Macarrones, espaguetis, raviolis, tortellinis, tallarines... La pasta es, sin lugar a dudas, la comida italiana por excelencia. La inventiva aplicada a estos productos parece infinita, con listas de tipos de pasta que fácilmente alcanzan los 200 elementos, declinados en un sinfín de recetas con sus variantes regionales. Aunque hoy la asociemos intrínsecamente a Italia y sus salsas, su historia es compleja y sus orígenes son objeto de debate.
¿Qué es la Pasta?
La pasta se elabora con un tipo especial de cereal, el trigo duro (triticum durum), distinto del grano tierno que se usa para el pan común. El grano triturado da lugar a una harina o sémola que se amasa y se modela de distintas formas. Se consume una vez cocida en agua hirviente; directamente en el caso de la pasta fresca, mientras que la pasta secca, la más característica hoy en día, se deja secar y se puede conservar largo tiempo antes de la cocción.
El Enigma de los Orígenes: Más Allá de la Leyenda
Hoy día sigue abierta la discusión sobre los orígenes de la pasta. A pesar de su gran popularidad, aún no se conoce el verdadero origen de este versátil y delicioso alimento que ha conquistado los paladares del mundo entero. Muchos quieren atribuirse su autoría, pero sigue siendo un gran misterio.
La Controversia de Marco Polo y China
Una de las leyendas más populares sobre el origen de la pasta afirma que fue Marco Polo quien la importó de China. Sin embargo, la documentación apunta a que esta historia tiene más de mito que de verdad. La idea de que procede de China y que de allí la trajo Marco Polo es pura leyenda, una mala interpretación de un pasaje del Milione en el que el viajero veneciano aludía a cierto árbol del que se obtenía pasta; probablemente se trataba del sagú, que produce una fécula que se confundió con la pasta.
No obstante, la teoría de un origen chino tiene su base en que ya en el 1000 a.C., se consumía una especie de pasta hecha con mijo, muy parecido a los fideos chinos actuales. En 2005, unos arqueólogos encontraron unos fideos de mijo en el sitio arqueológico de Lajia, en Qinghai, que tenían una edad de aproximadamente cuatro mil años, lo que los convierte en los fideos más antiguos encontrados hasta la fecha en todo el mundo. El grupo de fideos (del tamaño de un puño) sobrevivió al paso del tiempo porque habían quedado sellados por un cuenco, lo cual bloqueaba la entrada de aire.
Huellas en el Mediterráneo Antiguo: Romanos y Griegos
Otra teoría sostiene que la pasta proviene de la cultura gastronómica griega. Esta historia se remonta al año 1000 a.C. en la antigua Grecia. En aquel entonces, la palabra «láganon» describía una masa aplastada de harina y agua, cortada en tiras largas, que sonaba como pasta. Los primeros colonos griegos llevaron esta pasta a Italia alrededor del siglo VIII a.C. Escritores latinos como Cicerón, Horacio y el gastrónomo Apicio del siglo I d.C. certifican este hecho. Apicio incluso describe varias comidas imperiales con «laganum».
También se ha señalado que en la antigua Roma existía un tipo de tortas llamado laganum, de donde deriva el término lasaña, aunque en realidad son platos diferentes. Horacio, el poeta y lírico y satírico romano, ya nombra en sus Sátiras una sopa de garbanzos, puerros y lagane, que es un tipo de pasta.
La Influencia del Mundo Islámico
Parece más bien que la cultura de la pasta de grano duro se desarrolló en el mundo islámico medieval, aunque también pudo venir de Persia. Incluso puede que uno de los focos de difusión fuera al-Ándalus. De hecho, el término español «fideos» deriva del árabe, fidawh, y una palabra parecida, fedelini, se usa en Génova y su región desde el siglo XIII. Los árabes adaptaron los fideos para viajes largos en el siglo V, denominando esta preparación itriyya. La itriyya también era conocida por los judíos persas durante el dominio persa temprano y durante el dominio islámico.
Primeras Evidencias en Sicilia
El testimonio más significativo de la difusión de la pasta en la Edad Media lo ofrece el geógrafo hispanomusulmán al-Idrisi, quien explica que a mediados del siglo XII, en cierta comarca de Sicilia, existían molinos que producían pasta en grandes cantidades. En su texto de 1154, se menciona Trabia, ubicada a pocos kilómetros de Palermo, donde se comercializaban largas y delgadas tiras de masa que se dejaban secar. Es probable que este tipo de pasta procediera del norte de África y que pasara al continente desde Sicilia, región bajo dominio musulmán hasta 1072. En todo caso, a partir del siglo XIII las referencias a los platos de pasta -macarrones, raviolis, gnocchi, vermicelli- se hacen cada vez más frecuentes en Italia.
La Pasta en Italia: De Manjar Aristocrático a Alimento Popular
Desde el siglo XIII, la pasta comenzó a ser mencionada cada vez más en Italia. De su popularidad da cuenta el novelista Boccaccio, que en el Decamerón recoge una historia fantasiosa sobre una montaña de queso parmesano, en cuya cima unos cocineros se dedican a preparar macarrones y raviolis en caldo de capón y tirarlos luego pendiente abajo, para que se sacien los glotones. Hacia 1400, Franco Sacchetti cuenta también cómo dos amigos se reúnen para comer macarrones, sirviéndolos en un plato común, como era costumbre en la época.
La Edad Media y el Renacimiento: Placer de Reyes
En la Edad Media, e incluso hasta entrado el siglo XVI, estos platos de pasta tenían un carácter diferente al actual. No solo los tiempos de cocción eran más largos -muy lejos de la actual preferencia por la pasta al dente-, sino que la pasta se combinaba con ingredientes que hoy resultan sorprendentes, mezclando sabores dulces y picantes de especias. La pasta se consideraba un plato de ricos, o en todo caso tenía un puesto destacado en los banquetes de la aristocracia del Renacimiento. La pasta en el Renacimiento empezó planteándose como un alimento para gente adinerada y de la alta sociedad aristocrática.
Ejemplos de Recetas Antiguas
Por ejemplo, Bartolomeo Scappi, cocinero papal a mediados del siglo XVI, imaginó un tercer plato para un banquete que se componía de un pollo hervido acompañado por raviolis rellenos de una pasta de vientre de cerdo hervido, ubre de ternera lechal, cerdo asado, parmesano, queso fresco, azúcar, hierbas, especias y pasas. Esta mezcla de sabores dulces y picantes de especias era común.
La receta de macarrones a la romana (maccheroni alla romanesca) del mismo Scappi es aún más atrevida. Se hacía una masa de harina y migas mezcladas con leche de cabra y yema de huevo, y se aplanaba hasta formar una lámina que luego se partía en estrechas tiras mediante un rodillo cortante (bussolo), para formar los macarrones -no necesariamente en forma de tubo, porque el término macarrón era entonces muy variable-. Después de dejarlos secar, los macarrones se hervían en agua durante media hora, se colaban y se cubrían con queso gratinado, trozos de mantequilla, azúcar, canela y tajadas de provatura, un queso local de leche de búfala. Por último, se dejaban media hora en el horno con un poco de agua de rosas, para que se fundiera el queso y los macarrones se impregnaran del sabor de las especias. No es extraño que otro autor del siglo XVI, Giulio Cesare Croce, colocara los macarrones en la lista de los platos que engordan.
Cómo Se Hace La Pasta? [Proceso En Fábrica]
La Revolución Napolitana: Popularización e Industrialización
Apenas un siglo más tarde el panorama había cambiado, al menos en Nápoles. Allí la pasta se convirtió en un plato popular, incluso en la base de la alimentación del pueblo. Si hasta el siglo XVI a los napolitanos se los solía llamar comeverduras (mangiafoglia), a partir del XVII se impone el apodo de comemacarrones: mangiamaccheroni.
Se han dado varias explicaciones de este fenómeno. Una es el retroceso del nivel de vida de la gente común, que limitó el acceso a la carne, mientras que los grandes latifundios cerealeros del reino napolitano o de Sicilia ofrecían trigo relativamente barato. También influían las restricciones religiosas: la pasta era una comida ideal en los días magros en que estaba prohibido comer carne.
Pero quizá la razón principal de la generalización de la pasta fue que a partir del siglo XVII se desarrolló su fabricación industrial mediante máquinas como el torchio, una prensa mecánica que permitía elaborar los típicos fideos o vermicelli (que pasarían a llamarse espaguetis en el siglo XIX). El desarrollo industrial de la producción de pasta se produjo especialmente en el siglo XIX en el sur de Italia cuando se perfeccionaron las máquinas diseñadas a tal efecto y los sistemas de secado.
En la ciudad de Nápoles, la pasta se identificó con un tipo social característico, los mendigos o lazzaroni, de los que se decía que solo se alimentaban de macarrones. Lo que no impidió que la pasta terminara conquistando el paladar de las clases elevadas. El propio rey de Nápoles, Fernando IV, devoraba con fruición los macarrones, cogiéndolos con los dedos, retorciéndolos y estirándolos, y llevándolos vorazmente a la boca, desdeñando con gran magnanimidad el uso del cuchillo, el tenedor o la cuchara.
La Transformación del Sabor: La Llegada del Tomate
Lo que sí cambió definitivamente fue el sabor de la pasta. Desterrados el azúcar y las especias, su lugar lo ocupó el queso, que ayudaba a hacer de la pasta un plato nutritivamente completo. Hasta que a principios del siglo XIX llegó el tomate, un producto importado de América que durante largo tiempo les pareció a los italianos demasiado exótico.
El origen de la salsa de tomate proviene de México. Los colonizadores llevaron este fruto a Europa a finales del Siglo XV. En un primer momento los tomates se freían para preparar un tipo de salsa similar al “chimichurri” que acompañaba las carnes. A principios del 1800 se comienza a hablar de una sopa de fideos con algo de tomate. Pero es en 1837, en Italia, donde se encuentra el primer registro de salsa de tomate combinada con pasta. Para muchas culturas la salsa de tomate se conoce como salsa roja, salsa “tomatina” e inclusive como kétchup, como resultado de su producción industrial en Estados Unidos (1876).
La Cuna de la Pasta de Calidad: Gragnano
Gragnano, una ciudad italiana en la provincia de Nápoles, es famosa en todo el mundo por ser la "Ciudad de la Pasta". Se posiciona como la primera ciudad productora y exportadora de pasta del país. La tradición de la pasta en Gragnano es algo que se transmite de generación en generación, por ejemplo, se siguen utilizando técnicas antiguas muy características de las pastas de gran calidad como el troquel de bronce. La región está ubicada entre la montaña y el mar, lo que significa que el clima es suave, equilibrado y ligeramente húmedo durante todo el año. Estas condiciones son perfectas para secar la pasta de forma gradual y obtener una calidad de producto excepcional.
La deliciosa «Pasta di Gragnano IGP» se logra mezclando la mejor sémola de trigo duro con agua del acuífero local. Gracias a la calidad del agua, al microclima particular entre el Golfo de Nápoles y las Montañas Lattari, a la rica tradición histórica en la producción de pasta en el territorio, al uso de troqueles de bronce que le aportan textura porosa y a la tecnología más puntera, esta pasta posee unas características únicas y especiales.
Variedades y Expansión Global de la Pasta
Estamos completamente seguros de a quién atribuirle el mérito de la propagación, popularización y desarrollo de la pasta en la historia, y no podía ser a otros que a los italianos. Sin embargo, el hecho de su «invención» es un tema peliagudo y bastante controversial que parece no alcanzar un consenso. Analizando todos los datos que ya tenemos, y para no ofender a nadie, podemos decir que cada cultura inventó una pasta a su gusto.
Desde sus orígenes, a la pasta se le han otorgado numerosas formas y preparaciones distintas, que han ido a más con el paso de los años y las adaptaciones a distintas culturas y gastronomías. Hoy en día, la pasta es un plato popular en todo el mundo, con innumerables variedades y formas. La pasta se sirve con una variedad de salsas, desde la clásica salsa de tomate hasta la carbonara, la boloñesa y la pesto.
Fideos: Una Tradición Mundial
Los fideos son un tipo de pasta con forma alargada. Pueden ser cortos, como el şehriye o el cabello de ángel, o bien largos y gruesos como los pici o los soba, igualmente largos pero más finos como los espaguetis, o extremadamente finos como los fideos de cristal. Los fideos se preparan en muchas gastronomías del mundo, pero principalmente en las cocinas de Asia Oriental y en las cocinas mediterráneas. Los fideos se presentan frescos o secos, y son la base de multitud de platos.
El término español «fideos» es una palabra de origen mozárabe, que a su vez proviene del árabe andalusí فِدَاوِش (fidāwiš). Antiguamente, en España, los fideos eran conocidos como «aletrías», del andalusí الإِطْرِيَّة (al-ʾitriyya), término que hoy ya ha desaparecido en toda la península excepto en la Región de Murcia.
La primera referencia escrita a los fideos data de la Dinastía Han, entre el año 25 a. C. Los fideos de trigo en Japón (udon) fueron adaptados a partir de una receta china por un monje budista ya en el siglo IX. Las innovaciones continuaron, como por ejemplo los fideos hechos de kudzu (naengmyeon), que se desarrollaron en la dinastía Joseon de Corea (1392-1897). El ash reshteh (fideos en una sopa espesa con hierbas) es uno de los platos más populares en algunos países del Medio Oriente como Irán, que fue traído a través de los turcomongoles. En Alemania, documentos que datan de 1725, mencionan el spätzle.
La pasta llegó a América con los inmigrantes italianos a principios del siglo XX. Sin embargo, no se volvió popular en los Estados Unidos hasta después de la Segunda Guerra Mundial, cuando los soldados estadounidenses que habían estado en Italia volvieron a casa con un gusto por la comida italiana.
Tipos Comunes de Pasta
- Penne: Tiene forma de tubo corto con un corte diagonal en los extremos.
- Macarrones: Pasta en forma de tubo con corte recto en los extremos.
- Rigatoni: Parecido al penne pero más grande y con costillas.
- Tagliatelle: Pasta en forma de tiras planas similares al fettuccine, pero más anchas.
- Tortellini: Pasta rellena en forma de anillo.
- Fideos celofán (o de cristal, o alubias vermicelli): Se elaboran con judía mungo (Vigna radiata).
- Olchaeng-i guksu: Significa fideos de renacuajo, están hechos de sopa de maíz que se pasa por una máquina para hacer fideos directamente en agua fría.
- Spätzle: Fideos alemanes hechos de harina, huevo y sal.
La pasta es un símbolo de la identidad cultural italiana porque es un alimento que ha estado presente en la gastronomía de este país durante siglos y se ha convertido en una parte fundamental de su cultura. Es tan versátil que se puede combinar con un sinfín de ingredientes: salsas de tomate, pesto, mariscos, carnes, verduras, queso... ¡y la lista sigue y sigue! Pero la influencia de la pasta no se queda solo en Italia, se ha convertido en un plato popular en todo el mundo.