El alfajor, una de las golosinas más emblemáticas y consumidas en Hispanoamérica, particularmente en Argentina y Uruguay, posee una rica historia que se remonta a siglos atrás y a miles de kilómetros de distancia del Río de la Plata. Aunque su nombre y tradición son compartidos con España, la versión hispanoamericana se ha transformado en un dulce con identidad propia, convirtiéndose en un verdadero ícono cultural y gastronómico.
Orígenes Históricos y Etimología
De Al-Ándalus a América: Un Viaje Milenario
El nombre "alfajor" deriva del término hispano-árabe "al-hasú", que significa "el relleno". Se cree que el origen de este dulce hispanoamericano proviene del postre andaluz del mismo nombre. Ya hace unos 700 años, durante la ocupación musulmana de la península ibérica, se consumía en Arabia un dulce similar, conocido como al-hasú o alajú. Los árabes, entre los años 700 y 1400, influenciaron a toda Europa con su gastronomía, poesía y arquitectura. Este dulce fue difundido en América durante el Imperio Español, llegando en los almacenes de las primeras naves españolas que se dirigían al continente a mitad del siglo XVI.
El alfajor español, popular en épocas navideñas y típico de la cocina andaluza y murciana, suele estar realizado a partir de una pasta de almendras, nueces y miel, similar a otros dulces tradicionales como el turrón o el mazapán. Se encuentra en forma de cilindro compacto hecho con masa aglomerada con pan rallado, o bien con pasta de miel como relleno entre obleas de harina de trigo. El antecedente más cercano del alfajor sudamericano está en los alfajores de Valverde del Camino, provincia de Huelva, donde se fabrican artesanalmente las tortas de alfajor con una masa de miel, almendras, pan molido, canela, clavo y matalahúva que rellena dos obleas, popularmente llamadas "hostias" por su forma de fabricación.
La "Americanización" del Alfajor
Durante la conquista de América, los colonizadores trajeron sus recetas, y las más populares fueron rápidamente aceptadas por la población autóctona. El alfajor se "americanizó" con ingredientes locales como el coco, el maíz y el dulce de leche. Las primeras referencias de su presencia en América mencionan a Venezuela, donde eran dados como ración a las tropas españolas.
El Alfajor en Argentina: Un Ícono Nacional
Nacimiento y Primeros Pasos del Alfajor Argentino
El alfajor argentino, según diversas investigaciones como la de Jorge D'Agostini en su libro "Alfajor Argentino. Historia de un ícono", no se parece en nada a su homólogo español. Se puede pensar que el alfajor argentino nació de la improvisación e inventiva de alguno de los antepasados que hizo un "sanguchito" con dos tortas fritas y un poco de dulce en el medio de ambas. Si en la Córdoba española nacieron los originales, en la Córdoba argentina se desarrolló la versión criolla durante las misiones de los Jesuitas en el siglo XVIII.
Los primeros vendedores de alfajores eran reposteros de origen africano que ofrecían los dulces en canastos y bandejas. La venta ambulante fue fundamental para la universalización del conocimiento del alfajor, con cánticos callejeros que aún resuenan en la memoria popular.
El Alfajor Santafesino y su Vínculo con la Historia Nacional
La gran historia del alfajor argentino nos lleva a Santa Fe, durante el siglo XIX. En la planta baja de una esquina de la ciudad, Hermenegildo Zuviría, conocido como "Merengo", vendía alfajores. Como señala Jorge D'Agostini, es improbable que haya en el país un edificio particular con mayor concentración de significado que esta casona, ya que allí no solo se forjó un negocio millonario, sino también el destino de una nación: los alfajores de Merengo y la Constitución Nacional de 1853 nacieron en el mismo lugar y al mismo tiempo.
El primer alfajor propiamente argentino del que se tiene noticias es el alfajor santafesino. Su elaboración comenzó en 1851 en el local de Merengo, quien junto a las hermanas María Andrea y Sinforosa Piedrabuena, elaboraban estos dulces. Los ingredientes básicos de este alfajor eran galletas de masa salada circulares, rellenas con dulce de leche y bañadas en merengue italiano, una receta que se respeta hasta hoy.
La popularidad del alfajor santafesino se disparó con la Convención Constituyente de 1853. Los 23 constituyentes, tras vivir seis meses en Santa Fe, llevaron este postre como recuerdo a sus hogares, extendiendo su fama por todo el territorio nacional. Incluso el General Justo José de Urquiza se hacía llevar un cargamento semanal a su estancia. El sobrenombre "Merengo" dio origen a una marca que perdura hasta la actualidad.
La Popularización y la Industrialización
El alfajor llegó a Buenos Aires y su popularidad estalló. Un italiano, dueño de una pulpería en lo que hoy es el barrio de Caballito, fue el primero en venderlos empaquetados por docenas. Con la aparición de los kioscos en las calles porteñas en 1920, la venta de alfajores se multiplicó en formato empaquetado y con gran variedad de sabores, pasando de las confiterías a la venta callejera. Su gran ventaja era ofrecer 50 gramos de buen sabor a un precio accesible.
En los años cuarenta surgieron las primeras marcas como Guaymallén. En 1947 nació Havanna, creando el "mejor maridaje nunca inventado: Alfajor - Mar del Plata". La historia cuenta que Benjamín Sisterna convenció a sus socios de apostar por este producto y puso a trabajar al pastelero Toribio González, quien desarrolló la fórmula exitosa. En 1948 abrieron la fábrica a metros del Casino, exhibiendo las máquinas para que los transeúntes pudieran ver el proceso de fabricación.
A principios del siglo XX, el alfajor ya estaba instalado en los kioscos, y surgieron las primeras marcas comerciales, muchas de las cuales siguen existiendo y son íconos de la cultura popular argentina. Desde los años 90, las marcas más comerciales lanzaron líneas de alfajores inspiradas en sus productos insignia, como Bagley y Suchard. En Argentina, se consumen aproximadamente 6 millones de alfajores diarios, de los cuales la mayoría son industriales y se venden en kioscos.
El Alfajor en la Región y el Mundo
Variedades Regionales Argentinas
El paladar argentino, considerado uno de los más dulces del mundo, ha moldeado el alfajor en diversas expresiones regionales:
- Alfajor Marplatense: Caracterizado por su masa tierna, rellenos de dulce de leche y bañados con chocolate negro o azúcar tipo merengue (blancos).
- Alfajor Santafesino: Reconocible por su baño de glaseado y sus capas de dulce de leche, con tapas de masa crocante logradas con una pizca de alcohol fino.
- Alfajor Cordobés: Con una masa más liviana y esponjosa, relleno de mermeladas de frutas regionales (generalmente de membrillo) y bañado con el típico glaseado de azúcar impalpable y limón. La ciudad de La Falda celebra anualmente la Fiesta Nacional del Alfajor.
- Alfajor Mendocino: Su masa está hecha con un porcentaje de nueces molidas, lo que le otorga un sabor único, y su textura es tierna y cremosa. Además de dulce de leche, se encuentran rellenos con Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot y espumantes.
- Alfajor Tucumano (Clarita): Conocido por sus galletas crocantes como tapas y un relleno de dulce hecho con miel de caña.
- Alfajor Correntino: Elaborado a base de mandioca, rellenos con confituras de frutas, son muy frescos y un clásico regional.
Alfajores en Otros Países Latinoamericanos
El alfajor es un dulce tradicional y popular en toda América Latina, con sus propias particularidades en cada país:
- Chile: Existe una variedad similar al alfajor santafesino, con tapas delgadas y dulce de leche en abundancia. También están los "chilenitos" (versiones más pequeñas) y los "empolvados" (con azúcar impalpable). El "alfajor chileno" tradicional se prepara con dos hojarascas (galletas firmes y delgadas) unidas con chancaca o manjar.
- Uruguay: Muy popular, siendo los más conocidos el Portezuelo, el de Sierras Minas (similar a un alfajor artesanal) y el Punta Ballena, que ofrece una variedad única con una capa de merengue entre dos capas de dulce de leche.
- Perú: Los alfajores peruanos se preparan de diversas formas. Se destacan el alfajor arequipeño (o de miel/de la curva), el alfajor moqueguano (similar al arequipeño) y el alfajor de penco (antes de yemas), mucho más grande que un alfajor común, asemejándose a una torta de tres capas. En Cajamarca también se preparan de dos formas distintas.
- México: En las zonas rurales, es un dulce a base de granos de maíz recios y tostados, molidos y mezclados con melcocha de piloncillo y anís. También hay versiones con obleas delgadas rellenas de miel o dulce de leche, como las "Morelianas" en Michoacán. En Colima, es una pasta de dulce de fruta con bizcocho, huevo y almendras; en Guerrero, es un dulce cuadrado de coco rallado ("cocada"). Puebla es conocida por su gran variedad, con distintas pastas cortadas en rombos o triángulos.
- Costa Rica: Un dulce bastante popular comercializado en las panaderías del país.
- Venezuela, Nicaragua y Honduras: Es una pasta elaborada de jengibre, piña y harina de maíz o de yuca.
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El Campeonato Mundial del Alfajor
La trascendencia del alfajor ha llevado a la creación del Campeonato Mundial del Alfajor, una competencia culinaria dedicada a premiar la calidad de estos dulces. Aunque es predominantemente una comida típica de Argentina y Uruguay, países como Canadá, Gales, Ecuador, Brasil, Perú y Paraguay han obtenido medallas. Marcas de España, Estados Unidos, Países Bajos, Arabia Saudita, Emiratos Árabes Unidos y Colombia también han participado, demostrando el alcance global de esta golosina.
Proceso de Elaboración: Receta y Conservación
Receta del Alfajor de Maicena
El alfajor de maicena es una de las variedades más queridas, destacando por su sabor inconfundible y su textura que se deshace en la boca. Su elaboración incluye tapas elaboradas con almidón de maíz, relleno de dulce de leche y coco rallado envolviendo la unión.
Ingredientes
Masa
- Manteca: 375 g
- Azúcar impalpable: 225 g
- Yemas: 200 g
- Esencia de vainilla: 3 g
- Ralladura de medio limón
- Harina: 250 g
- Almidón de maíz: 500 g
- Polvo de hornear: 20 g
Relleno y Decoración
- Dulce de leche: c/n (cantidad necesaria)
- Coco rallado: c/n (cantidad necesaria)
Procedimiento
- Realizar un cremado con la manteca y el azúcar impalpable hasta obtener una mezcla suave.
- Incorporar las yemas, la esencia de vainilla y la ralladura de limón, mezclando bien.
- En un recipiente aparte, realizar una corona con la harina, el almidón de maíz y el polvo de hornear, previamente tamizados.
- Verter la preparación anterior en el centro de la corona y mezclar suavemente hasta obtener una masa homogénea. Evitar amasar en exceso para no desarrollar el gluten.
- Enfilmar la masa y llevar a frío por al menos 30 minutos.
- Estirar la masa a 6 mm de espesor y cortar las tapas con un cortante de la forma deseada (generalmente redondas).
- Disponer las tapas sobre una placa enmantecada y enharinada.
- Hornear durante 5 minutos a 220°C. Las tapas deben quedar ligeramente doradas en los bordes.
- Dejar enfriar completamente las tapas horneadas.
- Unir las tapas con abundante dulce de leche.
- Terminar pasando los bordes del alfajor por coco rallado para que se adhiera al dulce de leche.
Vida Útil y Conservación de los Alfajores
La vida útil de un alfajor se refiere al período durante el cual se mantienen sus características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas. El Código Alimentario Argentino (CAA) define el alfajor como un producto compuesto por dos o más galletas unidas por mermeladas, dulce u otras sustancias, que puede estar revestido parcial o totalmente. De manera general, un alfajor tiene tres partes fundamentales: la galleta, el relleno y la cobertura.
Diferencias entre Alfajores Artesanales e Industriales
La fecha de vencimiento varía significativamente: los alfajores artesanales suelen tener una vida útil de 30 a 60 días, mientras que los alfajores industriales pueden alcanzar hasta 9 meses. Esta diferencia se debe a que la producción industrial está automatizada, lo que reduce la manipulación y, por ende, la contaminación. Además, los productos industriales suelen incorporar conservantes como el sorbato de potasio y el propionato de calcio.
Fenómeno de Migración de Humedad
Las tapas de los alfajores tienen bajo contenido de humedad (generalmente menos del 10%), mientras que el relleno (como el dulce de leche) puede tener hasta un 30% de humedad. Las coberturas de chocolate, por su parte, tienen menos del 3% de agua. Una vez armado el alfajor, existe un gradiente de humedad del relleno hacia las tapas. Con el tiempo, el dulce cede humedad a las tapas en un intento de equilibrar la concentración de agua, lo que provoca que las tapas se ablanden y el dulce se "reseque". Este fenómeno se observa a partir de los 30-40 días, afectando la calidad sensorial.
Prácticas para Prolongar la Vida Útil
Para garantizar la calidad y seguridad del alfajor, es crucial:
- Utilizar material de envase adecuado y con cierre hermético: Esto evita que el producto gane humedad del ambiente, lo que aceleraría su deterioro.
- Emplear buenas prácticas de manipulación: Asegurar una higiene adecuada de utensilios, equipos y sala de producción para prevenir la contaminación.
- Monitorear el almacenamiento y la distribución: Controlar las condiciones ambientales para evitar el desarrollo de mohos y otros defectos.
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