masas se caracterizan por elaborarse con levadura natural. A diferencia de otras masas, este proceso requiere un poco más de tiempo para permitir que la levadura actúe en la mezcla, lo que a su vez logra que la masa tome volumen, proporcione una gran elasticidad y una textura esponjosa. Estas cualidades la convierten en la masa ideal para elaborar una amplia gama de recetas como el tradicional rosca de reyes, exquisitos rollos de canela y una gran variedad de panes.
Fermentación en el pan
Masas Escaldadas
La diferencia con otros tipos de masa es que las escaldadas se elaboran agregando harina a una mezcla de agua o leche hirviendo con sal, grasa y huevo. Este tipo de masa, después de su cocción, ya sea al horno o frito, suele quedar hueca por dentro, por lo que por lo general se utiliza para rellenar.
Pasta Choux:
A partir de este tipo de masa se elabora la famosa Pasta Choux. Esta pasta se elabora batiendo la masa en el fuego hasta que adquiera una consistencia densa y espesa. Cuando se introduce al horno, la masa atrapa el vapor, permitiendo que se eleve y adquiera una cubierta exterior crujiente y un interior hueco, con el que se pueden crear profiteroles, éclairs y churros.
Masas Líquidas
Como su nombre lo indica, es una mezcla líquida que se elabora con harina de trigo, huevos, leche y mantequilla, sal o azúcar. A diferencia de otras masas, esta no gana mucho volumen ni crece considerablemente durante su cocción, por lo que por lo general se hace en una sartén por muy pocos minutos y con destreza se voltea. Este tipo de masa se usa para elaborar crepes dulces o salados, pancakes y waffles.
Masas Hojaldradas
Llegamos al tipo de masa más conocido y, probablemente, uno de los más queridos por todos. Las masas hojaldradas se elaboran con harina, agua, sal y mantequilla y se disfrutan tanto en platos dulces como salados. Este tipo de masa tiene la fama de ser todo un desafío culinario debido a su peculiar técnica de amasado, el cual se debe trabajar con una generosa cantidad de mantequilla, la cual debe ser distribuida en todas las láminas y doblarse sobre sí misma repetidas veces hasta lograr múltiples capas.
Una vez horneadas, estas capas adquieren una textura crujiente, siendo la base de deliciosas creaciones como las milhojas, orejas, croissants y strudel, entre otras preparaciones.
Masa Filo
Esta masa está hecha de harina, agua, sal y almidón de maíz, la cual se caracteriza por ser finas y delicadas láminas con las que se pueden crear una amplia variedad de recetas. Al ser hojas muy frágiles, puede llegar a ser todo un desafío trabajar con ellas, porque siempre deben untarse con aceite o mantequilla para hidratarlas y evitar que se quiebren rápidamente. Cuando no se estén manipulando, es esencial protegerlas con un paño ligeramente húmedo. Esta es la masa con la que se elabora el famoso babka o los rollitos primavera.
Como puedes ver, existen todo tipo de masas, con diferentes texturas, formas y usos. Estas masas se elaboran de forma similar en las panaderías/panificadoras, aunque a una mayor escala, con procesos controlados que aseguran que los productos sean deliciosos y balanceados.
El Alfajor: Un Viaje Histórico y Gastronómico
El alfajor es un postre dulce que comparte el origen con su homónimo español, un dulce tradicional de la gastronomía de al-Ándalus, aunque guarda más similitudes con el alajú, en cuanto a su elaboración. Fue difundido en América durante el Imperio Español.
Orígenes y Difusión del Alfajor
Se cree que el origen de este dulce hispanoamericano proviene del postre andaluz del mismo nombre. No obstante, antes de llegar a España, ya se consumía en Arabia hace unos 700 años, donde se le llamaba al-hasú o alaju, lo que significa "relleno". El antecedente más cercano del alfajor sudamericano está en los andaluces alfajores de Valverde del Camino, provincia de Huelva.
Debido a la popularidad del alfajor español, estos ya iban en los almacenes de las primeras naves de los españoles que se dirigían a América, a mitad del siglo XVI. Las primeras referencias de su presencia en América mencionan a Venezuela, donde les eran dados como ración a las tropas españolas. Su origen se emparenta con otros productos de la cocina árabe como el turrón de almíbar.
El Alfajor en España
En Valverde del Camino se fabrican artesanalmente las tortas de alfajor, que consisten en una masa de miel, almendras, pan molido, canela, clavo y matalahúva que rellena dos obleas. Estas obleas son popularmente llamadas hostias por fabricarse de la misma forma que las que se consagran en la misa católica. Suelen venderse envueltos en celofán y su elaboración está documentada desde el siglo XVIII. A su fama han contribuido las alfajoreras, mujeres de Valverde que se desplazaban a las Ferias y Romerías de la región con sus puestos de dulces y turrón, con un circuito que empezaba en la Feria de Sevilla y terminaba en la fiesta de Todos los Santos en la Feria de Niebla.
El Alfajor en América Latina: Variedades y Tradiciones
A pesar de su origen, los alfajores son populares en Argentina, Uruguay, Perú y en toda América del Sur, siendo una golosina que merece una categoría aparte.
El Alfajor Argentino: Cuna de un Clásico
La Argentina hizo propio el concepto de “alfajor” y lo convirtió en un emblema de sus golosinas dulces. El primer alfajor propiamente argentino que se tiene noticias es el Alfajor santafesino. Su elaboración comenzó en 1851 en un local ubicado en Santa Fe, con Hermenegildo Zuviría, apodado “Merengo”, y sus empleadas, las hermanas María Andrea y Sinforosa Piedrabuena. Los ingredientes básicos de este alfajor eran: galletas de masa salada circulares horneadas, rellenas con dulce de leche y bañadas en merengue italiano, receta que se respeta hasta el día de hoy.
Su popularidad surgió con la realización de la Convención Constituyente en el año 1853. Fue en esa ocasión cuando los alfajores de Merengo fueron conocidos por todo el territorio nacional de la mano de los 23 constituyentes. El Coronel santafesino Néstor Fernández lo llevó a la batalla de Caseros, y se popularizó tanto que el general Justo José de Urquiza se hacía llevar un cargamento semanal a su estancia. El sobrenombre «Merengo» dio origen a una marca que se consigue hasta estos días.
Como golosina de producción masiva, su elaboración se remonta a la década de 1950 en la costa atlántica argentina, con marcas como Havanna y Balcarce, desarrollándose posteriormente más de 30 variedades. En 2021, según datos de la Asociación de Distribuidores de Golosinas, Galletitas y Afines, se vendieron 6 millones de alfajores diarios, es decir, 2,19 mil millones de unidades en el año. Es tal la variedad que en las góndolas de los supermercados pueden encontrarse hasta 34 variedades diferentes de este producto.
Entre los alfajores regionales argentinos se destacan el cordobés, relleno de dulces de fruta (generalmente de membrillo); el ya mencionado santafesino; una variante llamada Rogel, más grande y del tamaño de una torta chica; y el tucumano, también conocido como clarita, fabricado con galletitas crocantes como tapas y relleno de dulce hecho con miel de caña. Desde 1989, tiene sede en la ciudad cordobesa de La Falda, la «Fiesta Nacional del Alfajor».
El pionero fue el químico francés, don Augusto Chammás, quien hacia 1869 en Argentina, inauguró una pequeña industria familiar dedicada a la confección de dulces y confituras. Fue idea de él hacer una tableta, que en vez de rectangular, fuera redonda. Así empezó a comercializarse esta golosina con el nombre de alfajor y continúa con más de 130 años de tradición nacional.
Una de las variedades más pedidas y consumidas son los alfajores de maicena. Hablamos de tapas elaboradas a partir de almidón de maíz, rellenos de dulce de leche y ralladura de coco envolviendo la unión del alfajor. Se destaca por su inconfundible sabor, se deshace en la boca y es ideal para acompañar con café, té o mate.
Hoy en día, quien viaje a través del territorio argentino encontrará diversas expresiones en cada región:
- En Mar del Plata, son famosos por sus versiones de masa tierna, rellenos de dulce de leche y bañados con chocolate negro o azúcar tipo merengue (blancos).
- En Santa Fe, los típicos alfajores santafesinos, fácilmente reconocibles por su baño de glasé y sus capas rellenas de dulce de leche. El secreto de estos dulces son sus tapas de masa crocante, que se logran agregando a la preparación una pizca de alcohol fino.
- En Córdoba, en la ciudad de La Falda, se celebra la Fiesta Nacional del Alfajor. Se caracterizan por una masa más liviana y esponjosa, rellenos de mermeladas de frutas regionales y bañados con el típico glasé de azúcar impalpable y limón.
- En Mendoza, la masa está hecha con un porcentaje de nueces molidas, lo que le otorga un sabor único. Además de los rellenos de dulce de leche, se encuentran variedades con vinos como Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot y espumantes.
- En Corrientes, se pueden disfrutar alfajores a base de mandioca, un producto típico de la zona. Rellenos con confituras de frutas, son muy frescos y se convirtieron en un clásico regional.
El Alfajor Chileno
La forma del alfajor es básica para todos los tipos de «dulces criollos» chilenos. El segundo tipo de alfajor, considerado el verdadero alfajor tradicional del país, recibe el nombre de «alfajor chileno», siendo preparado principalmente en la zona sur de Chile. A diferencia de los alfajores de maicena tradicionales, destaca por ser preparado con dos hojarascas -especie de galleta de contextura firme y delgada-, que al ser previamente cocidas tienen una forma curva en dos de sus extremos, unidas tradicionalmente con chancaca, con manjar o, en menor medida, con crema pastelera (si se rellenan con chancaca, las hojarascas son un poco más gruesas y planas que aquellas que se rellenan con manjar).
Alfajores en Costa Rica
Los alfajores en Costa Rica son un dulce bastante popular comercializado en las panaderías del país.
El Alfajor Mexicano
El alfajor o alfafor en México es un dulce típico en las zonas rurales de todos los estados del país, elaborado a base de granos de maíz recios y tostados, molidos y mezclados con una melcocha hecha a base de piloncillo y anís para dar su sabor característico. Sin embargo, también hay dos productos que llevan un proceso a base de obleas delgadas hasta transparentar, rellenos de miel o dulce de leche. En el estado de Michoacán, dos obleas redondas se rellenan de dulce de leche y se envuelven en celofán; estas obleas pasaron a ser «Morelianas» por ser Morelia la Capital del estado.
El Alfajor Peruano
En Perú, se encuentran diversas variantes del alfajor:
- En Cajamarca se suelen preparar de dos formas distintas, pero con ciertas similitudes.
- Alfajor arequipeño: También denominado alfajor de miel o alfajor de la curva, por su forma sinuosa. Su origen se encuentra en el Valle del Tambo en Arequipa.
- Alfajor moqueguano: Similar al arequipeño. A inicios del siglo XX se vendían en Lima. Aún existen unos alfajores llamados «moquehua» en Yapatera.
- Alfajor de penco: Llamado antiguamente alfajor de yemas, también es típico de Moquegua. Es mucho más grande que un alfajor común, asemejándose a una torta, con tres capas de masa.
El Alfajor Uruguayo
El alfajor es una de las golosinas más consumidas en Uruguay. Las principales plantas elaboradoras de alfajores se ubican en los departamentos de Maldonado, Lavalleja y Montevideo.
El Campeonato Mundial del Alfajor
El Campeonato Mundial del Alfajor (Abreviatura: CMA) es una competencia culinaria dedicada a premiar la calidad de los alfajores, una comida típica de América Latina, principalmente Argentina y Uruguay, aunque actualmente Canadá, Gales, Ecuador, Brasil, Perú y Paraguay tienen medallas. Marcas de España, Canadá, Estados Unidos, Países Bajos, Arabia Saudita, Emiratos Árabes Unidos y Colombia también han participado del evento. Las muestras enviadas por las empresas se someten a una evaluación, donde un jurado especializado asigna un puntaje a las características establecidas.
Diferencias entre el Alfajor Español y el Latinoamericano
Los alfajores son un dulce tradicional y popular tanto en América Latina como en España, pero a pesar de que comparten nombre, no son el mismo dulce. Los alfajores argentinos no se parecen en nada a los españoles; hablamos de dulces completamente diferentes, que no comparten ni ingredientes ni aspecto.
- Los clásicos argentinos y latinoamericanos consisten en dos o más galletas que se unen por un relleno, tradicionalmente de dulce de leche, aunque podemos encontrar otros sabores como frutas o algún tipo de mousse. Estos alfajores pueden bañarse o no en chocolate o algún glaseado.
- Los alfajores de España son populares en épocas de Navidad y se suelen preparar en mayor medida en Andalucía y Murcia. Su ingrediente principal es la pasta de almendras, que se combina con la miel y las nueces, al igual que muchos otros dulces tradicionales como el turrón o el mazapán.
De todo esto, se concluye que el término alfajor tiene un alcance universal. Se cree que el bocado actual es un primo del alfajor andaluz, que a su vez estos heredan de los árabes. Es una dulce historia.
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